Las recetas de Clorinda Matto de Turner

Cocina Ecléctica es un recetario compilado por la escritora argentina Juana Manuela Gorriti y editado en Buenos Aires en 1890, dos años antes su muerte. La autora, nacida en Salta, vivió en La Paz, Arequipa, Cuzco y Lima. En esta última ciudad desarrolló una intensa vida literaria.(1) 

Clorinda Matto fue amiga de las actividades literarias limeñas organizadas por mujeres entre las que se encontraba Gorriti. Clorinda fue poeta, ensayista, educadora, editora, traductora, organizadora de tertulias literarias, dramaturga y narradora. Se destacó por sus ideas indigenistas, feministas y anticlericales. Es interesante ver como se expresan estas ideas en las cuatro recetas que Juana Manuela Gorriti incluyó en su libro.(2)

“SOPA TEOLOGA

“Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.

“Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa.

“Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
“Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.

“Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.-

“Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.”

“HELADO DE CAFE

“Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal, pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica. Mézclese a dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado, molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.

“Se quita la leche del fuego, y exprimiendo bien la bolsa de franela, tres o cuatro veces, después de volver a sumergirla, se vacía la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se la pasa a la heladera para congelarse.”

“CHICHA

“Esta bebida hecha de maíz, el más alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.

“Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en germen.

“Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como también lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta.

“Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar.

“Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sobrios.”

“CHICHA DE JORA

“Esta chicha, de propiedades más refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente:

“Se echa a remojar maíz amarillo; la cantidad que se necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Al cabo de tres días, se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Hecho esto, se pone a germinar en vasijas abiertas y en tiestos de ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas.

“Si el tiempo es frío, esta germinación necesita quince días; si es caloroso bastan ocho.

“Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo, de un lado a otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en el mortero, o si es gran cantidad, en el molino.

“Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro, y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión se ha puesto clara, apártese un vaso.

“En seguida, hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro, a buen luego por espacio de tres horas; y caliente, pásese por una coladera bien tupida, exprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el líquido.

“El que se apartó en la infusión, se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone allí a fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura.

“Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días, al cabo de los cuales, se encuentra al destapar el cántaro, una bebida deliciosa.”

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela; Cocina Ecléctica, Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído el 28 de octubre de 2007 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(2) 2010, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas en Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, DePaul University,  http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf, leído el 28 de octubre de 2010