Héctor Zancada y
Mario Aiscurri
Buenos
Aires, 8 de octubre de 2016
Asunto: Sobre la
bagna cauda y cocina piamontesa
Héctor, querido amigo:
Me
gustaría, ahora, entrar de lleno a desplegar tus ideas sobre la cocina
piamontesa.
La imagen fue tomada por Cecilia Aiscurri
Toco
de oído en ese tema. Lo único que sé es lo que me transmitió nuestra común
amiga Alicia Boero, nacida y criada en Sastre, Provincia de Santa Fe, en el
mismo corazón de la Pampa Gringa. Ella desciende de piamonteses y se crió en un
ambiente en donde la presencia de esta colectividad era fuerte. Alicia fue
quien me dio la receta de bagna cauda, plato emblemático de esa colectividad y
de esa región de nuestro largo y trajinado país. Como bien sabés, se trata de
un caldo hecho sobre la base de ajos, anchoas, nueces y crema de leche que se
come como una fondue, sopando diferentes productos, básicamente vegetales
crudos y cocidos, en un cuenco en que se la sirve bien caliente.
Cuando
publiqué la receta, ensayé una atrevida opinión acerca de la cocina del
Piemonte italiano. Fue entonces cuando corregiste la receta, diciendo que la bagna
cauda piamontesa no lleva ni crema ni leche. Tu opinión se fundaba en tu
conocimiento de esa tradición culinaria alimentado por tus vínculos con la
familia de tu mujer, también de ascendencia piamontesa, también nacida y criada
en la Pampa Gringa, en la Provincia de Santa Fe.
Contame
un poco sobre las características de esa tradición culinaria y sobre las
fuentes de tu certeza acerca del carácter argentino de la bagna cauda hecha con
crema.
Un
abrazo, Mario.
Buenos
Aires, 27 de febrero de 2018
Asunto: RE:
Sobre la bagna cauda y cocina piamontesa
Querido Mario:
“Vuelvo,
después de larga ausencia…” como dice la canción.
Ningún
tema culinario queda definitivamente cerrado. Creo que el intercambio sobre los
bodegones y los restaurantes porteños ha sido enriquecedor. Pudimos bosquejar
el perfil y la carta de los típicos bodegones.
Nos queda pendiente un intercambio sobre las similitudes y las
diferencias entre el restaurante porteño y las cantinas, pero dejémosle para
después ya que es otro el tema que nos convoca.
El
tema de este mail viene a cuento de la receta de la bagna cauda, de ahora en
más no sumaré la palabra piamontesa ya que bagna cauda hay una sola y es la del
Piamonte italiano.
La imagen pertenece a Alicia Boero
Cuando
publicaste la receta de nuestra común amiga Alicia, me permití observar que la
receta original italiana no lleva ningún lácteo, es decir ni leche ni crema de
leche. Lo hice porque mis recuerdos de esa receta así lo indicaban. Sin
embargo, y estando la posibilidad de error decidí profundizar el tema.
Mi
esposa nació en la provincia de Santa Fe, su familia estaba radicada en el
pueblo de Tacural, al norte de Sunchales (cabecera de la cooperativa SanCor),
departamento de Castellanos, sobre la Ruta Nacional 34 que sigue para el norte
del país y llega hasta Bolivia.
En
Tacural todas las familias son originariamente del Piamonte italiano, en el
caso de la familia de mi esposa, por parte de padre vienen de un pueblo llamado
Moretta, provincia de Cuneo.
La
inmigración Piamontesa en la Argentina y en particular en la Provincia de Santa
Fe data del siglo XIX. Comenzaron a llegar, más o menos, en la década de 1870.
El
tema es muy interesante ya que la cocina Piamontesa posee una identidad muy
marcada en la compleja y rica gastronomía italiana. Esta identidad culinaria no
le era ajena a los emigrantes de esa región que llegaron a nuestras tierras.
Con
esto estoy anticipando el rumbo epistolar que vamos a seguir.
Como
siempre, un abrazo.
Buenos
Aires, 28 de febrero de 2018
Asunto: Vallamos
al grano
Querido Héctor:
Muy
interesante lo que contás. De modo que podríamos hablar no de una sola bagna
cauda, sino de dos, la original del Piemonte italiano y la creación de los
piamonteses en la Pampa Gringa argentina.
Se
me ocurren algunas cosas para preguntarte. En primer lugar, cuando me enseñó a
prepararla Alicia, creí ver en esta receta la más pura identidad de la cocina
piamontesa. Pero resulta que la bagna cauda parece ser una evolución de la anchoiade
provenzal (los propios piamonteses así lo reconocen). (1)
La imagen pertenece a Alicia Boero
Esta
constatación no me provoca contrariedad. Pareciera ser que las tradiciones
culinarias no quedan aisladas en lo estrechos límites de una circunscripción
política (siempre imaginé una cocina piamontesa asociada a Saboya y a la Suiza
francesa). Por otro lado, la identidad de un plato no está asociada al lugar y
la época en que fue creado, sino al momento en que un colectivo social decidió
apropiárselo e integrarlo a su acervo cultural y darle un formato propio,
específico y diferente. El caso paradigmático que ilustra esta afirmación es el
del tempura. Nadie duda en asignar una identidad japonesa a esta idea
gastronómica, aunque su origen está en Portugal y Andalucía.
En
función de estas ideas, van dos preguntas divergentes.
Para
aquél lado, y según tu opinión, ¿cuáles son las características fundamentales
que definen la identidad de la cocina piamontesa? ¿Cuáles son las ideas
gastronómicas básicas y los productos y sazones más utilizados?
Para
éste lado, ¿cuáles son los elementos esenciales “ortodoxos” que debe tener la
bagna cauda de la Pampa Gringa argentina… y también los “heterodoxos” que se
pusieron de moda, claro está?
En
cuanto a la relación del restaurante porteño con las cantinas que conocimos
cuando éramos niños y adolescentes, será bueno retomar el tema cuando acabemos
con éste. Te adelanto que, para mí, va asociado a otros restaurantes típicos de
la ciudad como es el caso de las munichs, es decir, las bierhaus porteñas.
Abrazo,
Mario
Buenos
Aires, 1° de marzo de 2018
Asunto: RE: Vallamos
al grano
Querido Mario:
Acuerdo
con vos que el tema del restaurante porteño, las cantinas y las munichs quedarán
para más adelante.
Tu
referencia a la anchoiade provenzal, debo revisarla, puede que sea así.
Es
muy cierto que la cultura culinaria no reconoce fronteras políticas de ningún
tipo, sólo las de la posibilidad de tener los elementos necesarios para
hacerla, en este caso la bagna caóda, más allá de que podemos reconocer
similitudes con otras preparaciones, coincidirás conmigo que es un plato que
marca la identidad de la región del Piamonte. Es decir, se convirtió en la
receta de identidad de esa región y de allí de las comunidades de ese origen en
todo el mundo.
Conociendo
lo minucioso que sos con las referencias y la necesidad de fundamentar los
argumentos, me veo obligado a ampliar la base de sustento de mis opiniones. No es
una molestia, por el contrario, enriquece nuestros conocimientos. En esta línea
revisé mi biblioteca y pienso continuar mi investigación por Internet para
opinar sobre el tema.
El
origen de la asociación de lo piamontés con la cultura saboyana se revela muy
nítido. En 1858, el primer ministro del Reino de Piamonte y Cerdeña, el Conde
de Cavour (¿te suena?), pacta con los franceses la ayuda para la expulsión de
los austríacos del norte de Italia. Iniciadas las acciones bélicas, los
austríacos se retiran al éste de Milán y Lombardía se une al Piamonte. Allí comienza
el movimiento que culminará en la unificación de Italia y su conformación
actual. En Turín, capital del Reino, en 1861, el parlamento aprueba una ley que
dice que “Víctor Manuel II asume el título de Rey de Italia para él y sus
sucesores”, así Italia es proclamada oficialmente un estado unido, Turín su
capital y Víctor Manuel II su rey hereditario. Sumamos, el rey pertenecía a la
Casa de Saboya. (2) A veces no hay que viajar tan lejos como con la tempura
como para encontrar la causa de las corrientes culturales.
Continuaremos…
abrazos, Héctor.
Buenos
Aires, 8 de marzo de 2018
Asunto:
Vayamos a la bagna cauda de la Pampa Gringa
Querido Héctor:
Muy
interesante la referencias históricas que formulás. En relación con las
fronteras políticas y las regiones gastronómicas. En última instancia, la Casa
de Saboya logró la unificación italiana a costa de entregar Saboya a Francia. A
nadie se le ocurrió en ese momento decir “bueno, a partir de ahora al oeste se
come fondue y al este bagna cauda”.
La imagen pertenece a el Recopilador de sabores
Vayamos
a los ingredientes que se sopan en el caldo. ¿Tuviste oportunidad de hablar con
las abuelas de Tacural? ¿Qué dicen ellas acerca de cómo se prepara una
verdadera bagna cauda? ¿Hacen diferencias entre la receta piamontesa y la neo
criolla? ¿Cuál prefieren? ¿Qué dicen sobre el uso de los cardos?
Te
cuento que en este tiempo estuve leyendo la biografía de doña Petrona que
publicó la historiadora norteamericana Rebekah Pite. Todos conocemos a doña
Petrona, ¿NO? Todas sabemos que la morocha era santiangueña. Pero, ¿a qué no
sabés donde nació su abuelo materno? Sí, adivinaste, en el Piemonte italiano.
(3)
¿Sabés
que la madre de doña Petrona se llamaba Clementina? Bueno, así se llamaba. A
principios del siglo XX, supo tener una posada con restaurante en La Banda,
Santiago del Estero. Todas las recetas de doña Petrona que nombran a su madre,
afirmo sin demasiado riesgo a equivocarme, tienen que ver con ella y con esa
época (Petrona trabajó allí siendo una adolescente, aunque en esa época no le
gustaba cocinar, pero esa es otra historia). Volviendo a las recetas, te pongo
como ejemplos el caso del “Locro de maíz “Mamita Cleme” y, volvé a adivinar…
sí, de la “Baña cauda a la Clementina”. (4)
En
la próxima, te cuento como fue evolucionando la receta en las distintas
ediciones… ¿qué? Ah, sí claro, la baña cauda de doña Petrona lleva crema y se
come sopando cardos, y otros productos que son opcionales.
Abrazo,
Mario
Buenos
Aires, 4 de abril de 2018
Asunto:
Mario:
Muy
interesante tu relato y tus comentarios sobre tu admirada Doña Petrona.
Tu
referencia histórica es certera, aunque el decir que “al oeste se come fondue y
al este bagna cuada” nos pone a esas dos preparaciones en un pie de igualdad o
de similitud. Esto merece alguna
aclaración ya que no quiero apartarme del tema principal. Como ya mencionamos y
coincidimos las recetas no tiene fronteras, la fondue no es el equivalente de
la bagna cauda, esa misma preparación en el este (Piamonte) se llama fonduta y ratatuia se le llama a la pariente suiza ratatouille. La bagna
cauda es plato con identidad propia.
Los
del departamento de Castellanos (Provincia de Santa Fe), lugar de asentamiento
de muchísimas colonias piamontesas, preparan la bagna cauda con leche o crema
de leche y aceite de oliva. En Humberto Primo (pueblo fundado por Guillermo
Lehmann, fundador a su vez de Rafaela) se celebra la Fiesta Provincial de la
bagna cauda. La receta oficial del sitio web de Humberto Primo aclara que la
preparan con crema de leche Nótese que la página web de Humberto I se llama la
bagna cauda. (5)
En
un principio, pensé que la incorporación de la crema de leche era un fenómeno
de mestizaje de una receta culinaria. Los colonos piamonteses se afincaron en
lo que hoy es la cuenca lechera de la Argentina. Muchos colonos crearon tambos
por las condiciones naturales de la región. De allí, la leche era un recurso
abundante y barato, se la incorpora a la bagna cauda para sumarle calorías y
proteínas. Esa era mi interpretación de la evolución de la receta original a su
variante argenta y fue mi argumento cuando objeté la receta de Alicia que vos
publicaste. Como prueba de mi afirmación cité el recetario oficial del
Piamonte, libro que me fuera enviado por Germana, tía de mi esposa que vive en
Moretta, Provincia de Cuneo, Región de Piemonte, a quien consulté al respecto y
aclaró que va sin lácteos. La fuente citada fue contundente, la receta oficial
del Piamonte no lleva crema de leche.
Para
mi sorpresa, en investigaciones posteriores, más actuales, a las cuales me
obliga el rigor de nuestro intercambio, encuentro que lo más probable es que no
sea tan así. Nobleza obliga a la verdad.
“En
otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese
donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de
nuez se substituyó por la crema de leche - nata,
aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras
de queso.”
(6)
“En
Argentina
y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda,
particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa que poseen gran parte de su
población originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se
ingiera este plato al modo saluzzese, es decir, con la salsa con una base de
crema de leche y no tanto de aceite de nuez.” (7)
Parece
ser que en forma muy contundente en la Argentina la bagna cauda va con leche o
crema de leche.
Buenos
Aires, 5 de abril de 2018
Asunto:
Sobre la nobleza que obliga y la necesidad de no apresurar conclusiones.
Querido Héctor:
He
prestado mucha atención a tu hallazgo y me permito algunas reflexiones que
ayudarán a tenerlo en cuenta en su adecuada medida.
En
primer lugar tenemos infinidad de testimonios acerca de que la bagna cauda
piamontesa no lleva lácteos, algunos libros de recetas piamontesas y los
testimonios que siempre referís de Donato De Santis y la tía Germana.
Es
verdad que hay una distancia de más de 130 km entre Monferrata (ciudad de la
provincia de Asti que se atribuye a paternidad sobre la bagna cauda) y Saluzzo.
Pero desde aquí hasta Moratta, donde vive la tía Germana, sólo hay 15 y las dos
localidades pertenecen a la provincia de Cuneo, donde, por otra parte allí
mismo, en Cuneo, fue editado el libro que te mandó la zia Germana (La grande cucina piamontese) que ha sido la
principal incitación a nuestra búsqueda. (8)
He
buscado en la internet la existencia de esta fórmula y te cuento que encontré que
está más presente en las páginas argentinas que en las italianas. La
argentinidad de las páginas es casi absoluta cuando agregás el atributo
“historia” en el buscador. Debo adelantar que mis indagaciones fueron rápidas y
apresuradas y que el tema merece mayor detenimiento como te propongo abajo.
A
veces pienso que los descendientes de los primeros italianos que vinieron a La
Argentina realizan un injustificado revisionismo de lo que hicieron su padres,
abuelos, e incluso bisabuelos, con su tradición culinaria al llegar a nuestro
país y en otros donde se afincaron.
Por
qué digo injustificado, porque Italia reconoce como italianos a todos los descendientes
de sus poblaciones emigradas. En este sentido, no es necesario explicar que la
bagna cauda con crema o lo sorrentinos de Mar del Plata son italianos basándose
en que estas recetas se practicaron alguna vez en algún rinconcito
incomprobable de Italia. La bagna cauda neo criolla y los sorrentinos marplatenses
son creaciones italianas porque las desarrollaron los italianos d’altreocceano.
(9)
Pero los descendientes insisten y, en un sentido paralelo, ya
habrá alguien que diga que la pasta con albóndigas se cocinaba en Italia antes
de que su receta fuera publicada en una revista norteamericana en 1930. (10)
Ojo
que con los descendientes de españoles pasa algo parecido, pero con
características diferentes que no vale la pena tratar aquí.
Hay
otra cuestión que no se suele tener en cuenta, las recetas de regreso. Muy
pocas veces las recetas que vuelven a Italia o España, intensamente modificadas
aquí, reciben la acogida como tales. Entre los pocos casos que conozco sobre
ese reconocimiento quiero referirte uno que bastará para aceptar que ese
fenómeno ocurre. Hace algunos años nuestro amigo Mario Sabugo encontró que un
restaurante de Milano ofrecía en la carta “Milanesa a la napolitana (ricetta
argentina)”, transcribo literalmente la denominación del plato para que veas
que estaba escrito en castellano. (11)
De
modo que, para darle un cierre momentáneo al asunto te propongo que convengamos
en que la receta piamontesa no lleva lácteos y la receta argentina neo criolla,
sí. Te propongo también que no descuidemos tu hallazgo y hagamos una intensa
búsqueda para ver si esta versión de Saluzzo en fácticamente correcta o pura mitológica
y, en el primer caso, si es tan antigua como para que sea una antecedente de
nuestra bagna cauda o que, al revés, se trate de un plato de regreso.
Entre
tanto desconfiemos de tantas páginas que reproducen la misma frase textualmente,
como por ejemplo “donde abundan las pasturas y las vacas lecheras”, porque suelen
ser el resultado de un comportamiento viral en las redes. (12)
Buenos
Aires, 5 de abril de 2018
Asunto: RE:
Sobre la nobleza que obliga y la necesidad de no apresurar conclusiones.
Querido mario:
Estoy
en un todo de acuerdo con tu salomónico fallo. Sumaré algunas referencias de
Internet que recorrí en la investigación y le damos el cierre. Coincido en que
puede haber sido una incorporación en viaje de regreso a su lugar de origen.
Sólo
tenemos que seguir buscando
Abrazo.
Notas y referencias:
(1)
Leído el 28 de febrero de 2018 en http://www.regione.piemonte.it/archivio/internazionale/ris_online/s_tecniche/dwd/Educational%20-%20Turismo%20Ottobre/cartella%20stampa/italiano/07bagnacaoda.pdf.
(2)
2014, Dicckie, John, Delizia, la historia
épica de la comida italiana, Buenos Aires, Editorial Debate.
(3)
2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en
la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.
(4)
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña
Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag.
271
(5) Leído en http://labagnacauda.com/la-fiesta/historia/raices-y-recetas/,
el 4 de abril de 2018
(6) Leído
en https://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda,
el 13 de mayo de 2018.
(7) Ídem.
(8) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande
cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese
(9)
2015, Aiscurri, Mario, El Recopilador de
sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html
y 2015, Aiscurri, Mario, Ídem, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html
el 5 de abril de2018.
(10)
2014, Dicckie, John, Op. Cit.
(11)
2014, Sabugo, Mario, El Recopilador de
sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/07/milanesas-la-napolitana.html,
el 5 de abril de 2018.
(12)
Tomado textual de https://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda
y de http://www.laopinion-rafaela.com.ar/opinion/2009/08/20/d982015.php,
por sólo tomar dos ejemplos, el 5 de abril de 2018.
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