Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta

El libro de Marta es uno de los primeros recetarios argentinos publicados. Según la información que tenía antes de concebir estas notas, su primera edición vio la luz en 1914, y la última en 1957. Un texto al que pude acceder la confirma parcialmente.

Hasta ahora contaba en mi biblioteca con una pésima edición de Distal (2010). (1) Digo pésima, porque, en ella, no hay ninguna referencia explícita a la edición de la que fue tomado el texto.

Las imágenes salvo indicación en contrario,
pertenecen a la consulta bibliográfica realizada por el autor

Por fortuna, mi amigo Manuel Corral Vide cuenta con un ejemplar de 1915 que me facilitó, obviamente en calidad de préstamo. El libro echa bastante luz sobre buena parte de la composición original de la obra.

Desde luego que el tema ya fue abordado con la solvencia adecuada por otros autores, en especial por Paula Caldo. (2) De modo que no pretendo agregar demasiadas cosas a lo dicho, sino poner en evidencia algunas constantes y variaciones que me permitan seguir usando el texto en mis indagaciones personales, sobre todo en materia de coordenadas de tiempo y espacio precisas cada vez que tengo que considerar alguna receta específica.

I ¿Quién fue Marta?

Marta era el pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao, una dama de la alta sociedad santafecina de principios del siglo XX. Nos anoticia Paula Caldo que doña Mercedes publica su recetario con la finalidad de recaudar fondos para construir la capilla del Hospital La Caridad de la ciudad de Santa Fe que entonces dirigía su hermano el Dr. José María Cullen. (3)

Cabe preguntar por qué utilizó el pseudónimo de Marta. Las explicaciones que se pueden ensayar son varias y, seguramente, algunas son concurrentes.

En primer lugar, el mundo editorial de la época era enteramente masculino y, por ende, costaba mucho a las mujeres hacerse un lugar en él. Juana Manuela Gorriti, notable precursora, lo consiguió después de un gran esfuerzo cimentado en una larga trayectoria literaria. Para otras, como por ejemplo, Eduarda Mansilla, todo resultó mucho más difícil.

En segundo lugar, los libros de cocina representaban un arte menor. Sólo se consideraban con algún valor (nunca literario) aquellos que fueron compuestos por cocineros profesionales (invariablemente varones) o que despertaron la codicia de los varones de la familia cuando vieron en ellos una fuente de ingresos significativa. (4)

Finalmente, no era bien visto que las mujeres de la alta sociedad se dedicaran a estos menesteres (escribir y hacerlo sobre cocina). También Susana Torres de Castex tuvo que recurrir al pseudónimo de Teófila Benavento para publicar su recetario (5). Incluso Gorriti contó con la resistencia expresa de su amigo, el escritor peruano Ricardo Palma, cuando decidió publicar su Cocina Ecléctica. (6)

Imagen: ver Notas y Referencias (a)

Lo cierto es que Mercedes Cullen logra su objetivo social con la venta del libro. Pero el éxito de ventas fue tan grande que siguió reeditando la obra hasta 1957, año de su fallecimiento. La primera edición se componía de dos “tomos”, la última, los contenía en un volumen único. El texto que me alcanzó Manuel consiste en la primera edición del segundo tomo, fechada en la ciudad de Santa Fe en 1915, pero editado en Barcelona. (7) Su contenido conforma básicamente la segunda parte de la última edición, como expondré más abajo con algún detalle.

Los recetarios que tienen varias ediciones suelen tener cambios entre ellas y éste, en particular, los tiene de manera significativa. Con estos dos volúmenes, puedo advertir los extremos de esos cambios. No es poco… y para mis fines es mucho, debido a que sólo quiero identificar la datación de las recetas, estableciendo cuáles son la que fueron publicadas en 1915. Lamentablemente no cuento con la primera edición del tomo 1 de 1914, para completar mi objetivo.

II La edición que poseo

Ya publiqué notas que dan cuenta aquellas fallas en que incurren las editoriales que dificultan la correcta datación de las recetas. (9) La finalidad de obtener precisión en este dato puede que sea menor; pero si bien no lo juzgo decisivo para cifrar una identidad social de cada pieza, creo que es importantes reconstruir el camino de una determinada receta en el tiempo y el espacio.

Los recetarios que tienen muchas ediciones no permanecen estables. Es obvio que los autores los van enriqueciendo con el paso de los años (lo vemos en los casos de doña Petrona y Teófila Benavento). La misma Marta da cuenta de la necesidad de estos cambios cuando, en la nota que sirve de prólogo a la edición de 1915, afirma que en el segundo tomo hay nuevas recetas “que no pudieron ser incluidas en el primer tomo por haber llegado en retardo.” (9)

Está claro, por este “prólogo” (que lleva el lacónico título de “Al lector”), que estamos frente a la primera edición del segundo tomo ya que está datado en 1915 en la ciudad de Santa Fe. Pero nos queda pendiente la datación de la edición de Distal.

Nuevamente recurriré al prólogo para establecer una hipótesis provisoria, se trata de una de las últimas ediciones, presumiblemente una de las últimas, tal vez la de 1957, o alguna impresa pocos años antes:

“La primera edición de esta obra –que apareció allá lejos y hace tiempo (enero de 1914)– sólo aspiraba a conservar y perpetuar nuestra tradición criolla a través de la cocina, contribuyendo a la formación de un gusto nacional en materia de comidas, que es una de las tantas maneras que definen la psicología y el carácter de un pueblo.

”/…/.

”Dada la utilidad manifiesta que tiene este manual esencialmente práctico, esperamos que el público siga prestándole la misma buena aceptación que dispensó a sus casi cuarenta ediciones anteriores.” (10)

Más por convención que por certeza, me referiré al libro que poseo como editado en 1957.

III Hallazgo del tomo II de 1915

Ya he expresado que esta primera edición del tomo II de La cocinera criolla es concebida, por la autora, simplemente como la segunda parte del libro que ella misma había publicado en 1914. El título de la obra es, en ese sentido, un dato importante a la hora de efectuar comparaciones.

Según Volterri que sigue a Paula Caldo y consultó a otros autores, entre ellos, al propio Manuel Corral Vide, este volumen llevó el título: La cocinera criolla y recetario curativo argentino. No puedo verificar ese título debido que al volumen que Manuel me facilitó le falta páginas en el comienzo y el final. Efectivamente. Le faltan las tapas, la guarda y la guardilla, por un lado, y buena parte del índice y el pie de imprenta, por el otro. (11)

El texto que tengo ante mi vista comienza con un prólogo breve (“Al Lector”) en la página V. En él la autora, luego de confirmar que se trata del segundo tomo de La cocinera criolla, informa que el volumen contiene tres partes, a saber: “La cocinera criolla”, “Cocina de cuaresma” y “Recetario curativo doméstico”. De modo que el título completo al que hace referencia Volterri bien puede haber correspondido con este segundo tomo y no con la obra en su conjunto. (12)

IV Comparaciones con la edición de Distal (estructura)

La edición de 1957 lleva por título Cocina Tradicional Argentina y otras cocinas por Marta (Nueva Edición de “La Cocinera Criolla”). El libro está compuesto por dos partes, a saber: “Cocina Criolla, Primera parte” y “Cocina Cosmopolita, Segunda parte”. A su vez, cada parte está dividida en capítulos.

Como se ha visto arriba, la edición de 1915 lleva por título La Cocinera Criolla y recetario curativo argentino, concebido como el Tomo II de La Cocinera Criolla de 1914. Este volumen, está dividido en partes y capítulos. En términos generales, las recetas sobrevivientes de la edición de 1915 están incluidas casi enteramente “Cocina Cosmopolita”, aunque ésta no reproduce vis a vis su estructura y contenido. Abajo les mostraré algunos detalles.

¿Cuándo fue que el segundo tomo de La cocinera argentina pasó a llamarse “Cocina cosmopolita”? No puedo establecerlo con los documentos con que cuento. Sin embargo, aunque no soy experto en la materia, siempre me pareció que las recetas contenidas aquí sean menos criollas o más cosmopolitas que las de la primera parte. La continuidad es evidente desde la misma declaración en el prólogo de la edición de 1915 (Tomo II, recetas que llegaron con retardo, etc.). Sin embargo, alguna razón debió tener la autora. Este supuesto me convoca a desconfiar de mi propia percepción instantánea.

En el ya mencionado artículo de Volterri, Paula Caldo nos informa que esta unificación en un volumen único se operó en los años cuarenta del siglo pasado (no ofrece precisiones sobre la edición, pero presumiblemente la nueva estructura haya aparecido en 1942, año de la primera edición impresa en La Argentina). A su vez, da a entender que fue entonces que Mercedes Cullen decidió separar la cocina criolla de la cosmopolita. En el prólogo de una de las ediciones de los años cuarenta diferencia la cocina criolla en la que se usa grasa de cerdo de la cosmopolita en la que se usa manteca. Pero nuevamente habla de ediciones de los años cuarenta del siglo XX, sin precisar la fecha. (13)

El detalle no es menor y creo que debe ser tenido en cuenta en cualquier construcción historiográfica sobre la cocina argentina. Pienso en voz alta que la introducción de esta idea bien puede ser un punto de inflexión entre la cocina hispano criolla y la cocina neocriolla, ya ordenada bajo el academicismo francés, que se ha consolidado en el segundo tercio del siglo XX y que ya puede verse con claridad en El libro de doña Petrona. No me detendré en este asunto que merece un estudio más detallado; sin embargo, si se tiene en cuenta esta perspectiva, diré que la impresión que siempre tuve y expuse en un par de párrafos más arriba está claramente deshistorizada… Me caben las generales de la ley de la casa del herrero.

Ahora bien, en la nueva estructura del libro, ¿dónde se ubican las recetas “Cocina de cuaresma” y “Recetario curativo doméstico”? Podemos verlo en la edición de 1957. Aquí encontramos los capítulos de “Cocina cosmopolita” que hacen referencia a esas partes: “Sopas de ayuno” y “Comida para enfermos”.

Antes de entrar en detalles, hay que considerar que ambos capítulos de la última edición han quedado con una estructura muy escueta y que buena parte de las recetas incluidas en 1915 en esas secciones pasaron a  otros capítulos en “Cocina Cosmopolita”.

V Comparaciones con la edición de Distal (contenido)

Las diferencias entre la edición del segundo tomo (1915) con “Cocina cosmopolita” (1957) son de tres naturalezas. Pasemos revista:

Estructura de capítulos: Ya adelanté que las partes con recetas para la cuaresma y las que son recomendadas para enfermos pasaron a ser capítulos de “Cocina cosmopolita”. También adelanté que muchas recetas pasaron a otros capítulos. Así vemos como varias recetas de “Cocina de cuaresma” pasaron a los capítulos como “Pasteles y budines” y “Pescados” (por ejemplo, “Budín de papa” y “Boga asada, respectivamente; aunque esta última bien podría formar parte de “Cocina criolla”). Otro tanto ocurre con las fórmulas del “Recetario curativo doméstico”. No sólo pasaron al capítulo “Comidas para enfermos”, sino también a “Aves y caza” (v. g., “Gelatina de pollo”, aunque se replica en “Comidas para enfermos”) de 1957. Adicionalmente, el capítulo “Medicina casera” de 1915 ya no está incluido en la edición de 1957. Ese capítulo no contenía recetas de cocina, sino fórmulas para practicar primeros auxilios en el hogar.

Pero esas no son las únicas modificaciones estructurales. Los distintos capítulos de “La cocinera criolla, tomo II”, tienen alteraciones en su orden. Adicionalmente, el capítulo “Budines y pasteles” que encontramos en 1957, estaba incluido en otros capítulos, principalmente en “Platos variados” en 1915.

Con todo, el cambio más notable es que el capítulo “Empanadas, huevos y frituras” pasó a denominarse “Tortillas, huevos y frituras”, en 1957. Esto es debido a que las empanadas fueron incluidas en la primera parte en las últimas ediciones, guardando coherencia con la idea de la autora que separó la cocina criolla de la cosmopolita.

Altas, bajas y modificaciones en las recetas: Obviamente, hay recetas de 1914 que no aparecen en 1957 y viceversa. El libro ha ido creciendo con el tiempo lo que justifica la inclusión de nuevas fórmulas. Sin embargo, solo puedo conjeturar acerca de la exclusión de las otras.

Algunas recetas contienen modificaciones. Éstas de dos tipos. Unas cuantas solo se refieren a una mejora en la redacción; pero otras tiene modificaciones en su estructura. Este último caso, puede limitarse al agregado de algún paso en el procedimiento, la variación de ingredientes y técnicas, etc., o a la inclusión de una receta muy diferente bajo el mismo título.

Un caso típico de importantes modificaciones es el de la “Cazuela chilena” (pag. 18, en 1915, y 15 en la edición de Distal). El primer detalle es que la receta está incluida, en la edición de 1957, en la parte de “Cocina Criolla”. Hay diferencias en cuanto a ingredientes y técnicas de elaboración (v.g., como preparación previa de la carne, en 1957 se la sella, en tanto en 1915 se la hierve). El resultado es dos guisos con sabores y texturas diferentes cuya coincidencia más significativa es que en ambos casos estamos frente a un guiso.

Un caso de modernización del lenguaje es el “Nueces rellenas” (pag. 154, en 1915, y 164 en la edición de 1957). En los ingredientes, pasa de poner “media libra de azúcar” a poner “200 gr de azúcar”.

Recetas incluidas en la primera parte: Quizás la variación más interesante consista en la inclusión de recetas del tomo II en la parte de “Cocina criolla”. Tal el caso de las empanadas y la “Cazuela Chilena a los que ya me referí y de algunas otras recetas. Un ejemplo más es el caso de un “Dorado a la romana” (curioso nombre para una receta de cocina criolla, dicho, literalmente, entre paréntesis).

VI Algunas conclusiones (pocas)

He consultado el libro de Marta en más de una oportunidad con la finalidad de fijar algunas recetas en coordenadas de tiempo y espacio. Eso me permitía establecer qué recetas se oficiaban en las primeras décadas del siglo XX en el Litoral Argentino, y cómo se las ejecutaba.

Por ejemplo, su receta de “Salsa de tomates para guardar” se parecía mucho a la salsa de tomates fermentados de mi abuela Agustina. (14) Pero siempre me acosaba la pregunta acerca de la correcta datación de las fórmulas. ¿Era realmente de 1914 o había sido incluida en alguna edición posterior? La comparación de mi libro con el que me prestó Manuel me permitió establecer, aunque con alguna limitación, cuáles sí y cuáles no.

De modo que esta simple operación, la comparación de dos textos distantes, me permitió tomar dos fotografías y validar un puñado de recetas, bastante significativo, por cierto, que pueden acomodarse sin ningún lugar a dudas esas coordenadas de principios del siglo XX.

Me quedan pendientes otras dos operaciones. La primera acceder al tomo I y completar la foto de 1914. La segunda, establecer con certeza la datación del libro de Distal y contar con ediciones intermedias para observar la evolución de la obra. En ese sentido, la edición de 1942 parece contener gran parte de las claves.

Sin embargo, considero bastante improbable que puede conseguir esos volúmenes. Como dice Volterri, el libro de Marta era de uso enteramente práctico, por ello es difícil encontrar ejemplares en condiciones de ser consultados en su integridad. Lo que tengo es, de todas maneras, muy valioso. Tal vez la fortuna o alguna búsqueda más intensa me permita dar con esas ediciones y completar mi análisis.

Notas y referencias:

(a) http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html

(1) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).

(2) 2021, Volterri, Sebastián, “Publicó un best seller de cocina y cedió sus derechos a una capilla: la historia de una argentina de la alta sociedad que escribió el primer libro de recetas criollas” en Infobae, leído el 1° de agosto de 2021 en https://www.infobae.com/tendencias/2021/07/01/la-cocinera-criolla-el-best-seller-de-1914-y-el-misterio-de-su-autora/?utm_medium=Echobox&utm_source=Twitter#Echobox=16251334 01.
También en 2013a, Caldo, Paula, “Recetarios, recetas, correspondencia y otras hierbas… El contenido y la forma de un corpus de fuentes para una historia con mujeres que experimentan I”, en XIV Jornadas Interescuelas / Departamentos de Historia, Departamento de Historia de la Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza  
y 2013b, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras. Argentina 1880-1940”, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013.

(3) 2013b, Caldo, Paula, Op. Cit.

(4) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(5) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.

(6) 2020, Aiscurri, Mario, “Íntimas, Juana Manuela Gorriti y su Cocina Ecléctica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de julio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/intimas-juana-manuela-gorriti-y-su.html. 

(7) 2021, Volterri, Sebastián, Op. Cit.

(8) 2020, Aiscurri, Mario, “Cómo leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de julio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html

(9) 1915, Marta, “Al lector”, La Cocinera Criolla, Tomo II, Santa Fe, pp. 5-6.

(10) 1957(c), “Prólogo”, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 7-8.

(11) 2021, Volterri, Sebastián, Op. Cit.

(12) ver nota (2).

(13) 2021, Volterri, Sebastián, Op. Cit.

(14) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html el 6 de agosto de 2022.   
2021, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de tía Chocha”, en ídem, leído el 6 de agosto de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/09/conserva-de-tomates-fermentados-parte.html.