Locro en la zafra (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane en 1888. (1) (2) El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. El locro, que hoy nos parece un plato nutritivo, y hasta elegante, a Daireaux le parecía “que es un alimento insípido, poco apetitoso y que es preciso sazonar con buen hambre”

Locro en la zafra

“El reclutamiento de esos trabajadores (para la zafra azucarera) tiene lugar todos los años; no habitan en las plantaciones, donde sólo algunos pasan el verano para escardar y demás operaciones de cultivo. En otoño, el trabajador llega de todos lados y á veces de muy lejos, pero no aisladamente, sino por cuadrillas, especie de tribus, reunidas y contratadas por los capataces, encargados por el dueño del ingenio ó el cultivador de ajustarlos por su cuenta. Los contratos contienen condiciones especiales complicadas, que se remontan á la época de las capitanías españolas, del régimen de las encomiendas, que representaban algo de la esclavitud y del trabajo libre y siguen siendo lo que eran.

”/…/.

”Esos grupos de trabajadores, vengan de donde vinieren, traen consigo sus mujeres y sus hijos, sin olvidar sus guitarras. Véseles pasar en largas filas indias á caballo por los caminos al comienzo de Mayo, dirigiéndose al ingenio donde fueron contratados, dispuestos á formar allí un vasto campamento de familia.

”El patrón cede el sitio para construir el rancho, más los maderos que sostendrán la choza y la paja que ha de cubrirla; pero los que han de habitarla tienen el cuidado de dividir los maderos, reunir las yerbas secas y las cañas de maíz, que formarán las paredes y el tejado. El dueño concede dos días pagados por él para todo ese trabajo. Los hombres se ayudan mutuamente y en unas horas los grupos de chozas quedan construídos.

”Entre estas gentes la mujer no hace nada, porque toda mujer que es propiedad de un hombre, marido, lo que es raro, y galante, lo cual es frecuente, vive del trabajo del varón y se limita á condimentar la comida y á tener cuidado de la casa. Así en las poblaciones se tropieza con grandes dificultades para obtener del sexo débil los trabajos que de ordinario le incumben, no pudiéndose cuando se tiene la necesidad de una lavandera pedirla /…/.

”La vida que se hace en esos campamentos no es para (ser) descrita, porque hay una libertad de costumbres que más vale ignorar, así como una ausencia de mobiliario que dispensa de toda descripción. Delante de la puerta está el eterno fuego, que se encuentra por todas las partes en la América del Sur, cerca del cual yace una pava pronta á dar, a cualquier hora del día, la infusión de la yerba mate.

”Por la mañana, las mujeres se dirigen al ingenio, donde el ecónomo hace la distribución de los alimentos en estado natural, carne casi á discreción, harina y maíz en grano. Nunca cambia la lista. Un número de bueyes suficientes, matados y descuartizados cada día y cortados en trozos sin distinción de categorías se les distribuye; cada uno tiene su ración, se la lleva y todos la condimentan de la misma manera. Un compuesto de carne cocida y maíz forma el plato indígena, el locro, que es un alimento insípido, poco apetitoso y que es preciso sazonar con buen hambre.

”Al mediodía y á las cinco de la tarde, los trabajadores lo encuentran cerca de su casucha, siendo este plato el que crea y estrecha los lazos de la familia, cuyo verdadero centro está en el estómago. Sin embargo, todos esos seres están lejos de ser esclavos de sus estómagos, porque esa alimentación, por frugal que sea, no la encuentran todo el año sino únicamente en la temporada de trabajo; en sus residencias no pueden engañar la carestía sino aprovechando las cáscaras silvestres del algarrobo. Por tales causas, las epidemias castigan á estos pobres desheredados con un rigor desconocido en otra parte. /…/.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, tomo II, pp. 439-441.