Al estilo de Cantimpalos, pero con carne de cabra

No me asustan las denominaciones de origen y la reconvención al uso, a veces indebido, que se hace de ellas en La Argentina. Salvo para el caso del champán(1), y de alguna que otra cosita más, estoy de acuerdo en respetar las limitaciones que esos nombres imponen. De modo que debemos decir que los chorizos que hace con solvencia singular Eduardo Vilte en la ciudad de Salta, están hechos “a la manera” de la famosa localidad castellana. Pero, como lo cortés no quita lo valiente, tenemos que agregar que los prepara con una vuelta de digna de un auténtico creador en la cocina.  

 Las imágenes, salvo indicación contraria, pertenecen a Felipe Alonso

Conocí Eduardo en las actividades que organizó Sala de Payogasta en el primer fin de semana de mayo de 2015. El encuentro invitaba a los viajeros a participar del cultivo, secado y molienda del pimentón y de la cocina de ese producto. Ya escribí sobre la notable intervención de Eduardo en esos días. Pero eso no fue todo.

En el fin de semana del 25 de mayo de 2015, tuvo lugar Pueblo Abierto en el Departamento de Cachi. La actividad consistió en el encuentro de renombrados cocineros de Buenos Aires con cocineros y productores locales. En Sala de Payogasta, el sábado 24 de mayo, Fernando Trocca ofreció un almuerzo para sesenta personas asistido por el equipo de cocina del hotel. Eduardo Vilte y Carmen Ruíz de los Llanos participaron de la movida. 

La imagen pertenece a Sala de Payogasta

En una carta personal, muy emotiva, por cierto, me contó las impresiones de su intervención. Les pido que presten atención a la descripción que hizo Eduardo:

“Querido amigo!, este fin de semana pasado se realizó Pueblo Abierto. ¡Sin duda alguna, quedará grabado en mi memoria por siempre! ¡La experiencia vivida fue tan intensa que aún hoy me mantiene feliz! Haber estado colaborando al lado de Fernando Trocca y que me haya indicado qué hacer... ¡Ah, maravilloso! Y, como corolario, que se haya tomado un tiempo para probar productos que llevé y que le hayan gustado, sus palabras fueron “¡mmm, están buenísimos!” Amigo, tuve que armarme de valor para que la emoción no me embargue, jajajá. Después, también ya con el coraje puesto, la oportunidad llegó de nuevo, ya que Germán Martitegui me pregunta si no había algo para ir comiendo porque tenían hambre. Jajajá, aproveché y le dije tengo chorizo de cerdo y cordero, mortadela de lomo con hierbas y morcilla que elaboro artesanalmente. “¿Dónde?, me dice, traeme.” Salí corriendo, le arme un plato tipo picadita con pan y se lo llevé a la mesa. Grande fue mi sorpresa al ver que, junto a Germán, estaban Narda Lepes y Tato Giovanini (bartender). Se los dejé y luego me llamaron para que les diga qué era lo que habían comido. Después de explicarles todo, me dijeron “muy bueno lo que hacés, gracias por compartirlo.” Ancho como bombacha 'e gaucho, me fui a seguir con el armado de los platos de entrada.”(2)   

Le pedí autorización a Eduardo para publicar su receta de cantimpalo hecho con carne de cabra. Su generosidad dio consentimiento y aquí está(3): 

Cantimpalo de cabra
Fuente (fecha)	Eduardo Vilte (2015)
Ingredientes	Carnes: Cabra magra: 60%. Cerdo magra: 20%. Tocino: 20%. Condimentos por kg de carne: Sal fina: 25 g. Azúcar blanca: 5 g. Pimentón dulce de Payogasta: 20 g. Orégano: 2 g. Ajo molido: 2 dientes. Aditivos permitido por kg de carne: Sal de cura: 3 g. Estabilizante: 3 g. Antioxidante: 3 g. Glutamato Monosódico (GMS): 2 g. Ligante: 30g.
Preparación	1.- Picar la carne con disco de 12 mm. 2.- Pesar y calcular condimentos y aditivos. 3.- Agregar a la masa de carne picada los condimentos y aditivos, amasar para que se incorporen bien. 4.- Dejar la masa cubierta con film de PVC por 24 horas en la heladera para evitar que las carnes se oxiden. 5.- Retirar de la heladera y volver a amasar. No agregar agua a la farsa aunque esté muy seca. 6.- Embutir en tripa de recto de vaca de 45 a 55 cm. Atar los extremos con hilo choricero. En uno de ellos, dejar un ojal para que el chorizo pueda colgarse. 7.- Estufar a 25º C por 48 hs (ver “Comentarios”). Luego estacionar en lugar adecuado (como si fuera un salame) por alrededor de 30 días. Conservar como un salame. 8.- Después de estufar, y antes de estacionar , se realiza un ahumado por 5 hs a 30º C (si se usa pimentón ahumado, no es necesario ejecutar esta paso).
Comentarios	En un correo-e de junio de 2015, Eduardo aclara los siguientes conceptos: Estufado de las piezas: “una vez embutido el producto, se coloca en una sala o habitación a la que llamamos 'estacionador'. Allí se cuida que la humedad ambiente este en los 90% y la temperatura entre 25° a 30° C. Esto es para favorecer el crecimiento de bacterias que van a conferir sabor y olor al producto, es un moho blanco característico en los embutidos estacionados, como el salame por ejemplo.” Estacionamiento de las piezas: “El lugar adecuado es el mencionado 'estacionador'. En él, las condiciones de humedad y temperatura deben ser controladas. Después del estufado, la temperatura debe estar entre los 17° y los 20° C, no más, y la humedad no debe ser mayor a 70% ni menor a 65%. Con mayor humedad, van a prevalecer hongos que van a desmejorar el producto, moho verde o negro. Por el contrario, si tenemos menos humedad, el producto se va a secar, poniéndose duro. En ambos casos, obviamente, va a cambiar textura, color, olor, etc.”(4)

Notas y bibliografía:

(1) Hace poco más de medio siglo, Chandon se instaló en La Argentina para aumentar su producción mundial de vino “champagne”. Entonces no usó el nombre anodino de “vino espumoso”, ni el insultante “sparkling wine”. En La Argentina se produce “champán” con las cepas y los métodos franceses desde hace 80 años y creo que tenemos derecho a usar ese nombre.

(2) 2015, Vilte, Eduardo a Aiscurri, Mario, Correo-e, Salta 26 de mayo.

(3) 2015, Vilte, Eduardo a Aiscurri, Mario, Correo-e, Salta 20 de mayo.

(4) 2015, Vilte, Eduardo a Aiscurri, Mario, Correo-e, Salta 22 de junio.