La cocina de doña Maruca, mi vieja

Por Oscar Espada

Ante todo debo agradecer esta vuelta a mi vida de niño y adolescente desde la íntima relación que tengo con la comida y los afectos.

La imagen pertenece a Haydée Espada

Desde que nací tuve varios y serios problemas de salud que obligaron a la familia a ser muy condescendiente conmigo y eso explica mucho del curso de mi vida.

A los 3 días de nacer, debieron convocar al médico de la familia -el mítico Dr. Senra que vivía en la Avenida de los Corrales cerca de General Paz- porque lloraba constantemente y no lograban entender qué me pasaba. Cuando llegó el galeno, desde la puerta le dijo a mi papá: ¡Andá a comprar una mamadera, ese chico está con hambre, tiene cara de viejo!

Supongo que allí se generó mi devoción por comer, la que permanentemente debí moderar para no caer en excesos que me afectaran la salud. Lo único que no logré reducir, son las porciones. ¡Cuánto más grande, MEJOR!

Yendo a las comidas de mamá, la que me viene a la memoria antes que nada es la cima rellena por lo diferente del relleno: le ponía salchichas tipo viena.

No recuerdo comida que no me gustara. Visto a la distancia, y tratando de no ser injusto, no sé si mi vieja era excelente cocinera o yo un pertinaz comedor.

En el tema tartas, recuerdo que mamá usaba la Pastalinda para amasar y luego con el palote le daba el diámetro necesario. También rememoro el sabor de la de berenjenas... SUPERIOR.

Dos comidas que disfrutaba mucho, y cuando crecí supe que resultaban de las más económicas, acorde a las posibilidades de la época, eran los churrascos de hígado a la plancha saborizados con ajo y perejil y el de centro de entraña, que tenía un no sé qué que me resultaba un manjar y ahora me resulta muy duro para masticar.

Mi abuela materna era una gran amasadora, hacía fideos exquisitos, tortas fritas, pastelitos y no estoy seguro si empanadas también, pero de los fideos recuerdo toda la ceremonia, amasado, estirado sobre la mesa de mármol de la cocina llena de harina y el bambolear de la cuchilla cortándolos parejitos para luego agitarlos para que se separen y puedan secarse adecuadamente.

También recuerdo mi primera experiencia culinaria un día que mamá no iba a estar y me encargó completar la salsa para unas milanesas a la napolitana. Cometí un pequeño error debido a mi mala memorización de las instrucciones y, en lugar de poner una pizca de orégano, puse una cucharada. Mi viejo y hermana comieron milanesa sola con su guarnición, por mi parte, asumí heroicamente mi error y las comí a la napolitana como debía.

Volviendo a la cocina de mamá me vienen dos recuerdos muy particulares. El primero, son las tortas fritas que me encantaban, gruesas lo que permitía que tuvieran un corazón esponjoso, saladas y a veces con chicharrones. Eran mi perdición (otra más). El segundo, eran los sandwiches de jamón cocido y queso que llevaba a la casa de mi abuelo cuando salíamos de la pileta de Nueva Chicago, en Mataderos. Aún hoy rememoro ese sabor que es muy parecido al del actualmente llamado natural (antes el jamón cocido era jamón cocido y nada más).

Párrafo aparte merecen los guisos de mamá. Nunca entendí a las personas que dicen (y son muchas):“no me gustan las lentejas”. El guiso de lentejas de mamá era tan sustancioso, cremoso y sabroso que no entiendo cómo no puede gustar porque sabe a una conjunción de sabores que acompañan al de las lentejas de manera tal que no se sabe a qué corresponde.

El de mondongo sufría la misma transformación, tenía tantas cosas que se diluía su presencia y falta de sabor resultando una maravillosa pócima contra el crudo invierno de nuestra niñez.

También digna de mención era la permanente reserva de ajíes en vinagre y berenjenas que preocupaba a mi vieja. Eran sendos frascos grandes, de boca ancha en los que introducía un trozo de madera para hacer que siempre quedaran cubiertos por el vinagre o el aceite y, hasta sus últimos días, mamá no concebía la carne asada sin las berenjenas acompañándola.

Las tortas, siempre presentes a la hora de la merienda, eran sencillas y deliciosas. Era común que hiciera el bizcochuelo de vainilla y, muchas veces, los rellenara con dulce de leche. También recuerdo la torta invertida de manzanas que resultaba espectacular en presentación y sabor.

Son tántas cosas que debería reseñar de cómo cocinaba mi vieja que requieren un tiempo y dedicación que superan las posibilidades. Sólo sé que el amor que transmitía desde la cocina era enorme y superaba las limitaciones que tenía para demostrarlo con caricias.

Por último, quiero reconocer que mi hermana Haydée ha tomado la posta con autoridad y ha mejorado ampliamente aquellos fundamentos rudimentarios que aprendió de mamá estudiando en una escuela profesional y sus pollos rellenos son mi debilidad porque en ningún otro lado comí algo parecido.