sábado, 7 de mayo de 2016

Tortilla de riñones de Clara Zuviría

Juan Manuela Gorriti dedica un capítulo de Cocina Ecléctica a las Tortillas(1). La que elegí no es una variante de la tradicional tortilla de papas de tradición hispánica. Se la envió Clara Zuviría y la rescato porque tiene interés en sí misma y porque me permite hacer unas reflexiones como conclusión de las recetas que vengo publicando de ese libro. 

He intentado una comparación de esta colección de 1890 que representa un cierto gusto burgués por la buena mesa con el gusto popular por la buena mesa que puede verse reflejado en el recetario de la familia Flores de 1891. He hurgado en estos textos las diferencias sociales de acceso a los alimentos o de expresión de gustos.
En este artículo quiero reflexionar sobre una cuestión de estilo literario. Pero no en relación con la belleza, sino con la capacidad para transmitir las ideas con claridad para quien intente ejecutar cada receta.
Las piezas inscritas en el recetario de la familia Flores(2) representan, en ese sentido, una tendencia que se ve reflejada también en varios recetarios de la burguesía (los casos de Marta(3) y Teófila Benavento(4) son paradigmáticos). Las recetas son expuestas como si se dieran por sobre entendidas muchas cosas. No hay referencias a técnicas o puntos que se deben alcanzar. Las recetas son poco más que la enumeración de ingredientes.
En cambio, las piezas que conforman Cocina Ecléctica, del mismo modo que en muchos recetarios modernos (por ejemplo, el libro de doña Petrona(5)), explican en detalle los procedimientos. Los sobrentendidos se reducen considerablemente, no van más allá de productos o combinaciones de época. Si bien no hay descripciones técnicas como aparecen en los recetarios de los cocineros profesionales actuales (v. g., Dolli Irigoyen(6) o Francis Mallmann(7)); quien lee las recetas, y tiene cierta experiencia en la cocina, está en condiciones de enfrentarse a los fuegos y preparar estos platos casi sin necesidad de conocimientos adicionales.
Se me objetará que los utensilios utilizados por Clara Zuviría no existen y la tecnología con que cocinaba tampoco (sartén con tapadera y brasas para cocinar desde la parte superior). Sin embargo, ¿quién que haya asistido a campamentos, no ha visto alguna vez aplicar esta técnica para reemplazar la ausencia de un horno para la cocción de pizzas y empanadas con dos asaderas?
De todos modos, esta tortilla se puede hacer más pequeña y se puede dar vuelta con un plato grande de acuerdo a básicos y modestos conocimientos actuales que los que nos animamos a cocinar tenemos a disposición. Lo que es seguro es que no fallará porque lo más importante es que nos explica cómo preparar el relleno de riñones que lleva.    
Tortilla de riñones
Fuente (fecha)
Enviada por Clara Zuviría de Ortiz desde Buenos Aires.
Ingredientes
12 huevos.
Riñones de cordero.
Manteca.
Hierbas finas.
4 cucharadas de jugo de carne asada.
1 vaso de jerez.
Sal.
Pimienta.
Salsa picante de mostaza o salsa de tomates con ajíes verdes. 
Preparación
1.- Cortar en pequeños trozos los riñones de cordero.
2.- Hacer cocer los riñones en mantequilla; condimentando con hierbas finas bien picadas, cuatro cucharadas de jugo de carne asada y medio vaso de vino Jerez, todo con un sazonamiento de pimienta y sal.
3.- Batir doce huevos a la espuma.
4.- Poner la mitad a la sartén con mantequilla. Cocer la tortilla a fuego moderado, volviéndola para que pueda cocerse por igual.
5.- En seguida, extender el relleno sobre la tortilla y echar encima el resto del huevo batido, añadiendo un trozo de mantequilla.
6.- Tapar la sartén con su tapadera, sobre la que se pondrá rescoldo y brasas.
7.- Cocida la tortilla, servir con salsa picante, sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes.
Comentarios
1.- La receta no dice cómo se compone el conjunto que denomina “hierbas finas” ni cómo se prepara las salsa picante.
2.- Como en otras recetas que he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes.
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010.
(4) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°.
(6) 2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina.
(7) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.


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