miércoles, 20 de marzo de 2019

Indagaciones en torno del tuco - Parte I: Incitación para la Instigadora



Aclaración previa: Desde 2015 empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En 2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí. Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que confluyeron en ella.
Las imágenes pertenecen a Adriana de Caria (ADC) y a El Recopilador de sabores (ERS), según se indique 
Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de nuestro intercambio.
Fecha: 29 de mayo de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: ¿Qué es el tuco argentino?
Querida amiga:
“No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud.”
Así comienza Una excursión a los indios ranqueles de Lucio V. Mansilla. Claro que don Lucio no contaba con un sistema de correo-e en 1870. De modo que hoy no importa tanto dónde te encontrará esta carta, sé que te llegará y la responderás.
Estuvimos un año tratando de desentrañar el origen y las relaciones causales que nos permitieran hacernos una idea acerca de la identidad del tuco argentino. Llegamos a conclusiones muy interesantes que te propongo desplegar en este intercambio para ver si podemos exponer una receta estabilizada de esa salsa y reconstruir el camino que la llevó a ser estrella en las mesas de los hogares y los restaurantes porteños.
¿Te acordás cómo empezamos? Vos había escrito un artículo sobre la salsa scarparo (3) y a mí se me ocurrió que, siguiendo el esquema de ese texto, podríamos indagar juntos sobre el tuco.
Te hice la propuesta y comenzamos a trabajar. Llevaba yo una obsesión adicional: encontrar el origen de esta salsa en recetas españolas que hayan llegado a nuestro país con los inmigrantes. Quería encontrar esas recetas porque era así como, entonces, me imaginaba el aporte español.
Los primeros hallazgos, abrieron caminos impensados de indagación. Entre otras cosas, dimos con el origen del nombre. “Aramos, dijo el mosquito”. Diste con el origen del nombre. Haceme un pequeño resumen de lo que encontraste, por favor.
Besos, Mario.
Fecha: 1° de junio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: RE: ¿Qué es el tuco argentino?
Querido Mario,
Gracias por la epístola; sigo en mi casa del Molise. El miércoles ya voy a estar de vuelta en Baires, Dios mediante.
3 puntos nomás de respuesta:
1) ¿Por qué abandonar la idea de la influencia española en el tuco argentino? Yo creo, en base a todo lo que me contaste, que esa influencia fue clave para el desarrollo local, más allá del caos existente en el concepto, según vimos en BM. (4)
2) Lo que escribí sobre el TUCO básicamente quedó resumido a un posteo al que te referís. (5)
3) Como vimos, y parece que fue así nomás: las salsas en los restaurantes tomaron caminos diferentes y cada una en cada local hizo su propia evolución-involución (según los casos), con llamativa indiferencia hacia lo que ocurría en la competencia. Eso en los restaurantes. En las casas... probablemente haya sucedido algo parecido. En algunos hogares se habrá tomado la receta de la abuela, italiana o española, que después fue mutando en cada historia familiar, y hoy tenemos una mayoría de personas que afirman que el tuco es sin carne.
Aguardo tus noticias para seguir adelante. Un abrazo desde mi refugio adorado, Adriana
Fecha: 4 de junio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Sobre la influencia española, el toco y pocas cosas más
Querida amiga:
Sabía que mi carta te encontraría en el lugar en donde estuvieras, y que ibas a responder con presteza.
En primer lugar, debo decirte que no descarto la influencia española en el tuco porteño. Lo que descarto es que esa influencia se registrara en alguna receta. Pero ya llegaremos a ese punto. Ahora déjame hablar un poco sobre tu hallazgo, u tuccu xeneize.
Sabés muy bien que mis cuatro abuelos eran españoles, más precisamente de La Rioja Baja. En casa, y en las de algunas tías también de origen enteramente español, los domingos se comía fideos acompañados por un estofado, generalmente hecho con aguja. El estofado de mi vieja, por ejemplo, era el resultado de una larga cocción que se hacía a partir de una verdurita (zanahoria, cebolla, perejil, no sé si llevaba algo más) y salsa de tomate a la que se agregaba la carne (en trozos grandes o entera) y salchichas parrilleras en trozos de unos 5 cm de largo.
Llamábamos al plato fideos con tuco; pero cuando se comía la carne sola, se le llamaba estofado. De modo que yo siempre entendí que el tuco era la salsa reducida por la cocción y estofado, la carne cocida de ese modo; pero, cuando iba todo junto, seguía siendo tuco.
Jamás me pregunté de dónde venía la palabra tuco, pero hasta que leí tu artículo sobre la pasta alla genovese, imaginaba que provenía se ‘sugo’ (jugo en italiano, ¿no?). En tu artículo, hablás del tuccu genovés (diferente de la salsa a la genovesa que se practica en Nápoles). Este tuccu es un estofado que se prepara de modo muy parecido al español: base aromática de cebollas, salsa de tomate y carne… un ‘toco’ de carne, es decir, un pedazo grande, sin cortar. La proximidad fonética entre ‘tuccu’ y ‘tuco’ es clara por sí misma; pero tu sugerencia acerca de la proximidad al término ‘toco’ del lunfardo (lenguaje popular porteño) es tentadora (un trozo grande de carne es claramente un toco de carne).
De modo que es muy probable que la palabra tuco no provenga de jugo, como creía yo, sino de toco. Por eso, tal vez, cuando comíamos fideos con tuco no importaba si llevaba la carne del estofado o no, porque siempre seguía siendo tuco.
A partir de tu hallazgo, intenté buscar en recetas españolas la prelación temporal. También busqué en recetas francesas debido a que la codificación parisina ha impactado sobre todas las cocinas occidentales desde fines del siglo XVIII, sobre todo a partir de la publicación de recetarios. Quería saber quién fue primero. La carrera era vana por cierto, porque las ideas gastronómicas suelen ser fruto de múltiples influencias e intercambios en los que casi nunca se puede establecer una cadena causal; pero la incitación era tan poderosa que no me detuve.
A poco de andar, advertí que había algo que no terminaba de cerrar. ¿Cuál era la verdadera receta del tuco? Dicho de otro modo, quería ver el origen de una receta sin tener certeza sobre ella. Complicado, ¿no?
Te acordás, Adriana, que mientras buscabas la relación entre la pasta alla genovese y u tuccu xeneize, hiciste una encuesta en el grupo de Facebook Buena Morfa Social Club a la que hacés referencia en tu carta anterior. Sé que el resultado conmovió los cimientos de mi búsqueda, pero no los recuerdo con precisión. ¿Podrías recordarme los resultados?
Besos, Mario.
Fecha: 9 de junio de 2018
De: Adriana de Caria
Asunto: Tuco
Querido Mario:
La salsa que llamamos “tuco” es tan argentina como el mate, pero  a la hora de definirlo afloran discrepancias impensadas. Habíamos dejado el tema en remojo y, para ahora retomarlo, expongo a continuación mi análisis y reflexiones.
A fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu, un tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente un pedazo de carne, un “tocco” di carne (como el “toco” que quedó en nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”), muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.
El tomate ingresó a la antigua receta original genovesa tardíamente, mucho después de su llegada a Europa desde América. Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo para siempre. Y el tomate así volvió a América: llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse. ¿Por qué habría de producirse esta pérdida justamente en el país de la carne?
Con los genoveses y después de los genoveses, arriban italianos de todas las regiones, sobre todo del sur que no hacen “tucco”, sino “sugo”, que sería la salsa para la pasta.
Y la palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, por default, es tomate (antes de la llegada del tomate, la palabra se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).
Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy Il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).
La carne en Italia en tiempos de guerra no era un bien accesible. Por eso al llegar los inmigrados a estas tierras, ¿cómo no irían a aprovechar esa bendición de abundancia para enaltecer il proprio sugo hogareño?
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era con carne. Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
Redundando el concepto: la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.
Las palabras TUCO y SUGO son asonantes. Es probable que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que pasó.
En cartas de restaurantes de los años ’50, se ve que al sugo lo traducían jugo, pero jugo se perdió y tuco perduró.
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y esa idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos desde que éramos niños.
De una encuesta libre lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprenden estos puntos.
El tuco argentino:
-         Es una salsa de tomates para pastas
-         De cocción larga y lenta
-         Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
-         Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
-         Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
-         Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
-         Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
-         Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar para corregir la acidez del tomate, extracto de tomate para un resultado más concentrado.
Respondiendo a la pregunta: ¿el tuco se hace con carne? Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva pasa debe completarse el nombre llamándose TUCO CON ESTOFADO. Para el resto de los encuestados la carne es parte vital del tuco.
Espero que haya servido, besos, Adriana.
Notas y referencias:
(1) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, en La Instigadora Culinaria, leído el 19 de julio de 2017 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/02/21/salsa-scarparo-una-que-no-sepamos-todos/.
(2) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/, el 19 de julio de 2017.
(3) 2017, De Caria Adriana, “Salsa Scarparo – una que (no) sepamos todos”, Cit.
(4) Se refiere el grupo de intercambio de opiniones “Buena Morfa Social Club” en la red social Facebook.
(5) Leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/tag/tuccu/, el 1° de junio de 2018.

2 comentarios:

  1. Mario y por tu intermedio Adriana. Con todo afecto Disiento : creo que el tuco nuestro es una fusión Española/ Italiana. Una carne dorada , retirada y en esa base un sofrito español al que se le agrega , luego tomate Si la carne vuelve con el tomate es tuco con carne o tuco con edtofsfo. Tsmbièn Puede ser con pollo, Salchichas o albondigas. Y eso sirvio como complemento ideal de las pastas y es argentino. Es estofado cuando se estofa la carne en el sofrito , y vino, sin tomates hechos salsa. Y se come con contorno de puré arroz, fritas o con salsa demuglas agregando chsychs. O arvejas. El tuco con carne de calidad mechada ( pececillos, colita, riñonada de cuadríl) es fusión y producto de la abundancia igual que tapar toda pasta con queso rallado. El sofrito base y sostèn de todo Gran tuco es español, tal vez el toco de carne venga de Italia y con el tomate, el extracto y el vino tenemos el tuco , bien argento e irrepetible.

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    1. Gracias, querido amigo, por tus comentarios siempre enriquecedores.
      Lo único que te puedo decir es que todavía faltan tres capítulos más.
      Abrazo, Mario.

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