Cannariculi, chichiriquiata y cellepiene dulces calabreses de Navidad

I Las dulzuras de Navidad bien al sur, y no tanto

La Navidad en Italia, España y en la Europa toda es una fiesta llena de magia y de celebración familiar. ¿Magia? Sí, magia con la mesa siempre poblada de leyendas entrañables que se transmiten de generación en generación. En el siglo XX, los argentinos que descendemos de inmigrantes cristianos, hemos adoptado esas fiestas con todos los rituales de intimidad familiar y comidas de profusa composición calórica. Pero esto no siempre fue así, como nos cuenta Emilio Daireaux en Vida y Costumbres del Plata, en 1887, los criollos no celebraban las fiestas de Navidad. (1)

 Las imágenes pertenecen a María Inés Pacenza y familia

Cada familia conserva algunas recetas cuyos primeros antepasados inmigrantes han decidido incluir en sus prácticas culinarias, junto a otras que son producto del intercambio y la fusión e, incluso, de la creación local.

Mi amiga María Inés Pacenza recuerda que, para la Navidad, la familia se reunía en su casa. Tías, maridos y primos se sentaban en dos grandes mesas, una para adultos y otra para niños. También recuerda que las mujeres (su abuela materna, su madre y las hermanas de su madre) preparaban los dulces del epígrafe, y otros más (v. g., pizelli, scrippelle, etc.). En esas grandes mesas, comían lo habitual en familias argentinas para esas fechas, vitel toné, carré de cerdo, pavo, etc. Luego se pasaba a los dulces, entonces aparecían estas delicias ligadas a la identidad italiana. (2)

María Inés (Maynes), recuerda la centralidad de la celebración de la Navidad en su familia. Papa Noel recién comenzaba con sus andanzas, y los niños recibían sus regalos, mayoritariamente, el día de Reyes. Pero la celebración más significativa era la Navidad.

Maynes y sus hermanas Ana y Mona, me pasaron estas recetas de la repostería de Calabria, y de un poco más allá. Todas ellas son dulces que se preparan con harina, azúcar y, en algunos casos, vino. La leyenda familiar registra el sentido de los ingredientes comunes entre ellas. Cuando muchos calabreses decidieron venir a hacer la América a principios y mediados del siglo XX, en la suela de la bota reinaba la pobreza; pero había una costumbre, según cuenta María Inés, que las familias patricias respetaban, fiestas populares en las que se repartía harina, aceite y, en algunos casos, vino para que todas las familias tuvieran estos dulces sobre la mesa della Notte di Natale.

Como ya dije, algunas recetas llevan vino en su preparación. Esto era así porque, en épocas previas a las migraciones, se valoraba mucho la calidad del vino calabrés. María Inés dice “las recetas llevan vino, porque se decía que, en Calabria, el vino era super, tan bueno que lo tomaban hasta los griegos”. Maynes es socióloga y su formación positivista le impide considerar de primera mano que tales historias sean verdaderas, simplemente porque carece de evidencias para sostenerla. Comparto la visión de mi amiga, pero cómo disfruto de esas leyendas que adornan el sagrado pino de la Navidad. (3)

A pesar de las semejanzas manifestadas, Maynes hace una distinción. Los cannariculi y la chichiriquiata eran para ella de claro origen calabrés, aunque la abuela materna, que era abruzesa, también los hacía con otros nombres. En cambio, desconoce el origen de los cellepiene, pero los recuerda como parte del legado de la rama materna de la familia.

En realidad, aunque Maynes reconoce como central la identidad calabresa de su familia; las Navidades las pasaban con las familias de tres hermanas de la madre, con lo cual la impronta abruzesa estaría siempre presente.

Lo cierto es que las hermanas Pacenza han conservado ese espíritu de Navidad y han sabido transmitirlo a sus hijos y nietos. Han conservado las recetas (para más abundar, las han escrito para que no se pierdan), las practican y, en todas las Navidades que pueden pasar juntas ven como sus nietos prefieren comer los cannariculi antes que los turrones y confituras industriales.

II Las recetas

Vamos a cocinar con las hermanas Pacenza… bueno, con Ana y Mona, porque Maynes no se reconoce como buena cocinera. (4)

Empecemos por los cannariculi. Lo primero que hay que decir es que éste era el nombre que le daba la abuela materna de las Pacenza que había nacido en la región de los Abruzos, como ya anticipé. Por su parte, en la familia paterna que era calabresa, se los llamaba turdilli.

Maynes dice que la denominación abruzesa está relacionada con la forma de caracol que esta macitas toman cuando se les da forma de ñoquis. Mi amiga cuenta que, en alguna oportunidad, intentó hacer esta receta, pero que el resultado fue desastroso. En la tradición familiar actual, los cannariculi son especialidad de Mona Pacenza.

Cannariculi o turdilli
Fuente (fecha)	Mona, Maynes y Ana Pacenza (2019). La letra de la receta es de Mona Pacenza (fue tomada al dictado de Dora, madre de las hermanas). (5)
Ingredientes	Vino tinto 2 vasos. Azúcar 2 vasos. Aceite de aromas neutros 2 vasos. Canela 1 cucharada. Calvo de olor molido ½ cucharadita. Harina 0000 1 kg. Miel c/n.
Preparación	1.- Colocar el vino, el azúcar y el aceite en una cacerola. 2.- Condimentar con canela y clavo de olor molido. 3.- Llevar al fuego, hacer hervir brevemente y dejar enfriar. 4.- Mezclar con la harina hasta lograr una masa uniforme. 5.- Hacer ñoquis. 6.- Freír los ñoquis y pasarlos por miel caliente
Comentarios	1.- La receta dice “canaricuri”. Ignoro las razones por las que no hay una ortografía uniforme. Pero, como me parece un tema intrascendente y no voy a hacer comentarios al respecto. Sólo dejaré registrada la variación.

Chichiriquiata (en italiano, se escribe “cicirichiata”), también llamados struffoli o pignolatta. Esta última, es una denominación calabresa que se usa cuando, en la presentación familiar, las bolitas son dispuestas en forma de pino (interesante representación simbólica del festejo).

En la tradición familiar actual, esta receta la prepara Ana Pacenza.

Chichiriquiata o struffoli
Fuente (fecha)	Mona, Maynes y Ana Pacenza (2019). La letra de Paula, hija de Ana Pacenza que la tomó al dictado de su abuela Dora.
Ingredientes	Masa: Huevos 4. Azúcar 165 g. Aceite de aromas neutros160 g. Harina 0000 500 g. Polvo de hornear 1 cucharadita. Baño: Miel 1 taza y 1/3. Azúcar 1/3 de taza. Armado: Miel c/n. Nueces c/n. Almendras c/n.
Preparación	Masa: 1.- Batir los huevos con el azúcar. 2.- Agregar el aceite y seguir batiendo hasta lograr una mezcla suave y pareja. 3.- Mezclar la harina con el polvo de hornear. Colocarla en forma de volcán sobre la mesada. 4.- Agregar los líquidos y unir, formando una masa algo blanda. 5.- Estirar la masa con un palote hasta dejarla de 1,5 cm de espesor. 6.- Cortar en trocitos, darles forma de bolita y espolvorearlos con harina. 7.- Freír las bolitas en abundante aceite. Después de retirarlas, dejar enfriar. Baño: 8.- Hervir el azúcar y la miel por un minuto. 9.- En una cacerola a fuego lento, colocar la fritura y agregarle el baño. Remover para que las bolitas se impregnen bien. Armado: 10.- Armar la rosca sobre una tartera, ayudándose con las manos mojadas, apretándolas y dándoles buena forma. 11.- Dejar enfriar y decorar echando miel, nueces y almendras picadas por encima.
Comentarios	1.- En la familia paterna, se armaba como un pino (pignolatta), dice Maynes, en la materna como una rosca. 2.- Dice Ana que no se deben dejar enfriar las bolitas para armar la rosca porque se endurece el baño. 3.- Si bien se come a temperatura ambiente, no se lleva la confitura a la heladera ni para enfriarla, ni para conservarla. 4.- Ana decora con grana de colores en lugar de nueces y almendras picadas como dice la receta.

Cellepiene, como ya les avisé, Maynes desconoce el origen, pero sostiene que venían del lado abruzese de la familia. Mona confirma que la receta proviene de Los Abruzos.

En su momento los hacía Mona, dejó de hacerlos (tal vez, por la gran dificultad que supone su preparación o porque no tienen la misma aceptación de las otras confituras que aquí expongo).

Cellepiene
Fuente (fecha)	Mona, Maynes y Ana Pacenza (2019). La letra de la receta es de Mona Pacenza (fue tomada al dictado de Dora, madre de las hermanas).
Ingredientes	Relleno: Dulce de uva, un frasco. Dulce de membrillo ¼ kg, en pedazos. Nueces peladas 100 g. Pan rallado 2 cucharadas. Vino tinto 1 vaso. Canela 1 cucharadita. Masa: Aceite de aromas neutros1 vaso. Harina 0000 ¾ kg. Sal una pisca.
Preparación	Relleno: 1.- Cocinar los dulces con el vino, agregar de a poco el pan rallado y las nueces picadas, hasta obtener una mezcla homogénea. Masa: 2.- Poner la harina en un bol y agregar la sal. 3.- Agregar el aceite y unir hasta lograr una masa que no quede pegajosa. 4.- Estirar la masa bien fina y cortar en discos de 8 cm de diámetro. 5.- Rellenar cada disco en el centro y armar como si fueran empanadas, pero sin repulgue. 6.- Cocinar en horno moderado. 7.- Retirar del horno y sumergir las cellepiene rápidamente en Gancia a temperatura natural. 8.- Retirarlas del líquido y espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
Comentarios	1.- Mona explica que el nombre correcto de la confitura es celli ripieni (cielos rellenos) y que en la familia se usa un nombre equivocado que, probablemente, provenga de formas dialectales.

Pido a los lectores que se animen, preparen estas joyas de la dulcería del sur de Italia y las disfruten en la próxima Navidad.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Aiscurri, Mario con textos de Emilio Daireaux, “Navidad y Año Nuevo, fiestas de inmigrantes (1887).”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de setiembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/02/navidad-y-ano-nuevo-fiestas-de.html.

(2) 2019, Pacenza, comunicaciones del 9 de setiembre de 2019. Todas las referencias relacionadas con el relato de María Inés Pacenza provienen de las comunicaciones de esa fecha, salvo que se indique lo contrario.

(3) Después de compuesto el borrador del texto, Maynes Pacenza anduvo indagando por la Internet y descubrió que las leyendas familiares se remontan a hechos que llevan más de dos milenios de antigüedad. El reparto de harina, aceite y vino, por ejemplo, está asociado a las fiestas saturnales en el antiguo Imperio Romano. Estas fiestas se celebraban a fin de año, coincidiendo su finalización con el 23 de diciembre. 2019, María Inés Pacenza a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de setiembre.

(4) Los detalles técnicos de la elaboración de estos dulces los aportaron Ana y Mora a través de Maynes en 2019, María Inés Pacenza a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de setiembre.

(5) La identificación de la autoría caligráfica con que están escritas las recetas y algunos detalles sobre el contenido de las mismas en 2019, María Inés Pacenza a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de setiembre.