Las recetas de Mercedes Cabello de Carbonera

Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1) 

Mercedes Cabello de Carbonera fue amiga de Gorriti y participó de las tertulias literarias limeñas que las tuvieron como protagonistas. Escritora de ensayos y de novelas, además de ser una gran pianista y cocinera. “Ya   desde este momento inicial de su producción filosófica, Cabello se ocuparía de evidenciar los males de su sociedad –el enriquecimiento ilícito, la obsesión de la nueva burguesía por el materialismo y las pasiones políticas–, y de defender los derechos de la mujer. /.../ se volvería la novelista más prolífica del Perú decimonónico con la publicación de seis renombradas novelas. Fiel a su postura, Cabello continuó especulando sobre la ciencia y sobre la ineficiencia del discurso científico positivista que tendía a ver el cuerpo femenino como enfermo o inferior /.../.”(2)

“ESTOFADO DE CORBINA

“Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar.

Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria.

“Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo:

“En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir.

“Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras.”  

“ACEITUNAS RELLENAS

“Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal, en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica , segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien.

“Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes, como las de Locumba o las de Marsella. Se les corta la extremidad inferior y por allí, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el hueso, sin dañar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado, queso fresco y yemas de huevo duro, deshechos y amasados con aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido.

“Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de caña.

“Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate.”

“ENSALADA DE PALTAS

“La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más exquisitas.

“Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.

“Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento, debiendo, para ésta, emplearse sólo aceite, vinagre, sal, y, a lo más, un ligero espolvoreo de pimienta.

“Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su cáscara, córteseles en rebanadas delgaditas y verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.

Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.”

“HELADO DE SANGRIA

“Con el encanto misterioso que, según antiguas crónicas, encierra esta sencilla confección, diz que madame Scarron, -después la célebre marquesa de Maintenon- curó a su marido de la embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dio en beber, y diariamente se embriagaba. maldita la gracia que hacía esto a una dama, desde ya , tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino para estos casos supremos?

“Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la confeccionaba ella misma.

“De repente Scarron vio llegar, por una calurosa jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó a su lado... pero con las manos vacías.

“Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario había acontecido.

“Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.

“El paralítico se atrevió a más, y preguntó por su refresco.

“-¡Ah! querido amigo, -dijo madame Scarron con voz temblorosa,- anoche en casa de Ninon he oído, en una disertación científica entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mi un aviso providencial. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino, agua, hielo, azúcar, limón, canela y moscada, forma un todo extraño, que desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilación de su género, si llega sin circunstancias atenuantes , y destruyendo al fin, no a su contendor, sino al recipiente que los recibe.

“Pensad cuantos combates habían de -muy luego- comenzar a torturarlo, antes de su final destrucción, si yo no acudo a impedirlo. De hoy más, he desterrado a ese enfadoso déspota, para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.-

“Su propia experiencia, o la Lenclos, había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes a sus comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.

Y vosotras, que leáis este libro, y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradeceréis esta receta, y a mí, el habérosla trasmitido:

“Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros, y se pondrán en infusión por dos horas, en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.

“Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.

“Yo, que la Scarron, habría, a tiempo oportuno, atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.”

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University,  http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010