Indagaciones en torno del tuco Adenda: Precisiones terminológicas

Aclaración previa I: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.

Aclaración previa II: Con la carta de Adriana del 27 de julio de 2018, Adriana y yo dimos por concluido nuestro diálogo sobre el origen y la receta estabilizada del tuco porteño. Sin embargo, la Instigadora, que no puede quedarse quieta, casi un año después, encontró algo novedoso sobre el tema. El hallazgo no invalida las conclusiones a las que arribamos; pero sí agrega un matiz más que interesante en la idea acerca del origen de la palabra tuco. Aquí la carta en que lo refiere.

Ir a Parte IV: Una teoría sobre las salsas en la restauración porteña

Fecha: 12 de mayo de 2019

De: Adriana De Caria

Asunto: Lío mental

Hola Mario,

Ahora caigo:

TOCCO originalmente en ligur quería decir SALSA, porque debe venir de “tociare”, término dialectal que usaba mi ex (véneto) a la hora de mojar el pan en la salsa, y que en italiano existe como TOCCIARE (de uso infrecuente). Tocio por tanto es un “intingulo”, un mojito, un algo semilíquido (recordemos que las salsas antiguas no llevaban mucha grasa).

Naturalmente, tiene afinidad con nuestro término “tocar” y con el francés “toucher”.

Por extensión, la palabra tocco se aplicó al trozo entero de carne que en Liguria se usa para hacer la salsa, tal como la usan para hacer la CIMA RELLENA (dicho sea de paso, ésta es otra receta que heredamos de Génova). Tocco, por ende, creo es la pieza de carne, pero que tomó el nombre de SALSA.

Acá se ve el uso de tocco como sinónimo de salsa (y también en la canción CREUZA DE MA de Fabrizio de André): http://www.altavaltrebbia.net/museo-di-archeogastronomia-di-montebruno/344-raieu-ravieu-de-riso.html?jjj=1557664606231&fbclid=IwAR1kqbjF6WBPQh25cjKyZB1Dr3NaXa7IMcgpPzw-TmJu1CKP-gMuoiZ0Dvk

- - -

Por otro lado (y esto no tiene nada que ver con tocco): Leyendo recetas del s. XIV en adelante, las recetas empiezan diciendo “togli” o “tolli”, o sea “toma”, en italiano antiguo. Toma 6 huevos, toma un poco de harina, etc.

(hoy togli sería sinónimo de “quita”: togli i piedi dal divano, saca los pies del sofá).

Es la primera vez que veo “RECIPE” al comienzo de una receta, que –hora entiendo– es sinónimo de “togli”.

En el dialecto molisano-filo napolitano de mi mamá todavía usa decir tanto: “tuoll’ ” con la misma acepción de “togli”

y también se usa “r’che’pá”, “ricapare”, que tiene un uso parecido a “togli”, y por lo tanto a “recipe”.

  

Las fórmulas médicas imagino que también comenzarían de la misma forma: “RECIPE…” y de ahí nació el término que hoy usamos.

- - -

RAVIÊU COL TUCCO: ravioles de seso y borraja con tuco.

La poesía es atribuida a Martin Piaggio https://it.wikipedia.org/wiki/Martin_Piaggio

Ricetta per fa i ravieu

Recipe un bello pesso de vitella

Da mette a rosto per fâ un bon tocchetto;

Recipe da tettinn-a, unn-a çervella,

Laccetti, poca môula e assæ do filetto;

Recipe da buraxa fresca e bella,

Cuccoin de polla freschi, un retaggetto

De säçiçça da amixi,

e un pö de quella Prescinseua de Paiscion passâ a-o siasetto.

Misce et remisce ben ciù che ti peu

Omnia confusim drento in to mortâ,

Et extende de pasta un gran lenseu:

Fanne de bellettinn-e cö cuggiâ,

Applica, creuci, taggia, son Ravieu

Da cheuxe, et tamquam pilloe da collâ.

Receta para hacer ravioles

Tome un buen trozo de ternera

Para asar para una buena salsa,

Tome ubre, seso, “animelle” (que son entrañas varias),

Poca miga y mucha pulpa;

Tome borrajas bien frescas, huevos frescos de granja,

Un trozo de chorizo (hecho por amigos) y un poco de esa cuajada de Apparizione (¿?) pasada por el tamiz

Mezcle y vuelva a mezclar tanto como pueda poniendo

Todo junto en el mortero,

Y extienda una gran sábana de masa:

Haga pelotitas con la cuchara,

Doble la masa, ciérrela, córtela, son ravioles

Para cocinar como píldoras para tragar.

https://www.ilsecoloxix.it/oggetti/902.pdf

Un abrazo!

Adriana

Fecha: 2 de noviembre de 2019

De: Mario Aiscurri

Asunto: RE: Lío mental

Querida amiga:

En nuestro intercambio, terminamos aceptando que el tuco porteño jamás existió. Es que pensábamos que el tuco era el heredero directo de u tucco xeneize, es decir, un estofado con una gran pieza de carne que lleva verduras y tomate.

En cambio de encontrar eso, encontramos una gran dispersión de recetas. Tuco podía ser el estofado (con o sin tomates), la salsa del estofado, una boloñesa, una salsa de tomates, etc.

¿Qué ocurre si pensamos que el tuco porteño viene del tuco genovés bajo la acepción de salsa? Todas las variantes de tuco que encontramos son salsas, ¿no? De modo, que es muy probable que desde La Boca hacia el Centro, partieran juntos las creaciones genovesas en Buenos Aires, esto es la pizza y la salsa para la pasta, y esta última sin especificación de recetas, es decir, el tuco en sentido genérico. Esto debió ocurrir en el primer tercio del siglo XX.

Es probable, ¿no? Sólo es probable… pero muy probable.

Besos, Mario.

Ir a: Indagaciones en torno del tuco
Aldo Barberis Rusca y una canción de Fabrizio Da André