Sobre el ajo y los condenados de la mesa

Estas no son reflexiones sobre la mesa y la cocina, sino sobre la magia que hace que muchos productos desparezcan de ellas. En algunos casos aparecen prejuicios que obran como rituales justificadores. En otros la magia es pura. Dedicaré principal atención al gran condenado, el ajo; pero circularán, en estas líneas, otros personajes notables. El artículo finaliza con un gesto de esperanza… es que algunos exiliados lograron regresar de su destierro. (1)

 

 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Las conclusiones a las que arribo son enteramente personales, de modo que pueden ser compartidas o no por el lector. No deben ser tenidas en cuenta en absoluto en el caso en medie una prescripción médica que sostenga la exclusión.

I Sobre la fragancia del ajo

Siempre he amado ese marfil precioso de fragancia iracunda. Linda definición del ajo, ¿no? Bueno, el cocinero o el gastrónomo conocedor sabe perfectamente que la imagen retórica no me pertenece, que su autor es Ricardo Neftalí Reyes… en fin, especulo con que alguien se haya olvidado, no del ajo, sino de la obra del poeta trasandino que cantó a las joyas alimenticias que los chilenos arrebataban al mar.

Lo cierto es que amo el ajo desde su perfume, amo sentir el olor del ajo cuando cocino, amo todas las comidas que llevan ajo. Siento que encierra una fuerza vital que ningún otro ingrediente aporta a la comida. Es tan vital, en la cocina, como cocinar en fogones a fuego abierto; pero éste es un fuego que se puede comer sin mediaciones.

Algo habrá fallado en mis parcas lecturas de Kant. Manipular ajo en la cocina y comerlo luego no es un principio de validez universal. Muchos, desde una pose refinada lo detestan y han alimentado, por siglos, el prejuicio del rechazo que muchos aprenden sin haber probado antes.

Sí, ya lo sé, a muchos les cae mal de verdad… es por eso que aprendí a lavarme bien para que esa fragancia deje de untar mis manos cuando termino mi faena en la cocina.

II Sobre la cocina provenzal y la codificación académica

Dije siglos, ¿verdad? No exagero. La codificación francesa lleva siglos enseñándonos qué está bien y qué está mal en la cocina… todo debe ser mesurado y delicado en ella… no hay lugar para la iracundia; pero para que se vea que no estoy inventando, pondré un ejemplo.

Todos sabemos que en Buenos Aires, toda fritura que lleva un añadido de ajo y perejil fresco en el momento del servicio, es calificada como hecha “a la provenzal”. En realidad, esta clasificación deriva de un desplazamiento que se operó en la restauración porteña a partir de una única receta que se prepara de ese modo y recibe ese especificativo, los cuises de rana a la provenzal, publicada por Jean-B. Reboul en 1910. (2) Ya he hablado de todo esto en un artículo anterior. (3)

Después de explicar la receta que todos conocemos, el autor agrega la siguiente oración: “Se pueden cocinar de la misma manera sustituyendo el aceite por la mantequilla y eliminando el ajo, que se reemplaza por jugo de limón.” (4) Si esta no es la imposición es el peso de la academia parisina sobre el gusto provinciano, ¿cómo debiéramos entender la frase?

Pero yo amo la barbarie y la cocina salvaje del Mediterráneo y sus sabores intensos y picantes y su vitalidad conmovedora que invita a limpiarse las manos, cuando se ha comido algo sin cubiertos, chupándose los dedos. Por eso es que cocino las ranas a la provenzal con la receta de Reboul… y aprovecho esa gran oportunidad para comer con las manos.

III Pantumaca en Andorra

Amo el pan con tomate a la manera catalana. Tuesto el pan apenas humedecido en aceite de oliva, rallo un diente de ajo sobre la miga y agrego una cucharadita de tomate rallado y un poco de sal. Sí, ya sé, el tomate se ralla directamente sobre la miga de pan tostadas; pero a mí me gusta que lleve una cantidad exagerada de tomate.

Los fundamentalistas del prejuicio anti ajo están en todas partes y uno siempre se topa con ellos. Puedo entender que te sirvan pantumaca sin ajo en Madrid o en Buenos Aires; pero no en el ámbito catalán. Pues bien, me sirvieron una ración de un pan espléndido, bien tostado, con buen aceite de oliva y con buen tomate rallado sobre la miga en Andorra. Lleno de deseo, le entré con un tarascón… ¡Qué decepción, no tenía ni rastros de ajo!

Le dije al mozo “pero ¿qué es esto? El pantumaca sin ajo no tiene alma”. Balbuceó una respuesta cargada de signos de pos verdad, “es porque a las mujeres no les gusta y a los niños tampoco”. Yo le repliqué que eso no era pantumaca y que si querían respetar el gusto de todas las minorías, tenían que preguntar con anticipación si lo queríamos con ajo o no, porque de otro modo estaban excluyendo a la primera minoría, la de los amantes del pantumaca come il fo.

Así están las cosas en Occidente, proclamamos nuestro amor por la cocina Mediterránea, pero sin las bases esenciales del Mediterráneo. Por suerte el aceite de oliva fue rescatado, en los últimos años, por la academia francesa, que si no...

IV Otros condenados ilustres

Este artículo no está relacionado con cuestiones objetivas que pueden explicar la exclusión de alimentos en la mesa (el gran ejemplo, es el de la prohibición de matar vaca en La India en épocas en que había una gran demanda de bueyes para la agricultura) (5); sino a cuestiones subjetivas (v. g., disputas de poder político, campañas de marketing, modas, etc.). En lo personal, siento que el gran excluido es el ajo que ha tenido un acceso difícil y restringido en el poderoso prestigio de la codificación académica francesa que ha contado con grandes exponentes como Marie-Antonin Careme y Auguste Escoffier. Pero no es el único.

En algunos casos, las disputas políticas fueron más duras que la simple defensa de la hegemonía académica. La expulsión de los moros de España en 1609 hizo que el cilantro y el cuscús partieran al exilio con los consumidores que los tenían en preferencia. (6) Ambos productos no llegaron a las mesas argentinas hasta muy avanzado el siglo XX.

Aquí me limitaré a decir que, en Europa, durante siglos, el cuscús ha quedado arrinconado en alguna que otra ciudad de Sicilia. Durante el siglo XX ha adquirido prestigio en Francia a raíz de la relación de este país con el Magreb, en especial con Argelia, a partir de la política colonial de la Tercera República. Ese prestigio ha llegado a las mesas argentinas, tardía y moderadamente.

El caso del cilantro es más curioso, porque llegó a Buenos Aires de la mano del ceviche y la cocina peruana. Hoy se consigue cilantro en las verdulerías de barrio. Se consume con mayor frecuencia que el cuscús y podría formar parte del círculo de los repatriados que consideraré más abajo.

Hay otros mecanismos que, sin ser tan dramáticos, pueden llegar a ser algo más perversos. Ocurre a veces que hay productos que se ponen de moda y que, en lugar de enriquecer nuestra disponibilidad de alimentos, la empobrecen. En algunos casos, estas modas son impulsadas por campañas de marketing, algunas sostenidas en supuestas investigaciones científicas que, cada tanto, hacen aparecer algún “súper alimento”.

Sin llegar a tal extremo, un caso paradigmático en nuestra ciudad ha sido el del rutilante reinado de la rúcula que ha arrinconado a otras verduras de hoja que eran habituales entre nosotros. Ya casi nadie acompaña la tira de asado banderita con ensalada de radicheta y ajo o el bife de chorizo con ensalada de berro… en la restauración porteña, todo se sirve sobre un colchón de rúcula.

Estos reemplazos, decía, empobrecen nuestro gusto… todavía no alcanzo a explicarme por qué no se consiguen, en Buenos Aires, castañas de pará, muy diferentes de las de cajú.

V Giuseppe Tomasi de Lampedusa (intermezzo)

Como en los banquetes medievales, no viene mal un entremés.

¿Qué tiene que ver Lampedusa y su Gatopardo con esta historia del ajo y los condenados de la mesa? Es que junto al ajo, como vimos en la receta de Reboul, el otro condenado es el aceite. ¿De oliva? Importa poco, simplemente aceite. Las ranas a la provenzal se pueden freír en manteca decía Jean-B.

Giuseppe Tomasi, Príncipe de Lampedusa, nació a fines del siglo XIX en el seno de una familia noble de Palermo. En 1958, poco después de su muerte, ve la estampa su novela El Gatopardo. Don Fabrizio Corbera, Príncipe de Salina, es el personaje central de su obra. Está inspirado en la vida de su bisabuelo Giulio IV.

La novela se inicia con el desembarco de Giuseppe Garibaldi en Marsala en 1860. Poco tiempo después el ejército de camisas rojas logra ocupar toda la isla e integrar Sicilia al Reino de Piamonte y Cerdeña. Este hecho es decisivo para que los ejércitos de Vittorio Emanuele II entren en Roma 10 años después consagrando la unidad peninsular en un solo Estado, el Reino de Italia.

No me voy a detener en la historia. Sólo quiero rescatar un episodio. Todo cambia en Sicilia, para que nada cambie claro está, hacia fines de 1860. Las familias nobles han decidido acompañar la reunificación de Italia en torno de una dinastía moderna y liberal. El Rey piamontés, en reconocimiento de esta actitud, envía a un representante a recorrer la isla procurando un mayor compromiso con su empresa. Entre otras cosas, ofrece a don Fabrizio un escaño como senador. Los invito a leer esta descripción sobre las andanzas del enviado que, en definitiva, es lo que nos interesa aquí:

“La diligencia llegó al anochecer con su guardia armada en el pescante y con la escasa carga de caras obtusas. De ella descendió también Chevalley di Monterzuolo, reconocible inmediatamente por el aspecto aterrorizado y la sonrisita de desconfianza. Se encontraba desde hacía un mes en Sicilia, para peor en la parte más salvaje de la isla, adonde había sido llevado desde un pueblo de Monferrato. De naturaleza tímida y congénitamente burocrática, se encontraba allí muy  disgusto. Había tenido la cabeza llena de bandidos con las que los sicilianos gustan poner a prueba la resistencia nerviosa de los recién llegados, y desde hacía un mes veía un asesino a sueldo en cada uno de las salidas de su oficina y un puñal en cada uno de los cortapapeles de madera que tenía sobre su propio escritorio. Por si fuera poco, la cocina a base de aceite había puesto en desorden sus vísceras.” (7)

Sí, el aceite también era un condenado de las mesas en la muy afrancesada corte piamontesa. Sí, ya sé, es una novela escrita en 1955 sobre hechos que habían ocurrido un siglo antes. Pero siempre hay algún registro de verdad en la ficción. Juzgo que, aquí por lo menos, Lampedusa ha querido pintar el contraste entre el norte y el sur de Italia con pinceladas realistas lo que hace que los hechos que relata resulten verosímiles.

¡Ah! Como yapa diré que el peso de la academia en el Piemonte llega hasta nuestros días. Si hay un plato tradicional en la región es la bagna cauda, una especie de fondue que se prepara, en su versión italiana, con aceite, ajo y anchoas. He visto muchas recetas actuales en las que se recomienda hervir el ajo en leche antes de integrarlo al caldo. Con ello se logra aplacar la iracundia de nuestro marfil. (8)

VI Condenados ilustres que volvieron, o arrimaron en bochín sin haber estado antes

Los condenados volvieron por diversas vías. Del mismo modo que, en la pasta, el gusto napolitano (al dente) se ha terminado imponiendo al gusto un tanto afrancesado de piamonteses y toscanos (sobre cocida); (9) el aceite de oliva ha adquirido un prestigio notable en las mesas que antes los rechazaban por el sólo hecho de ser una aceite vegetal y carecer del “refinamiento” de la manteca. A los descendientes actuales de Monterzulo, lo que seguramente debe poner desorden en sus vísceras es la comida a base de manteca.

El triunfo del aceite oliva seguramente se relaciona con el prestigio actual de la denominada cocina mediterránea, (10) tan reciente que Reboul ni se hubiera imaginado que su libro abandonara los matices del pintoresquismo para ubicarse en el centro de las preferencias actuales (el ejemplar que poseo pertenece a una edición facsimilar de 1989, prueba del interés reciente en la obra).

Pero el aceite de oliva no fue el único en regresar a las mesas. También el cilantro, como ya dije arriba, que se acercó a las mesas porteñas cuando sucumbimos a la seducción de la cocina peruana y de su ceviche.

Es más, hay ingresos impensados hace 50 años, como es el caso de los picantes. Arrinconados en la cocina argentina de la Puna, han comenzado a bajar a los valles. Hace unos 25 años que la yasgua, salsa picante de tomate y rocoto rallado, acompaña las empandas en la ciudad de Salta. Con la cocina peruana y la del lejano oriente, el gusto por los picantes también llegó a Buenos Aires en este siglo XXI.

Es sabido que, salvo contadas excepciones, la cocina francesa y casi todas las cocinas europeas son dulces. La pimienta usada de modo excesivo con el lomo y la mostaza a la antigua constituyen algunas de las pocas excepciones. El picante estaba arrinconado, incluso en el Mediterráneo, en la cocina calabresa.

La última oleada de inmigrantes italianos que llegaron a La Argentina provenía de Calabria. Extrañaban mucho el peperoncino en la comida. Por eso durante años cultivaron, en nuestra ciudad, el ají putaparió, que las damas del barrio denominaban el ají de la mala palabra… tengo diversos testimonios de su existencia en los hogares en que los calabreses vivían y en la verdulerías del barrio de Mataderos hacia 1960.

Ahora hasta se puede conseguir peperoncino en nuestra ciudad y su consumo no está restringido a las familias calabresas… ¿Llegará la hora para que podamos disfrutar de mi querida fregancia iracunda sin prejuicios?

Notas y referencias:

(1) Esta idea de la exclusión de alimentos en la mesa de una determinada tradición culinaria es tributaria de la obra de Malvin Harris (1985, Bueno para comer: enigmas de la alimentación y la cultura, Madrid, Alianza Editorial, 1999, 1º edición de 1985). Lo que ocurre es que el autor norteamericano busca las exclusiones objetivas que son efectos de las relaciones de producción en coordenadas específicas de tiempo y espacio. Yo en cambio trato de explorar en la superestructura ideológica, ponderando las exclusiones subjetivas, incluyendo en ellas las resultantes de la magia de las operaciones de marketing.

(2) 1910, Reboul, J. B., “Grenouilles a la provenzale”, en La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, Pag. 153.

(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Ranas a la provenzal (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/12/ranas-la-provenzal-revision.html.

(4) En francés: “On peut les cuire de même en substituant le beurre a l'huile, et en supprimant l'ail, qu'on remplace par les jus de citron.”

(5) 1985, Harris, Malvin, OP. Cit., pp. 54 y ss.

(6) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús. Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Libros Certeza, Zaragoza, pag. 27.

(7) 1958, Tomasi de Lampedusa, Giuseppe, El Gatopardo, Buenos Aires, Longseller S. A., 2001, traducción de Dalia G. Sonatore de Acero, pag. 165.

(8) Por ejemplo, en S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.

(9) 2007, Dickie, John, Delizia! La historia épica de la comida italiana, Buenos Aires, Debate, 2014, passim.

(10) Ídem, pp. 292-295.