Cocina con pimentón de Payogasta

1 y 2 de mayo de 2015

I Un almuerzo muy rico

Llegamos a este bello rincón del Valle Calchaquí porque los amigos de Sala de Payogasta nos invitaron a participar de estas jornadas gastronómicas en la Ruta del vino. El cultivo, secado y molienda del pimentón y su uso en la cocina es el tema convocante.

 

Las imágenes pertenecen al autor 

Las jornadas consistieron en diversos encuentros en torno de la mesa y en andaduras por las fincas cercanas. No hay una planificación severa de las actividades, sino un curso que fluye mansamente como el Río Calchaquí que discurre a pocos centenares de metros de donde estamos.

Casi sin proponernos, el almuerzo sirvió de punto de partida. Allí uno de los responsables de la Sala, Julio Ruíz de los Llanos (que además es productor local de pimentón) nos fue introduciendo en el tema en suave oleadas.

Por él nos enteramos que la producción de pimentón es tardía en el Valle. Según su relato, comienza a cultivarse el pimiento del que se obtiene en la década de los cuarenta del siglo XX. Era necesario satisfacer la demanda de la ciudad de Buenos Aires, desabastecida como consecuencia de la crisis del sector productivo en España a partir de la Guerra Civil. Buenos Aires había sido el principal destino de las exportaciones españolas de pimentón y el mercado era muy interesante como para dejarlo sin ese producto.

El relato coincide con la impresión que me causaron los hallazgos que hice en mis búsquedas en recetarios argentinos y españoles del siglo XIX. Ellas me permitieron considerar la hipótesis de que, así como el ají molido bien puede representar una tradición prehispánica, el pimentón, tal y como lo conocemos, es un desarrollo europeo, y muy probablemente español. Los recetarios de ese origen que consulté(1) contienen una gran cantidad de recetas en las que se utiliza este producto. En el primer recetario americano publicado en Buenos Aires que llegó a nuestros días, recopilado por Juana Manuela Gorriti(2) y publicado en 1890, su presencia es escasa. En cambio, en el Recetario de la familia Flores(3), su presencia en muy significativa. Esta colección está contenida en una libreta manuscrita fechada en 1891. En ella están anotadas dos direcciones de calles de Buenos Aires. Estos datos y la presencia de una receta de filloas da una pista muy importante para ensayar la hipótesis que asigna la condición de inmigrante gallega de la autora.      

Julio lleva su charla a otros temas igualmente interesantes. En el Valle se utilizó primero la variedad conocida como pimiento calahorra con semillas traídas desde España. Luego se la reemplazó por una variedad originaria de los Estado Unidos que da un fruto más carnoso del que se puede obtener una mayor cantidad de producto en la molienda. En la actualidad, y a partir de esta variedad, las semillas se obtienen a partir de un procedimiento técnico que permite seleccionar los mejores frutos para obtenerlas.

Finalmente, Julio nos explica que es el Código Alimentario Nacional quien define qué es y qué no es el pimentón y establece las tres clases que se pueden obtener en el mercado (extra, seleccionado y común). Sostengo en la charla que el pimentón extra del Departamento de Cachi en general, y el de Payogasta (una de sus principales localidades) en particular, posee condiciones organolépticas que les permite competir con los mejores productos españoles (baso mis opiniones, y lo aclaro en esas circunstancias, en las comprobaciones realizadas por algunos amigos cocineros).

Las actividades siguieron después de la siesta; pero quiero introducir un comentario marginal. En Buenos Aires, usamos la palabra “ají” para denominar a todas las variedades, pocas por cierto, de Capsicum annuum que utilizamos (morrón, calahorra, ajíes para conservar en vinagre, putaparió, etc.) y, aunque podemos intuir a qué se refiere, no usamos la palabra pimiento. En Salta, llaman pimientos a las variedades dulces y ají a las picantes.  

II El pimentón bien de cerca

Por la tarde, conducidos por Julio, fuimos a la cancha de secado de los pimientos. Estábamos dispuestos a seguir el hilo de la charla que nos ofreció durante el almuerzo, pero el camino nos deparó una sorpresa: el edificio que se usa como depósito y administración.     

Se trata de una vieja casona de casi cien años que ha dejado de usarse como vivienda desde mucho tiempo atrás. Está construía con materiales y técnicas vallistas (paredes de adobe y techos de cañas), pero tiene un diseño extraño: una planta cuadrada sin patio interior, un techo a cuatro aguas y un edificio en el fondo, separado del principal, que ofició como cocina en el tiempo en que la vivienda estuvo habitada. En el frente se pueden ver pinturas que aún se conservan muy bien. Algunas de ellas eran figurativas, pero, curiosamente, sus imágenes no evocan la vida rural del Valle Calchaquí. La construcción se encuentra en un estado tal que podría restaurarse a partir de una  intervención razonablemente sencilla.

Ya en la cancha, Julio nos explicó cómo se eligen los frutos que habrán de cortarse de la planta, cómo se disponen para su secado y cómo se los clasifica para obtener los distintos tipos de pimentón (extra, seleccionado y común). Este año se pudo cosechar hasta bien avanzado el otoño porque no hubo heladas (aclaró que las heladas afectan la producción en la planta, pero no el secado).   

Nos volvemos al hotel con una idea muy clara de la producción de este maravilloso condimento... Atardecía y debíamos prepararnos para el primer fogón dedicado a la cocina con pimentón... Nos recogimos un poco y luego  nos reunimos en el patio para disfrutar de la siguiente actividad.   

III Primer fogón: Sopa nacional argentina y chacina

La noche es conmovedora en el patio de Sala de Payogasta. Es casi luna llena, pero el estrellerío es impresionante. Al este y al oeste se perciben las siluetas fantasmales de los cerros. El fuego arde en el fogón atizado por Eduardo Vilte desde que el atardecer consumó el declive del sol por detrás del Nevado de Cachi. Pronto a ese fuego alimentará dos pequeños fogones elevados sobre los que los cocineros oficiarán maravillas.             

Eduardo Vilte es un charcutero de notable capacidad técnica y refinado arte. Tiene su negocio en la ciudad de Salta (Cutsi, Fiambres de excelencia) en la calle Lamadrid al 1200. Ha traído fiambres notables. Una mortadela de sabores únicos y chorizos frescos y secos, entre los que se destaca un cantimpalo hecho con carne de cabra local. Su talento se desarrolla y expresa gracias a que posee un valor que difícilmente se encuentre en muchas personas en nuestros días: una enorme vocación de aprendizaje. En este fogón, le tocó asistir a los otros cocineros en el manejo de los fuegos y deleitarnos con algunos ejemplares de chorizo fresco llevados por él mismo a la parrilla. 

Alejandro Alonso con un importante equipo de asistentes, dispuso de unos de los fogones para elaborar un dulce de pimiento y pimentón que conformaría, en una amable confluencia con el queso de cabra elaborado en las cocinas de la Sala, el postre del fogón siguiente. 

Todo fue un ir y venir y un bullicio en el que participamos todos los asistentes. Allí hablamos de las múltiples posibilidades de la cocina con pimentón. La presencia de varios asistentes que provenían de la Provincia  de Tucumán (conocedores, por cierto, de las comidas típicas de su terruño) nos permitió comparar costumbres entre dos provincias cercanas, pero dueñas de particularidades destacable.

La noche transcurrió amable y golosa. El vino de Viñas de Payogastá la entonó de templados cariños (esa noche, el alma sola de Pajarito pudo calmar su sed)... Pero la estrella de la noche se estaba espesando mansamente en el otro fogón, el Frangollo de Carmen.

Carmen Ruiz de los Llanos es una talentosa cocinera profesional, pero su vocación artística se despliega en múltiples actividades en el centro cultural La Ventolera Espacio de Arte (O'higgins y Mitre, Ciudad de Salta).    

Su homenaje al pimentón de Payogasta consistió en preparar un plato tradicional del Valle, una sopa de frangollo. El frangollo es un maíz pisado que tiene una molienda mucho más pronunciada que la que se usa para hacer un locro, pero que no alcanza el refinamiento propio de la harina (me recordó el maíz molido para las gallinas en la chacra de mis abuelos en 12 de Octubre, partido de 9 de Julio).

La sopa que se hace con este producto también es conocida con el nombre de frangollo. Carmen dice que en algún lugar oyó que llamaban a este plato “Sopa nacional argentina”. Julio Ruíz de lo Llano lamentó que no tuviéramos charqui a disposición porque el frangollo en sus formas más tradicionales lo lleva. Para servir el frangollo, Carmen preparó una salsa similar a la que se usa para acompañar un locro (cebolla sofrita en grasa con el agregado de pimentón sobre el final para evitar que se queme). Se conoce, en general, esta preparación como grasita colorada o salsita colorada (en el supuesto de que se prepare con aceite); pero en el Valle Calchaquí se la denomina “Grasa fréida” (agrego el tilde con una finalidad didáctica para observar correctamente la acentuación). Generalmente la tiene preparada y se le agrega cebollita de verdeo picada cuando se la va a utilizar... y así fue.

Lo cierto es que por las noches, la temperatura baja bastante en el Valle, y esa sopa nos dio la vida, como se suele decir en España. Estaba buenísima. Todos repetimos, empezando por los tucumanos que desconocían este plato porque no se prepara en su región (eran de Famaillá). El plato gustó mucho porque Carmen puso en él todo su talento profesional y su amor por la tierra... Nunca sabré cuánto y cuánto de cada uno de estos dos ingredientes, pero alimento una razonable sospecha.    

IV Sabor a Buenos Aires por Conexión Abierta

En la mañana del 2 de mayo, luego del desayuno presidido por la presencia permanente del Nevado de Cachi que nos acompañaba a través de los ventanales, nos dirigimos con Alejandro Alonso a la administración del hotel.

Desde hace un par de años, tengo un micro que se llama Sabor a Buenos Aires, en el magazine Buenos Aires y sus Amigos que tiene el periodista Luis Fiorentini los sábados de 9 a 12 hs., a través de la emisora Conexión Abierta de la UAI (Universidad Abierta Interamericana). Yo intervengo los sábados impares de cada mes alrededor de las 10:30 hs.(4) 

Luis me llamó para que expusiera una crónica de lo que estábamos viviendo en Payogasta. Realicé una pequeña introducción y dialogó largamente con Alejandro sobre temas vinculados con la producción de pimentón en el Alto Valle Calchaquí.

V Visita a la bodega          

Antes del almuerzo, hicimos una visita a la bodega Viñas de Payogasta que está integrada al hotel. La construcción (obviamente de paredes de adobe y techo de cañas) contiene toda la tecnología necesaria para producir los excelentes vinos que los viajeros pueden beber en el hotel y el restaurante (ojo, también pueden llevarse algunas botellitas, si lo desean).

Obtienen allí, a partir de viñedos propios, un vino de corte (50% malbec, 35% merlot y 15% tannat), levemente maderizado (sólo el tannat reposa un años en bordelesas de roble de 4 uso). Este tratamiento permite obtener un vino expresivo, fresco y, por cierto, elegante que se bebe con facilidad por el delicado equilibrio que ostenta. La producción es pequeña (4000 litros por años).

También se produce allí un excelente mistela, licor que se elabora a lo largo de todo el Valle (en nuestro viaje anterior probamos uno del Departamento de San Carlos). El mistela de Viñas de Payogasta es un corte de 60% torrontés y 40% de sauvignon blanc. Este último le da una frescura tal que acompaña perfectamente cualquier postre que combine dulces locales con el queso de cabra de Sala de Payogasta.

VI Segundo fogón: estofado de aguja, más chacina y dulce de pimientos

El segundo fogón me hizo ocupar el papel de co-protagonista. Eduardo Vilte iba a preparar unos chorizos explicando las recetas al público y yo tendría que preparar un estofado de aguja inspirado en una vieja fórmula que tomé del recetario de la familia Flores (manuscrito de 1891). La cena culminaría con el prometido queso de cabra y dulce de pimiento.          

Eduardo, un maestro con las recetas y las preparaciones que todos disfrutamos. El chorizo fresco debe esperarse un día por lo menos para llevarlo a la parrilla, dijo, argumentando que no tendríamos el mejor resultado. No le dimos ese tiempo (no quiero imaginarme como estaría entonces, si lo hubiésemos comido al día siguiente).

Como buen asador se guardó, para que compartiéramos, el riñón del cordero que utilizó para preparar la chacina de marras. Lo colocamos junto con los chorizos que se estaban asando. Uno de los asistentes, un francés oriundo de Normandía, preguntó con picardía si eso también era un chorizo. Tuvimos que confesarle la verdad, asignarle el papel de conocedor, y compartir con él el riñón asado, marinado brevemente en vino blanco. 

Las charlas sobre el pimentón y su uso en la cocina se alternaron con la explicación de la particularidad de la receta que empecé a preparar a renglón seguido. Una de las asistentes, salteña ella, no podía creer que agregar canela al estofado mejorara su gusto. Después de la comida, comentó que empezaría a usar canela en comidas saladas.

El resultado del estofado fue bastante razonable. Lo servimos con pasta seca corta (mostacholes) y le agregamos un toque de argentinidad al rociar cada plato con queso rallado.

Cocinar a fuego abierto fue una experiencia emotiva que me conectó con las vacaciones de mi infancia en que veía a mi abuela manipular la cocina económica en su chacra a 30 km de la ciudad de 9 de Julio y con alguna experiencia juvenil de campamentos. Lamentablemente no dispongo de la capacidad de equipamiento necesaria para hacerlo más seguido.

Debo agradecer a los amigos de Sala de Payogasta por los momentos vividos en ese fin de semana que me conectaron con personas maravillosas y me permitieron verificar en concreto la calidad de un producto verdaderamente notable. 

Notas y referencias:

(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya.

1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(3) 1891, Recetario de la familia Flores, leído el 24 de mayo de 2014en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html.

(4) El programa se puede escuchar en http://www.conexionabierta.com.ar/.