1 y 2 de mayo de 2015
I Un almuerzo muy rico
Llegamos a este bello rincón del Valle
Calchaquí porque los amigos de Sala de Payogasta nos invitaron a participar de
estas jornadas gastronómicas en la Ruta del vino. El cultivo, secado y molienda
del pimentón y su uso en la cocina es el tema convocante.
Las imágenes pertenecen al autor
Las jornadas consistieron en diversos
encuentros en torno de la mesa y en andaduras por las fincas cercanas. No hay
una planificación severa de las actividades, sino un curso que fluye mansamente
como el Río Calchaquí que discurre a pocos centenares de metros de donde
estamos.
Casi sin proponernos, el almuerzo sirvió de
punto de partida. Allí uno de los responsables de la Sala, Julio Ruíz de los
Llanos (que además es productor local de pimentón) nos fue introduciendo en el
tema en suave oleadas.
Por él nos enteramos que la producción de
pimentón es tardía en el Valle. Según su relato, comienza a cultivarse el
pimiento del que se obtiene en la década de los cuarenta del siglo XX. Era
necesario satisfacer la demanda de la ciudad de Buenos Aires, desabastecida
como consecuencia de la crisis del sector productivo en España a partir de la
Guerra Civil. Buenos Aires había sido el principal destino de las exportaciones
españolas de pimentón y el mercado era muy interesante como para dejarlo sin
ese producto.
El relato coincide con la impresión que me
causaron los hallazgos que hice en mis búsquedas en recetarios argentinos y
españoles del siglo XIX. Ellas me permitieron considerar la hipótesis de que,
así como el ají molido bien puede representar una tradición prehispánica, el
pimentón, tal y como lo conocemos, es un desarrollo europeo, y muy
probablemente español. Los recetarios de ese origen que consulté(1) contienen
una gran cantidad de recetas en las que se utiliza este producto. En el primer
recetario americano publicado en Buenos Aires que llegó a nuestros días,
recopilado por Juana Manuela Gorriti(2) y publicado en 1890, su presencia es
escasa. En cambio, en el Recetario de la familia Flores(3), su presencia en muy
significativa. Esta colección está contenida en una libreta manuscrita fechada
en 1891. En ella están anotadas dos direcciones de calles de Buenos Aires.
Estos datos y la presencia de una receta de filloas da una pista muy importante
para ensayar la hipótesis que asigna la condición de inmigrante gallega de la
autora.
Julio lleva su charla a otros temas
igualmente interesantes. En el Valle se utilizó primero la variedad conocida
como pimiento calahorra con semillas traídas desde España. Luego se la
reemplazó por una variedad originaria de los Estado Unidos que da un fruto más
carnoso del que se puede obtener una mayor cantidad de producto en la molienda.
En la actualidad, y a partir de esta variedad, las semillas se obtienen a
partir de un procedimiento técnico que permite seleccionar los mejores frutos
para obtenerlas.
Finalmente, Julio nos explica que es el
Código Alimentario Nacional quien define qué es y qué no es el pimentón y
establece las tres clases que se pueden obtener en el mercado (extra,
seleccionado y común). Sostengo en la charla que el pimentón extra del
Departamento de Cachi en general, y el de Payogasta (una de sus principales
localidades) en particular, posee condiciones organolépticas que les permite
competir con los mejores productos españoles (baso mis opiniones, y lo aclaro
en esas circunstancias, en las comprobaciones realizadas por algunos amigos
cocineros).
Las actividades siguieron después de la
siesta; pero quiero introducir un comentario marginal. En Buenos Aires, usamos
la palabra “ají” para denominar a todas las variedades, pocas por cierto, de
Capsicum annuum que utilizamos (morrón, calahorra, ajíes para conservar en
vinagre, putaparió, etc.) y, aunque podemos intuir a qué se refiere, no usamos
la palabra pimiento. En Salta, llaman pimientos a las variedades dulces y ají a
las picantes.
II El pimentón bien de cerca
Por la tarde, conducidos por Julio, fuimos
a la cancha de secado de los pimientos. Estábamos dispuestos a seguir el hilo
de la charla que nos ofreció durante el almuerzo, pero el camino nos deparó una
sorpresa: el edificio que se usa como depósito y administración.
Se trata de una vieja
casona de casi cien años que ha dejado de usarse como vivienda desde mucho
tiempo atrás. Está construía con materiales y técnicas vallistas (paredes de
adobe y techos de cañas), pero tiene un diseño extraño: una planta cuadrada sin
patio interior, un techo a cuatro aguas y un edificio en el fondo, separado del
principal, que ofició como cocina en el tiempo en que la vivienda estuvo
habitada. En el frente se pueden ver pinturas que aún se conservan muy bien.
Algunas de ellas eran figurativas, pero, curiosamente, sus imágenes no evocan
la vida rural del Valle Calchaquí. La construcción se encuentra en un estado
tal que podría restaurarse a partir de una
intervención razonablemente sencilla.
Ya en la cancha, Julio nos explicó cómo se
eligen los frutos que habrán de cortarse de la planta, cómo se disponen para su
secado y cómo se los clasifica para obtener los distintos tipos de pimentón
(extra, seleccionado y común). Este año se pudo cosechar hasta bien avanzado el
otoño porque no hubo heladas (aclaró que las heladas afectan la producción en
la planta, pero no el secado).
Nos volvemos al hotel con una idea muy
clara de la producción de este maravilloso condimento... Atardecía y debíamos
prepararnos para el primer fogón dedicado a la cocina con pimentón... Nos
recogimos un poco y luego nos reunimos
en el patio para disfrutar de la siguiente actividad.
III Primer fogón: Sopa nacional
argentina y chacina
La noche es conmovedora en el patio de Sala
de Payogasta. Es casi luna llena, pero el estrellerío es impresionante. Al este
y al oeste se perciben las siluetas fantasmales de los cerros. El fuego arde en
el fogón atizado por Eduardo Vilte desde que el atardecer consumó el declive
del sol por detrás del Nevado de Cachi. Pronto a ese fuego alimentará dos
pequeños fogones elevados sobre los que los cocineros oficiarán maravillas.
Eduardo Vilte es un
charcutero de notable capacidad técnica y refinado arte. Tiene su negocio en la
ciudad de Salta (Cutsi, Fiambres de excelencia) en la calle Lamadrid al 1200.
Ha traído fiambres notables. Una mortadela de sabores únicos y chorizos frescos
y secos, entre los que se destaca un cantimpalo hecho con carne de cabra local.
Su talento se desarrolla y expresa gracias a que posee un valor que
difícilmente se encuentre en muchas personas en nuestros días: una enorme
vocación de aprendizaje. En este fogón, le tocó asistir a los otros cocineros
en el manejo de los fuegos y deleitarnos con algunos ejemplares de chorizo
fresco llevados por él mismo a la parrilla.
Alejandro Alonso con un importante equipo
de asistentes, dispuso de unos de los fogones para elaborar un dulce de
pimiento y pimentón que conformaría, en una amable confluencia con el queso de
cabra elaborado en las cocinas de la Sala, el postre del fogón siguiente.
Todo fue un ir y venir y un bullicio en el
que participamos todos los asistentes. Allí hablamos de las múltiples
posibilidades de la cocina con pimentón. La presencia de varios asistentes que
provenían de la Provincia de Tucumán
(conocedores, por cierto, de las comidas típicas de su terruño) nos permitió
comparar costumbres entre dos provincias cercanas, pero dueñas de
particularidades destacable.
La noche transcurrió amable y golosa. El
vino de Viñas de Payogastá la entonó de templados cariños (esa noche, el alma
sola de Pajarito pudo calmar su sed)... Pero la estrella de la noche se estaba
espesando mansamente en el otro fogón, el Frangollo de Carmen.
Carmen Ruiz de los Llanos es una talentosa
cocinera profesional, pero su vocación artística se despliega en múltiples
actividades en el centro cultural La Ventolera Espacio de Arte (O'higgins y
Mitre, Ciudad de Salta).
Su homenaje al pimentón de Payogasta
consistió en preparar un plato tradicional del Valle, una sopa de frangollo. El
frangollo es un maíz pisado que tiene una molienda mucho más pronunciada que la
que se usa para hacer un locro, pero que no alcanza el refinamiento propio de
la harina (me recordó el maíz molido para las gallinas en la chacra de mis
abuelos en 12 de Octubre, partido de 9 de Julio).
La sopa que se hace con
este producto también es conocida con el nombre de frangollo. Carmen dice que
en algún lugar oyó que llamaban a este plato “Sopa nacional argentina”. Julio
Ruíz de lo Llano lamentó que no tuviéramos charqui a disposición porque el frangollo
en sus formas más tradicionales lo lleva. Para servir el frangollo, Carmen
preparó una salsa similar a la que se usa para acompañar un locro (cebolla
sofrita en grasa con el agregado de pimentón sobre el final para evitar que se
queme). Se conoce, en general, esta preparación como grasita colorada o salsita
colorada (en el supuesto de que se prepare con aceite); pero en el Valle
Calchaquí se la denomina “Grasa fréida” (agrego el tilde con una finalidad
didáctica para observar correctamente la acentuación). Generalmente la tiene
preparada y se le agrega cebollita de verdeo picada cuando se la va a
utilizar... y así fue.
Lo cierto es que por
las noches, la temperatura baja bastante en el Valle, y esa sopa nos dio la
vida, como se suele decir en España. Estaba buenísima. Todos repetimos,
empezando por los tucumanos que desconocían este plato porque no se prepara en
su región (eran de Famaillá). El plato gustó mucho porque Carmen puso en él
todo su talento profesional y su amor por la tierra... Nunca sabré cuánto y
cuánto de cada uno de estos dos ingredientes, pero alimento una razonable
sospecha.
IV Sabor a Buenos Aires por Conexión Abierta
En la mañana del 2 de mayo, luego del
desayuno presidido por la presencia permanente del Nevado de Cachi que nos
acompañaba a través de los ventanales, nos dirigimos con Alejandro Alonso a la
administración del hotel.
Desde hace un par de años, tengo un micro
que se llama Sabor a Buenos Aires, en el magazine Buenos Aires y sus Amigos que
tiene el periodista Luis Fiorentini los sábados de 9 a 12 hs., a través de la
emisora Conexión Abierta de la UAI (Universidad Abierta Interamericana). Yo
intervengo los sábados impares de cada mes alrededor de las 10:30 hs.(4)
Luis me llamó para que expusiera una
crónica de lo que estábamos viviendo en Payogasta. Realicé una pequeña
introducción y dialogó largamente con Alejandro sobre temas vinculados con la
producción de pimentón en el Alto Valle Calchaquí.
V Visita a la bodega
Antes del almuerzo, hicimos una visita a la
bodega Viñas de Payogasta que está integrada al hotel. La construcción
(obviamente de paredes de adobe y techo de cañas) contiene toda la tecnología
necesaria para producir los excelentes vinos que los viajeros pueden beber en
el hotel y el restaurante (ojo, también pueden llevarse algunas botellitas, si
lo desean).
Obtienen allí, a partir de viñedos propios,
un vino de corte (50% malbec, 35% merlot y 15% tannat), levemente maderizado
(sólo el tannat reposa un años en bordelesas de roble de 4 uso). Este
tratamiento permite obtener un vino expresivo, fresco y, por cierto, elegante
que se bebe con facilidad por el delicado equilibrio que ostenta. La producción
es pequeña (4000 litros por años).
También se produce allí un excelente
mistela, licor que se elabora a lo largo de todo el Valle (en nuestro viaje
anterior probamos uno del Departamento de San Carlos). El mistela de Viñas de
Payogasta es un corte de 60% torrontés y 40% de sauvignon blanc. Este último le
da una frescura tal que acompaña perfectamente cualquier postre que combine
dulces locales con el queso de cabra de Sala de Payogasta.
VI Segundo fogón: estofado de aguja, más chacina y dulce de pimientos
Eduardo, un maestro con las recetas y las
preparaciones que todos disfrutamos. El chorizo fresco debe esperarse un día
por lo menos para llevarlo a la parrilla, dijo, argumentando que no tendríamos
el mejor resultado. No le dimos ese tiempo (no quiero imaginarme como estaría
entonces, si lo hubiésemos comido al día siguiente).
Como buen asador se guardó, para que
compartiéramos, el riñón del cordero que utilizó para preparar la chacina de
marras. Lo colocamos junto con los chorizos que se estaban asando. Uno de los
asistentes, un francés oriundo de Normandía, preguntó con picardía si eso
también era un chorizo. Tuvimos que confesarle la verdad, asignarle el papel de
conocedor, y compartir con él el riñón asado, marinado brevemente en vino blanco.
Las charlas sobre el pimentón y su uso en
la cocina se alternaron con la explicación de la particularidad de la receta
que empecé a preparar a renglón seguido. Una de las asistentes, salteña ella,
no podía creer que agregar canela al estofado mejorara su gusto. Después de la
comida, comentó que empezaría a usar canela en comidas saladas.
El resultado del estofado fue bastante
razonable. Lo servimos con pasta seca corta (mostacholes) y le agregamos un
toque de argentinidad al rociar cada plato con queso rallado.
Cocinar a fuego abierto fue una experiencia
emotiva que me conectó con las vacaciones de mi infancia en que veía a mi
abuela manipular la cocina económica en su chacra a 30 km de la ciudad de 9 de
Julio y con alguna experiencia juvenil de campamentos. Lamentablemente no
dispongo de la capacidad de equipamiento necesaria para hacerlo más seguido.
Debo agradecer a los
amigos de Sala de Payogasta por los momentos vividos en ese fin de semana que
me conectaron con personas maravillosas y me permitieron verificar en concreto
la calidad de un producto verdaderamente notable.
Notas y referencias:
(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta
cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya.
1892, S/A, El cocinero práctico,
Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición.
