Salmuera

Les presento a la Cenicienta de las salsas argentinas dominadas por el chimichurri de intensos aromas abigarrados y la yasgua de amenazantes sabores andinos.

 Las imágenes pertenecen al autor

Deslumbrado por la presencia emblemática del chimichurri como salsa argentina en el mundo, llegué a concebirlo como una salsa madre de las que otras derivan. Llegué a pensar que la salmuera se limitaba a jugar un papel técnico de poca relevancia. Simplemente se trataba de un poco de agua tibia con sal que servía sólo para hidratar los ingredientes de un chimichurri hecho comme il faut.

Leyendo viejos textos, tuve un hallazgo que parecía confirmar mi teoría; pero un criollo bonaerense tuvo la gran habilidad de desasnarme. Es hora de poner las cosas en su lugar.

I Un hallazgo que cobra sentido

Empecemos por el principio. En mis búsquedas para la sección “Rescoldos del pasado” de El recopilador de sabores, di con este texto:

“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.

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”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.

”La carne con cuero y el matambre son apreciados aquí por muchos (entre los cuales no me cuento).

”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.”(1)

El texto fue publicado en Londres en 1825 por Un Inglés (esa fue su firma, An English Man) que vivió cinco años en Buenos Aires. Creí ver en él la primera descripción de un chimichurri primitivo por eso de referirse a una “salsa” que lleva ajo. 

Todo iba bien hasta que un criollo puso a prueba mi hipótesis. Contaré el episodio porque su intervención tuvo un impacto demoledor… debelador, quise decir. Era una tarde apacible de domingo. Habíamos ido a comer al restaurante Azul que está en el hotel Aguará de Lobos. Terminado el almuerzo, el jefe de la cocina, nuestro amigo Ernesto Oldenburg, nos invitó a tomar algo en su casa. Allí nos esperaban su esposa, Carolina Rodríguez Mendoza, sus hijos y otros invitados. Entre ellos, Juan Pablo, hermano de Carolina.

Departíamos sobre el asado y el chimichurri, cuando Rodríguez Mendoza, hombre criado entre el mar y el campo, descubrió mi falla de porteño inexperto. Entonces, me mira, me dice: “¿Usted sabe qué es la salmuera?”. No había descortesía en la pregunta, pero sí voluntad inquisitoria, casi examinadora. Respondí con seguridad “Sí, la mezcla de agua tibia y sal con que se prepara el chimichurri”. “No, me dijo, la salmuera lleva, además, ajo; si no, no es salmuera”.

Esa y otras descripciones que me hicieron algunos criollos bonaerenses que conozco, duchos en los menesteres de domar las carnes en asadores y parrillas, me convencieron de que el inglés hablaba simplemente de ese líquido con que los gauchos sazonan las carnes desde hace siglos.

II Un ejemplo, entre otros, para confirmarlo

Sólo para que se vea que el texto de Un Inglés no es un caso aislado, transcribo otro texto histórico de 1887, seleccionado entre la infinidad de los que describen el método de los gauchos para salar las carnes con salmuera:

“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida o siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve a la vez de cocina y de lugar de reunión. A la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey o de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea. Es la extrema unción de este festín de pastores. Apenas dada, levántase el asador, se sirve el asado y cada uno va cortando su parte que con su pan se come si es que lo tiene. No hay más jerarquía que la del apetito en este festín más bien patriarcal que democrático. Jóvenes y viejos, extranjeros y criollos apagarán de este modo el hambre primitiva si no prefieren acostarse sin cenar. Por lo demás no debemos calumniar el asado de la pampa. El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan a perder su fino gusto de carne medio salvaje.”(2) 

Efectivamente la salmuera es lo que es, la verdadera salsa madre de los criollos bonaerenses. Sin ella, los argentinos no habríamos podido transformar los adobos (basados en orégano, ajo y ají molido), pensados sólo para marinar carnes, en chimichurri.        

III Asado a la vera de la Ruta 2, el chimichurri de don Burgos

Cada vez que vamos con Haydée a Mar del Plata, me gusta parar para almorzar en Maipú, en el restaurante Santa María. Don Burgos tiene allí una buena parrilla y chorizos chacareros locales. Soy porteño, pero pasaba mis vacaciones en la chacra de mis abuelos en 12 de Octubre (Partido de 9 de Julio). Mi abuela hacía allí unos chorizos increíbles. Los que ofrece don Burgos en su restaurante son los únicos que se le parecen. Sólo por eso, y porque a veces monta asadores para sus carnes, y porque Burgos es un criollo de ley, paramos allí para nuestro almuerzo… no es poco, ¿verdad?

En un viaje que hicimos el año pasado, comimos carne asada, obvio. Cuando pedí chimichurri, me trajo una botella de vidrio con salmuera, tapada con el corcho estriado. El hecho confirmaba el giro que dieron mis ideas a partir de la revelación que Juan Pablo Rodríguez Mendoza aquella tarde apacible de domingo en Lobos.

Disfruté del gusto que le daba a las carnes la salsa que trajo don Burgos a nuestra mesa. Miré la botella a trasluz e intenté descubrir cómo estaba compuesta… No sé si lo logré.

Salmuera
Fuente (fecha)	Basada en la receta de la Parrilla Santa María en Maipú, Provincia de Buenos Aires. (2016)
Ingredientes	180 cc de agua. 15 g de sal gruesa. ½ cucharada de té de ají molido. 1 hoja de laurel. 1 ramita pequeña de tomillo (aporte enteramente personal). 2 dientes grandes de ajo. ½ cucharadita de té de pimentón dulce (opcional).
Preparación	1.- Pelar los dientes de ajos y cortarlos en 4 ó 6 gajos a lo largo. 2.- Cortar la de laurel en trozos pequeños. 3.- Majar en un mortero los sólidos, excepto el laurel y el tomillo. 4.- En un pequeño perol colocar los sólidos majados, el laurel y el tomillo y agregar el agua tibia. 5.- Dejar reposar la preparación a temperatura ambiente por dos horas. 6.- Introducir la salmuera en una botella de vidrio pequeña, tapada con un corcho al que se le practica una canaleta, una estría. 7.- Conservar en la heladera.
Comentarios	Míos: 1.- La canaleta practicada en el corcho debe evitar que los ajos, el laurel y el tomillo salgan de la botella. 2.- Coca Cola tiene unas botellas de vidrio de 200 cc que resultan ideales. Su contenido es fácil de descartar cuando un asado espera. 3.- Conviene empezar a utilizar la salmuera tres o cuatro días después de preparada. 4.- Ideal para salar carne asada, durante su cocción o cuando se la va a comer. De Juan Pablo Rodríguez Mendoza: Después de leer el borrador de este artículo, Juan Pablo me envío su receta personal. La transcribo: “Sobre la salmuera recuerdo y confirmo que la original, la madre de las salmueras, es la de poner en las botella ajo, sal gruesa, agua hirviendo, y puede ser romero o laurel y un poquito de oliva o aceite común según el gusto. El mío, prefiero el común antes que el de oliva. Esta es mi opinión, pero todo va en gusto, y no olvidar que la que manda es la carne, que ella tiene la responsabilidad primaria de que el asado salga bien, después viene cómo está cocinada y condimentada y cómo nos gusta comerla.”(3)

Por si no he podido acceder al secreto de la receta de don Burgos, les agrego la de mi compañero de laburo Gustavo “Gallego” González, hombre de campo y de ciudad, ducho en parrillas y asadores:

Salmuera dos
Fuente (fecha)	Gustavo González. (2017) (4)
Ingredientes	Agua: Cantidad indicada en la receta. Sal gruesa: 3 cucharadas soperas al ras. Ají molido: 1 cucharada de té. Laurel: 1 hoja. Dientes grandes de ajo: 4. Orégano: entre 1 y 2 cucharadas de té (según el gusto personal). Vinagre blanco: un chorrito. Una botella de Coca Cola de 250 cc que para la salmuera sirve. Un corcho de alcornoque.
Preparación	1.- Hervir el agua y dejar que se entibie. 2.- Cortar la hoja de laurel en cuatro trozo. 3.- Pelar los dientes de ajos, cortarlos longitudinalmente en dos y quitarles el brote. 4.- En la botella colocar la sal. 5.- Agregar el agua entibiada hasta llenar 1/2 botella y un poco más. 6.- Agregar el ajo, el orégano, el ají molido y el laurel. 7.- Agregar el chorrito de vinagre. 8.- Tapar la botella con el corcho al que se le practican dos canaleta longitudinales, separadas 180° por su sección. 7.- Conservar en lugar fresco.    8.- Preparar la salmuera 3 días antes de su uso. Se puede seguir usándola por una semana más.

Notas y bibliografía:

(1) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,  pp. 93-94, 95.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pag. 179.

(3) 2017, Rodríguez Mendoza, Juan Pablo a Aiscurri, Mario, correo-e del 9 de febrero.

(4) Dictada por Gustavo González el 8 de marzo de 2017.