Elisabeth Checa suele
decir que los vinos terminan siendo siempre más existenciales que esenciales,
rescatando así el carácter individual y diferenciado que hay detrás de cada
etiqueta y entendiendo que ese es el resultado de una serie de acciones
realizadas por personas específicas en un sitio único. (1)
La imagen pertenece al autor
Modestamente creo que
el concepto puede utilizarse en la cocina. Así cada receta o, a los sumo, cada
recetario refleja más la existencia de las personas que las practican que las
reglas sistematizadas por las academias y su pretensión de universalidad.
No solo me refiero,
claro está, a las sofisticadas creaciones de los cocineros profesionales que
han logrado destacarse en su oficio, porque, en este caso, la originalidad de
cada receta es un objetivo tenazmente perseguido.
Me refiero
especialmente a las creaciones hogareñas en las que la individualidad no se
sostiene en una búsqueda técnica, sino en una historia personal o familiar que,
evidentemente, es única para cada plato que se lleva a la mesa.
La imagen pertenece a Miguel Albrecht
Esas historias,
historias mínimas contribuyen modesta, paciente y persistentemente a la
formación de la identidad de conglomerados sociales específicos. Aquí me
interesa rescatarlas en su individualidad.
Ya he publicado algunas recetas, siguiendo esta línea. (2) Ahora
vuelvo con un ramillete de nuevas creaciones que tienen un hilo común,
provienen de familias de inmigrantes en las que estas recetas tienen un
significado especial y, en algunos casos, ritual en relación con el proceso que
trajo a esas personas a La Argentina.
La primera de ella, los nufles de Miguel Albrecht, se respalda en
dos historias. La primera refiere a un grupo social que ha peregrinado por más
de ciento cincuenta años hasta afincarse en distintos rincones de La Argentina
(El Valle Inferior del Río Negro, y las provincias de Córdoba y Tucumán). Se
trata de los rusos alemanes de Besarabia que vivieron un proceso paralelo, y
parecido, a los alemanes del Volga. Los primeros vivían en el sur de Alemania y
aprovecharon las políticas de colonización de Besarabia que desarrolló el
Imperio Ruso para escapar del hambre y la intolerancia religiosa. Así como los
alemanes del Volga son católicos, los alemanes rusos de Besarabia son
protestantes.
La receta de los nufles consiste en una pasta parecida a varias
preparaciones alemanas, aunque conserva una identidad diferenciada. La receta
de Miguel es, adicionalmente, una versión que fue argentinizada en la
Patagonia.
La imagen pertenece a Maynes Pacenza
Pero hay otra historia detrás de esta receta. La de un grupo de
amigos que suele reunirse a celebrar con la comida, el vino, el canto, la
palabra y la amistad. Amistad que da sentido a mitigar las angustias de la vida
en el disfrute de la mesa compartida. La casa de Miguel en Quilmes Oeste es
sencilla y acogedora. Varias veces, en su patio, hemos disfrutado de estas
celebraciones, pero el frío del invierno nos obligó a refugiarnos en su
interior para disfrutar de los nufles.
María Inés Pacenza (Maynes) y sus hermanas
Ana y Mona han decidido mantener una tradición familiar que viene de sus
abuelos y se ha prolongado hasta sus nietos. La familia Pacenza es de origen
calabrés, pero la abuela materna de las chicas proviene de la región de los
Abruzos. La Navidad fue siempre la gran fiesta familiar para alegría de grandes
y chicos, aún a pesar de que los niños tenían que esperar el día de Reyes para
recibir sus regalos.
En las reuniones familiares de las
Pacenza, se comía lo mismo que en todas las mesas argentinas; pero todo era
diferente a la hora de las confituras. Entonces comían cannariculi, chichiriquiatas y cellepiene, entre otras confituras. Aquí les expongo esas recetas. Los hijos
y nietos de Maynes y sus hermanas prefieren, hoy por hoy, estas confituras por
sobre los turrones y otros productos industriales.
La imagen pertenece al recetario de Doris
Mi amigo Alexis Choclin me facilitó accesos al recetario de su
madre Hedy Pundik. Publiqué recetas de la tradición asquenazi contenidas en esa
colección. (3) El día que estuvimos charlando sobre las recetas de Hedy, Alexis
estaba muy interesado en mostrarme una libreta pequeña y bastante antigua con
recetas manuscritas. Era una de las libretas del recetario personal de su abuela Doris.
Lo auténticamente curioso es que las recetas estaban escritas en
tres idiomas distintos de manera superpuesta y mezclada. Publico tres recetas
(coctail, biscuit y torta de dátiles) en esa bella algarabía que representa,
casi como un ritual, el camino errante del pueblo judío.
Notas y referencias:
(1) 2012, Checa,
Elisabeth, Los buenos vinos argentinos,
edición 2013, Buenos Aires, Vocación, pag. .6.
(2) 2017, Aiscurri,
Mario, “Historias mínimas – Recetas únicas”, en El Recopilador de sabores, leído el 16 de setiembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/historias-minimas-recetas-unicas.html.
(3) 2019, Aiscurri,
Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik (1990-2004) – Parte
I”, en El Recopilador se sabores
entrañables, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html y “La cocina asquenazi en el recetario de Hedy Pundik
(1990-2004) Parte II”, en El Recopilador
se sabores entrañables, https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html,
leídos el 1 de octubre de 2019 y 2020, Aiscurri,
Mario, “Las panificaciones en el recetario de Hedy (2004 c)”, en El Recopilador se sabores entrañables, leído
el 26 de junio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/las-panificaciones-en-el-recetario-de.html.
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