Salsa criolla

Ya he escrito unas cuantas páginas sobre la salmuera, el chimichurri y otras salsas argentinas que, por habituales, creemos que carecen de significación. La salsa criolla, por ejemplo, es como una ensalada en la que todos los ingredientes se pican en brunoise. Hablar de una receta de estas características parece poco interesante y, sin embargo, siempre hay algo que decir. 

I La salsa criolla de Dereck Foster

En primer lugar, quiero descartar la arbitraria idea que expuso en su momento Dereck Foster acerca del origen peruano de esta salsa. Para el célebre gastrónomo cordobés, la salsa criolla argentina es una copia de una receta homónima peruana que llegó a Buenos Aires a través de la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. (1) No puedo enojarme con esta idea caprichosa porque don Dereck ya no está entre nosotros; pero puedo tomarla como punto de partida para entender por qué podemos afirmar que ésta es una salsa verdaderamente argentina.  

 

En primer lugar, la salsa criolla que Dereck Foster toma de Juana Manuela no lleva ese nombre. Se trata de una salsa que se usaba en Lima para acompañar el puchero. En segundo lugar, la salsa descripta no se parece a las actuales, ni siquiera a la limeña, básicamente porque lleva pan y no lleva cebolla. Finalmente, tengo mis dudas acerca de que las recetas de esa colección notable que es Cocina Ecléctica hayan adquirido popularidad y se hayan practicado habitualmente en los hogares argentinos por el sólo hecho de haber sido publicadas por una escritora célebre. Si tal fuera el caso, los porteños, por ejemplo, comeríamos ceviche desde hace 125 años.

Las primeras versiones que se encuentran en aquellos recetarios argentinos que sí tuvieron impacto sobre la población, son de alrededor de 1940. (2) Es decir, bastante alejados del recetario de Gorriti (publicado en 1891). De modo que, nada tenemos, por ahora, documentado acerca de una relación causal en el desarrollo de estas recetas homónimas. Sin embargo, hay un detalle en la versión de doña Petrona que nos impide clausurar totalmente esta idea. Pero, aún en este caso, el razonamiento de Foster seguirá siendo inválido en tanto su estructura lógica (saca una conclusión general a partir de un hecho aislado) como en la base empírica que la sustenta (llama salsa criolla a una fórmula que no recibe ese nombre y sostiene todo su razonamiento es esa supuesta homonimia).     

II Tanto en Lima como en Buenos Aires

Es obvio que la homonimia entre dos recetas distantes no es garantía suficiente para identificar un origen común para ambas. Los ejemplos de las recetas de chimichurri (en La Argentina es una salsa, en Puerto Rico, un sándwich) o de carbonada (en La Argentina es un guiso dulzón que lleva carne, zapallo y duraznos; en Flandes es un estofado de carne y cebolla cocinado con un fondo de cerveza) son muy claros en ese sentido. Pero además, para las preparaciones que son objeto de este artículo, la homonimia no se basa tanto en el sustantivo como en el atributo de “criolla” que se aplica a una infinidad de recetas americanas que intentan dar cuenta de su origen local.

De modo que hay que meterse adentro de las recetas para ver qué tan parecidas o cuán diferentes son. En principio, si somos porteños, advertimos que ambas llevan en común la cebolla y ají; pero con una gran diferencia, en Lima es ají amarillo y en el Río de la Plata es pimiento morrón. Si fuéramos, no digo peruanos, sino simplemente salteños, por lo menos, jamás podríamos llamar ají a un pimiento.

Esta constatación no es menor porque, aunque no cierro la idea de que ambas recetas pueden haber tenido un origen común, su identidad actual las diferencia considerablemente porque los colectivos sociales que las hicieron propia tienen gustos socialmente constituidos diferentes. La salsa criolla peruana es picante, la argentina es dulce como casi toda la gastronomía pampeana (sólo en los últimos tiempos, a los porteños se nos ha dado por explorar las virtudes del comer picante).

De todas maneras, como ya lo anuncié, la receta de doña Petrona ofrece un detalle de interés. La salsa criolla que expone se prepara con tomate, cebolla y ají verde. Doña Petrona era santiagueña, de modo que, cuando dice ají verde, no está diciendo morrón verde.

III Compañeros en un asado

En muchos restaurantes o parrillas de la Ciudad de Buenos Aires, el asado se sirve con dos o tres salsas, básicamente criolla y chimichurri. A veces, algunos establecimientos agregan el condimento típico de la cocina provenzal (ajo y perejil picados humedecidos con aceite).

En mi gusto personal, prefiero las dos primeras (el chimichurri para las achuras y la criolla para las carnes). El detalle no es menor porque condiciona el modo en que, según mi modesta opinión, debe prepararse la salsa criolla para que logre complementarse con el chimichurri en lugar de competir con él.

Lo digo porque hay muchas recetas que agregan ají molido, e incluso comino, a la salsa criolla. En mi modo de ver las cosas, esta salsa debe ser delicada, suave, en contraste con la exuberancia del chimichurri. Por eso es de la mayor importancia de que lleve un buen aceite en la vinagreta e, incluso, tener en cuenta la posibilidad de desflemar previamente la cebolla.  

IV ¿Salsa tardía?

Aunque la receta aparece mucho antes que el chimichurri, su uso masivo para acompañar los asados es relativamente tardío. Las monjas tucumanas, además de aclarar que se prepara con pimiento, la concebían como una salsa ideal para acompañar pescados fríos y puchero. De modo que estaban pensando en una salsa dulzona y alejada de los asadores.

Doña Petrona, pionera como siempre, asegura que su uso es ideal, además de acompañar pucheros, podía ir perfectamente asociada los asados.

No fue de mi interés, en esta ocasión, indagar sobre los orígenes de la salsa criolla. Siempre la supuse hija de las influencias de la inmigración italiana que ha dado importantes aportes al asado argentino como la provoleta asada y el morrón al rescoldo aliñado con aceite y ajo. Sin negar rotundamente está hipótesis, debo decir que, después de leer a doña Petrona, la salsa parece haber llegado a Buenos Aires desde el norte del país. En ese sentido, no es casual que la otra receta temprana se encuentre en un recetario tucumano. (3)   

Les pongo mi receta personal que contiene todos los detalles anunciados en este artículo.

Salsa criolla
Fuente (fecha)	Personal (2017)
Ingredientes	1 tomate grande. 1 cebolla mediana. 1 pimiento morrón colorado grande. Sal. Jugo de limón. Orégano (opcional). Aceite de oliva.
Preparación	1.- Pelar el tomate y la cebolla. 2.- Despepitar el morrón y quitarle el cabo y las nervaduras blancas de su interior. 3.- Cortar el tomate, la cebolla y el morrón en brunoise y llevarlos a un perol. Como paso opcional, se puede desflemar la cebolla, sea mediante un corto blanqueo (sumergiéndola por unos segundos con un colador en agua hirviendo), sea rehogándola, hasta que transparente, en una sartén con aceite y un poco de sal. 4.- Agregar el orégano (opcional) y mezclar bien los ingredientes y conservar por una hora en la heladera. 5.- Preparar una vinagreta disolviendo la sal en una cucharada y media de jugo de limón. Luego emulsionar con 5 cucharadas de aceite de oliva. 6.- Condimentar  la mezcla de verduras con la vinagreta una hora antes de usarla.

Notas y bibliografía:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 27.

(2) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (la primera edición es de 1934), pag. 135 y C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la 4° edición que es la que toma como base), pag. 114.

(3) Ídem.