París bien vale...

Del 10 al 13 de mayo de 2012

Embarcamos en Buenos Aires con destino a París. La nave de la aerolínea de bandera española que nos transportó llevaba el nombre Miguel Hernández, lo asumí como un presagio de acceso a la belleza... a la verdad y la belleza.

Las fotografías son propiedad del autor

I Mi debut gastronómico en este viaje se inició en París, en el barrio de Saint Germain. Hasta allí nos condujo Osvaldo Muslera, mi cuñado, que conoce muy bien el barrio porque allí trabajó muchos años. ¿Sorprende que inicie mi relato aquí? ¿Por qué? Es precisamente en Saint Germain donde empezamos nuestro viaje. Llegamos al hotel pasadas la siete de la tarde y, si bien el sol se puso como a las nueve y media de la noche, nos entretuvimos en desensillar y ponernos dignos de la noche que se venía. Osvaldo no esperó en el bar del hotel, donde compartimos unas copas de un vino de Chablis que tenía buena acidez, amable y refrescante a la vez, notable para un vino producido sobre la base de uva chardonnay.

En el restaurante Le Boucherie Rouliere, uno de los sitios predilectos de nuestro anfitrión, comí un cordero sometido a una larguísima cocción (se deshacía en la boca). Venía con una salsa de hongos. Todo era sutil y delicado en el plato. Recuerdo haber comido un plato similar en un restaurante de Francis Mallmann que me había sorprendido por su exceso de acidez... éste, no, estaba irresistible. Se trató de un buen comienzo que regamos con un tinto de la Cote du Nuit, Borgoña. El vino, en el primer sorbo, mostró su aquiescencia con la moda, un frente frutado y fondo ahumado claramente perceptible. Pero, cuando volví a él, no habrían pasado mucho más que cinco minutos, el ahumado había desaparecido y el vino era una delicada complejidad en la que nada sobresalía. 

Lo repito, empiezo por aquí porque por aquí empezamos... y eso es todo...

…bueno, no, no es todo, es sólo parte del todo. Miguel A. Román sostiene que “los efluvios de cariño y amistad, la conversación amena y la alegría por querer y saberse querido de otros, tienen un papel de alta importancia a la hora de poner en marcha el aparato digestivo: las papilas y la pituitaria nasal captan mejor los tonos buenos y amortiguan los infames, la saliva fluye suavizando las texturas ásperas y emulsionando las delicadas, la masticación es más pausada y concienzuda, el estómago secreta la cantidad justa de ácido y el hígado se crece y fulmina las miasmas metabólicas. Y el embeleso se hace materia comestible.”(1)  

Sí, sí, allí estábamos Osvaldo, Haydée y yo disfrutando de una mesa y una comida en que la circulación del afecto provocaba una sana y disfrutarle ingesta... sí, sí, por allí empezamos, por la celebración de los afectos.

Salimos a la calle, dejando atrás La Boucherie Rouliere y dirigiéndonos al Bedford Arms a tomar una copa. Después de nuestro regreso pude enterarme que el restaurante se llama de ese modo porque allí hubo una carnicería (el restaurante abrió en los años noventa del siglo XX, pero la carnicería estuvo en ese local desde 1877). Por su parte, en el Bedford Arms, Jean Castel, un conocido personaje de la noche parisina de los años setenta, recibía a sus amigos para luego bajar al subsuelo que se comunicaba con su boite que tenía la entrada por el solar lindante. Salimos del bar y anduvimos por las calle de Saint Germain rasguñando apenas con la mirada lo poco que aún queda del glamour de aquella vida de bohemia en París.(2)      

II No muy lejos de los brillantes destellos del Jardín de las Tullerías, no muy lejos de la elevada claridad de Notre Dame, no muy lejos de la sombría luminosidad de Saint Germain; hay un París con luces diferentes. Caminar por Marais, llegarse hasta la Place des Vosges, andar por la rue de Saint Antoine para meterse en la hondura del distrito 11, es sumergirse en ese mundo de colores diferentes. Tal vez París sea ese calidoscopio que a cada vuelta de esquina cambia su dibujo, su color.

El Marais, promete la guía que llevamos, es un barrio que no ha sido alcanzado por las reformas de Haussmann por lo que  conserva intacto su tejido de callejuelas. En nuestros días, sigue diciendo nuestra guía, el barrio judío está poblado de bares modernos, boutiques sofisticadas y restaurantes elegantes, en suma, un lugar donde pasar buenas noches de marcha.(3)   

Estuvimos de día por lo que nada puedo afirmar acerca de la noche, pero sí de lo que vi. Los bares modernos y elegantes y las boutiques sofisticadas  brillan por su ausencia (¿aparecerán mágicamente por la noche?). Lo que yo vi fue un barrio judío con callejuelas algo más estrechas que las que se pueden andar en el resto de la ciudad. Por el damero barroco de su trazado me recordó el barrio alto de Lisboa y me permitió inferir que tal vez sea cierto que la piqueta de Haussmann no pasó por allí.

Desde la sinagoga modernista construida por el arquitecto Guimard, en la rue Pavée, hasta en los más atractivos rincones, las instituciones de la colectividad se ven a cada paso. Impresiona el memorial dedicado a los justos, a los que protegieron a los judíos durante la shoa. La calle Grenier sur L'eau, ha cambiado de nombre en esa cuadra. Hoy se llama Allée des Justes y es curioso ver el cartel oficial tachado al efecto.

En un puesto callejero, no era un restaurante elegante, comí un falafel que me sumergió en los aromas de oriente, como un presagio de lo que estaba esperando a disfrutar un par de horas después. Sobre la rue de Turene vi las tiendas, no eran boutiques sofisticadas, en realidad me hicieron acordar al barrio del Once, en Buenos Aires, o las que se sitúan en Scalabrini Ortiz y Córdoba (no me refiero a los nuevos outlet de marca, sino a las viejas tiendas de ese barrio).

El Marais no es un paisaje urbano notable, es un clima, una sensación de vida inolvidable. 

Salimos del Marais y, casi sin darnos cuenta, dimos con la Place des Vosges. Sitio escondido y señorial de la París del siglo XVIII... ¡Qué contraste con el Marais! Aquí sí que hay boutiques sofisticadas. En suma, un paseo apacible que une dos sitios en evidente contraste.   

Atravesamos la Place de la Bastille y nos sumergimos en el distrito 11 de...  ¿de París o de Buenos Aires? Las tiendas de ropa barata se suceden en la  rue de Saint Antoine. ¿Qué buscábamos allí, mientras encontramos ese soho? Simplemente acceder al restaurante La Masouria que se encuentra en ese barrio... habíamos reservado una mesa.   

En el barrio de Palermo, en Buenos Aires, hay un restaurante muy interesante. Se llama Azema y se dedica a ofrecer platos de cocina criolla francesa, es decir, de todos aquellos sitios del planeta en que Francia ejerció un dominio colonial con asentamiento de poblaciones francesas. Entre otras cosas, ofrece un tahine de pato. Se trata de un plato de origen marroquí. En la carta declara que se inspiró en los tahines que ofrecen en el restaurante La Masouria (un restaurante parisino dedicado a la cocina marroquí).(4)  

Allí fuimos por nuestros tahines. Yo comí uno de carne y Haydée uno de pollo e higos. Estaban deliciosos, me fascina el aroma a especias que se encuentra en los platos de esta tradición culinaria. Dos detalles contribuyeron para configurar una comida memorable: el plato servido en tahines (el hornillo de cerámica que le da nombre) y un vino marroquí muy acorde (desbordantes de aromas a frutas y especias).

Notas y referencias:

(1) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/16946/el-placer-de-los-banquetes, el 25 de junio de 2012.

(2) 2012, Muslera, Osvaldo, correo-e del 8 de julio.

(3) Le Nevez, Catherine, París de cerca, Barcelona, geoPlaneta, 2008, pp. 114.

(4) Para leer la carta de restaurante La Masouria, ver http://www.mansouria.fr/carte.html, leída el 27 de junio de 2012.

Las recetas de Clorinda Matto de Turner

Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1) 

Clorinda Matto fue amiga de las actividades literarias limeñas organizadas por mujeres entre las que se encontraba Gorriti. Clorinda fue poeta, ensayista, educadora, editora, traductora, organizadora de tertulias literarias, dramaturga y narradora. Se destacó por sus ideas indigenistas, feministas y anticlericales. Es interesante ver como se expresan estas ideas en las cuatro recetas que Juana Manuela Gorriti incluyó en su libro.(2)

“SOPA TEOLOGA

“Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.

“Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa.

“Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
“Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.

“Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.-

“Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.”

“HELADO DE CAFE

“Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal, pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica. Mézclese a dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado, molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.

“Se quita la leche del fuego, y exprimiendo bien la bolsa de franela, tres o cuatro veces, después de volver a sumergirla, se vacía la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se la pasa a la heladera para congelarse.”

“CHICHA

“Esta bebida hecha de maíz, el más alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.

“Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en germen.

“Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como también lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta.

“Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar.

“Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sobrios.”

“CHICHA DE JORA

“Esta chicha, de propiedades más refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente:

“Se echa a remojar maíz amarillo; la cantidad que se necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Al cabo de tres días, se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Hecho esto, se pone a germinar en vasijas abiertas y en tiestos de ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas.

“Si el tiempo es frío, esta germinación necesita quince días; si es caloroso bastan ocho.

“Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo, de un lado a otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en el mortero, o si es gran cantidad, en el molino.

“Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro, y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión se ha puesto clara, apártese un vaso.

“En seguida, hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro, a buen luego por espacio de tres horas; y caliente, pásese por una coladera bien tupida, exprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el líquido.

“El que se apartó en la infusión, se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone allí a fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura.

“Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días, al cabo de los cuales, se encuentra al destapar el cántaro, una bebida deliciosa.”

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University,  http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

Las recetas de Mercedes Cabello de Carbonera

Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1) 

Mercedes Cabello de Carbonera fue amiga de Gorriti y participó de las tertulias literarias limeñas que las tuvieron como protagonistas. Escritora de ensayos y de novelas, además de ser una gran pianista y cocinera. “Ya   desde este momento inicial de su producción filosófica, Cabello se ocuparía de evidenciar los males de su sociedad –el enriquecimiento ilícito, la obsesión de la nueva burguesía por el materialismo y las pasiones políticas–, y de defender los derechos de la mujer. /.../ se volvería la novelista más prolífica del Perú decimonónico con la publicación de seis renombradas novelas. Fiel a su postura, Cabello continuó especulando sobre la ciencia y sobre la ineficiencia del discurso científico positivista que tendía a ver el cuerpo femenino como enfermo o inferior /.../.”(2)

“ESTOFADO DE CORBINA

“Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar.

Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria.

“Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo:

“En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir.

“Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras.”  

“ACEITUNAS RELLENAS

“Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal, en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica , segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien.

“Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes, como las de Locumba o las de Marsella. Se les corta la extremidad inferior y por allí, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el hueso, sin dañar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado, queso fresco y yemas de huevo duro, deshechos y amasados con aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido.

“Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de caña.

“Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate.”

“ENSALADA DE PALTAS

“La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más exquisitas.

“Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.

“Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento, debiendo, para ésta, emplearse sólo aceite, vinagre, sal, y, a lo más, un ligero espolvoreo de pimienta.

“Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su cáscara, córteseles en rebanadas delgaditas y verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.

Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.”

“HELADO DE SANGRIA

“Con el encanto misterioso que, según antiguas crónicas, encierra esta sencilla confección, diz que madame Scarron, -después la célebre marquesa de Maintenon- curó a su marido de la embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dio en beber, y diariamente se embriagaba. maldita la gracia que hacía esto a una dama, desde ya , tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino para estos casos supremos?

“Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la confeccionaba ella misma.

“De repente Scarron vio llegar, por una calurosa jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó a su lado... pero con las manos vacías.

“Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario había acontecido.

“Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.

“El paralítico se atrevió a más, y preguntó por su refresco.

“-¡Ah! querido amigo, -dijo madame Scarron con voz temblorosa,- anoche en casa de Ninon he oído, en una disertación científica entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mi un aviso providencial. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino, agua, hielo, azúcar, limón, canela y moscada, forma un todo extraño, que desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilación de su género, si llega sin circunstancias atenuantes , y destruyendo al fin, no a su contendor, sino al recipiente que los recibe.

“Pensad cuantos combates habían de -muy luego- comenzar a torturarlo, antes de su final destrucción, si yo no acudo a impedirlo. De hoy más, he desterrado a ese enfadoso déspota, para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.-

“Su propia experiencia, o la Lenclos, había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes a sus comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.

Y vosotras, que leáis este libro, y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradeceréis esta receta, y a mí, el habérosla trasmitido:

“Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros, y se pondrán en infusión por dos horas, en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.

“Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.

“Yo, que la Scarron, habría, a tiempo oportuno, atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.”

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University,  http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

Receta de Teresa González de Flanning

Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.⁽¹⁾

Teresa González de Flaning fue amiga de Juana Manuela Gorriti y participaba en las tertulias literarias limeñas organizadas por mujeres escritoras a mediados del siglo XIX. “/.../, la educadora y escritora Teresa González de Fanning, quien dedicó su vida a la enseñanza de niñas y defendió el derecho de la mujer a educarse en sus numerosos ensayos y en sus tres manuales de educación, contribuyó con una receta sencilla peruana al compendio culinario de su amiga Gorriti.”⁽²⁾

“MIGAS

“Sencillo y vulgar es, en su sentido radical, este plato de nuestra mesa peruana; su mérito está en la manera de confeccionarlo. Diferentes son; pero he aquí una, deliciosa al gusto de mis pupilas; y que yo, fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil, ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica.

“En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas, dos grandes cabezas de cebolla, cuatro dientes de ajo molido, una cucharada de pimentón y sal al paladar.

“Cuando la cebolla haya tomado color, se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche, exprimidos ligeramente, y deshechos, removiéndolo continuamente para que no se queme.

“Cuando haya dado el primer hervor, se le echa media libra de queso fresco picado.

“Ya todo bien incorporado, y un momento antes de quitar la miga del fuego, se le agregan seis yemas de huevo, ligeramente batidas.

“Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida.”

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University, http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010

Receta de pollo enlimonado (una asociación lícita de Elena Novo)

Ya expuse, en el texto central de la recopilación de las recetas de Elena, que su declarada resistencia a preparar platos tradicionales de la cocina cordobesa está vinculada con la necesidad de cocinar rico, nutritivo y en poco tiempo. También dije que, si aceptamos la idea de la UNESCO que define a la cocina como patrimonio intangible de los pueblos, tanto la producción culinaria como el reconocimiento de su carácter patrimonial, supone una práctica social amplia y pluralista. Pensado desde allí, la cocina de Elena, y de tantas otras mujeres, es tan tradicionalista como las primitivas preparaciones coloniales en la ciudad de Córdoba de la Nueva Andalucía, simplemente porque la tradición no es algo cerrado. Es algo que se construye colectivamente todos los días.

Referencia de imagen(1)

Hay varias actitudes asociadas que es necesario poner en línea para que esta idea de la tradición fructifique en plenitud: revalorización del pasado (por ejemplo, la receta que enseñó la abuela), apertura en el presente para apropiarse de las novedades valiosas (v. g., la incorporación de algún producto que nos llega, por ejemplo, a través de al ventana indiscreta del televisor) y la pura innovación en donde se me ocurren variantes porque sí, o dicho en castizo, per che mi piace.

Le pregunté a Elena de dónde había sacado la receta y me respondió esto el 27 de Enero de 2012:

“En Cocineros Argentinos, programa de TV Pública que me encanta. Por el estilo, me parece excelente programa, muy novedoso por lo cálido y ágil. Ahí he visto muchas variantes de condimentos de carnes, etc. 

“La receta surgió de un sobrante de muchas pechugas de pollo, dado que para Navidad compré varios para usar sólo sus patas muslos!!  y en cocineros argentinos hacen, los lunes, un aplique de todas las sobras del finde!!! costumbre que me recuerda a mi mamá, de quién mi viejo (por el anhelo de ella de ser la primera en ahorrar), gastándola (cargándola o no sé como dicen allá), decía que había aprendido a hacer los bizcochuelos amagando echarles un huevo!!! Ja ja já (todos los bizcochuelos llevan huevo! de ahí color amarillo!).  

“Bueno, decía estaba en frente de esas pechugas... que salieron de la heladera... y de ahí también limón y ajos... y por esas asociaciones lícitas, terminaron revolcados y ¿por eso...? al horno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... ¿o ese era el final de otra asociación... hum hum hum...?

“Bueno, no indagues de donde salió la receta, porque habiendo un pollo en medio... ¿qué está primero, el huevo o la gallina? Igual te autorizo a asociaciones lícitas y de las otras siempre que no te pesquen, todo vale para arribar a una conclusión sabrosa!”.

La verdad es que además de la gracia cordobesa con que ella se expresa y que a mí me resulta particularmente aguda e ingeniosa, hay una transparencia notable en su actitud frente a la cocina: su respeto por las recetas de su abuela, su apertura a las novedades, su capacidad de invención… pero hay algo más.

Estuve leyendo una conferencia del antropólogo y cocinero norteamericano Jeff Tobbin.(2) Explica que para el antropólogo francés Claude Lévy-Strauss, la cocina es un sistema de pensamiento que utiliza los principios fundamentales que siguen otros sistemas categóricos (por ejemplo, la oposición crudo-cocido es similar, desde el punto de vista del desarrollo del  pensamiento que la que forman el par naturaleza-cultura). La cocina y los sistemas de parentesco son los mejores ejemplos de lo que Lévy-Strauss denominó “ciencia de los concreto”. Estas formas de pensamiento no satisfacen necesidades materiales, sino necesidades intelectuales. Para Luce Giard que sigue estas ideas, cocinar no es una tarea monótona, repetitiva y carente de imaginación como muchos suponen. Ocurre que, para cocinar, es necesario poner en juego una serie de elementos que configuran una inteligencia sutil, a saber: memoria múltiple, mente programadora, percepción sensorial, ingenuidad creativa y mini-estrategias alternativas. Todas estas notas están presentes en las cordobesísimas recetas de Elena Novo.

Sobró una pechuga y decidí probar estos bocaditos para la picada que se venía antes de un asado familiar. Livianos, deliciosos, fáciles y nutritivos, para usar palabras de Elena. Un plato apto para los gorditos que picotean antes de comer.

Pechuga de pollo enlimonada
Fuente (fecha)	Elena Novo (Córdoba, 4 de Enero de 2012)
Ingredientes	Pechugas de pollo sin piel y sin grasa Jugo de limón Ajo Perejil Manteca / margarina Sal
Preparación	1.- Cortás en bifes finitos la pechuga, como te salga! no importa que se rompa! 2.- En la licuadora metés con un poco de jugo de limón y sal, el ajo (previo pelarlo y partirlo por la mitad, sacale la vaina verdecita de donde viene la planta, porque esto es pesado al hígado nuestro!), que la licuador triture el ajo (que odio picarlo yo!!). 3.-Y picá, sí, el perejil porque sino a la estética qué le dejo!!! 4.- Mezclá el ajo y el limón con el perejil. 5.- Tomás cada pedacito de pechuga y la untás generosamente con este ungüento. 6.- Entonces las enrollás, tomando por una puntita como quién pliega un papel, y la prensás con un palillo y listo!!! 7.- Al horno en bandeja untada con manteca que apenas toma calor se derrite y la desparramas bien, depositás todas las pechuguitas y listo!!!  Yo hice un montón! todavía sigo comiendo, calentitas, frías, como copetín o plato principal acompañando con guarnición!! es fácil de hacer !!!

Notas y bibliografía:

(1) Leída el 5 de enero de 2013 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&tbo=d&biw=574&bih=646&tbm=isch&tbnid=tIpluGKM9edHWM:&imgrefurl=http://estoslugares.blogspot.com/2012/06/ciudad-de-cordoba.html&docid=zQBfZVQgwKsH7M&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/-EBpmrQkXqUI/T8S5aP_BlJI/AAAAAAAA5IA/g7aKpY4q8dI/s1600/Ciudad%252Bde%252BCordoba%252B4.jpg&w=1024&h=768&ei=P__nUNaWHYza8ATFiYHwBw&zoom=1&iact=rc&dur=446&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=134&tbnw=175&start=62&ndsp=16&ved=1t:429,r:62,s:0,i:343&tx=86&ty=36

(2) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gatronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 43-44.

 

Pollo con manzanas de la tía de Elena

La receta es verdaderamente sencilla, no pude imaginarme el producto final de sólo leerla. Pero detenerse en la lectura original es un placer de otra naturaleza, la gracia y la picardía con que Elena, en evidente entonación cordobesa, nos cuenta como cocina el pollo que le enseñó a preparar su tía.

Referencia de la imagen(1)

El plato es sencillo, reúne la condición de ser económico, gustoso y nutritivo. Sin embargo, imagino que en otra época en que el pollo era caro, sería una receta reservada a celebraciones especiales. En el gusto de la comida de mi infancia, incluso, habría tenido una aire de refinamiento difícil de aceptar (lo de agregarle azúcar al pollo, digo). Pero todas estas son elucubraciones personales. Elena prepara el pollo con manzanas porque es fácil y rico... y porque se lo enseñó su tía. 

Pollo con manzanas
Fuente (fecha)	Elena Novo (Córdoba, 27 de Enero de 2012), se la enseñó su tía.
Ingredientes	Pata muslo generosa desgrasada, pero con la piel, para mejor sabor. Manzana a gusto verde o roja da igual. Azúcar. Sal Limón Aceite para humedecer fuente que irá al horno. Por porción se sirve una pata muslo con una mitad de manzana (esto para calcular rendimiento por persona).
Preparación	1.- Después de sacar grasa al pollo, lo bañás en sal y jugo de limón, con las manos le pones eso por dentro y fuera de la piel, como quién baña, también a gusto y piacere, lo que te guste imaginar!!! 2.- Luego partís en dos la manzana/s y le sacás con un cuchillo el nudo de semillas y tronco que se esconde dentro, y tratá de no desfondarla, porque ese hueco será rellenado hasta cubrir al ras la manzana (que recuerda partiste en dos) con azúcar. Si la desfondás se te va a quemar el caramelo en el horno y larga humo! Así que tratá de no desfondar la manzana y si no parchala con un poquito de manzana de arriba, rellenás con azúcar, decía, y listo! 3.- Disponés en la fuente, que previamente humedeciste con aceite a fin que no se pegue en la cocción, el pollo! Disponés, te decía, cada pata muslo y en el medio la mitad de la manzana, y así todas las porciones que hayas decidido hacer.  4.- Al horno!!! y prendé el ventilador!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! te aseguro que tarda, a fuego lento, bastante en hacerse el pollo más que la manzana con el azúcar, espiá a los 20 minutos porque cuando el pollo lo veas cocinado ya está todo listo para comer!!!!!!!!! y LISTO EL POLLO!!!!!!!!!!

Notas y Referencias:

(1) Leída el 5 de enero de 2013 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&tbo=d&biw=574&bih=646&tbm=isch&tbnid=tIpluGKM9edHWM:&imgrefurl=http://estoslugares.blogspot.com/2012/06/ciudad-de-cordoba.html&docid=zQBfZVQgwKsH7M&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/-EBpmrQkXqUI/T8S5aP_BlJI/AAAAAAAA5IA/g7aKpY4q8dI/s1600/Ciudad%252Bde%252BCordoba%252B4.jpg&w=1024&h=768&ei=P__nUNaWHYza8ATFiYHwBw&zoom=1&iact=rc&dur=446&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=134&tbnw=175&start=62&ndsp=16&ved=1t:429,r:62,s:0,i:343&tx=86&ty=36

Matambre tiernizado en leche

Acierta, Elena, en su creencia final. Este es un plato popular.

Referencia de imagen(1)

El matambre es un corte de carne difícil porque si no está bien cocido puede tomar una textura indigerible, o extremadamente duro o extremadamente elástico. Por eso las técnicas preferidas son: un hervor prolongado, si se lo prepara relleno y enrollado, y una parrilla morosa que ha propiciado un primer impacto calórico fuerte y que ha decidido esperar la emergencia de la ternura con paciencia franciscana.

Alfio Araujo, tonadero sanrafaelino, me enseñó a preparar el matambre a la pizza en una parrilla. Estábamos en el patio bajos las estrellas del sur de Mendoza. Orión anunciaba con su saludo amenazante que el verano había estallado en plenitud y que nos protegería de la furia con que nos miraba Aldebarán. La guitarra bien templada, las brasas a casi a punto y la salsa de tomate con orégano y el queso cuartirolo esperando en la heladera. El Alfio desparramó la brasas, puso el matambre con la grasa para arriba bastante cerca de las brasas y unos minutos después subió la parrilla. Cuecas y tonadas, canto y guitarra y el matambre esperando sólo en la parrilla hasta lograr su punto. Cuando “el vino dentró a mermar”, el Alfio se paró, vació parte de la damajuana que estaba bajo la mesa en la jarra, brindó por su cuñado y se dirigió a la batea. Llenó el piletón de agua fría y me dijo “para que el matambre salga bien hay que asustarlo”. Fue a la parrilla, tomó la pieza con dos tenedores y la sumergió en el agua. Con menos de un minuto, estuvo satisfecho. “Ya está bien asustado”, dijo. Volvió el matambre a la parrilla, esta vez sobre la grasa, lo arrimó a las brasas lo más que pudo. Cinco minutos después agregó sobre la carne la salsa de tomates y el queso. Cuando el cuartirolo estuvo derretido, el matambre, la pizza de matambre llegó a la mesa sobre una fuente enorme. Hubo silencio y, cuando la fuente quedó vacía, volvieron las tonadas.

En la pizzería El Cedrón de Mataderos, el matambre arrollado sale humeante del spiedo, después de girar en el tío-vivo por un tiempo prolongado.

Ahora bien, ¿cómo se logra la ternura del matambre en el horno? Obviamente con leche... pero también con las prescripciones que Elena nos explica como hacerlo para que no nos caiga pesado. Este plato, pero con  matambre de cerdo es un clásico en los bodegones porteños.

Matambre tiernizado al horno
Fuente (fecha)	Elena Novo (Córdoba, 27 de Enero de 2012). Se lo vio hacer a su padre.
Ingredientes	Matambre. Leche. Sal. Orégano. Ajo. Perejil.
Preparación	1.- En fuente para el horno, poné leche, sea entera o la que desees, condimenta a gusto menos pimienta!!! la pimienta debe estar en la mesa porque frita es peor o cocinada de la forma que sea, te patea al hígado!!!! cruda no hace mal!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! echelé pimienta cruda a lo que quiera que no hace mal!! por eso condimenta lo que quieras cuando servís la comida en la mesa!!!  2.- Volviendo al matambre, para que no haga tanto daño, sacar la grasa es lo mejor, ya que el resto de grasa que siempre quedará un poco, al calentarse se derrite... ¿Has visto lo que pasa cuando se enfría la grasa en la parrilla de un asado ya hecho? Se endurece... Bueno... eso sucede cuando comemos puchero o cualquier carne hervida! En el juguito va la grasa camuflada!! llega al estómago y allí se endurece!!! el hígado se revela y al no querer procesarla ordena al estómago expulsarla.!!! y como esta funcionando a todo esto el nada simpático para simpático, nosotros no podemos decir nada!!! porque el estómago manda!!! Entonces aclarados los efectos colaterales de esta receta, reducir toda la grasa posible del matambre, aunque veas que pierde casi la mitad del peso!!! Recuerda que toda la carne tiene lo que sería el colesterol nuestro! es decir, algo de grasa en la carne roja! Con esa grasita será suficiente para dar sabor y que no nos caiga tan pesado!  3.- Listo... leche dos centímetros de alto por toda la superficie de la fuente; condimenta la leche, con orégano, perejil, ajo, etc., a gusto, el matambre desgrasado bien salado, cortado en bifes finos de espesor, y listo! al horno!! 4.- Después de 15 minutos chequeá su cocción y cuidá  que no se quede sin leche por evaporación (en ese caso agregale más). La leche enternece el corte de carne de que se trate!!!  5.- Servir con guarnición a gusto, si ves que el hígado andará castigado, alguna guarnición que pueda quedar bien con limón le vendrá muy bien al hígado!!  Esta receta la hace mi viejo, no se de donde la saco él! pero me parece que es conocida popularmente.

Notas y Referencias:

(1) Leída el 5 de enero de 2013 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&tbo=d&biw=574&bih=646&tbm=isch&tbnid=tIpluGKM9edHWM:&imgrefurl=http://estoslugares.blogspot.com/2012/06/ciudad-de-cordoba.html&docid=zQBfZVQgwKsH7M&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/-EBpmrQkXqUI/T8S5aP_BlJI/AAAAAAAA5IA/g7aKpY4q8dI/s1600/Ciudad%252Bde%252BCordoba%252B4.jpg&w=1024&h=768&ei=P__nUNaWHYza8ATFiYHwBw&zoom=1&iact=rc&dur=446&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=134&tbnw=175&start=62&ndsp=16&ved=1t:429,r:62,s:0,i:343&tx=86&ty=36

¿Qué se cocina en las familias argentinas hoy? I: Las asociaciones lícitas de Elena Novo (Córdoba de la Nueva Andalucía)

En el Documento Base del proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, la UNESCO define a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento.⁽¹⁾

Imagen (2)

El tema no es menor y está relacionado con el concepto de patrimonio intangible como califica esa organización a la cocina. Pero ¿quién determina qué receta forma parte de ese patrimonio? Marcelo Álvarez, en el texto citado, sostiene que hay que admitir la aleatoriedad de la constitución del patrimonio, para que este tenga la mayor amplitud y contenga las experiencias de todos los sectores sociales. En ese sentido, selección y preservación del patrimonio es una actividad social que no sólo incluye a los “especialistas”, sino a todos los actores sociales que lo generan y producen.

¿A qué viene esta cháchara?

Todos conocen mi obsesión por exponer la identidad de la cocina argentina... es el motorcito de estas recopilaciones. Busco, leo, pruebo, formulo selecciones y un largo etcétera. Pienso que la recopilación de ese patrimonio nacional se nutre de tres vertientes: aquellos platos que tienen vigencia, es decir, que se siguen preparando en nuestros días, aquéllos que se han perdido en el pasado pero pueden recuperarse y los que se pueden crear con los productos autóctonos.

Encontrar los platos que tienen vigencia hoy es, en mi opinión, el más significativo de los tres porque no sólo permite rescatar aspectos tradicionales, sino también incorporar los nuevos, los que son producto de la creatividad de los cocineros o de una apropiación colectiva de distintos sectores social, como ocurrió con la pizza en su momento. Estas vertientes es el centro de las búsquedas que emprendo y que indefectiblemente terminan en la recopilación de recetas que sólo publico si las he practicado. Es decir, publico lo que cocino con mayor o menor asiduidad porque, en la incorporación de una receta a estas colecciones, es para mí indispensable el ritual de llevarla de un papel o de un relato a la mesa familiar a través de mis manos.

Pero si aceptamos que la cocina es una producción colectiva, no alcanza con venerarla desde una posición individual. Tengo el deber, placentero por cierto, de usmear en otras cocinas familiares. Por eso me formulo la pregunta del epígrafe: ¿qué cocinan los argentinos hoy?

La consecuencia inmediata de esta actitud me lleva a no establecer siempre una dirección de búsqueda (v. g., que platos de la cocina armenia se preparan en las familias de esa colectividad en La Argentina), sino a estar abierto a los hallazgos casuales, a los aromas que entran por la ventana.

En ese sentido, Elena Novo me dio una lección con esta carta.

Elena Novo

“Fecha: 4 de enero de 2012

Asunto: Receta...

Te mando una nueva que descubrí hace unos días!!!

Veras... yo aprendí a cocinar a la fuerza, cuando me encontré constituyendo mi propia familia que, después de una resta, en breve, llegamos a 4 (tres niños, ya medio viejitos, y yo) y, como siempre trabajé y milité, la cocina tenía que reunir: menor tiempo, nutrición-salud, menor costo, y practicidad en preparación. Estas cosas se me hicieron hábito...

“Ingredientes: pechugas de pollo (un par o las que tengas) ajo, perejil, manteca/margarina.
“/.../.

“Espero la hagas y me cuentes como te fue!!!

“La próxima es pollo a la manzana!!! Refácil!!! Ésta me la enseño una tía!
Recetas cooordobesas... no sé!!! Yo miro Cocineros Argentinos,⁽³⁾ la verdad que las comidas típicas casi no las sé hacer

“Elena.”

Intrigado le pregunté a Elena de dónde había sacado la respuesta. El 27 de Enero de 2012, me lo explica con gracia cordobesa:

“/.../ en Cocineros Argentinos, programa de TV Pública, que me encanta, por el estilo me parece excelente programa, muy novedoso por lo cálido y ágil, ahí he visto muchas variantes de condimentos de carnes, etc. La receta surgió de un sobrante de muchas pechugas de pollo, dado que para Navidad compre varios para usar solo sus pata muslos!!, y en Cocineros Argentinos, los lunes, hacen un aplique de todas las sobras del finde!!! Costumbre que me recuerda a mi mamá, de quién mi viejo (por el anhelo de ella de ser la primera en ahorrar), gastándola (cargándola o no sé cómo dicen allá), decía que había aprendido a hacer los bizcochuelos amagando con echarles un huevo!!! Ja ja já (todos los bizcochuelos llevan huevo! de ahi color amarillo!). Bueno, decía, estaba en frente de esas pechugas... que salieron de la heladera... y de ahí también el limón y los ajos... y por esas asociaciones lícitas, terminaron revolcados y, por eso...

al horno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... ¿O ese era el final de otra asociación.... hum hum hum...”

Me imagino a Elena frente al televisor, alternando miradas con las pechugas y creando el plato. ¿No es un ejemplo, acaso, de una capacidad de razonamiento superior, despliegue de creatividad pura, percepción sensorial profunda? Esa es la superioridad de la cocina con respectos a otros desarrollos mentales categóricos.

Aquí tenemos las recetas de Elena y sus respectivas fuentes: pechugas depollo enlimonadas (creación propia), pollo a la manzana (aprendida de la tía) y matambre al horno con leche (“Esta receta la hace mi viejo, no se de donde la saco él! pero me parece que es conocida popularmente.”).

Notas y bibliografía:

(1) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.

(2) Leída el e de enero de 2013 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&tbo=d&biw=574&bih=646&tbm=isch&tbnid=tIpluGKM9edHWM:&imgrefurl=http://estoslugares.blogspot.com/2012/06/ciudad-de-cordoba.html&docid=zQBfZVQgwKsH7M&imgurl=http://4.bp.blogspot.com/-EBpmrQkXqUI/T8S5aP_BlJI/AAAAAAAA5IA/g7aKpY4q8dI/s1600/Ciudad%252Bde%252BCordoba%252B4.jpg&w=1024&h=768&ei=P__nUNaWHYza8ATFiYHwBw&zoom=1&iact=rc&dur=446&sig=116545076419276919472&page=5&tbnh=134&tbnw=175&start=62&ndsp=16&ved=1t:429,r:62,s:0,i:343&tx=86&ty=36

(3) Programa de la Televisión Pública Argentina que se emite todos los días al mediodía. Es un equipo de cocineros que conduce Guillermo Calabrese (Director del Colegio de Cocineros Gato Dumas de Buenos Aires) y expone recetas de cocina argentina sin alarde de nacionalismo ni vocación de establecer un inventario de nuestro patrimonio intangible.