Pastel de choclo

Estamos frente a un plato frecuente en casi todas las regiones culinarias de nuestro país. Ya he publicado un par de recetas. La de Elsa Arenas que nos convidó con un riquísimo pastel hecho a la manera tucumana en su casa de la ciudad de Salta. (1) También la receta de la chipa guazú, típico del Nordeste Argentino. (2)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Se trata de un claro ejemplo de la cocina hispano criolla, un pastel hecho a la manera española con un producto americano. Forma parte de la lista de recetas que se hacen en Nuestra América con choclo (maíz fresco o inmaduro), como, por ejemplo, las humitas y el huaschalocro.

En este artículo, me limitaré a publicar recetas de este plato, tal y como se cocina en Cuyo.

Les propongo empezar el recorrido por la fórmula incluida en el recetario cuyano más antiguo que poseo, el que las González y Videla publicaron en 1988. (3) Parece ser antiguo, pero las recetas son difíciles de datar, sino imposible con los medios de que dispongo. Las autoras sostenían que las piezas que conforman ese recetario eran de 1850 y que ellas las transcribieron literalmente; pero aparecen algunas fórmulas que recomiendan usar cocina a gas y heladeras modernas. De modo que no cumplieron con alguna de esas ideas o con ambas simultáneamente, es decir, o algunas recetas han sido intervenidas en el siglo XX o son de ese siglo. Seguramente contiene recetas de 1850, pero con los datos disponibles es imposible saber cuáles.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	González y Videla
Ingredientes	Picadillo de carne para empanadas. (4) Humitas. (5) Aceitunas. Huevos duros. Azúcar. Canela. Masa para pasteles (opcional). (6)
Preparación	1.- Preparar un picadillo de carne como para hacer empanadas. 2.- Ponerlo en el fondo de una fuente para horno. 3.- Agregar aceitunas y huevo duro. 4.- Agregar humita a gusto por encima. 5.- Espolvorear con azúcar y canela. 6.- Llevar al horno hasta que dore. 7.- Si se desea, se puede poner en el fondo una masa para pasteles.
Comentarios	1.- El libro contiene varias recetas de pasteles hechos de dos formas. Una consiste en utilizar los vegetales (papa, batata, etc.) para cubrir un picadillo (generalmente hecho con la receta de relleno para empanadas). La otra, en cubrir el relleno con esta masa. La presente receta responde al primer grupo.

A medida que voy orejeando el mazo, el lector percibirá que cuando se habla de pastel de choclos, no se hace referencia a una receta, sino por lo menos a tres fórmulas diferentes que tienen al choclo rallado como ingrediente central. Esas recetas siguen otras tantas ideas gastronómicas de la tradición culinaria hispanoamericana que, precisamente, comparten la denominación.

En primer lugar, tenemos las tortas, es decir un preparado de productos de diversa procedencia que terminan cocidos al horno. En referencia con el pastel de choclo, la chipa guazú (“torta grande” en castellano) representa la fórmula clásica de esta idea.

La segunda, es una preparación cocida que se coloca sobre un relleno, generalmente de carne y se lleva al horno para calentar y gratinar. El ejemplo clásico de esta idea es el pastel de papas. La receta que acabo de exponer también representa esta idea porque precisamente consiste en cubrir un picadillo de carne para empanadas con una humita.

La tercera idea que puede denominarse pastel está representada por las empanadas y tartas que suponen envolver el relleno en una masa y cocinarla al horno o fritas. Esta idea también es insinuada como opción en la receta publicada arriba.

La siguiente receta es sanjuanina y fue tomada del libro Sabores de la memoria de Hebe Almeida de Gargiulo por los recopiladores del Sabores Cuyanos (colección editada por el ministerio de Desarrollo Social de la Nación, 2010c). (7)

Esta receta sigue la idea de las “tortas”, pero agrega la técnica tomada de los soufflés franceses.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	Hebe Almeida de Gargiulo (2010c)
Ingredientes	Choclos 6. Leche ½ taza. Grasa o manteca 2 cucharadas. Azúcar ½ taza. Sal 1 pizca. Yemas 5. Claras 5. Azúcar para espolvorear al gusto. (opcional) Canela al gusto. (opcional)
Preparación	1.- Rallar los choclos. 2.- Pasarlos por un tamiz grueso para quitar los pellejos. 3.- Colocar el maíz tamizado en una cacerola con la leche, el azúcar, una cucharada de grasa o de manteca y una pizca de sal. 4.- Llevar a fuego y, cuando el choclo está cocido, agregar las yemas, de una en una, revolviendo. 5.- Sacar del fuego y añadir las claras batidas a nieve sin dejar de revolver. 6.- Colocar en una fuente de horno, previamente en mantecada. 7.- Llevar a un horno suave durante media hora. 8.- Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 9.- Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.
Comentarios	Dada la procedencia de la receta, un libro que evoca preparaciones tradicionales, no es posible afirmar que esta fórmula es la que emplean las familias sanjuaninas para preparar el pastel en la actualidad… Tampoco lo contrario

Los invito a pasar por la receta Emma de Zuccardi. Se trata de una fórmula mendocina que sí podemos situar cronológicamente, doña Emma la practicaba en las primeras décadas del siglo XXI. Puede que la haya cocinado de este modo desde hace mucho tiempo atrás, puede que su receta original fuera relativamente distinta; pero lo cierto es que ésta es la receta que la dictó a su nieta Julia Zuccardi para el libro que ambas publicaron en 2020. (8)

Doña Emma sugiere dos formas de presentación. La de una “torta”, con el choclo tratado casi como una humita, y la del pastel de carne.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2020)
Ingredientes	Básicos: Choclos grandes 24. Cebollas 2. Tomates medianos 2 Pimiento 1. Sal. Pimienta. Opcionales para la versión con carne: Carne molida magra ½ kg. Huevos 2. Huevos duros 3. Manteca 30 g. Nuez moscada. Orégano. Sal. Pimienta.
Preparación	Básico: 1.- Rallar los cholos. 2.- Picar la cebolla bien chiquita. 3.- Dorar la cebolla con un poquito de aceite. 4.- Cortar los tomates en trozos. 5.-Agregarlos a la cebolla. 6.- Cortar el pimiento. 7.- Cocinarlo bien en la preparación. 8.- Agregar los choclos rallados. 9.- Condimentar. 10.-Seguir cocinando a fuego lento, revolviendo hasta que todo esté cocido. Con carne: 11.- Cortar las dos cebollas en juliana. 12.-Cocinarlas en una sartén con manteca y aceite. 13.- Cuando están cocidas, agregar la carne. 14.- Seguir cocinando y sazonar con orégano, nuez moscada, sal y pimienta. 15.- Enmantecar una fuente para horno. 16.- Colocar la humita (SIC) en el fondo. 17.- Poner el relleno de carne encima y agregar los huevos duros cortados en gajos. 18.- Terminar con una capa de humita por encima. 19.- Cocinar en horno medio hasta que dore.
Comentarios	1.- La receta básica deja a la interpretación del lector el modo y el tamaño del corte de los tomates y el pimiento. No indica el color del pimiento. 2.- En la receta con carne, no lista la cebolla entre los ingredientes. El contexto da a entender que se trata de 3 cebollas, una para la preparación básica y las otras dos para el picadillo. Tampoco indica qué hacer con los huevos que no están cocidos. 3.- Todas estas “fallas” en la exposición son realmente menores, no impiden que el lector interesado utilice la receta de Emma para cocinar su propio pastel de choclos. 4.- Emma nos dice “Definitivamente, el pastel de choclo (como el de papas) es una de las comidas favoritas de mi familia. Me gusta hacerlo porque, además, con esta receta siempre logro que repitan el plato.

En síntesis, las recetas de pastel de choclo que encontramos en Cuyo responden a las tres ideas gastronómicas que pueden recibir esa denominación. No hay originalidad en ello, en todas las regiones del país, las fórmulas se repiten del mismo modo, incluso en el Área Guaraní.

Efectivamente, siempre pensé que la chipa guazú poseía un formulación diferenciada al no contar con un picadillo de carne como relleno. Sin embargo, el maravilloso libro de Margarita Miró Ibars, contiene una receta que desmiente este prejuicio.

El plato de marras lleva la denominación de “torta de choclo”. Está claro, y no necesito subrayarlo, que la palabra guaraní “chipa” se traduce al castellano como “torta” en todas las acepciones que ambas palabras tienen en sus respectivos idiomas. (9) La transcribo:

“Torta de choclos rellena. Receta antigua.

”Se prepara el chipa guasu de choclo, se pone la mitad de esta pasta en usa asadera, se coloca encima un picadillo como para pasteles, con huevos duros partidos, se cubre con la otra mitad de la pasta, se le baña la cara con un poco de leche y se mete al horno” (10)

¡Ah! Cabe aclarar que “pasteles” es la denominación que reciben las empanadas en el Área Guaraní.

De modo que estas recetas que publiqué no son exclusivas ni originales de Cuyo, pero sí representan una maravillosa presencia y continuidad en la región.

Notas y bibliografía:

(1) Daniel Fernández, esposo de Elsa, nos explicó la diferencia de cómo se hace el pastel en Tucumán, donde ambos nacieron, y cómo se hace en Salta, donde viven. Básicamente reside en que los tucumanos usan maíz amarillo y los salteños, blanco. De todos modos, el pastel de Elsa estaba delicioso. En 2015, Aiscurri, Mario, “Pastel de choclos de Elsa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/11/pastel-de-choclos-de-elsa.html.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipa guasú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-guazu.html.

(3) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 34.

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html.

(5) El recetario de las González y Videla tiene dos recetas, “Humita de choclo” y “Humita de choclo en chala”. La primera indica cómo preparar la humita que se pueden servir al plato, y la segunda cómo servirlas envueltas en chala, cocidas al vapor. La humita lleva choclo, cebolla, pimiento, tomate, albahaca, azúcar y leche. Obviamente, lleva también sal y aceite o grasa para el sofrito. En 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Op. Cit., pag. 34.

(6) La receta de la masa se encuentra explicada en la de “Pastel de carne”. Sólo lleva harina, salmuera y grasa. Ídem, pag. 28.

(7) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, Pag. 32.

(8) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, Pag. 17.

(9) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html.

(10) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora, Pag. 127.

Guiso de verano y tormenta pasajera

Por Horacio Zabatel (1)

… Confieso que estoy empezando a desconfiar; no sé si el ´21 será mejor que el ´20; por las ausencias no habrá uno peor que el pasado; en lo pronto es uno más, que no es poco; pero viendo que un Sioux tomó el Capitolio, cuan personaje de Roberto Arlt; que ahora los hisopados van a empezar a pasar por popa, como el tubito de Papillón; que en las redes también se nota la ausencia de los amigos, me temo que para no varear su desconcierto o su desánimo; o que en los foros, las tribus se disputan el cetro del Ego, despedazándose como Rick y Negan en la temporada 7 de “The Walking Dead”; el gueto de “La insoportable levedad del ser” de Kundera se enfrenta con los “Salieris” de “La conjura de los necios” de Kennedy Toole; y de repente, y además… una ola de calor de más de una semana con alerta violeta, pasa de 45ºC de sensación térmica a la sombra, a 15ºC reales, teniendo que dormir con frazadita… como si nada…

Las imágenes pertenecen a Horacio Zabatel

… Desoxidé un poco a “El pobre Negrito”; (2) pavonado casero con fuego fuerte y aceite vegetal; lavé suavemente con esponja y abundante agua; lo devolví al fuego hasta secarlo; agregué aceite de oliva extra virgen intenso; y junté los requechos de carne disponibles en la conservadora; los del freezer, dos tiras de asado finas tipo banderita, un chorizo y dos churrasquitos de cerdo; los de la heladera, tres costillitas de cerdo y un bife con lomo vacuno, remanentes crudos del día anterior; trocé en bocados medianos, con huesos y todo; y puse a sellar las carnes con unos ajos aplastados y varias hojas de laurel; al chorizo lo desmenucé retirándole la tripa chinesca; una vez dorados, agregué un poco más de ajo, dos cebollas y un morrón, todo picado no tan chico, y así evitar que desaparezcan en la cocción larga; los sofreí en los jugos y las grasas que aportaron las carnes; incorporé también cuatro zanahorias en rodajas, con forma de flor, para que el Zabandija tuviera otro punto de vista desde donde disfrutarlo; desglasé con una copa de vino Chardonnay al que se le podía apreciar la firmeza del roble; mientras se evaporaba el alcohol, aproveché para condimentar con dos cucharadas grandes de pimentón dulce ahumado, del mismo de los chorizos colorados; una de orégano; media de sal; una chiquita de pimienta negra en polvo y un puñadito de picante de locoto; revolví y agregué cuatro tomates redondos procesados sin piel y sin semillas; fui agregando caldo de carne, siempre hasta donde asomaban los huesos; lo cociné a fuego bajo por dos horas, para tiernizar las carnes; sobre la antorcha de "El Tronador", con astillas de quebracho colorado y espinillo; cuyos humos también aportaron perfume a madera; por último sumé las lentejas, que hidraté una hora antes; y alimentando el fuego, quedaron al dente a los veinte minutos; retiré y tapé con “El Playo” para que se terminara de sancochar con los vapores durante un buen rato…

…Todo va a pasar… como lo inesperado de éstos tiempos; como las tormentas pasajeras; “como los amores del viento, que vienen, te enamoran y se van con la luna”… como un guiso de lentejas… en pleno verano…

Notas y referencias:

(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club  .
2020, 2 de enero, Zabatel, Horacio, “Guiso de verano y tormenta pasajera”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3619109638197091 el 19 de mayo de 2021.

Horacio incluye a su familia y a sus elementos de cocina en los relatos de sus recetas. Los lugares y los artefactos son personalizados:

“La Flaca” es su mujer y el “Zabandija”, el hijo de ambos.

“El Kincho de Papá”, el lugar mítico en el que cocina.

“El pobre Negrito” es un disco de arado adaptado, con paredes profundas, para cocinar sobre fuego directo.

“El Tronador”, una cocina cohete.

“El Playo”, un disco de arado plano que suele usar como tapa de “El Negrito”.

El viaje de los 9000 años Parte II

Por Aldo Barberis Rusca (1)

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Y agrégale una pizca de ceniza de jume,
la planta que resume los desiertos salinos,
y deja que la llama le transmita su fuerza
hasta que asuma un tinte levemente ambarino.
(“Digo la mazamorra”, Peteco Carabajal - Antonio Esteban Agüero)

El mes pasado vimos cómo los primeros habitantes de Centroamérica hace unos 9000 años comenzaron a domesticar el teosinte, una maleza que crece en las zonas desérticas de lo que hoy es el sur de México, hasta convertirlo en lo que hoy es el cultivo más difundido del mundo; el maíz y cómo, paradójicamente, su domesticación total llegó antes en el área sud oeste del amazonas que en su zona de origen.

La imagen pertenece a Eduardo Arancibia

Lo cierto es que al momento de la llegada de Colón a estos pagos el maíz ya se encontraba esparcido por todo el territorio americano y era la base de no una sino varias culturas gastronómicas regionales.

Si bien es cierto que el origen del maíz es mexicano y que esa región lo tiene como estandarte de su cultura y de su origen precolombino, no es menos cierto que toda Sudamérica esté atravesada también por la misma impronta aunque conviviendo con otros productos autóctonos como la papa, el ají o le mandioca.

Como ya vimos la domesticación y el desarrollo del maíz en Sudamérica se originó en las estribaciones andino amazónicas de la región hoy conocida como El Beni, una amplia zona compartida por Brasil, Bolivia y Perú que está tomando gran importancia debido a que se la comienza a reconocer como un centro de desarrollo y domesticación de especies en tiempos precolombinos.

Estudios llevados a cabo recientemente dan cuenta que en esa zona la concentración de especies que se sabe que han sido domesticadas por los pueblos amazónicos para su alimentación es cinco veces superior a otros lugares y aumenta considerablemente en las cercanías de las zonas con restos arqueológicos. Actualmente se encuentran en estudio más de 85 especies entre las que se encuentran la maca, la nuez de Brasil y el cacao.

La gran difusión del maíz se debió, tanto en la antigüedad como en el presente, a los altos rindes que tiene comparado con otras especies. Cada grano de maíz puede dar más de 80, que es mucho más que lo que se logra con otros cereales.

Esta abundancia tuvo como consecuencia que se desarrollaran diversas formas de consumirlo y la búsqueda de una forma de conservarlo.

Contrariamente a otros cereales el maíz se puede consumir cocido fresco o bien dejarlo secar para consumir molido en forma de harina para hacer panes. El problema es que cuando se muele su duración es muy breve.

Si bien la semilla es principalmente almidón, el germen contiene gran cantidad de lípidos, lo que debido a un proceso de oxidación hace que la harina o la masa cocida rápidamente se vuelvan rancias. La solución a este problema llegó de forma verdaderamente inesperada.

Probablemente las cenizas, ante la carencia de sal, actuaban como un buen saborizante para la comida ya que, aparte de aportar cierta sazón, el medio alcalino favorece la reacción de Maillard, una reacción muy compleja de las proteínas ante el calor y la alcalinidad que da por resultado colores que van del amarillo pálido al marrón oscuro y, fundamentalmente, muy buen sabor.

Seguramente necesitaron muy poco tiempo para descubrir que el maíz así tratado se desprendía muy fácilmente de su cáscara, se hacía muy sencillo extraerle el germen y, por añadidura, la masa que se obtenía moliendo los granos hervidos adquiría una consistencia, una maleabilidad y un sabor que permitía amasar una inmensa cantidad de panes, tortillas, etc. Más adelante se comenzaría a usar el agua de cal aunque en algunas regiones aún se continúa usando la ceniza; como la de jume en la mazamorra o la que se le agrega al dulce de leche para darle su característico color marrón oscuro.

Lila Downs (2)

La Nixtamalización, tal es el nombre del proceso de cocer el grano en agua de cal, aporta además de propiedades físicas a la masa grandes beneficios nutricionales aportando minerales, aminoácidos esenciales y niacina (Vitamina B3) y si bien el nombre proviene del náhuatl (de Nixtli; cenizas de cal y Tamali; masa) se ha desarrollado en toda América.

El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en la región andina de Sudamérica, estuvieron acompañadas en su desarrollo por esta planta.

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Notas y referencias:

(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los 9000 años Parte II”, El barrio Villa Pueyrredón.

(2) Leída el 24 de setiembre de 2022 en https://www.latingrammy.com/es/photos/lila-downs-personalidad-del-o-foto-wireimagecom 

Aldo recomienda escuchar a Lila Dawns y Peteco Carabajal en los siguientes temas: Lila Dawns, "Palomo del comalito", Peteco Carabajal, "Digo la mazamorra"

El viaje de los 9000 años – Primera parte

Por Aldo Barberis Rusca (1)

El mes pasado cuando compartí mi receta personal de polenta no sabía que eso me llevaría en un viaje de 9000 años a descubrir una intrincada trama de acontecimientos que va de un valle al sur de México pasando por el Amazonas, España e Italia hasta llegar a mi cocina.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores entrañables

Imaginemos por un momento un pequeño grupo humano habitando un valle en centro América hace algo así como 9000 años.

Este grupo vive en una cueva rocosa y se alimenta de lo que caza, pesca y de lo que recolecta en los alrededores áridos donde solamente crecen plantas duras y arbustos leñosos que utilizan para hacer el fuego con el que se calientan y cuecen la carne.

Entre los matorrales hay uno que destaca por su ubicuidad pero sobre todo por su inutilidad, no sirve para comer, ni para hacer herramientas, ni para leña. Solamente se usa seco para avivar el fuego ya que enciende con mucha facilidad.

Sin embargo un hecho fortuito haría que esta planta se convierta, con el correr de los tiempos, en el mayor cultivo del mundo.

Nuestra maleza da un pequeño fruto en forma de vaina que encierra una docena de granos tan duros que parecen piedras pero que al calentarse en las llamas de las hogueras que alimenta repentinamente explotan transformándose en unas pequeñas flores blancas y esponjosas que es posible comer.

Durante décadas los científicos de todo el mundo no lograban dar con el maíz original, la planta “madre” que diera origen al actual grano cultivado en todo el mundo.

La imagen pertenece a Aldo Barberis Rusca

Todos los cultivos actuales tienen su contrapartida salvaje que es la que dio origen a sus variedades domesticadas .Todos menos el maíz.

Y no fue sino hasta la década de 1970 en que en Dr. George Beadle realizó un enorme experimento en el que demostró que la diferencia entre el maíz y el teosinte, nuestra maleza, era de apenas cuatro o cinco cromosomas y que la separación entre ambas especies se había producido hace unos 9000 años. Años más tarde la Dra. Dolores Piperno del Instituto Smithsoniano confirmó esto al descubrir en una cueva al sur de México restos de un maíz primitivo de la misma datación.

La domesticación definitiva no se habría alcanzado en Mesoamérica hasta alrededor de 5300 años atrás, es decir que se tardó más de 3500 años en eliminar algunas características indeseables del teocinte (cascara dura, dispersión de las semillas, etc.)

Y es aquí donde la cosa se pone interesante porque las comunidades andinas alegan que el maíz es sudamericano ya que se han encontrado ancestros con las características actuales de una antigüedad mayor a 6500 años. Sin embargo, no existe evidencia de que la zona en que se encontró el maíz andino (Llanura Beniana o Llanos de Mojos) haya estado poblada hace más de 8000 años, mil años después de las primeras evidencias de domesticación en el actual México.

Resumiendo; hace alrededor de 9000 años se comenzó a domesticar una maleza, el teocinte, en un valle al sur oeste de México, pero toda la evidencia apunta a que no se logró un maíz con las características actuales (cáscara blanda, semillas que permanecen en la mazorca y tallo único) sino hasta hace unos 5300 años. Mientras tanto, en la zona suroeste del Amazonas, que no se habría poblado hasta hace 8000 años ya tenían un maíz completamente domesticado más de 1000 años antes que en Mesoamérica.

La teoría que hoy manejan los estudiosos del tema apunta a que los primeros pobladores de esa región de Sudamérica llevaban consigo ese protomaíz que había comenzado su proceso de domesticación en México y, por alguna causa, lo completó mucho más rápido.

Pero ¿cuáles pudieron ser las causas que aceleraron el proceso de domesticación en un lugar o lo retrasaron en el otro? Y la respuesta es nuevamente: el teosinte.

La primera evidencia del parentesco entre el teocinte y el maíz lo dio la posibilidad de fecundación cruzada entre ambas especies, que de hecho fue esta característica la usada por Beadle para realizar sus primeros estudios genéticos.

En las regiones donde abunda el teocinte este es combatido por los cultivadores de maíz ya que la interfecundación da como resultado maíces con características de teosinte no deseadas.

Así que suponen que la presencia de la maleza “contaminaba” los sembradíos de aquellos protomaices mexicanos interrumpiendo y retrasando el proceso de domesticación, mientras que en el Amazonas, sin presencia de teocinte la evolución pudo ser mucho más rápida.

El viaje del maíz está recién comenzando, los 6000 años que nos separan de aquellas primeras mazorcas hasta llegar al cultivo más difundido en el mundo está lleno de aventuras, descubrimientos y misterios que trataremos de ir descubriendo de a poco.

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Notas y referencias:

(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los 9000 años”, El barrio Villa Pueyrredón.