sábado, 14 de mayo de 2016

Mi experiencia con la gastronomía en Italia Parte I: Venecia

2015, octubre



Estas impresiones sobre la cocina italiana tienen dos limitaciones importantes: sólo se basan en las cocina de los restaurantes y, aún para este caso, en un número limitado de experiencias. De modo que las conclusiones a las que arribo están muy lejos de obtener una dimensión general del fenómeno que observan.
 Las imágenes pertenecen al autor 

I El queso y la pasta

Intensos debates he presenciado aquí, en La Argentina, sobre el uso del queso rallado en las pastas.

Los defensores de la pura italianidad sostienen que el queso se agrega en un número reducido de casos y que hay que dejar la decisión al cocinero. Esto contrasta con los hábitos más acendrados de los argentinos que hemos desarrollado, en paralelo con los chilenos, un gusto por agregarle queso a todo, incluso al pescado (Gran paraná al roquefort, de este lado de Los Andes, Machas a la parmesana, del otro).

En mi opinión, el italianismo a ultranza que rechaza el queso rallado es una visión deshistorizada de las prácticas culinarias. En la formación del gusto argentino, los italianos no estuvieron ausentes. Pero eso paso hace muchos años y el gusto socialmente constituido ha debido evolucionar en ambos territorios. Esta evolución paralela y, en algún sentido, divergente explica más las diferencias que una supuesta herejía de nuestra parte.

De modo que, marché a Italia con el prejuicio de que iba a tener que solicitar el queso en cada oportunidad que me enfrentara a un plato. Con Haydée pedimos pasta en 9 oportunidades y, en 7 de ellas, no tuvimos que pedir la quesera (hubo, incluso, un caso llamativo, en Taormina, Haydée pidió una salsa cuatro quesos y le trajeron la quesera de todas formas).

De modo que tuve que guardarme el prejuicio para otra oportunidad. Alguien me dice que le ponen la quesera a todos los turistas. El aserto es criterioso, pero no tengo modo de comprobarlo (como cuento abajo, algo parecido me ocurrió con un plato de Sarde in saor que pedí en un restaurante en Venecia, pero allí sí que tuve un término de comparación). Agrego, que, si fuera así, y yo estuviera a cargo del servicio, esperaría a que el turista me pidiera el queso.

II Algunos platos de la cocina veneciana

Una divertida discusión en el grupo Buena Morfa Social Club de Facebook sobre el origen del sándwich de miga argentino, me llevó a probar los Tramezzini venecianos(1).

¿Qué son los Tramezzini? Unos sándwiches de miga con rellenos parecidos al de algunos de nuestros triples. ¿Qué tiene que ver Venecia con estos sándwiches de origen piamontés? Aunque no pude ahondar en cuestiones de historia; si bien se atribuye su origen a una creación del Caffè Mulassano de Piazza Castello en Torino, en Venecia son muy populares. La conclusión rápida de mis amigos italianos es que nuestros triples de miga son originarios del norte de Italia.

Sin negar la creación del Caffè Mulassano, y aún admitiendo que nuestros sándwiches puedan ser posteriores como muchos testimonios parecen asegurar, me niego a aceptar un vínculo causal directo entre ambas preparaciones. ¿Mis razones? Por un lado, nadie ha sabido darme indicaciones sobre el recorrido que la receta ha seguido. Por el otro, los productos son diferentes. Los Tramezzini no son triples, sino simples; son triangulares, en lugar de rectangulares; el relleno es más abundante y el aderezo no es manteca, sino salsa mayonesa. Algunas recetas, incluso, reemplazan la mayonesa por queso untable. El que comí en un bar en Rialto llevaba mayonesa.

Mi imaginación me dicta la siguiente teoría, partiendo del origen veneciano o piamontés. De algún modo el sándwich llegó al Río de la Plata (llama la atención que el nombre no se haya conservado como en otros casos) y aquí fue recreado con influencias de la panificación inglesa y la gastronomía gallega. Con el tiempo se impuso en todo el país, en dos formas: sándwiches de miga de confitería, con vocación de refinado copetín y entremés de fiestas familiares, y tostado, casi como plato de comida rápida frugal. En este último caso se lo conoce bajo dos nombres: “Tostado”, en Buenos Aires, y “Carlitos”, en el resto del territorio. El “Carlito” (sin ese final), es una creación rosarina que le agrega salsa kétchup al triple antes de proceder a su tostado.

En Venecia, comí un Tosto en un bar del Campo Santo Stefano. Un pequeño sándwich hecho con pan de molde común (el lactal que se compra en un supermercado), relleno de jamón cocido y queso y tostado en uno de esos artefactos familiares que dejan el sándwich sellado. Dicho de otro modo, no era un Tramezzino tostado (de hecho es imposible hacerlo y que quede bien debido a tres cosas: su forma, la cantidad de su relleno y la mayonesa). Mi historia, en relación con el Tosto, es que esta preparación es producto de un viaje de retorno de nuestra América, como muchísimas otras producciones gastronómicas que han regresado, en las valijas de los inmigrantes que pudieron volver a su Patria, transformadas e irreconocibles. Debo agregar que el mozo que nos atendió no hizo ningún alarde de originalidad veneciana en el sándwich que me servía, como sí lo hizo cuando me explicó la composición de un trago que se tomaba en otras mesas (Campari, proceso, agua con gas y una rodaja de limón, según nos dijo).

Otro plato al que le presté atención en Venecia fue las Sarde in Saor. Se trata de una preparación basada en una vieja técnica de conservación de alimentos, sobre todo de pescados, que se parece a un escabeche. Tuve conocimiento del plato a través de Beatrice Rodaro Vico y Renzo Simonato que me hicieron probar sus preparaciones y me enviaron sendas recetas que preparé con cierto éxito en Buenos Aires(2).

En este viaje, probé las Sarde in saor en dos restaurantes: Da Cherubino, en el barrio de San Marco y Trattoria Ai Frati en la bella isla de Murano. En el primer caso, me sorprendió que el saor estaba dulce, cuando debe tener un subrayado ácido y fondo dulzón. Es más, me sorprendió que me trajeran una botella de aceto balsámico a la mesa. En el segundo caso, el plato estaba delicioso, conservando la identidad que yo ya conocía.

En De Cherubino ¿piensan más en el sabor globalizadamente dulce que se espera forme parte del gusto del turista que en la identidad de lo que se ofrece?

III Restaurantes notables

Venecia tiene excelentes restaurantes. Pasamos una noche placentera, cuando, después de escuchar un concierto con música de Vivaldi, descubrimos que la ciudad se va a dormir a las 11 de la noche, y sólo Bistrot de Venise nos abrió las puertas para comer algo. No estábamos para una gran comida, pero disfrutamos de ese salón romántico y afrancesado, de su impresionante carta de vinos, de la buena atención y de los platos escuetos que trajeron a nuestra mesa.


Con todo, aquel no fue nuestro mejor lugar. Volvimos a nuestra conocida Osteria Enoteca San Marco. En 2012, estuvimos allí. Entonces comí un Fegato a la veneciana memorable. En esa oportunidad, el maestro de cocina me dio la receta que practiqué sin tener el mismo resultado, obviamente, y publiqué en su momento en El Recopilador de sabores. Enoteca San Marco no tiene la suntuosa disposición del Bistrot, pero lo supera en autenticidad, a la vez que lo iguala en refinamiento. Esta vez comí una Pasta caccio e pepe excelente que se dejó acompañar muy bien con un tinto de la Valpolicella. Un lugar para disfrutar de una cocina local llevada a las más altas cumbres de calidad y refinamiento.

En el otro extremo, la Trattoria Ai Frati, en Murano, me permitió disfrutar de esa misma autenticidad en un registro más popular. Fue muy agradable comer allí unas Sarde in Saor hechas como es debido, acompañadas de un Proseco trevidano, mientras en la antesala, los vecinos del barrio, tomaban su aperitivo antes de ir a comer a sus casas. Me quedo con estos dos lugares para celebrar las satisfacciones que nos dio la gastronomía de la Laguna Veneta en el poco tiempo que allí estuvimos.



Notas y Bibliografía: 

10 comentarios:

  1. Hola Mario, aprovecho para saludarte, gracias por tu visita! Estoy posteando poco porque estoy muy ocupada y también más dedicada al arte. Me hiciste reír con lo del queso rallado en la pasta, mi hijo se pone toneladas de queso.... Un abrazo, que estés bien!

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    1. Gracias, Mir, por tus comentarios.
      Es bueno estar siempre en contacto, aunque sea como esos vínculos con amigos que se ven poco, pero que tienen la certeza de compartir cosas para siempre.
      A propósito, tu hijo es muy argento... mirá que ponerle queso a todo!

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  2. querido mario, hay un resto super recomendable en palermo, en soler y oro. Se llama L´adesso, el chef Leonardo Fumarola, prepara un pescado en saor que es dulce. Lo comimos en su resto y es exquisito. Te envío una imagen de la receta tal como salió en una revista que le publico una nota.

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      El Saor es una antiquísima preparación para conservar alimentos. Estimo que su origen en norafricano porque se prepara casi como un escaveche. Por eso, el dulce del Saor debe estar compensado con la acidez del vinagre.
      Cuando me lo sirvieron en Da Cherubino, le faltaba el ácido. Fue cuando lo probé que me di cuenta de por qué me habían traído una botella de vinagre balsámico a la mesa.
      El que me sirvieron en Murano era auténticamente agridulce.
      Algo parecido me ocurrió con la Caponata que comí en un restaurante de Taormina (el establecimiento se llamaba Il Ciclope).
      Ya publiqué, en 2013, una receta de Sardinas en saor, ya mismo corrijo este artículo agregando los enlaces. Esa receta proviene de cocineros venecianos.

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  3. Otro si digo: Mi esposa, de profundos antepasados piamonteses por parte de padre y madre, es bastante restrictiva con el queso en la pasta.
    La mejor manera de arruinar un pescado es hacerlo al roquefort.

    salu2

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      Si el pescado es un Gran paraná auténtico y la salsa de roquefort es suave y delicada, estamos frente a un gran plato de la cocina argentina.
      Ahora bien, si se trata de un pejerrey joven y delicado y lo cocinás con una tonelada de roquefort, como ocurre en muchos restaurantes porteños, lo arruinás seguro.
      Yo lo prefiero con una salsa delicada de gorgonzola.

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  4. Hola Mario, sobre el queso rallado creo que ya en varias ocasiones te di mi visión de la cosa. Lo que reafirmo es que en las casas italianas y salvo que la pasta lleve pescado o mariscos, es lo más frecuente que la quesera esté presente. Con respecto ai tramezzini: se ven mucho en Venezia porque el turismo exige comida al paso, pero no es un producto típico. El tramezzino es un bocado presente en bares de toda Italia. El nombre indica que se come "en el medio de", o sea algo para picar entre una comida y otra. No creo para nada que nuestros sandwiches de miga tengan una difusión que provenga de ellos y coincido contigo en que seguramente tuvieron más que ver los ingleses. Nuestro pan de miga es pan inglés y muuuuuy superior a los panes de miga italiano. De hecho en Italia lo rico de los tramezzini son los contenidos (fiambres, quesos y verduras) y no así el pan que tiene mucho que envidiar a los nuestros. Un gran abrazo de la Instigadora

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    1. Gracias, Instigadora Culinaria, por tus comentarios.
      Soy capaz de ponerle queso a todo, al pescado también.
      Pero creo que conviene hacerlo en forma medida.
      Me siento orgulloso de la receta argentina denominada Gran paraná al roquefort. Tanto como los chilenos de sus Machas a la permesana. Pero hay que ser medido y cuidadoso con estos platos (los comentarios de arriba ilustran sobre mi opinión al respecto).

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    2. Creo que no hay que hacerse complejos en tanto y en cuanto uno conozca las diferencias (de eso voy a hablar en el próximo post de La Instigadora y voy a despertar antipatías). Si uno sabe degustar un pescado y después de saber degustarlo le cabe ponerle roquefort, nada que decir, y sobre gustos no hay reglas. Lo importante es conocer las diferencias para después elegir libremente! Saludos, Mario!

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