Acierta,
Elena, en su creencia final. Este es un plato popular.
Referencia de imagen(1)
El
matambre es un corte de carne difícil porque si no está bien cocido puede tomar
una textura indigerible, o extremadamente duro o extremadamente elástico. Por
eso las técnicas preferidas son: un hervor prolongado, si se lo prepara relleno
y enrollado, y una parrilla morosa que ha propiciado un primer impacto calórico
fuerte y que ha decidido esperar la emergencia de la ternura con paciencia
franciscana.
Alfio
Araujo, tonadero sanrafaelino, me enseñó a preparar el matambre a la pizza en
una parrilla. Estábamos en el patio bajos las estrellas del sur de Mendoza.
Orión anunciaba con su saludo amenazante que el verano había estallado en
plenitud y que nos protegería de la furia con que nos miraba Aldebarán. La
guitarra bien templada, las brasas a casi a punto y la salsa de tomate con
orégano y el queso cuartirolo esperando en la heladera. El Alfio desparramó la
brasas, puso el matambre con la grasa para arriba bastante cerca de las brasas
y unos minutos después subió la parrilla. Cuecas y tonadas, canto y guitarra y
el matambre esperando sólo en la parrilla hasta lograr su punto. Cuando “el
vino dentró a mermar”, el Alfio se paró, vació parte de la damajuana que estaba
bajo la mesa en la jarra, brindó por su cuñado y se dirigió a la batea. Llenó
el piletón de agua fría y me dijo “para que el matambre salga bien hay que
asustarlo”. Fue a la parrilla, tomó la pieza con dos tenedores y la sumergió en
el agua. Con menos de un minuto, estuvo satisfecho. “Ya está bien asustado”,
dijo. Volvió el matambre a la parrilla, esta vez sobre la grasa, lo arrimó a
las brasas lo más que pudo. Cinco minutos después agregó sobre la carne la
salsa de tomates y el queso. Cuando el cuartirolo estuvo derretido, el
matambre, la pizza de matambre llegó a la mesa sobre una fuente enorme. Hubo
silencio y, cuando la fuente quedó vacía, volvieron las tonadas.
En
la pizzería El Cedrón de Mataderos, el matambre arrollado sale humeante del
spiedo, después de girar en el tío-vivo por un tiempo prolongado.
Ahora
bien, ¿cómo se logra la ternura del matambre en el horno? Obviamente con
leche... pero también con las prescripciones que Elena nos explica como hacerlo
para que no nos caiga pesado. Este plato, pero con matambre de cerdo es un clásico en los
bodegones porteños.
Matambre
tiernizado al horno
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Fuente
(fecha)
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Elena Novo
(Córdoba, 27 de Enero de 2012). Se lo vio hacer a su padre.
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Ingredientes
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Matambre.
Leche.
Sal.
Orégano.
Ajo.
Perejil.
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Preparación
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1.- En fuente para el horno, poné leche, sea entera o la que
desees, condimenta a gusto menos pimienta!!! la pimienta debe estar en la
mesa porque frita es peor o cocinada de la forma que sea, te patea al
hígado!!!! cruda no hace mal!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! echelé pimienta cruda a lo
que quiera que no hace mal!! por eso condimenta lo que quieras cuando servís
la comida en la mesa!!!
2.- Volviendo al matambre, para que no haga tanto daño, sacar la
grasa es lo mejor, ya que el resto de grasa que siempre quedará un poco, al
calentarse se derrite... ¿Has visto lo que pasa cuando se enfría la grasa en
la parrilla de un asado ya hecho? Se endurece... Bueno... eso sucede cuando
comemos puchero o cualquier carne hervida! En el juguito va la grasa
camuflada!! llega al estómago y allí se endurece!!! el hígado se revela y al
no querer procesarla ordena al estómago expulsarla.!!! y como esta
funcionando a todo esto el nada simpático para simpático, nosotros no podemos
decir nada!!! porque el estómago manda!!!
Entonces aclarados los efectos colaterales de esta receta, reducir toda la grasa posible del matambre, aunque veas que pierde casi la mitad del peso!!! Recuerda que toda la carne tiene lo que sería el colesterol nuestro! es decir, algo de grasa en la carne roja! Con esa grasita será suficiente para dar sabor y que no nos caiga tan pesado!
3.- Listo... leche dos centímetros de alto por toda la
superficie de la fuente; condimenta la leche, con orégano, perejil, ajo,
etc., a gusto, el matambre desgrasado bien salado, cortado en bifes finos de
espesor, y listo! al horno!!
4.- Después de 15 minutos chequeá su cocción y cuidá que no se quede sin leche por
evaporación (en ese caso agregale más). La leche enternece el corte de
carne de que se trate!!!
5.- Servir con guarnición a gusto, si ves que el hígado andará
castigado, alguna guarnición que pueda quedar bien con limón le vendrá muy
bien al hígado!! Esta receta la hace mi viejo, no se de donde la
saco él! pero me parece que es conocida popularmente.
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Notas y Referencias:
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