Diálogos sobre una identidad culinaria I Los temas

Héctor Zancada y Mario Aiscurri

Buenos Aires 6 de julio de 2016

Asunto: Sobre el debate y los debates

Héctor, querido amigo:

Siempre he sido amante de los debates. Pero no de las discusiones polémicas a las que ya nos están acostumbrando los medios de difusión; sino al intercambio dialogal. Porque no es lo mismo confrontar ideas por el solo hecho de hacerlo y sin pretensión mayor que “ganar” una discusión, que intercambiar opiniones con vocación de modificar el pensamiento del otro por la persuasión y el propio por la convicción, racionalmente fundada, de la validez de los argumentos recibidos.

Hecha esta declaración previa, te propongo que empecemos a ver los dos temas que hemos ido discutiendo en varias oportunidades: la receta original de la Bagna cauda y el tránsito de las preparaciones ácidas hacia la dulzura (v. g., los distintos tipos de Escabeches).

Vamos al primero. Quiero recordar que, cuando en 2012 publiqué la receta que me pasó nuestra amiga Alicia Boero, tu comentario fue contundente: la Bagna cauda piamontesa no lleva leche ni crema. Efectivamente, en algunas recetas que he consultado es como vos decís (1); pero, ¿podrías aclararme con algún detalle el fundamento de tu opinión, por ejemplo, algunas referencias familiares que hacías y que tengo un tanto borrosas?

El otro tema surgió, como consecuencia de mis referencias a las Sarde in saor que comí en Venecia y la Caponata que comí en Taormina, Sicilia. Sostenía yo que esos platos que se caracterizan por un equilibrio entre una acidez marcada, aunque no excesiva, y la dulzura, se ofrecían en los restaurantes para turistas en versiones que terminaban siendo dulces. Como si se tratara de satisfacer un gusto internacional azucarado, muy vinculado con las conservas industriales y las gaseosa globales. Agregaba a mis argumentos que en el sextiere di San Marco, cuando me sirvieron las Sarde in saor, inexplicablemente me pusieron una botella de aceto balsámico sobre la mesa. En tanto que, las Sarde in saor que comí en Murano, conservaban ese equilibrio por mí deseado.

Recuerdo que tus opiniones diferentes sobre el tema estaban vinculadas con las recetas, con un corrimiento hacia la dulzura general en los escabeches en las recetas en boga. El fenómeno del que hablás, yo lo percibí al revés. Poseo recetas que nada tienen que ver con Escabeches, pero que, sin embargo, reciben ese nombre. En otro registro, no esperaba esa dulzura en los platos “agridulces” de Venecia y Sicilia. ¿Podrías contarme en qué basás tus opiniones? Algo dijiste de las viejas cocineras, pero no recuerdo bien.

Bueno, con esto basta para empezar, ¿no te parece? Espero tu respuesta, un abrazo, Mario.

Buenos Aires 13 de julio de 2016

Asunto: Re: Sobre el debate y los debates

Querido Mario, estoy en un todo de acuerdo con tus definiciones para el intercambio de opiniones. En los temas culinarios la polémica carece de sentido. Intercambiemos para enriquecer nuestro conocimiento y poder trasladar nuevas visiones e ideas a nuestras cocinas.

En cuanto a los temas te diré que estoy de acuerdo con ambos y me permitiría, con tu benevolencia, sumar un tema que surgió de la lectura de algunos artículos de tu blog, este es: la confusión entre restaurant porteño y bodegón. Me parece interesante ver como se corren las fronteras de la oferta gastronómica, según van cambiando los usos y costumbres de cada época. Además y llegando hasta nuestros días, como vecino del barrio de Palermo debo decirte que encuentro algunas novedosas propuestas que son inclasificables para los estándares a los que estábamos acostumbrados personas de nuestra generación.

Por lo demás en breve enviaré algunas opiniones. salu2

Notas y referencias:

(1) Por ejemplo, la que está publicada en el libro que me regalaste (S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese).

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