Los aliños de una identidad cocina argentina (Parte II: una conclusión abierta)

Ir a Parte I

He contado, en la primera parte, cómo me impresionó la teoría del cocinero chileno Juan Pablo Mellado sobre la identidad que confieren los aliños a una determinada tradición culinaria. (1) Admiro la capacidad que tienen los chilenos de defender sus propias recetas, aunque se trate de fórmulas que parezcan condenables a los dictados de las academias europeas. Escuché a Mellado defender, por ejemplo, la identidad chilena de las machas a la parmesana, plato que los italianos considerarían inadmisible.

En una oportunidad, en el Véneto, intentaba explicar a unos amigos venecianos mi idea acerca de la identidad de la cocina argentina. Les pregunté si, cuando preparan la pasta, ¿le pondrían comino a la salsa de tomates? La negativa fue rotunda. Nosotros, sí, me limité a decir, mientras cocinaba bifes a la criolla para ellos. Entendieron perfectamente. Obviamente, me guardé de decirles que mis compatriotas sibaritas me acusarían de cometer una herejía imperdonable.

El año pasado me puse a jugar con la idea de Mellado en un recetario siciliano(2), realizando una estimación estadística de la ocurrencia de los condimentos en las recetas de la colección. El resultado, expuesto en la primera parte, me incitó a ir por más.

Me propuse hacer otras constataciones empíricas para completar el despliegue de la idea y llegar a los condimentos de la identidad de la cocina argentina actual. No buscaba una comprobación científica, sino desplegar una idea sobre algunos casos.

En ese tránsito, me encontré con un matiz que me parece interesante registrar, ¿cuántos son los condimentos esenciales que confieren una identidad? Un intercambio de ideas con el cocinero salteño Gonzalo Alderete Pagés (responsable de los fuegos del restaurante Perón Perón de Buenos Aires) me permitió arribar a la idea de que suelen ser muy pocos(3). En el caso del recetario siciliano, eran 5. Veamos los otros dos casos que planteo, la cocina andaluza y la cocina argentina (aunque, debido al caso que he elegido, tal vez deba limitarme a la cocina de las grandes ciudades pampeanas).

V Casos y comprobaciones: II Córdoba, Andalucía

En realidad, no trabajé con un recetario de cocina andaluza, sino con uno de cocina cordobesa. El asunto parece menor, y a los efectos de estas reflexiones lo es; pero no debemos dejarnos seducir por torpes generalizaciones y pensar que con esta lectura tenemos una idea completa acerca de la cocina andaluza. Sólo tendremos una ventana abierta a la cocina cordobesa.

El recetario es obra de dos economistas. Aunque no se hace sentir la influencia de esta disciplina; se percibe el aire académico sobre el que flota el texto. Los autores exponen recetas enraizadas en distintos términos geográficos que van desde la región y la provincia hasta el más estricto campo de un municipio. No nos informan sobre el método de la recopilación, pero el esfuerzo académico no nos deja dudas acerca de la identidad de las recetas. La obra está auspiciada por algunos restaurantes que aportan las versiones de esta tradición culinaria que ofrecen en sus cartas. Estas no son recetas hogareñas, pero sí son cordobesas(4).

Como recopilador de recetas con formación universitaria, conozco los riesgos de esta atribución para apreciar correctamente la realidad; pero también puedo reconocer sus virtudes, cuando se trabajan los temas con honestidad. Este libro lo es.

Producto	Ocurrencia (n recetas)	% sobre 105 recetas
Ajo	67	64%
Perejil	24	23%
Ajo y perejil	18	17%
Azafrán	19	17%
Pimentón	18	17%
Laurel	13	12%
Orégano	9	9%
Comino	4	4%
Cornetilla	4	4%
Tomillo	4	4%
Guindilla	3	3%
Hierbabuena	3	3%
Romero	2	2%
Clavo de olor	2	2%
Nuez moscada	1	1%
Canela	1	1%
Aceite de oliva	66	63%
Pimienta	40	38%

Nuevamente vemos aquí que, si descartamos los condimentos globalizados por su prestigio académico o por las modas comerciales (en este caso, la pimienta y el aceite de oliva), los condimentos que superan el 10% de ocurrencias son sólo 5, 6 si forzamos la presencia del orégano que está levemente por debajo del 9%.

VI Casos y comprobaciones: III Argentina fácil y moderna

Veamos ahora el caso argentino. El primer problema es seleccionar un recetario representativo. Si tenemos en cuenta la historia de la literatura culinaria en La Argentina, hay un libro emblemático que no se puede eludir, este es el Libro de Doña Petrona. Amo ese libro y lo consulto sistemáticamente; pero debo reconocer que resulta algo desactualizado, si pretendemos tomarlo como referencia de la cocina de hoy.

Por otra parte, decidí descartar la enorme cantidad de recetarios que expresan las ideas de un autor o de un estilo de cocina. Hay muchos y muy buenos, pero nos darían una lectura sesgada.

Entonces pensé que el libro ideal era Cocina fácil para la mujer moderna de Choly Berreteaga. Tengo la impresión, aunque no la certeza, de que la autora no buscó originalidad y ni hacer un aporte personal (lo que llamaríamos cocina de autor). No sé si se lo propuso, pero sí creo que logró, traducir la cocina de doña Petrona al nuevo modelo femenino de las últimas décadas del siglo XX. Esa “mujer moderna” que reemplaza al “ama de casa de tiempo completo” de mediados del siglo XX, tiene en esta obra un compendio de lo que necesita saber para cocinar con el tiempo escaso que dispone. Ningún otro recetario, de los que yo conozco por lo menos, alcanza este estatus de compendio(5).

Con todo, tengo que hacer algunas consideraciones más. En primer lugar, es posible que el modelo de mujer haya vuelto a cambiar desde la primera edición de este libro en 1974. Pero yo trabajé con la edición del trigésimo quinto aniversarios de la publicación original. La autora confiesa haber hecho actualizaciones y haberla hecho con la asistencia de su nieta. Esto nos da alguna garantía acerca de que esas evoluciones en el perfil de la mujer están contenidas en esta edición. La segunda cuestión reside en que su concepto de “modernidad” impacta también sobre la renovación del recetario, incluyendo novedades en el acervo socialmente compartido. Esto me lleva a preguntarme ¿cuántas de esas recetas novedosas han sido apropiadas por las “cocineras modernas”?

Otra cuestión es la inclusión en el recetario de muchos productos industriales que también impactan sobre los aliños (v. g., cubos de caldo, salsas kétchup y mostaza, etc.). De modo que me vi obligado a armar tres listas: condimentos básicos, condimentos globalizados, aliños de origen industrial.

Finalmente diré, como ya lo he insinuado, este libro no nos habla de la cocina argentina, como sí lo hacen otros libros de la autora(6), sino de la cocina de las grandes ciudades de la Pampa Húmeda, en especial de Buenos Aires.

He trabajado sobre un total de 260 recetas. El resultado es este.

Producto	Ocurrencia (n recetas)	%
Ajo	48	18%
Perejil	48	18%
Ajo y perejil	23	9%
Nuez moscada	42	16%
Pimentón (dulce y picante)	29	11%
Azúcar	22	8%
Orégano	17	7%
Albahaca	10	4%
Ají molido	8	3%
Laurel	7	3%
Tomillo	5	2%
Azafrán	4	2%
Salvia	4	2%
Curry	3	1%
Salsa inglesa	3	1%
Clavo de olor	2	1%
Romero	2	1%
Comino	2	1%
Kummel	1	0,5%
Canela	1	0,5%
Aceite de oliva	0	0%
Pimienta	185	71%
Salsa de soja	4	2%
Ajinomoto	2	1%
Salsas industriales (kétchup, mostaza)	71	27%
Otros productos industriales (caldos)	15	6%

Una aclaración, como también ocurrió en el recetario cordobés, aunque no lo consigné en su momento, cada vez que aparece una salsa casera en una receta, cuento los ingredientes que integran la salsa como propios de la receta.

Algunas cuestiones puntuales que llaman la atención en relación con este recetario:

·        Nuevamente los componentes básicos que superan el 10% de las ocurrencias, son pocos. En este caso, se limitan a cuatro: ajo, perejil, pimentón y nuez moscada. El 5º elemento que supera ese rango, descontando la pimienta, es la mostaza, pero he decidido excluirlo por tratarse de un producto industrial (lo consideré aparte).

·        Llama la atención el lugar que ocupa la nuez moscada. Debo decir que si bien hay varias recetas con salsa blanca, no alcanzan para explicar su presencia porque la mayoría de las ocurrencias no tiene que ver con ella, sino en una reiterada preferencia por asociarla a la pimienta. Es posible que se trate de un gusto personal de la autora.

·        Una lectura más sistemática nos llevaría a diferenciar algunos productos que, en este juego, hemos considerado juntos. Estos son: distinguir la cantidad de ocurrencias de la salsa blanca del resto de los usos de la nuez moscada, hacer lo propio con la mostaza en relación con el resto de las salsas industriales (como lo hice con la salsa inglesa y la salsa de soja) y con la páprika en relación con el pimentón dulce.

·        Es interesante observar el uso que hace la autora del azúcar en las recetas saladas. Creo que representa un interesante registro de época. A mediados de los setenta del siglo pasado, había una tendencia creciente hacia el consumo de los platos llamados “agridulces”.

·        El uso de los productos industriales (mostaza, kétchup, caldos en cubitos, sopas en polvo y puré deshidratado) está relacionado con la idea del escaso tiempo que tiene la “mujer moderna” para dedicarse a la cocina. En ese sentido, llama la atención la pervivencia de la salsa blanca (¿gusto personal de la autora?).

·        En el registro total, descarté 30 recetas sin condimentos identificables. Básicamente se trata de preparaciones en donde el sabor es proporcionado por fiambres u otros productos industriales que no pueden ser clasificados en la categoría de aliños que estamos utilizando.

·        Cuando la autora actualizó el libro con su nieta, no corrigió dos cosas que hoy me parecen anacrónicas: la ausencia del aceite de oliva y la presencia de la salsa blanca.

VII Algunas conclusiones

Primero daré cuenta de algunas limitaciones que llamaría metodológicas. Ya he indicado que las conclusiones a las que arribé carecen de validez universal. Sólo tomé tres casos que además no presentan características homogéneas. Dicho de otro modo, estas conclusiones sólo son válidas para cada caso. El asunto no es menor porque reunidas aquí solo comparten una virtud, nos ayudan a pensar y nada más. Para mí no es poco.

Otra cuestión es que la entidad del recetario no necesariamente refleja la realidad de las cocinas familiares. Es muy probable que en las familias se cocine con menos elementos. Es el fenómeno que Gonzalo Alderete Pagés ha percibido en las casas de sus amigos.

Ensayo dos explicaciones posibles que no son excluyentes, puede haber otras, claro está. En ninguno de los casos que tomé, el recetario se propone como recopilación de la cocina cotidiana, en el mejor de los casos, se busca la perfección sobre lo que se percibe como genuinamente local. Por otro lado, hace ya muchos años que la maquinaria didáctica en que las abuelas enseñaban a sus nietas se ha descompuesto, entre otras cosas, por la aparición de las propuestas mediáticas, empezando por los cursos dictados por profesionales y los recetarios impresos, primero destinados a las empleadas domésticas a cargo de la cocina y luego, a las amas de casa… luego vinieron las exhibiciones masivas, los medios gráficos, la radio, la televisión y la Internet, en esa secuencia.

En nuestras reflexiones, no viene al caso desarrollar demasiado estas explicaciones, alcanza con apuntarlas y dejar registro que allí puede haber un desvío que no estamos en condiciones de medir, pero que seguramente vamos a percibir.

Otra limitación consiste en que los recetarios publicados siguen algunas modas de las que no se puede prescindir. Estas tienen orígenes académicos y comerciales. Nadie me ha podido explicar por qué se usa tanto la pimienta en la cocina de Occidente. Agregar pimienta en el momento de salar un plato se parece mucho a un tic nervioso tan eficaz como involuntario y siempre inevitable, si uno no reflexiona sobre él. Otros casos son el uso excesivo de aceite de oliva (a veces justificado) y la extraña aparición de la salsa de soja o de salsas industriales como el kétchup. Pero los desvíos que estos productos globalizados agregan a la identidad de los aliños es perfectamente controlable… alcanza con consignarlos en un apartado de la lista.

Se me dirá que el aceite de oliva es un producto esencial en la cocina mediterránea; pero ya hemos mostrado como los cocineros mediterráneos de principios del siglo XX la usaban admitiendo la superioridad académica de la manteca(7).

De modo que, aún con estas limitaciones, llegue a la conclusión de que estos son los aliños básicos de los recetarios que consulté:

·        Sicilia: ajo, perejil, peperoncino, laurel y albahaca.

·        Córdoba, Andalucía: ajo, perejil, azafrán, pimentón y laurel.

·        Buenos Aires: ajo, perejil, pimentón y nuez moscada.

Creo que podemos tomarlos como base para hacernos una idea de la identidad de cada una de esas tradiciones culinarias.

Referencia de la imagen en (a)

Ya sabemos que estas identidades, a pesar de los esfuerzo de cocineros como Mellado, corren el riesgo de perderse. Los procesos de globalización de ideas ponen en peligro las identidades locales. ¿Estamos ante un fenómeno enteramente negativo? No necesariamente, el intercambio que supone esta circulación también nos enriquece; sin embargo, el riesgo está allí cuando no sabemos diferenciar lo nuestro de lo que estamos recibiendo. El riesgo está en la pérdida de la conciencia histórica de lo que somos porque, si no podemos percibirlo conscientemente, nos vamos deshumanizando.

En Buenos Aires, el fenómeno es mucho más agudo porque, como todas las sociedades de grandes ciudades portuarias, es el lugar en donde todos los intercambios se produce. En el puerto, como sostiene Patricia Aguirre no sólo hay intercambio de mercaderías, también hay un fluido intercambio de ideas(8). Buenos Aires ha sido una ciudad muy sensible este intercambio. Sus tradiciones culturales más fuertes han nacido de él, han sido consecuencia de la fusión de elementos disímiles y difíciles de compatibilizar. Quizás el caso más típico sea el de la música. El tango nació de juntar los imposible, de todo lo que se cambiaba en el mercado persa del puerto, habanera, milonga, canzoneta, candombe, cuplé… ¡Ah! La cocina porteña también adquirió así su identidad.

Notas y referencias:

(a) 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 6 de octubre de 2016 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. La imagen del autor la tomé del mismo artículo.

(1) 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 6 de octubre de 2016 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. La imagen del autor la tomé del mismo artículo.

(2) S/D, S/A, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. Adquirido en Taormina en 2015.

(3) Alderete Pagés, Gonzalo y Aiscurri, Mario, intercambio de correos-e del 16 de abril de 2016.

(4) 2002, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba, Córdoba, Editorial Córdobalibros.

(5) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976

(6) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(7) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989, pag. 153.

(8) 2010 (c), Aguirre, Patricia, Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires, en Torrado, Susana (comp.), Población y Bienestar. Una Historia Social del Siglo XX, Buenos Aires, Editorial EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503.