Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a
intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La
Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una
catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé
impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente,
en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño,
sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella.
Las imágenes pertenecen a Adriana de Caria (ADC) y a El Recopilador de sabores (ERS), según se indique
Anduvimos
hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana
ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí
se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y
nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana
fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
Fecha: 29 de mayo de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: ¿Qué es el tuco argentino?
Querida amiga:
“No
sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si
Dios me da vida y salud.”
Así comienza Una excursión a los
indios ranqueles de Lucio V. Mansilla. Claro que don Lucio no contaba con
un sistema de correo-e en 1870. De modo que hoy no importa tanto dónde te
encontrará esta carta, sé que te llegará y la responderás.
Estuvimos un año tratando de desentrañar el origen y las relaciones
causales que nos permitieran hacernos una idea acerca de la identidad del tuco
argentino. Llegamos a conclusiones muy interesantes que te propongo desplegar
en este intercambio para ver si podemos exponer una receta estabilizada de esa
salsa y reconstruir el camino que la llevó a ser estrella en las mesas de los
hogares y los restaurantes porteños.
¿Te acordás cómo empezamos? Vos había escrito un artículo sobre la salsa
scarparo (3) y a mí se me ocurrió que, siguiendo el esquema de ese texto,
podríamos indagar juntos sobre el tuco.
Te hice la propuesta y comenzamos a trabajar. Llevaba yo una obsesión
adicional: encontrar el origen de esta salsa en recetas españolas que hayan
llegado a nuestro país con los inmigrantes. Quería encontrar esas recetas
porque era así como, entonces, me imaginaba el aporte español.
Los primeros hallazgos, abrieron caminos impensados de indagación. Entre
otras cosas, dimos con el origen del nombre. “Aramos, dijo el mosquito”. Diste
con el origen del nombre. Haceme un pequeño resumen de lo que encontraste, por
favor.
Besos, Mario.
Fecha: 1° de junio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: ¿Qué es el tuco argentino?
Querido Mario,
Gracias por la epístola; sigo en mi casa del Molise. El miércoles ya voy
a estar de vuelta en Baires, Dios mediante.
3 puntos nomás de respuesta:
1) ¿Por qué abandonar la idea de la influencia española en el tuco
argentino? Yo creo, en base a todo lo que me contaste, que esa influencia fue
clave para el desarrollo local, más allá del caos existente en el concepto,
según vimos en BM. (4)
2) Lo que escribí sobre el TUCO básicamente quedó resumido a un posteo
al que te referís. (5)
3) Como vimos, y parece que fue así nomás: las salsas en los
restaurantes tomaron caminos diferentes y cada una en cada local hizo su propia
evolución-involución (según los casos), con llamativa indiferencia hacia lo que
ocurría en la competencia. Eso en los restaurantes. En las casas...
probablemente haya sucedido algo parecido. En algunos hogares se habrá tomado
la receta de la abuela, italiana o española, que después fue mutando en cada
historia familiar, y hoy tenemos una mayoría de personas que afirman que el
tuco es sin carne.
Aguardo tus noticias para seguir adelante. Un abrazo desde mi refugio
adorado, Adriana
Fecha: 4 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Sobre la influencia española, el toco y pocas cosas más
Querida amiga:
Sabía que mi carta te encontraría en el lugar en donde estuvieras, y que
ibas a responder con presteza.
En primer lugar, debo decirte que no descarto la influencia española en
el tuco porteño. Lo que descarto es que esa influencia se registrara en alguna
receta. Pero ya llegaremos a ese punto. Ahora déjame hablar un poco sobre tu
hallazgo, u tuccu xeneize.
Sabés muy bien que mis cuatro abuelos eran españoles, más precisamente
de La Rioja Baja. En casa, y en las de algunas tías también de origen enteramente
español, los domingos se comía fideos acompañados por un estofado, generalmente
hecho con aguja. El estofado de mi vieja, por ejemplo, era el resultado de una
larga cocción que se hacía a partir de una verdurita (zanahoria, cebolla,
perejil, no sé si llevaba algo más) y salsa de tomate a la que se agregaba la
carne (en trozos grandes o entera) y salchichas parrilleras en trozos de unos 5
cm de largo.
Llamábamos al plato fideos con tuco; pero cuando se comía la carne sola,
se le llamaba estofado. De modo que yo siempre entendí que el tuco era la salsa
reducida por la cocción y estofado, la carne cocida de ese modo; pero, cuando iba
todo junto, seguía siendo tuco.
Jamás me pregunté de dónde venía la palabra tuco, pero hasta que leí tu
artículo sobre la pasta alla genovese, imaginaba que provenía se ‘sugo’ (jugo
en italiano, ¿no?). En tu artículo, hablás del tuccu genovés (diferente de la
salsa a la genovesa que se practica en Nápoles). Este tuccu es un estofado que
se prepara de modo muy parecido al español: base aromática de cebollas, salsa
de tomate y carne… un ‘toco’ de carne, es decir, un pedazo grande, sin cortar.
La proximidad fonética entre ‘tuccu’ y ‘tuco’ es clara por sí misma; pero tu
sugerencia acerca de la proximidad al término ‘toco’ del lunfardo (lenguaje
popular porteño) es tentadora (un trozo grande de carne es claramente un toco
de carne).
De modo que es muy probable que la palabra tuco no provenga de jugo,
como creía yo, sino de toco. Por eso, tal vez, cuando comíamos fideos con tuco
no importaba si llevaba la carne del estofado o no, porque siempre seguía
siendo tuco.
A partir de tu hallazgo, intenté buscar en recetas españolas la
prelación temporal. También busqué en recetas francesas debido a que la
codificación parisina ha impactado sobre todas las cocinas occidentales desde
fines del siglo XVIII, sobre todo a partir de la publicación de recetarios. Quería
saber quién fue primero. La carrera era vana por cierto, porque las ideas
gastronómicas suelen ser fruto de múltiples influencias e intercambios en los
que casi nunca se puede establecer una cadena causal; pero la incitación era
tan poderosa que no me detuve.
A poco de andar, advertí que había algo que no terminaba de cerrar.
¿Cuál era la verdadera receta del tuco? Dicho de otro modo, quería ver el
origen de una receta sin tener certeza sobre ella. Complicado, ¿no?
Te acordás, Adriana, que mientras buscabas la relación entre la pasta
alla genovese y u tuccu xeneize, hiciste una encuesta en el grupo de Facebook
Buena Morfa Social Club a la que hacés referencia en tu carta anterior. Sé que
el resultado conmovió los cimientos de mi búsqueda, pero no los recuerdo con
precisión. ¿Podrías recordarme los resultados?
Besos, Mario.
Fecha: 9 de
junio de 2018
De: Adriana de
Caria
Asunto: Tuco
Querido Mario:
La salsa que
llamamos “tuco” es tan argentina como el mate, pero a la hora de definirlo afloran discrepancias
impensadas. Habíamos dejado el tema en remojo y, para ahora retomarlo, expongo
a continuación mi análisis y reflexiones.
A fines del
S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu, un tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente un pedazo
de carne, un “tocco” di carne (como
el “toco” que quedó en nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”), muy
lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.
El tomate
ingresó a la antigua receta original genovesa tardíamente, mucho después de su
llegada a Europa desde América. Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos
afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo para siempre. Y el
tomate así volvió a América: llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de
carne.
Pero el elemento
esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta
esfumarse. ¿Por qué habría de producirse esta pérdida justamente en el país de
la carne?
Con
los genoveses y después de los genoveses, arriban italianos de todas las
regiones, sobre todo del sur que no hacen “tucco”,
sino “sugo”, que sería la salsa para
la pasta.
Y
la palabra sugo en Italia, cuando
alude a la pasta, por default, es tomate (antes de la llegada del tomate, la
palabra se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o
verduras).
Cuando
en Italia se dice sugo, no está la
carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy
Il sugo suele contener distintos
tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso
lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo
estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).
La
carne en Italia en tiempos de guerra no era un bien accesible. Por eso al
llegar los inmigrados a estas tierras, ¿cómo no irían a aprovechar esa
bendición de abundancia para enaltecer il proprio sugo hogareño?
Para
la inmigración italiana, cuando se decía “il
sugo della domenica”, no había que aclarar que era con carne. Il sugo della domenica se hacía de
domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la
carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
Redundando
el concepto: la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y
accesible, por eso il sugo aquí no
dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.
Las
palabras TUCO y SUGO son asonantes. Es probable que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente
salsa de tomate, sin carne.
Que
los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo
que ellos llamaban sugo, eso es lo
que me da la impresión que pasó.
En
cartas de restaurantes de los años ’50, se ve que al sugo lo traducían jugo,
pero jugo se perdió y tuco perduró.
¿Qué
nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda,
en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y esa idea de que
es la salsa que acompaña la pasta de los domingos desde que éramos niños.
De
una encuesta libre lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena
Morfa Social Club) se desprenden estos puntos.
El
tuco argentino:
-
Es
una salsa de tomates para pastas
-
De
cocción larga y lenta
-
Llegó
con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
-
Su
base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con
otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
-
Algunos
o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada,
ají/morrón, apio
-
Hierbas:
laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
-
Especias:
pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
-
Otros
componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar para corregir la acidez del
tomate, extracto de tomate para un resultado más concentrado.
Espero que haya servido, besos, Adriana.
Notas y
referencias:
(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos
todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 19 de julio de 2017 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/.
(2) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria,
leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/,
el 19 de julio de 2017.
(3) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos
todos”, Cit.
(4) Se refiere el grupo de intercambio de opiniones “Buena Morfa Social
Club” en la red social Facebook.
Mario y por tu intermedio Adriana. Con todo afecto Disiento : creo que el tuco nuestro es una fusión Española/ Italiana. Una carne dorada , retirada y en esa base un sofrito español al que se le agrega , luego tomate Si la carne vuelve con el tomate es tuco con carne o tuco con edtofsfo. Tsmbièn Puede ser con pollo, Salchichas o albondigas. Y eso sirvio como complemento ideal de las pastas y es argentino. Es estofado cuando se estofa la carne en el sofrito , y vino, sin tomates hechos salsa. Y se come con contorno de puré arroz, fritas o con salsa demuglas agregando chsychs. O arvejas. El tuco con carne de calidad mechada ( pececillos, colita, riñonada de cuadríl) es fusión y producto de la abundancia igual que tapar toda pasta con queso rallado. El sofrito base y sostèn de todo Gran tuco es español, tal vez el toco de carne venga de Italia y con el tomate, el extracto y el vino tenemos el tuco , bien argento e irrepetible.
ResponderEliminarGracias, querido amigo, por tus comentarios siempre enriquecedores.
EliminarLo único que te puedo decir es que todavía faltan tres capítulos más.
Abrazo, Mario.