Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios Regionales (Cont.)

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En esta sexta parte del relevamiento de las empanadas criollas en los recetarios argentinos del último siglo y medio, he concentrado mi atención en las colecciones dedicadas a la cocina regional, criolla y tradicional. (7) He comenzado por el recetario de Margarita Elichondo, picar en el párrafo anterior para acceder a él.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Continuaré ahora con otras obras, pero antes, un pequeño paréntesis con algunas reflexiones sobre la ubicación cronológica y la entidad de estos recetarios que son objeto de esta sexta parte.

III Sobre los recetarios de cocina regional, criolla y tradicional

Este conjunto posee una particularidad. Si bien debiera encontrarlos a lo largo del período abarcado por mis pesquisas, digamos por los menos desde Cocina ecléctica en la última década del siglo XIX, la mayoría se concentran en las últimas etapas de nuestro recorrido (1990-2020).

Me voy a permitir algunas aclaraciones y un ensayo sobre cómo explicar, desde mi punto de vista personal, la ocurrencia del hecho.

En primer lugar, usaré la palabra regional porque toda la cocina argentina, e hispanoamericana, es fatalmente criolla, en mi concepto, y porque lo que me interesa fundamentalmente es señalar las especificidades locales producto de la dispersión geográfica en nuestro extenso país. (ver nota (7))

Debo decir que estas diferencias locales pueden ser encontradas, casi desde el principio, en los recetarios argentinos, por lo menos de dos modos. En los textos escritos desde Buenos Aires, aparecen fórmulas de cocina regional casi como una necesidad lógica con la pretensión de abarcar la cocina argentina en su conjunto. Tal es el caso de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento. (8)

A su vez, en el caso en que las autoras hayan nacido en el interior de nuestro largo y trajinado país, estas colecciones conservan la idea de dar cuenta de la cocina argentina en su conjunto, pero aparece, consciente o inconscientemente, un subrayado en las fórmulas locales de su propio ámbito de pertenencia. Citaré tres ejemplos, a saber: 1) El libro de Marta sobre la Cocina tradicional argentina (escrito por una santafesina) que incluye los productos de la pesca sobre el río Paraná y algunas fórmulas de cocina del Área Guaraní (kiveve, chipa, etc.); 2) El arte de cocinar (escrito y publicado en San Miguel de Tucumán) en el que se destaca la profusión del uso del azúcar en las fórmulas que expone y 3) El Libro de doña Petrona (escrito en Buenos Aires por una santiagueña) que incluye, entre otras recetas locales, una de locro que la gran cocinera nacional atribuye a su madre y, por supuesto, sus empanadas santiagueñas. (9)

Sin embargo, lo que está ausente en la bibliografía durante todo el extenso lapso que va desde 1890 hasta 1990, es la presencia de obras dedicadas específicamente a la cocina local. Tengo un único registro que alude a un libro de cocina criolla editado por Mucho Gusto en 1958. Lamentablemente aún no he tenido acceso a él, de modo que no puedo asegurar que, además de recoger la cocina criolla, formule una distinción entre las cocinas de cada región culinaria argentina. Puede que haya más, pero desconozco su existencia.

Una hipótesis, que no estoy en condiciones de corroborar por el momento, es que muchos autores se han visto en la necesidad de aludir a la cocina local, en el momento en que la cocina nacional dominante, la que yo denomino cocina neo criolla, que vagamente las incluía, entró en crisis.

A partir de los años noventa del siglo pasado, muchos platos de la cocina tradicional, tanto criolla como “internacional” o “cosmopolita” (tales los términos que se usaban para definir un capítulo específico de la cocina neo criolla), comenzaron desaparecer de las cartas de los restaurantes y de los hábitos alimentarios hogareños. Sin embargo, a la vez que resultaba más difícil encontrar carbonadas criollas y supremas maryland en los primeros y frituras en las casas de familia, a la vez que las hamburguesas y el sushi ganaban terreno, hubo un movimiento sutil de reivindicación de lo que los españoles llamarían las “recetas de toda la vida”, algo ayornadas y rodeadas por un marketing que contaba con más herramientas visuales que conceptuales.

En la restauración, la reacción de la cocina criolla se adueñó de unos pocos platos (asados, milanesas, empanadas, locros, etc.) y los hizo bandera y, como si hubiera pasado siglos, se rescató esa cocina en locales a los que empezaron a denominarse “bodegones”. Los bodegones comenzaron a lucir las señales kitsch de un pasado que parecía muy remoto y que, en realidad no lo era tanto. Es más, algunos de estos restaurantes atravesaron ambas épocas sin solución de continuidad, con la única modificación del atributo que los clasifica. Por ejemplo, en el barrio de Boedo, La Spiaggia di Napoli pasó de ser una “cantina” a ser un “bodegón” sin haber cambiado su estilo, su ambientación y su oferta gastronómica. En ese resurgir, convivió con las tendencias insinuadas en los noventa y consolidadas en este siglo en una especie de cambalache en que se ha transformado la vida.

En los hogares, la tradición de envíos a domicilio y de comidas para llevar, comenzó a aumentar la diversidad de ofertas propias de ese cambalache a medida de que se cocinaba cada vez menos en casa. Pero tuvieron un cambio fundamental, fueron reemplazadas por las nuevas modalidades de “delivery” y “take away”.

Con todo fue en la literatura donde estos cambios se manifestaron de manera más contundente. Efectivamente, los recetarios generales pasaron de ser esa suerte de libros de autoayuda para las amas de casa a obras literarias de culto impresas en papel ilustración y sofisticada producción fotográfica. Así publicaron sus obras los cocineros mediáticos que adquirieron fama por televisión (muchas de estas obras, ya las analicé en este relevamiento de las recetas de empanadas criollas). (10)

Algunos de estos autores recogían fórmulas propias de la cocina neo criolla, dándoles nueva entidad, como había ocurrido en períodos anteriores. En paralelo, y este es el dato importante, fueron apareciendo libros dedicados específicamente a la cocina evocada por el bodegón en términos locales y regionales. Destaco, además, aquí un fenómeno que juzgo novedoso, la recopilación de recetas particulares explícitamente expuestas como tales. El fenómeno ya existía (las mentadas recetas de doña Clementina que rescata doña Petrona), pero ahora se otorga la voz a las/os cocineros de familia que las ejecutan… de todo esto va esta Parte VI de las empanadas criollas en los recetarios argentinos.

IV Recetarios y recetas (cont.)

El libro de la cocina criolla (2009, tiene una edición anterior de 1991). Retomaré la recorrida por este recetario de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. (11) Los autores divide el país en cuatro “zonas” cuya extensión no define en términos geográficos precisos, sino conceptuales. No distingue Cuyo que, a juzgar por las recetas con atributo de localía, queda incluido en la Zona Noroeste.

Exponen varias recetas de empanadas criollas con identificación provincial y una más cuya localía precisa no está indicada en una denominación provincia, sino en su ubicación en la Zona del Nordeste (“Empanaditas de harina de mandioca con pescado”).

En materia de pasteles, tomados en términos generales, la obra expone tres recetas. Una muy original, atribuida a la Zona Sur que consiste en una torta sin cocción (no lleva harina) denominada “Pastel de castaña y chocolate” (pp. 63-64). La otra se incluye en la Zona Noroeste bajo de denominación “Pastel de humita cafayateño” (pp. 97-98). Consiste en un picadillo de carne cubierto con humitas, a la manera de un puré, y horneado. Por supuesto que incluyen una receta de chipa guazú (“torta o pastel grande” en guaraní) que también entra en esta categoría (como he dicho en varias oportunidades, es el pastel de choclos del Área Guaraní). No exponen ninguna receta de pastelitos de dulce.

Expongo, ahora, una descripción de las empanadas criollas con atribución de localía (todas ellas pertenecen a la Zona Noroeste):

·        “Empanadas tucumanas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, 1/4 del total de la harina), una yema por cada kilo de harina, agua tibias y sal. El relleno lleva carne de nalga de ternera cortada a cuchillo, grasa de pella, cebollas (en peso, un poco menos que la cantidad de carne), huevos duros, pasas de uva sin semillas, pimentón picante, ají molido seco. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se pueden cocinar fritas o al horno. (pp. 79-80)

·        “Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa de cerdo (en peso, un 1/5 del de la harina) y salmuera tibia. El recado se compone de carnaza de ternera (no precisa el corte ni el modo de picarla), papas hervida y cortada en daditos, cebolla de verdeo con sus tallos, huevos duros, grasa de pella, ají molido grueso, comino, hojitas de romero fresco. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se cuecen al horno (pp. 80-82)

·        “Empanadas mendocinas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, menos de un 1/5 del de la harina), una yema por cada kilo de harina, leche tibia y salmuera. El relleno lleva carne picada de nalga sin grasa, cebolla (en peso equivalente con la carne), aceitunas (1 por empanada), morrones, ají molido seco, pasas de uva blanca sin semillas, sal y grasa para freír las cebollas. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se cuecen al horno. (pp. 82-83)

·        “Empanadas santiagueñas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, un 1/4 de la harina), sal fina y agua. El recado se compone de carnaza de ternera en un trozo (se blanquea en agua hirviendo, se cuela y se corta a cuchillo en trozos pequeños), grasa de pella (la necesaria para el sofrito), cebollas, ají picante, vinagre, comino en grano, pasas de uvas sin semillas y huevos duros. Se cierran con repulgo, se pintan con huevo y se hornean en temperatura alta, dándolas vuelta a mitad de cocción. (pp. 83-84)

En la edición de los años cuarenta de La cocinera criolla de Marta, la autora anuncia cambios en la cocina. (12) Básicamente sostiene el reemplazo de la grasa por la manteca o el aceite en la cocina en general. Este cambió se ve muy claro, por ejemplo, en la cocina de doña Petrona. Sin embargo, el uso de la grasa pervivió, y pervive, en las recetas de empanadas criollas. Spinoza y Martelli se hacen eco de la idea y, a continuación de las fórmulas descriptas, agregan una receta que representa la opción de usar manteca como materia grasa en la preparación de las tapas:

·        “Masa de manteca para empanadas”: La masa lleva harina, polvo de hornear, un huevo cada quinientos gramos de harina, manteca derretida (en peso, 30% de la harina), azafrán, leche, sal y pimienta. (pp. 85)

Algunos detalles a destacar en estas fórmulas. Empanadas tucumanas: condimenta con pimentón picante, en lugar de usar el ají molido para este menester. Empanadas salteñas: sobre cocina la cebolla de verdeo, incluyendo los tallos picados en el sofrito; no llevan pimentón en la tierra del pimentón y agrega hojas de romero fresco picadas. Es el primer caso en que veo el uso de romero en una empanada criolla.

Finalmente en la Zona Nordeste exponen la siguiente receta:

·        “Empanaditas de harina de mandioca con pescado”: La masa lleva harina de trigo, harina de mandioca y manteca por partes iguales; huevos, polvo de hornear, agua fría y sal. El relleno lleva pescado (cortado en trozos pequeños), ajo, vinagre de manzana, orégano, ají molido seco, cebollas, tomates, huevos duros, aceitunas, grasa de cerdo (en peso, la misma cantidad de carne de pescado) y sal. Las tapas de cortan cuadradas, se rellenan, se cierran en forma triangular (no se repulgan). Finalmente, se fritan en abundante grasa. (pp. 144-145)

Esta última receta es típica de la cocina del Área Guaraní; pero allí se las suele denominar simplemente “Pasteles” por el hecho de que se cocinan en fritura y también suelen usar la forma de medialuna cerradas con repulgo.

La cocina de nuestra tierra (2005). Toca ahora recorrer este libro de doña Choly Berreteaga dedicado a la cocina regional argentina. (13) Su mayor interés reside en que la autora que se propuso renovar la cocina hogareña de las clases medias urbanas, algo así como ayornar a doña Petrona en el último tramo del siglo XX, inesperadamente quizás, dirige su mirada hacia la cocina tradicional y regional en los primeros años del siglo XXI.

Se propuso “rescatar del olvido nuestras raíces”, así lo declara en la introducción. Lo inesperado, para mí, es que en lugar de mirar para afuera, es decir, la cocina popular española e italiana que supuestamente constituyen nuestras raíces bajadas de los barcos, y, por supuesto, la academia francesa, como muchos supondrían, mira para adentro y rescata la cocina criolla y regional de los argentinos.

Escribe afirmando que “hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acuerdo. En estos 40 años dedicada a aprender y enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.” (pp. 4)

El libro divide su exposición en cinco regiones, a saber: Noroeste, Cuyo, Central y Mediterránea, Nordeste y Patagonia.

En las recetas dedicadas a los pasteles, encontramos las tres fórmulas consabidas: las que se constituyen con un recado envuelto entre dos tapas de masa que luego de se hornea (“Pastel de novios”, pp. 16-17), las que consisten en un picadillo que se hornea cubierto con un puré (“Pastel de papa”, pp. 66-67) y las que consisten en una preparación cocida que se termina en el horno (“Pastel de choclo y mandioca” o “Chipa guazú”, pp. 50-51). También hay una fórmula de esos bocados dulces que asociamos con las empanadas, es decir, dos tapas de masa que encierran un dulce, para luego ser llevados a fritura (“Pastelitos de dulce de membrillo”, pp. 71).

En materia de empanadas criollas hay una única fórmula. Es ésta:

·        “Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa de pella (opcional: margarina) y salmuera. El relleno carne de paleta o nalga cortada a cuchillo, grasa de pella (opcional: margarina), cebolla blanca y cebolla de verdeo (el peso de ambas sumadas equivale al de la carne), papas, huevos duros, pasas de uva, comino, ají molido, pimentón y sal. Las tapas, con la forma de medallones, se rellenan, se cierran, se simban (repulgan) y se hornean a fuego fuerte. (pp. 14-15)

Dos curiosidades de la receta. La primera es que persiste el uso de la grasa de pella, aunque la autora admite su reemplazo por margarina. La segunda es que lleva pasas de uva. Como regla general, sabemos que las pasas de uva han ido abandonando las empanadas criollas, salvo excepciones, claro está. Adicionalmente, diré que quienes hemos ido a Salta y probado sus empanadas, sabemos empíricamente que no llevan pasas de uva. Sin embargo, la receta de doña Choly no es la única. La que publica Margarita Elichondo tal y como la expuse en el artículo anterior, también. (14)

La cocina de Emma (2020). Antes de entrar en los recetarios publicados en fechas cercanas al Bicentenario de la Revolución de Mayo, les propongo recorrer este libro de cocina familiar mendocina contemporáneo con estas notas. Fue escrito por Julia Zuccardi sobre la base de las recetas de su abuela Emma quien, claramente, concurrió en la redacción de las mismas (de hecho las fórmulas están redactadas en primera persona, y nos parece escucharla a Emma contando como se debe hacer cada preparación). (15)

El interés que tiene esta obra es que muestra una cocina que es a la vez moderna y mendocina. Con moderna me refiero a la cocina familiar argentina de los últimos cincuenta años. (16) Con mendocina quiero decir que estas fórmulas están asociadas, sin ningún lugar a dudas, a la Provincia de Mendoza y, por supuesto a su capital (la Ciudad de Mendoza del Nuevo Valle de La Rioja). Por ejemplo, el uso de las cenizas de jume en el curado de las aceitunas, (17) y también, siguiendo con los ejemplos, la reducción de las frituras en el ámbito familiar, el reemplazo de la grasa por manteca y las tartas que tienen una única tapa (generalmente la de abajo), etc.

Sólo contiene dos recetas de pasteles, “Pastel de choclo” (pp. 17) “Pastel de papas” (pp. 43). El primero tiene dos versiones: 1) una cocción a fuego lento de choclo, cebolla, morrón y tomates, con sal y pimienta como únicos condimentos y 2) gratinado, en una asadera, de un picadillo de carne entre dos capas de ese mismo pastel choclos que doña Emma llama humita.

No hay recetas de pastelitos dulces. Sí hay una receta de empanadas que no lleva el atributo de mendocinas, sin que por eso dejen de serlo. Las describo:

·        “Empanadas de cebollas”: La masa lleva harina, manteca (como ya anticipé), azúcar (muy poca), yemas de huevo, polvo de hornear, leche y sal. El relleno sólo lleva cebolla, manteca, huevos duros, orégano y sal. No indica cómo se corta la masa, ni cómo se cierran y cocinan. Estimo que lo da por supuesto con la expresión “armo las empanadas”. (pp. 32-33)

La receta se introduce con el siguiente texto:

“Cuando Alberto, mi marido, resolvió no comer más carne, tuve que modificar la mayoría de los menús de nuestra casa. Estas empanadas de cebolla se convirtieron en el reemplazo perfecto de las típicas de carne. Tanto es así que hoy son un clásico de nuestro restaurante Casa del Visitante, donde, según me cuentan, son de los platos más pedidos.”

Su marido era Alberto Zuccardi fundador de la bodega familiar. Emma no refiere las razones por las que él dejó de comer carne. Casa del Visitante es el restaurante de la bodega Santa Julia.

Tampoco nos dice si su receta es evolución de sus empanadas de carne o la tomó de algún lado. Sólo registré una fórmula de empanadas de cebolla en el recetario de doña Choly Berreteaga (Cocina fácil… de 1977), pero es bastante diferente a ésta. (18)

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Notas y referencias:

(7) Recuerde el lector que no uso la palabra “criollo” en un sentido elitista, es decir, para designar a la elite de los “blancos” descendientes de españoles exclusivamente; sino en el sentido amplio y orgulloso de identidad que denotan la acepciones 3° y 4° del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor. Esto es, a saber: “3. adj. Dicho de una persona: Nacida en un país hispanoamericano. U. (usado) para resaltar que esa persona posee las cualidades estimadas como características de su origen. U. t. c. s. (usado también como sustantivo)” y “4. adj. Autóctono o propio de un país hispanoamericano, o del conjunto de ellos.” (https://dle.rae.es/criollo)

(8) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.

(9) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915). 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011. 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).

(10) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 1° de octubre de 2024.      
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020 (Cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/10/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 10 de octubre de 2024.      
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020 (Final)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/10/las-empanadas-en-los-recetarios_19.html el 15 de febrero de 2025.

(11) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991.

(12) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html el 4 de octubre de 2024.

(13) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(14) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 47-48 cit. en 2025, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios regionales”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/01/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 15 de febrero de 2025.

(15) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(16) La cocina neo criolla asentada en la matriz de El libro de Doña Petrona, ha tenido un cambio en el último tercio del siglo XX (coincidiendo con la aparición de Cocina fácil para la mujer moderna que Choly Berreteaga publicó a mediados de los setenta). Yo mismo he registrado esa evolución en la cocina de mi tía Maruca, comparando sus recetas de los años sesenta con las del cambio de siglo. Ver 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.

(17) Un rasgo fundamental que tiene la cocina de Emma es que usa ingredientes e ideas gastronómicas locales. Por ejemplo, yo mismo destaqué el uso de las cenizas de jume en su receta para curar aceitunas. 2023, Aiscurri Mario, “Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de octubre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/aceitunas-sajadas-y-curadas-en-cenizas.html

(18) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte IV Recetarios 1941-1990 (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de octubre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios_14.html.

Panadería Santa Ana, Benjamín Cires, ¿el último de los mohicanos?

A Alexis Choclin que me develó en secreto

a María De Michelis que le encanta descubrir estas joyas en el barrio

y, por supuesto, a Benjamín Cires, un artesano auténtico

Hace más de quince años que vivo en el límite entre los barrios de Colegiales y Belgrano R. A diferencia de otros barrios en los que he vivido, me gusta recorrer sus calles, tal vez porque es un rincón mágico de mi ciudad amada, tal vez porque está tan lejos y tan cerca del barrio de mis entrañas (cada vez que veo pasar un colectivo de la línea 80 por las avenidas, se me cae un lagrimón cuando leo escrito “Nueva Chicago” sobre los laterales de su carrocería), tal vez porque… en verdad, tal vez no lo sé.

Las imágenes pertenecen al autor 

Lo único que sé es que me gusta recorrer estas calles con o sin otra finalidad que hacerlo. ¿Me paro a ver construcciones atractivas con el asombro de un adolescente que está descubriendo el mundo? Sí, por supuesto. Amo contemplar ese edificio de rentas de unos 8 pisos de inconfundible estilo racionalista que recibió un premio municipal en los años treinta del siglo XX (en Superí, casi Avenida de los Incas) o la casa de fachada moderna, limpia y blanca, en la que vivió Ladislao José Biro (en Conde, entre Los Incas y Elcano) o esa esquina en que una casa y un local más que centenarios han sido galardonados con bellos murales (Conde y Virrey Avilés).

¿Qué encierran esa casa y ese local? Simplemente un negocio que despacha pan y factura detrás de un cartel que reza “Santa Ana”. El local en sí mismo no decía mucho. Los muebles son viejos y escasos y conservan un cierto aire de decadencia. Sin embargo, hay algo atractivo que no dejaba de provocarme contrariedad, algo que no estaba vinculado solamente a los murales, muy bellos, por cierto… me desorientaban las colas largas de vecinos que iban a comprar el pan allí todas las mañanas, excepto los lunes, claro.

Poco a poco fui formando en mi mente una ilusión… ¿y si, en realidad estaba frente a un refugio cultural, frente a un sitio de otro tiempo o de otro espacio en el que el contenido, el producto que se vende, es más importante que la apariencia comercial del escaparate?

Siempre he sido un paisano lento, siempre he vivido en dos tiempos las cosas importantes de la vida. Es por eso que tardé bastante en descubrir el atractivo secreto de aquella esquina. Nunca dejé de transitarla con cierta felicidad, sobre todo en mañanas soleadas…

I ¿Cómo llegué al pan hueso?

La magia se hizo realidad cruda y amable un día en que conversaba con mi amigo Alexis Choclin que es vecino del barrio. Él me reveló la parte sustancial del secreto. Allí hacen y venden un pan extraordinario, me dijo, y pronunció un nombre, “pan huesito”. “Ese pan lo creó el dueño del local… Cuando vivíamos del otro lado de Cabildo, hace ya muchos años, veníamos a comprarlo con mi viejo.”

De ese modo, un día fui y me sumé a la cola de vecinos cercanos, y no tanto, del barrio. Aunque comemos pocas harinas en casa, desde entonces, no compro otro pan.

Invito al lector a que compruebe personalmente mis afirmaciones, aunque no compartan mi amor por la ciudad y por sus tradiciones culinarias, las buenas, claro está.

¡Ah! La cola de compradores es también mágica en sí misma. Por lo general, los porteños no tenemos paciencia para hacer una cola, pero allí es diferente. La primera vez me costó, pero luego aprendí. La paciencia reina y el tiempo parece dejar de fluir por unos minutos. He visto gentes que llevan grandes cantidades de pan y me he encontrado con que llegaba al mostrador cuando el producto se había terminado. Entonces las chicas anuncian, con precisión, por cierto, que el pan saldría en 10 ó en 15 minutos, o el tiempo que resulte. En ese instante, todos, como si fuéramos feligreses esperando la salida del santo para la procesión, damos un paso atrás y esperamos…

De pronto suena un timbre en la trastienda, donde se aloja el obrador de la panadería. Ante la señal de que horno que se apagó, los clientes iluminamos nuestros rostros con inexplicable felicidad. Cinco minutos después, aparece Benjamín Cires por la puerta, empujando el carro que ha salido del horno y el ambiente se llena con ese, siempre atractivo, olor de pan recién horneado.

Me vuelvo satisfecho a casa, haciendo algo que no debo. Sí, sí, pellizco un trozo de pan que aún está un poco caliente. Es entonces que me inunda la felicidad de ese momento en que el pan expresa la plenitud de sus aromas y sabores. He tratado siempre imaginarme el origen de ese sabor particular del pan hueso. Me ha parecido que levemente, muy levemente, remite a la manteca; pero mis capacidades de percepción sensorial son escasas y puede que me equivoque, y fiero. Lo cierto es que tiene un sabor y unas texturas, en miga y en corteza, únicos cuya naturaleza culinaria no revelaré porque la desconozco, desde un principio, me prohibí preguntarle a Benjamín por ello.

II Santa Ana, una panadería en Colegiales

Buenos Aires adquirió la traza urbana actual a mediados de la última década del siglo XIX. Entonces se dibujaron pasajes, calles, avenidas, plazas y parques sobre un mapa, al tiempo en que recibieron sus nombres originales, existieran o no en el terreno. Con los años, la nomenclatura urbana ha ido cambiando un poco, y el trazado de las arterias también, pero bastante menos.

Esta panadería está en el barrio de Colegiales casi desde que éste pasó de ser un caserío de arrabal a un barrio reconocible e integrado al continuo urbano de la Ciudad, el que fue soñado en aquel mapa original. El edificio en dónde encuentra actualmente fue construido específicamente para instalar una panadería de pueblo. Fue hace poco más de cien años, según el cálculo estimado por Benjamín, dueño actual del establecimiento. Pienso yo que tal vez unos cuantos más que unos pocos. Lo cierto es que el lote es amplio. Contaba con el local de despacho, el obrador y una caballeriza que alojaba carro y caballos destinados al reparto del pan a domicilio en un barrio que imagino de calles desleídas aún.

Cuando Benjamín Cires padre compró el establecimiento, en 1951, éste se llamaba Panadería Doural. Le cambió el nombre por Santa Ana, la patrona del pueblo de Asturias en el que había nacido (Madiedo, en el Consejo de Cabranes). No tan casualmente quizás, firmó las escrituras de transferencia de dominio del fondo de comercio en el día de Santa Ana. A partir de ahí, hizo crecer el negocio introduciendo innovaciones que en su hora fueron llamativas.

En 1998, Benjamín hijo se hizo cargo de la panadería, continuando y profundizando las innovaciones de su padre. Además de crear su propia especialidad, el “pan hueso”, incorporó tecnología, tratando siempre de mejorar la calidad de sus productos sin abandonar el carácter artesanal y tradicional porteño de sus panificaciones. Fue en ese contexto en donde nació su pan más famoso.

III Una visita al obrador

Accedió muy amablemente a mi solicitud y me invitó a que presenciara su trabajo. Unilateralmente, y sin que mediara pedido de su parte, prometí no revelar ninguna receta, razón por la cual me abstuve de preguntar algunos detalles.

Amo los obradores de las panaderías, la prolijidad y limpieza de los artesanos en el trabajo y los aromas que se desprenden en cada momento del proceso. Santa Ana no fue la excepción. De modo que a las cinco y media de la mañana de un miércoles estaba golpeando la puerta de acceso. Me abrieron, entré y tuve la misma sensación de felicidad que viví cuando entré en el obrador de Coyín en la ciudad de Suipacha. (1)

Lo primero que vi fue un gran pastón fermentando en bloque sobre el torno. Vi también a Benjamín y a su asistente, su hijo Santiago, armando los panes hueso que se venderían en el local de la esquina unas tres o cuatro horas después.

En dos bateas de amasado mecánico había sendos pastones. Uno de ellos con masa de harina blanca en el proceso de autólisis (luego vería como le agregaba masa madre y algo de levadura y completaría el proceso, activando la máquina para el amasado). El otro, con harina integral, transitando el momento de la fermentación en bloque.

Sobre el torno, y detrás del pastón que estaban trabajando, había un recipiente que contenía un buen trozo de masa madre, el mismo que vi agregar luego a la masa que atravesaba el proceso de la autólisis.

La charla fue amable en todo el sentido de la palabra. Por supuesto que no impidió a Benjamín seccionar trozos del pastón, hacerlos pasar por la sobadora y cortarlos en tiras. La charla siguió mientras él y su hijo daban a los panes el tamaño adecuado, cortándolos con las manos. Lo hacían encerrando la tira de masa con la palma y cortándola de un pellizco a la altura del canto de la misma mano. El procedimiento es similar al que se usa para cortar las galletas de puño.

Finalmente, Santiago daba forma a cada pieza, con una presión casi imperceptible y un leve movimiento rotatorio sobre la mesada, y las colocaban sobre las bandejas que eran insertadas en los carros en los que seguirían fermentando por más de dos horas para ser llevados luego al horno rotatorio, ubicado en la sala continua.

Pan hueso puesto sobre la mesada, ya en casa, para que se atempere y así poder guardarlo

Nótese que uno de los panes no llegó entero a casa

El ritmo era tan constante y sistemático, casi tan automatizado que no impidió la fluidez de la charla en la que Benjamín desplegó tanto su sabiduría de oficial panadero como su conocimiento técnico adquirido en el ámbito académico.

Hablamos sobre muchos temas relacionados con la elaboración del pan, sobre las masas madres, sobre la tecnología, sobre la conservación del trabajo artesanal aún en los casos en que la tecnología aportara novedosas variantes. En los momentos libres, me mostró el equipamiento, explicándome cómo funcionaba cada cosa.

Para ser un poco más preciso diré que el obrador tiene dos salas, una más grande, donde están los hornos, que cuenta con espacio para la estiba de los productos terminados. El otro más pequeño que es el corazón del área de trabajo, es decir el obrador en sí mismo.

Este último, es una construcción más nueva y cuenta con el equipamiento básico que se necesita en el proceso de producción. Este local tiene, además, capacidad para acondicionar la temperatura ambiente.

El primer local descripto era el obrador original. El otro ocupa el sitio en el que originalmente estaba el horno de mampostería cuyos restos persisten en la pared de su frente, con una presencia que no escaparía a la mirada experta de un arqueólogo.

IV Entre paréntesis, reflexiones sobre la masa madre

Me veo obligado a realizar un paréntesis en el relato para ensayar algunas reflexiones personales que me han parecido pertinentes porque aluden a la estructuración del objeto de mis búsquedas… luego volveré al obrador de Santa Ana y la charla con Benjamín.

Siempre he sido un refractario sensual al marketing y a sus estrategias, la publicidad y las modas (las que ahora llaman “tendencias”). Sí, sensual, porque no lo rechazo ideológicamente. Amo los buenos avisos publicitarios en sus registros artísticos, en algunos casos notables. Durante años he visto publicidades que me contaban historias maravillosas sin saber qué era lo que me estaban queriendo vender.

No rechazo las modas por la novedad que suponen. Es más, específicamente en materia culinaria, cuando algo nuevo me interesa, suelo adoptarlo, o por lo menos probarlo… pero suele haber un instante en que me siento parte de un rebaño de uniformados, y como me detesto en ese lugar, hago pasar la novedad por un cedazo reflexivo. A veces, lo nuevo queda fuera de mi ambiente vital; pero otras, no. Es, en este caso, cuando siento que algo valioso hay en alguna determinada moda y que, por tanto, deja de serlo para ocupar un lugar más permanente en mi espíritu, y en el espacio social, despojado ya de artilugios rituales, siempre más estéticos que esenciales.

El circuito de mi relación con los panes de “masa madre” anda por estos últimos andariveles. Hace mucho que los como y me agradan. A mí también, la moda que se impuso durante la pandemia me movilizó en dirección al cultivo de este fermento, aunque no llegué a ello. Venía haciendo baguetes para el consumo en reuniones familiares desde hace quince años. Perfeccioné la técnica de fermentación, amasado y horneado  a partir de una receta simple adquirida en una clase en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Entonces usaba la técnica de esponja, poolish, como pre fermento, y dejaba leudar la masa por más de 24 horas en frío. Fue entonces que me dispuse a dar un salto hacia el cultivo.

Pero ocurrieron dos hechos que me detuvieron. El primero, las implicancias prácticas. ¿Tenía sentido alimentar un dispositivo y mantenerlo activo para usarlo en contadas ocasiones? Esa pregunta, más la experiencia de algunos amigos que no son cocineros profesionales, detuvieron mi entusiasmo… pero, hubo algo más.

En la misma historia legendaria de la masa madre que circulaba en distintos ambientes, sobre todo en redes sociales, había una falla. Estos relatos aseguraban que se trataba de una técnica “primigenia”, “ancestral”, “medieval”. Las historias nos hacían sentir que en el obrador de las panaderías medievales, debía haber una suerte de laboratorio de alquimistas. Relatos incomprobables que, como suele suceder en las redes, se exponen sin fundamentos documentales.

Fue entonces que me enteré que, en las viejas panaderías de Buenos Aires (de la ciudad y el campo y mucho más allá de La Provincia), solían dejar parte de la masa del día para usarla como pre fermento para la masa del día siguiente y que a ese resto del trabajo diario que se iba enriqueciendo cotidianamente también se llamaba masa madre. ¿Esa masa madre tradicional era equivalente, en su composición, a las masas madre actuales? ¿Estaba frente a una evolución casi natural o frente a una operación de maketing monumental?

A partir de allí decidí abandonar el intento personal para cultivarla, sin dejar de valorarla por cierto, y aguzar las antenas para ver qué había detrás de la operación de marketing. Dos experiencias importantes me permitieron explorar el tema in situ.

Coyín, en Suipacha, usa la masa madre de manera tradicional. Aprendió su oficio de panadero en la práctica y sin recursos académicos. Es dueño de una solvencia técnica magnífica y los resultados de su trabajo son encomiables. Es una persona de agudeza reflexiva envidiable, pero sostenida exclusivamente en la práctica del oficio.

Benjamín aprendió del mismo modo y también alcanzó la sabiduría en el oficio; pero perfeccionó sus saberes y conocimientos en el ámbito académico. Los resultados de su trabajo son encomiables, pero su fina reflexión erudita los enriquece en el momento de la chara y el reportaje. Benjamín me ayudó a despejar la paja del trigo y a repensar algunas de mis percepciones, sin obviar por cierto el impacto del marketing en la materia.

V Benjamín Cires y una masa madre de veintiséis años

Mientras Benjamín y su hijo seguían trabajando en el obrador, la charla discurría sobre una infinidad de temas en los que desplegaba su interés central, la relación del estado de su arte con la historia de la panificación en Buenos Aires y en su panadería, y la incorporación de tecnología. Entre estos últimos tópicos, rescato dos, a saber: el uso de masa madre y la evolución tecnológicas de los hornos.

Lo cierto es que, cuando me mostró la masa madre que agregaría al pastón que estaba en el proceso de autólisis, me dijo que eso que estaba viendo un ser de veintiséis años de edad. Le pregunté si la usaba en todos los panes que hacía y que relación tenía con la masa madre que está de moda. A la primera pregunta, me respondió con un escueto y contundente sí.

En relación con la segunda, me dijo que la masa madre de cultivo se puso de moda durante la pandemia, cuando muchas personas dedicaron mucho tiempo a hacer pan en sus casas… y a probar con la masa madre. En realidad, le dije, se había puesto de moda antes como objeto de consumo de un grupo relativamente restringido de la población; pero reconocí que era verdad que, durante la pandemia, explotó su consumo y su práctica hogareña, a veces con resultados frustrantes.

Benjamín siguió desplegando su idea porque quería responder mi segunda pregunta. Fue entonces que, a partir de conocimientos teóricos adquiridos, expuso una clasificación esclarecedora de los distintos tipos de masa madre, asociando el término al concepto de pre fermento.

Habló del “poolish” (también llamado “esponja”), inventado en Polonia, que consiste en mezclar partes iguales de harina y agua con un agregado de levadura y dejando que la levadura de active; habló de los pre fermentos que usan los italianos para hacer sus pizzas (ellos lo llaman “biga”), consistentes en mezclar harina con agua a un cincuenta por ciento, un poco de levadura, muy poco, y una larga fermentación de 24 horas. También habló de otras dos que fueron las que atraparon mi atención, el “pie de masa” y la “masa madre de cultivo”.

El pie de masa consiste en conservar una parte de la masa del día como pre fermento para la del día siguiente. Este era el método tradicional que los inmigrantes panaderos (especialmente españoles y, en menor medida, franceses) usaban.

La masa de cultivo es la novedad que se puso de moda en la pandemia. Consiste en preparar una mezcla de harina y agua, sin agregar nada más, e ir alimentándola diariamente con agua y harina, al tiempo que se va descartando una parte de la misma. A los diez o quince días ya se la puede usar; pero hay que seguir cultivándola permanentemente; usando parte del cultivo y agregando agua y harina todos los días. El problema reside en que si no se trabaja la masa por unos días, hay que tirar todo el contenido y volver a empezar.

En relación con las novedades, Benjamín suele aceptarlas, si enriquecen su trabajo, siempre despejando, claro está, lo esencial en esas “tendencias” de las fruslerías que facilitan la “venta” de la idea. Usa el sistema tradicional del pie de masa… aunque ya está pensando en incorporar la idea de las fermentaciones largas en frío a la que le atribuye el lugar del futuro de las panificaciones. Pero para ello es necesario contar con el equipamiento adecuado.

En síntesis, lo que hoy llamamos masa madre es efectivamente masa madre, pero no es “la” masa madre, como tampoco lo es el pie de masa tradicional. Benjamín lo sabe muy bien y practica los distintos usos con solvencia.

VI Reflexiones sobre los hornos en la panadería artesanal

El obrador central, por llamarlo de algún modo, está presidido por el torno (la mesa de trabajo en la que se termina dando forma al pan). Lo rodean un par de amasadoras mecánicas, una sobadora y otros equipos. Todo me fue mostrando Benjamín en las pausas de su trabajo. En el salón contiguo, se pueden ver los hornos (el rotativo eléctrico y horizontal con piso refractario).

Desde muy temprano, desde el paleolítico, los hombres han aprendido a cocinar mediante la utilización del calor controlado y de algo más. Ese algo más es la incorporación de herramientas tecnológicas, desde los morteros más primitivos hasta las freidoras de aire. Las panificaciones no han estado ausentes de esa incorporación tecnológica. Mi anfitrión lo sabe perfectamente y trata de buscar un equilibrio entre la tecnología y la defensa del carácter artesanal de su trabajo.

Sabe muy bien que la diferencia entre un producto artesanal y uno industrial consiste en que, en el primer caso, el artesano tiene el control total sobre el producto desde que recibe los insumos hasta que vende el pan y, en el otro, cada trabajador sólo atiende a un fragmento de la producción.

Esto no significa que no haya tareas que no requieran una especialización diferenciada, como era el caso del palero en el manejo de los viejos hornos de mampostería. Tampoco significa que las nuevas tecnologías no requieran especialistas. Es así como, Benjamín me cuenta que los hornos nuevos permiten prescindir de los paleros; las laminadoras (artefactos que se utilizan para da forma a las medialunas) exige la presencia de “laminadores”, es decir, especialistas solventes en su manejo y operación.

Su atención sobre la innovación tecnológica le viene de familia. Su padre, ya en los años cincuenta del siglo pasado, cambió el combustible que alimentaba el horno de mampostería, dejó de usar leña y empezó a utilizar el gas sin que supusiera un cambio trascendente en la calidad del producto. La decisión puede suscitar controversia, pero el resultado supera la discusión. Entonces pensé y dije algo. Claro, el mismo debate se suele presentar en las pizzerías. Muchos de los que sostienen la superioridad de los hornos de mampostería sobre los de gas en la elaboración de la pizza porteña, aman, en abierta contradicción, la fugazzetta de La Mezzetta.

Su padre, convirtió el horno hacia el gas porque, entre otras cosas, era una tecnología que garantizaba una mayor limpieza y solucionaba algunos temas prácticos en relación con la provisión de la leña. Del mismo modo, cuando Benjamín me muestra los hornos eléctricos, me dice que esta tecnología mejora incluso su calidad laboral. El esfuerzo físico y la concentración que supone el manejo de la pala, le hubiese impedido, por ejemplo, recibirme y charlar sobre el oficio mientras trabajaba. Fue en este proceso que dejó de usar el horno de mampostería, desarmándolo hacia 2017, cuando decidió contar con un local que pudiera acondicionar climáticamente (ya he dicho que los restos del viejo horno aún se ven en la pared que separa los dos locales del obrador).

Me asegura que la calidad del pan se sostiene en otros parámetros, como la calidad de los insumos, en especial las harinas, y de la técnica y control del proceso, en el que su masa madre de veintiséis años cumple un papel central. La validez de sus asertos me consta… lo compruebo cada vez que compro pan hueso y lo pellizco ni bien salgo de Santa Ana.

VII ¿El último panadero porteño?

Así se define Benjamín, cuando mira a su alrededor cómo crecen las panaderías que además de pan ofrecen servicio de comidas y cafetería.

La panadería porteña es, para él, el lugar en donde se desarrolló en el ejercicio de un oficio de larga tradición en Europa Occidental, pero que encontró un estilo particular, diferenciado y reconocible en nuestra Ciudad.

El obrador asociado a un local austero en el que sólo se ofrece un número específico de panes de distintas formas y facturas, entre las que no pueden faltar de medialunas y hojaldres rústicos propios de nuestra tradición panadera. En ello, Benjamín ejerce su oficio con maestría sin que aquellas panificaciones reproduzcan literal y estrictamente las que se hacían en el pasado. Hace cincuenta años nadie ofrecía pan hueso. En la actualidad, son muy pocas las que hacen y venden chipas, como lo hace Santa Ana en los fines de semana.

Cuando sale la primera horneada de pan hueso, y ya son casi las ocho y media de la mañana, me voy feliz del obrador de Santa Ana, disfrutando de esa hora en que el centro comercial de la Avenida Elcano aún duerme, mientras los porteros ya baldean las veredas.

Estoy feliz por esa maravilla de pan y por la austeridad de ese local que nos sigue diciendo que, a pesar de todo el despliegue de artificios a los que nos acostumbra el maketing, aún hay lugares en la ciudad en donde lo más importante está en el producto y en la historia que permitió su existencia y desarrollo… también me voy pensando…

Me voy pensando si será verdad que Benjamín Cires es el último panadero porteño. No podemos afirmar nada acerca del futuro. Sólo estoy seguro de que para que esto no ocurra, serán necesarias que se cumpla con dos circunstancias… Qué Benjamín siga trabajando como lo hace y que nosotros decidamos renovar el vínculo con nuestra historia, la que nos dio identidad propia. Pero, para ello, no debemos mirar el pasado con dogmática nostalgia…

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario, “La galleta, auténtico pan de campo de las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de setiembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/07/la-galleta-autentico-pan-de-campo-en.html .        
2022, Aiscurri, Mario, “La galleta, auténtico pan de campo de las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense (Parte II)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/07/la-galleta-autentico-pan-de-campo-en_30.html 19 de setiembre de 2024.       
2023, Aiscurri, Mario, “Sobre las galletas de las llanuras argentinas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/07/sobre-la-galleta-de-las-llanuras.html el 19 de setiembre de 2024.