sábado, 5 de enero de 2013

¿Qué se cocina en las familias argentinas hoy? I: Las asociaciones lícitas de Elena Novo (Córdoba de la Nueva Andalucía)


En el Documento Base del proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, la UNESCO define a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento.(1)
Imagen (2)
El tema no es menor y está relacionado con el concepto de patrimonio intangible como califica esa organización a la cocina. Pero ¿quién determina qué receta forma parte de ese patrimonio? Marcelo Álvarez, en el texto citado, sostiene que hay que admitir la aleatoriedad de la constitución del patrimonio, para que este tenga la mayor amplitud y contenga las experiencias de todos los sectores sociales. En ese sentido, selección y preservación del patrimonio es una actividad social que no sólo incluye a los “especialistas”, sino a todos los actores sociales que lo generan y producen.
¿A qué viene esta cháchara?
Todos conocen mi obsesión por exponer la identidad de la cocina argentina... es el motorcito de estas recopilaciones. Busco, leo, pruebo, formulo selecciones y un largo etcétera. Pienso que la recopilación de ese patrimonio nacional se nutre de tres vertientes: aquellos platos que tienen vigencia, es decir, que se siguen preparando en nuestros días, aquéllos que se han perdido en el pasado pero pueden recuperarse y los que se pueden crear con los productos autóctonos.
Encontrar los platos que tienen vigencia hoy es, en mi opinión, el más significativo de los tres porque no sólo permite rescatar aspectos tradicionales, sino también incorporar los nuevos, los que son producto de la creatividad de los cocineros o de una apropiación colectiva de distintos sectores social, como ocurrió con la pizza en su momento. Estas vertientes es el centro de las búsquedas que emprendo y que indefectiblemente terminan en la recopilación de recetas que sólo publico si las he practicado. Es decir, publico lo que cocino con mayor o menor asiduidad porque, en la incorporación de una receta a estas colecciones, es para mí indispensable el ritual de llevarla de un papel o de un relato a la mesa familiar a través de mis manos.
Pero si aceptamos que la cocina es una producción colectiva, no alcanza con venerarla desde una posición individual. Tengo el deber, placentero por cierto, de usmear en otras cocinas familiares. Por eso me formulo la pregunta del epígrafe: ¿qué cocinan los argentinos hoy?
La consecuencia inmediata de esta actitud me lleva a no establecer siempre una dirección de búsqueda (v. g., que platos de la cocina armenia se preparan en las familias de esa colectividad en La Argentina), sino a estar abierto a los hallazgos casuales, a los aromas que entran por la ventana.
En ese sentido, Elena Novo me dio una lección con esta carta.
Elena Novo
Fecha: 4 de enero de 2012
Asunto: Receta...
Te mando una nueva que descubrí hace unos días!!!
Veras... yo aprendí a cocinar a la fuerza, cuando me encontré constituyendo mi propia familia que, después de una resta, en breve, llegamos a 4 (tres niños, ya medio viejitos, y yo) y, como siempre trabajé y milité, la cocina tenía que reunir: menor tiempo, nutrición-salud, menor costo, y practicidad en preparación. Estas cosas se me hicieron hábito...
Ingredientes: pechugas de pollo (un par o las que tengas) ajo, perejil, manteca/margarina.
“/.../.
Espero la hagas y me cuentes como te fue!!!
La próxima es pollo a la manzana!!! Refácil!!! Ésta me la enseño una tía!
Recetas cooordobesas... no sé!!! Yo miro Cocineros Argentinos,(3) la verdad que las comidas típicas casi no las sé hacer
Elena.”
Intrigado le pregunté a Elena de dónde había sacado la respuesta. El 27 de Enero de 2012, me lo explica con gracia cordobesa:
/.../ en Cocineros Argentinos, programa de TV Pública, que me encanta, por el estilo me parece excelente programa, muy novedoso por lo cálido y ágil, ahí he visto muchas variantes de condimentos de carnes, etc. La receta surgió de un sobrante de muchas pechugas de pollo, dado que para Navidad compre varios para usar solo sus pata muslos!!, y en Cocineros Argentinos, los lunes, hacen un aplique de todas las sobras del finde!!! Costumbre que me recuerda a mi mamá, de quién mi viejo (por el anhelo de ella de ser la primera en ahorrar), gastándola (cargándola o no sé cómo dicen allá), decía que había aprendido a hacer los bizcochuelos amagando con echarles un huevo!!! Ja ja já (todos los bizcochuelos llevan huevo! de ahi color amarillo!). Bueno, decía, estaba en frente de esas pechugas... que salieron de la heladera... y de ahí también el limón y los ajos... y por esas asociaciones lícitas, terminaron revolcados y, por eso...
al horno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... ¿O ese era el final de otra asociación.... hum hum hum...”
Me imagino a Elena frente al televisor, alternando miradas con las pechugas y creando el plato. ¿No es un ejemplo, acaso, de una capacidad de razonamiento superior, despliegue de creatividad pura, percepción sensorial profunda? Esa es la superioridad de la cocina con respectos a otros desarrollos mentales categóricos.
Aquí tenemos las recetas de Elena y sus respectivas fuentes: pechugas depollo enlimonadas (creación propia), pollo a la manzana (aprendida de la tía) y matambre al horno con leche (“Esta receta la hace mi viejo, no se de donde la saco él! pero me parece que es conocida popularmente.”).
Notas y bibliografía:
(1) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.
(3) Programa de la Televisión Pública Argentina que se emite todos los días al mediodía. Es un equipo de cocineros que conduce Guillermo Calabrese (Director del Colegio de Cocineros Gato Dumas de Buenos Aires) y expone recetas de cocina argentina sin alarde de nacionalismo ni vocación de establecer un inventario de nuestro patrimonio intangible.


8 comentarios:

  1. Mario, el matambre a la leche es buenisimo, pero hay que conseguir un matambre tierno, porque de lo contrario no resulta, le suelo poner varios condimentos y bastante queso rayado por encima y al horno, receta muy sencilla, rendidora y apetitosa.

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    1. Gracias, Luis, por tus comentarios.
      ¿El queso lo ponés cuando todavía está crudo?
      Qué interesante, voy a probar a ver cómo me sale.

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    2. Si, el queso lo pongo antes de meterlo al horno, y se va dorando junto con el matambre, queda exquisito.

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    3. Gracias, Luis, veré cómo sale de este modo.

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  2. Lindo tu blog comestible. Te regalo para tu archivo, una receta de mi comadre Graciela:
    Papitas de mi Comadre: Se cocinas papas pequeñas (que no queden súper blandas) y se cortan en rodajas. Se hace un emparedado con dos rodajas de papa y una porción de queso y luego se lo baña en pasta de panqueques espesa. Freír el bocadito y escurrir en papel absorbente. Servir frío o caliente. ¡Glup!
    Un cordial saludo de
    Fabiela (la prima de Elena Novo)
    Córdoba, Argentina

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    1. Gracias, Fabiela, por tus comentarios
      ...y gracias, también, por tu receta que no hace más que confirmar una idea: hay una maquinaria didáctica milenaria que trasmite las recetas entre las mujeres de la familia. Es mi deseo que siga funcionando y que los varones empecemos a tener un lugar en ella, a nuestra manera, claro está.

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    2. Perdón por la demora en publicar el comentario... es que no me llegó por correo-e, como habitualmente ocurre.

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