Buñuelos a la porteña de Nicolasa S.

Vuelvo a una receta de mi infancia (allá por los años sesenta del siglo pasado en Buenos Aires) los buñuelos de las tardes de domingo. Ya publiqué una de 1891 (recetario de la familia Flores). Entonces hice un recorrido por viejos recetarios españoles y argentinos, descubriendo dos líneas de acción para producir esta fritura: la de aquellas recetas en que la masa se preparaba cruda y la de aquéllas en las que se la sometía a un hervor previo.

Ahora les presento estos Buñuelos a la porteña que ha sido publicado en el capítulo “Repostería” de  Cocina Ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti(1). Anticipo que estamos frente a una receta curiosa. Luego de leerla se preguntarán, como yo, si se trata realmente de buñuelos o de algo más parecido a una tempura o a otras frituras andaluzas similares.

Buñuelos a la porteña
Fuente (fecha)	Enviada por Nicolasa S. de Vaca Guzmán desde Buenos Aires.
Ingredientes	Duraznos. Aguardiente de uva. Azúcar en polvo. Cáscara de 1 limón. Dos puñados de harina. Un vaso de leche. Manteca. 1 clara y media de huevo. Sal.
Preparación	1.- Disolver, en un rico aguardiente de uva, azúcar pulverizada. 2.- Escoger buenos albaricoques, partirlos por la mitad y quitarles el hueso. Ponerlos en remojo en la disolución de aguardiente por un tiempo de dos horas, añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. 3.- Confeccionar una masa de buñuelos de este modo: desleír dos puñados de harina en un vaso de leche, añadiéndoles un trozo de mantequilla. Revolver y batir muy bien. Hecho esto, echar, poquito a poco, una copita del aguardiente. 4.- Sacar los albaricoques de la solución de aguardiente, enjuagarlos y envolverlos en masa de buñuelos. 5.- Antes de poner a freír, añadir, a la pasta, una clara y media de huevo batido y tornado espuma y echar un poco de sal. 6.- Tomar el albaricoque en la pasta con una cucharada y  freírlo en la mantequilla, que debe estar hirviendo. 7.- Si hubiere comodidad para hacerlo, en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima, se los puede llevar un momento al horno para que esta azúcar se haga caramelo.
Comentarios	1.- “La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques, difiere de la que comúnmente se usa.” 2.- Como en otras recetas que he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes. En la siguiente receta hago lo mismo.

Por si las dudas se no convierten en certeza, y nos quedamos con ganas de buñuelos, le pongo esta otra receta que le fuera enviada a Gorriti desde Rosario(2), también incluida en el capítulo de “Repostería”. Participa del conjunto de recetas similares en que la masa recibe una pre cocción.

Buñuelos a la celestina
Fuente (fecha)	Enviada por Celestina Funes de Frutos desde Rosario.
Ingredientes	500 g de flor de harina. Sal. 150 g de manteca para la masa. Manteca para la fritura c/n. 20 yemas. 8 claras. Vino tinto. Azúcar. Canela.
Preparación	1.- Poner a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. 2.- Mecer constantemente, durante la cocción; y cuando comienza a sonar al mecer, quitar del fuego y dejar enfriar. 3.- Ya tibio, mezclar a este cocido veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. 4.- Echar esta masa cucharada a cucharada en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo. 5.- Sacar los buñuelos de la mantequilla conforme estén cocidos y dorados. 6.- Agrupar los buñuelos cocidos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro, para mantenerlos calientes. 7,- Servirlos rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.

Citas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) Ídem.