El epígrafe contiene un lugar común;
sí, claro que sí. Alguien dijo que quien profiere un lugar común abriga una
esperanza.
Efectivamente, en 2010 nacía El Recopilador de sabores entrañables, una
cocina con identidad. Escribía frenéticamente, entonces, sobre la cocina familiar,
descubriendo muy lentamente cuánto de argentino había en ella. Pero no escribía
para un blog… escribía con el proyecto de producir un libro.
Doce años después aquí está:
Dedico este artículo a un plato muy difundido
de la cocina argentina. He publicado recetas de distinta procedencia. Por
ejemplo, la receta que mi tía Mari preparaba en Dudignac (a 300 km de la Ciudad
de Buenos Aires). (1) También la de los que prepara Mora Sorsaburu en Moreno
(Provincia de Buenos Aires). En realidad, el centro es una receta de zucchinis
rellenos, pero con referencias precisas acerca de cómo replicarla con morrones.
Mora aprendió a hacer estas recetas de su suegra de origen libanés. Por tanto
se trata de una manera árabe de cocinar el plato, siendo la sazón la diferencia
más significativa. (2)
No me voy a detener más que unos pocos instantes
en cuestiones ajenas a la receta de doña Clara. Sólo diré que en las ciudades y
zonas rurales de las llanuras bonaerenses usamos indiscriminadamente las
expresiones “ají morrón” y “pimiento morrón” como sinónimos. En la región del
Noroeste Argentino, llaman pimiento al morrón y a todas las variedades dulces,
en tanto que denominan ají a las picantes. Es por eso que, cuando leemos una
receta de doña Petrona y la gran cocinera nacional nos dice que lleva ají,
debemos leer que lleva picante, aunque no mencione la especie.
Es probable que, como el gusto porteño y
bonaerense socialmente constituido excluyen el picante de entre las
preferencias culinarias, la diferenciación arribeña parece innecesaria en el lenguaje
cotidiano local. Tradicionalmente, para nosotros, un leve exceso en la pimienta
o en el especiado de un plato, es percibido como picante, aunque en realidad,
si hacemos mediciones de pico, no lo sea.
Esto ha ido cambiando en los últimos años en
algún sector de la sociedad que manifiesta una novedosa preferencia por el
picante. Pero, en este caso, el lenguaje no ha adoptado la denominación
regional argentina para establecer la diferencia, sino la nomenclatura asociada
a tendencias internacionales… para nosotros, un ají picante es un chile.
Ahora bien, volviendo a la receta de doña
Clara que Aldo ha venido practicando con cierta frecuencia, lo más interesante
es prestarle atención al relleno. (3) Es que la idea gastronómica es la misma,
pero el relleno, como en otros casos la sazón, hace a la diferencia que se pueden
registrar de casa en casa. En este caso, se trata de un relleno que excluye la
carne picada.
Anímese con esta receta, es sencilla.
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Ajíes morrones rellenos |
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Fuente (fecha) |
Aldo Barberis-Rusca (2022) |
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Ingredientes |
Morrones cantidad necesaria hasta completar la capacidad de la
olla. Relleno: Granos de choclo enteros. Papa misma cantidad del peso del choclo. Queso semiduro a elección (pategrás, mar del plata, fontina,
etc.) misma cantidad del peso del choclo. Salsa: Cebolla. Morrones. Tomates. Aceite c/n. Sal a gusto. Pimienta. Pimentón. Ají molido. |
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Preparación |
1.- Se cortan los ajíes de aprox. 7 cm a partir de la base. 2.- Sacar venas y
semillas. Usar lo que queda de los morrones en la salsa portuguesa. Relleno: 3.- Cortar la papa y el queso del tamaño de los granos de
choclo. 4.- Blanquear un poco los daditos de papa en agua con sal. 5.- Mezclar todo, cuando las papas están frías. 6.- Reservar. Salsa: 7.- Pelar la cebolla y quitarle las pepitas, las venas y el
cabo a lo que quedó de los morrones. 8.- Cortar las cebollas y los morrones en tiras. 9.- Sofreír cebollas y morrones hasta que estén tiernos, salar
y condimentar. 10.- Agregar el tomate y dejar cocinar hasta que el tomate
esté cocido y la salsa sea del gusto del cocinero. Armado y cocción 11.- Acomodar los
morrones parados sobre el fondo de la olla que se tomó de referencia, hasta
completarla. 12.- Rellenarlos con
el choclo, la papa y el queso sin apretar demasiado. 13.- Verter la
salsa sobre los ajíes cuidando que el jugo moje bien el relleno. 14.- Llevar a
fuego medio alto hasta que los ajíes estén tiernos, aproximadamente media
hora. 15.- Servir calientes. |
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Comentarios |
1.-
El color de los morrones es a elección del cocinero. 2.-
La clave para establecer las cantidades de ingredientes son dos: 1) Calcular
la cantidad de morrones en función de la superficie del fondo de la olla
elegida para cocinarlos, tiene que entrar un poco ajustados, pero evitando
dañarlos y 2) La cantidad de salsa portuguesa debe ser abundante. Si falta,
es necesario agregar agua o caldo. Si sobra, se usan como salsa para los
fideos del día siguiente. 3.-
En cuanto al relleno, tres cuestiones: 1) Se calcula la cantidad en función
de los morrones que haya que rellenar, 2) los granos de choclo
pueden tener cualquier procedencia (conserva, congelado, etc.), pero tienen
que estar enteros y 3) debe llevar la misma cantidad de choclo, papa y queso,
como está indicado en la receta. 4.-
La salsa portuguesa debe estar bien líquida como para que pueda penetrar en
el relleno con facilidad. Se puede estirar con agua o caldo, si es necesario. 5.- Los morrones que usaba doña Clara
eran verdes, más pequeños que los actuales y con una pared más fina. 6.- El mejor acompañamiento es un puré
de papas. |
Aldo cuenta que hay una opción que consiste en hacerlos
al horno. Para ello, es necesario cortar los ajíes morrones longitudinalmente, retirando
venas y semillas pero dejando los cabos. Colocar sobre una asadera las mitades
de morrón con la abertura provocada por el corte hacia arriba. Rellenarlas y cubrir
con la salsa. Llevar la asadera a un horno precalentado medio alto hasta que
los morrones estén cocidos. Si se desea gratinar, cuando los morrones estén por
estar, agregar queso fresco o muzzarella y activar el gratinador, si el horno
cuenta con él, o, simplemente, devolver al horno unos minutos, si no se dispone
de él.
Notas y bibliografía:
(1) 20, Asicurri,
Mario, “Morrones rellenos de la tía Mari”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de marzo de 2022
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/05/morrones-rellenos-de-la-tia-mari.html
(2) 2021, Asicurri,
Mario, “Meshe de zucchinis (Cusa mejshi)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de marzo de 2022
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/08/meshe-de-zucchinis-cusa-mejshi.html.
(3) 2022 de
Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, adjunto al correo-e del 10 de febrero.
La vida de un ser humano no resiste la
monotonía, aunque a veces lo parezca. Suele ser una compleja trama de
encuentros y desencuentros, de recuerdos y olvidos, de sabores y sinsabores y,
en definitiva, de acontecimientos fortuitos no siempre deseados.
En este artículo, propongo la receta de huevos a la nieve. Un postre que solía preparar Clara Corrado y que su nieto Aldo Barberis-Rusca ha logrado rescatar del olvido en dos oportunidades en su vida. La particularidad del caso es que, entre estas dos oportunidades, mediaron algunas décadas.
Ya les he contado quién era la abuela Clara y
de lo bien que cocinaba y de cómo fue el proceso de rescate de muchas de sus recetas
a partir de la voluntad de su nuera Irma y de su nieto Aldo. De modo que no voy
a abundar en ello. (1)
Me limitaré a decir que ésta fue una de las
recetas que Aldo comenzó a practicar cuando era muy joven. Pero que, por alguna
razón, dejó de hacerlo, tal vez por su complejidad, o mejor dicho, por la
puntillosa precisión motora que exige lo que le da el carácter complejo. Lo
cierto es que este postre entró en un cono de olvido en su cocina.
En el primer
semestre de 2021, La Argentina entró en un sostenido proceso de vacunación
contra el Covid 19. Para ello recurrió a la adquisición de vacunas de diversa
procedencia. Entre ellas, la Sputnik V de Rusia, la Sinopharm de China, la
británica AstraZéneca (fabricada en nuestro país en gran parte) y la
norteamericana Pfizer.
Esta situación
dio lugar a una disputa de intereses disfrazados de cuestiones ideológicas. El
extremo fue un juego dialéctico que le pareció risible a mi amigo, en el que se
llegó a suponer que cada vacuna nos transmitiría pensamientos, sentimientos y
principios filosóficos de cada país de origen. Es por eso que escribió un texto
hilarante que, bajo el título “La Piba de Verde y El Tipo del Sombrero se
vacunan”, publicó en el grupo privado de Facebook “Buena Morfa Social Club” (BMSC)
que fue elogiado por el administrador del grupo por el humor refinado que expresaba.
(2)
El hombre de sombrero recibió una primara
dosis de Sputnik V. Pronto comenzó a hablar en ruso, pensar en ruso y comer en
ruso. Fue entonces que recurrió al libro Delicias de la cocina rusa de
Otilia Kusmin. (3) Trató de encontrar allí alguna receta que pudiera ilustrar
la situación acorde a la nueva situación que vivía. En la vida real, Aldo tenía
varios libros de la autora y había comprado este ejemplar hace unos cuantos
años en una librería de viejo de su barrio. Sin embargo, el volumen esperaba
pacientemente en su biblioteca la oportunidad de ser consultado y ésta llegó en
la circunstancia referida.
Lo cierto es que Aldo recorrió las hojas del
libro y se encontró, no sin asombro, con la receta yo publico un poco más abajo
en estas notas… era la receta de su abuela Clara transcrita literalmente. La
emoción lo embargó, los aromas y sabores de su abuela reaparecieron súbitamente
y el deseo se adueñó de la voluntad de mi amigo. No sólo usó la receta para su
texto, sino que, además, volvió a practicarla, por cierto que con un aporte
personal que se registra en la transcripción que hago.
Se impone una aclaración antes de ir a la
receta. Muchas veces hago referencias a grupos privados de Facebook, pero ellas
son sólo accesibles a los miembros de esos grupos. Generalmente no es necesaria
una transcripción del texto porque mis artículos se bastan a sí mismos y la referencia
sólo funciona como soporte de mis afirmaciones. En este caso, el texto de Aldo
es colateral a esta notas y merece ser leído por quien esté interesado en lo
que escribo. Por eso lo transcribo a continuación de la receta.
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Huevos a la nieve |
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Fuente (fecha) |
Otilia Kusmin (2022) |
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Ingredientes |
Huevos: Claras 6. Azúcar 1 cucharada sopera. Leche 750 cm3. Yemas 6. Esencia de vainilla 1 cucharadita de
té. Canela ½ de rama. Azúcar 200gr. Crocante: Nueces pecan c/n. Azúcar 150gr. |
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Preparación |
Huevos: 1.- Batir las claras a nieve con la cucharada de azúcar. 2.- Hervir la leche con el trozo de canela, en una cacerola de
diámetro grande o en una asadera. 3.- Apagar el fuego y colocar las claras batidas separadas en
12 porciones. 4.- Al cabo de 2 minutos darlas vuelta empezando por las que
se pusieron en primer término. 5.- Escurrir en un lienzo y colocar de a dos en 6 compoteras. 6.-
Batir las yemas a blanco con el resto del azúcar. 7.-
Volver a hervir la leche y verter sobre las yemas. 8.-
Llevar a fuego bajo y cocinar revolviendo hasta que la preparación nape la
cuchara pero no hierva. 9.-
Perfumar con vainilla. 10.-
Dejar entibiar y echar sobre los copos de nieve. 11.- Servir bien
frío, espolvoreando el crocante de nueces por encima. Crocante: 12.-
Tostar las nueces pecan en el horno. 13.-
Llevar el azúcar a fuego fuerte en una cacerola y cocinar hasta que se forme
un caramelo no demasiado oscuro. 14.-
Volcar el caramelo sobre una superficie antiadherente. 15.-
Partir las nueces tostadas y distribuirlas sobre el caramelo caliente. 16.-
Moler la mezcla cuando se haya enfriado y conservarla hasta el momento de ser
utilizada. |
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Comentarios |
De la autora: ““Napar la cuchara” significa que la preparación toma cierta
consistencia y se adhiere a la cuchara sin resbalarse. Míos: 1.- El paso 7.- quizás debiera redactarse de este modo: “Volver
a hervir la leche y verter sobre ella
las yemas.” 2.- El crocante de nueces es el aporte
personal de Aldo a la receta de su abuela Clara. |
Ahora el texto que Aldo publicó en BMSC en mayo de
2021:
“La
Piba de Verde y El Tipo del Sombrero se vacunan, él hace un postre homenaje y
termina recordando sus lecturas juveniles de Camus.
”Apenas
retornados de su última aventura, como “Adán Buenos Ayres”, por tierras de
Saavedra, La Piba de Verde y El Tipo del Sombrero comprobaron con satisfacción
que el Gobierno Comunal los había convocado para aplicarse la vacuna tan
ansiada al día siguiente en el Parque Roca.
”Mientras
retornaban en la cabeza de El Tipo de Verde (que juró nunca más usar sus
iniciales) resonaban los tristes pero esperanzadores versos “Да ладно, осталось
мало, приближается финальный бой, самый сложный. Но я уже хочу быть в России,
домой ... Я так давно не виделась с мамой!” ("Последний Бой" Дмитрий
Хворостовский) (https://youtu.be/wD-2dV63dBc). Así pudo confirmar que
había sido inoculado con Sputnik V, la temible “Vacuna Rusa”.
”Llegados a la
dacha se comunicaron con otros camaradas y todos se juramentaron reunirse a
comer y beber como auténticos cosacos pasado el período impuesto por el Soviet
Supremo de dos semanas hasta obtener la inmunización. Bueno, todos no; uno no
se encontraba en su domicilio ya que según su hija había salido a cenar a
“Palacio Tao Tao”, con lo cual entendieron que había recibido la vacuna Sinopharm
y, encima, vencida.
”El Camarada del
Ushanka decidió que su aporte a la “Cena de Reconocimiento al Partido, a los
trabajadores del Instituto Gamaleya y a la Madre Rusia” sería el postre, con lo
cual desempolvó su viejo ejemplar de “Delicias de la Cocina Rusa” de Otilia
Kusmin.
”Pasadas apenas
un par de páginas de la sección de postres un nombre le llamó la atención
Sneshki (Снежки) o Bolas de nieve y al leer la receta cayó en la cuenta de que
no era otra cosa que los Huevos a la Nieve que le preparaba su бабушка клара;
Babushka Klara cuando era niño mientras le contaba las historias de la Bruja
Yaga y del pequeño Ivan Tzarievich
”Así que armado
de la receta, que adjunto en las fotos, y su memoria se aventuró a preparar el
amado postre de su infancia para agasajar a la Camarada de Verde a su regreso.
La cosa es que
El Tipo del Sombrero se encuentra bastante descangallado, así que hacer el
postre fue una prueba en la que tuvo que poner más voluntad que la que cuenta.
”Se llevó una
silla a la cocina y entre poner a hervir la leche, y batir las claras a nieve
se tomaba un descanso; entre cocinar un par de “copos” y poner la otra tanda,
otro. Y así hasta terminar el postre absolutamente agotado; pero feliz.
”La cosa es que
semejante esfuerzo le recordó al pobre Sísifo rodando su peñón cuesta arriba de
la montaña sabiendo que los dioses malparidos lo harían rodar cuesta abajo no
bien llegara a la cumbre; lo que de alguna manera es una metáfora del trabajo
en la cocina el cual se termina sólo para volver a empezar.
”Pero mientras
servía el postre en unas coquetas compoteras, coronado con un crocante que hizo
con unas pecans que habían conocido épocas de mayor esplendor, no pudo sino
pensar en Albert Camus que opinaba que si bien los dioses condenaron a Sísifo a
subir la piedra, durante el trayecto de bajada Sísifo es dueño de sí mismo y es
capaz de entender lo inútil de su tarea, lo absurdo de su situación y llegar a
aceptarla.
”Y entonces, El Tipo del Sombrero mirando los ojos
de La Piba de Verde mientras clava la cuchara en su compotera, comprenderá que
todo el esfuerzo fue para tener este instante de infinita felicidad y concluye,
al igual que el Sísifo de Camus: “Todo está bien”.”
Notas y bibliografía:
(1) 2022, Aiscurri,
Mario, “Aldo Rusca y una cocina legendaria”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de junio de 2022
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/06/aldo-rusca-y-una-cocina-legendaria.html
(2) 2021,
Barberis-Rusca, Aldo, “La Piba de
Verde y El Tipo del Sombrero se vacunan”, leído el 7
de febrero de 2022 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/4353522661334226/.
(3) 1993, Kusmin, Otilia,
Delicias de la cocina rusa, Buenos Aires, EMECE.
I Revolución o restauración
Hay una tendencia actual que promete
revolucionar la alimentación humana. Esta revolución se sostiene en una firme
restauración de ideas gastronómicas olvidadas o, por lo menos relegadas al desván
de los trastos viejos. ¿Estoy planteando una paradoja? No, estoy dando cuenta
de una constante en la historia del ser humano desde que el primer homínido
generó el primer acto cultural que lo diferenció del comportamiento animal.
El ser humano nunca abandonó la inclusión de fermentados
en su dieta, pero los relegó casi enteramente a los que se obtienen de
prácticas industriales. De este modo, preferimos comprar un frasco de aceitunas
en salmuera en el supermercado a intentar prepararlas en casa.
Las restauraciones de las que hablo nunca son
puras, siempre recuperan los aspectos positivos de la etapa intermedia. Hacer
factura de cerdo supone, en nuestros días, y para la sociedad urbana, no sólo
una búsqueda de viejas técnicas que han dejado de practicarse en la familia por
años, sino también la observación de muchas prácticas de seguridad e higiene
desarrolladas por la industria. Hoy, por ejemplo, nosotros, los que lo
intentamos, no preparamos conservas sin esterilizar los frascos que nos
permitirán guardarlas.
Esta dialéctica supone poner en juego tanto las
habilidades manuales que habrá que aprender, como las reflexiones intelectuales
que nos permitan iluminar el camino para el reencuentro con lo que estamos
deseando… así se construyó esta historia particular en la que Aldo
Barberis-Rusca pudo reencontrarse con un deseo, recuperar el sabor de los
tomates fermentados de su abuela Clara. (1)
II Los tomates de doña
Agustina
Mi abuela también hacía salsa de tomates
fermentados hace sesenta años en su chacra en el Partido de Nueve de Julio
(Provincia de Buenos Aires). No recuerdo haberla visto como la preparaba, pero
sí recuerdo cuando abría alguna de las botellas en que la conservaba para
usarla en una comida.
Por ejemplo, cuando hacía una de sus “pizzas”
en la cocina económica en invierno y no había tomates frescos en la huerta.
Buscaba una de las botellas de aceite de litro y medio que tenía con el tomate
en la despensa, cortaba el precinto de piolín que ella misma había hecho en el
verano y la descorchaba. Una pequeña efusión gaseosa parecía indicarle que el
tomate fermentado estaba en buenas condiciones.
Cuando me interesé en ellos, tuve que recurrir
a tía Chocha para que me pasara la receta. Mientras escribía las notas que luego
publiqué, pude verificar que la práctica de fermentar tomates estaba muy
difundida en las áreas rurales rioplatenses y que la idea no respondía a una
receta única. Sí, sí, siempre hubo varios modos de fermentar tomates. Por
ejemplo, en ese mismo artículo, publiqué el enlace a un reportaje que le
hiciera la televisión pública neerlandesa a José Pepe Mujica. Allí el
presidente uruguayo da a probar al periodista tomates fermentados por él.
Adicionalmente expone su receta. Por cierto, diferente a la de mi abuela. (2)
Aún no he intentado la receta de doña Agustina.
Tía Chocha sí, volvió a hacerla. Pero ya no la guardó en esos botellones
imposibles de conseguir, sino en frascos de distintos productos industriales
que se tomó el trabajo de esterilizar. (3)
III Los tomates de doña Clara
Aldo tuvo más suerte que yo, vio a su abuela
hacer tomates fermentados. También conserva registro de su sabor incomparable,
por varias razones. Entre otras, doña Clara no restringía su uso al de una
salsa, preparaba la conserva en la ciudad y su uso era, para Aldo, algo
cotidiano, no una rareza de vacaciones.
El lector seguramente habrá leído el artículo
sobre la cocina de doña Clara en la sección “Cuaderno de bitácora del
Recopilador”. Allí se cuenta que cuando Aldo llegaba a casa de su abuela, casi
inmediatamente, Clara preguntaba si quería comer algo. Eran entonces que, ante
el menor gesto afirmativo, empezaba a sacar frascos con distintas “cositas”
como milanesas en escabeche, tomates fermentados y otras especialidades. (4)
Recuerda la magia que se producía, cuando
aparecía el frasco de Nescafé donde la abuela guarda los tomates. Los comía
sobre una rodaja de pan y queso, o simplemente de pan, y, si la ocasión era de
ir a comer, eran insuperables con cualquier carne, en especial, con milanesas.
Aldo recuerda
que:
“El ritual comenzaba en enero, cuando los tomates bajaban de precio y mi
abuela Clara volvía del Mercado Centenera, del que hoy solamente quedan los
puestos a la calle y el interior se convirtió en un estacionamiento, con el
changuito cargado con medio cajón de tomates perita; maduros, carnosos, bien
colorados.” (ver nota (1))
La abuela vivía en el Pasaje de las Garantías,
en el barrio de casitas que está cerca del Parque Chacabuco. Ni bien llegaba a
su casa, lavaba y cortaba los tomates en cuartos y los acomodaba por capas
sobre algunas fuentes. Después de colocar cada capa espolvoreaba con sal. “¿Cuánta
sal ponía? “Así, un poco” y ponía los dedos juntos para abajo y los movía como
espolvoreando.”
Las fuentes se acumulaban en toda la cocina (sobre
la mesada, la mesa de fórmica y hasta la máquina de coser Singer con la tapa
rebatida). A medida que los tomates drenaban líquido, los iba escurriendo.
Cuando el volumen mermaba, y lo permitía, pasaba los tomates a un gran colador
de aluminio que apoyaba sobre la boca de una olla. Para hacer presión sobre los
tomates, ponía un plato encima de ellos y agregaba el peso de una maceta sobre
el plato. “¿Cuánto tiempo los dejaba? “Hasta que pierden el agua” o “Hasta que
se va la sal” o “Hasta que el jugo sale colorado” o “Hasta que el jugo no sale
salado”.”
“Llegado el momento, al día siguiente, o al otro, o ¿al otro? Se
mezclaba el tomate que quedaba, casi una pasta rojo oscura, con ajos, albahaca,
aceite y se envasaba en frascos marrones de Nescafé, bien apretado para que no
quede nada de aire y cubiertos con un dedo de aceite. De la montaña de tomates
original quedaban unos tres o cuatro frascos que se conservaban en la heladera
meses.” (ver nota (1))
Así de sencillo era el procedimiento. Nada
malo puede ocurrir con practicarlo, pensó Aldo… y sin embargo.
IV Las búsquedas de Aldo
Aldo tuvo más suerte que yo, experimentó el
deseo irrefrenable de fermentar tomates con la receta de doña Clara; aunque, a
pesar de la sencillez y claridad del procedimiento, no siempre obtuvo los
mejores resultados… tuvo que seguir un largo camino para lograr lo que buscaba.
Según cuenta, los primeros intentos que
hicieron Irma, su madre, y él mismo, ocurrieron inmediatamente después de la
muerte de Clara en 1974. Todos esos intentos fracasaron. Los tomates se
llenaban de moho, o de hongos o de mosquitas durante el proceso de fermentación
o cuando ya estaban en el frasco. Aldo abandonó, entonces la empresa.
Por mucho tiempo consideró que la dificultad
debía estar en la calidad de los tomates y de la intervención genética a que
habían sido sometidos. Pienso que, de ser así, como suele ocurrir en otros
casos, Clara debió haber tenido ese problema las últimas veces que los hizo.
Pienso que la razón pudo haber sido otra, tal vez una cuestión ambiental. ¿Qué
condiciones tenía la cocina de Clara que las otras cocinas no tenían? Pienso
que debe haber sido algún cuidado que Clara ejercía sobre el proceso de
fermentación de manera inconsciente. Nada, nada, torpes especulaciones que no
llevan a ningún lado.
El tema quedó archivado en la mente de Aldo
por años. Hasta que una moda incipiente le reavivó el interés.
Empezó a interesarse por las elaboraciones
fermentadas, como el kimchi, el yogurt y el chucrut. Entonces descubrió, casi
como si no lo supiera, que todo puede fermentarse, incluso los tomates.
Efectivamente, llegar al mismo punto desde una perspectiva teórica fue un
verdadero descubrimiento. Eso es, se dijo, la receta de los tomates de Clara
empezaba igual que la receta de chucrut, entonces habría que seguir el mismo
procedimiento que se usa para transformar el repollo en chucrut.
La idea le pareció genial, pero su aplicación directa no dio los
resultados esperados hasta que realizó el gran descubrimiento. Pero, dejemos
que Aldo mismo emita su informe:
“Compré un kilo de tomates bajo la compasiva
mirada de mi esposa que pensaba; “otro kilo de tomates a la basura”, les puse
los reglamentarios 20 gr de sal, dejé que larguen líquido y puse todo en la
chucrutera de @straussceramicas y a los dos días… Desastre! Un hongo blanco,
feo cubría toda la superficie. Levadura Kham, dijeron los expertos, no es
tóxica pero tirá todo.
”¿Qué falló, pensé, en qué fallé? Fácil, el
tomate tiene mucha azúcar, por lo tanto el agua del tomate tiene mucha azúcar
que al contacto con el aire se contamina antes de que el tomate comience a
fermentar. ¿La solución? Sacar toda el agua posible.
”La cara de mi esposa cuando llegué con el otro
kilo de tomates ya no fue tan condescendiente, pero no me amedrenté; volví a
cortar en cuartos, mezclar con sal al 2% y drené el agua durante 24 hs en la
heladera.
”Largó bocha de líquido pero el resultado era
para mí aún demasiado mórbido, tenía que sacar más agua pero temía que hiciera
moho. La solución fue envolver la masa de tomates en un lienzo y escurrir,
apretar, estrujar, apachurrar hasta que… comenzó a salir líquido colorado, y ya
no era salado. O al menos no tan salado
”La masa resultante resultó bastante seca, compacta, opaca y pesaba
exactamente 500 gr; había perdido un 50% de su peso.”
El lector se preguntará de dónde sacó nuestro
amigos las pistas para resolver el tema, de dónde sacó tanto conocimiento
técnico. Simplemente de sus estudios universitarios en la Facultad de Ciencias
Exactas de la UBA. Esos conocimientos le permitieron recuperar un sabor que su
abuela lograba casi con naturalidad. Cómo lograba Clara que los tomates
fermentaran sin desarrollar moho, jamás lo sabremos, pero sí podemos saber cómo
es que Aldo lo logra.
Personalmente creo que es hora de reescribir
la historia. Cuando no recibimos la transmisión literal, boca a boca, y
sensorial, con gestos y percepciones, de los saberes emergentes de la sabiduría
popular: podremos recurrir al conocimiento, si es que estamos bien orientados,
para restaurar lo que la vida cotidiana, agitada y confusa, de nuestros días
relega al olvido.
Tal vez debamos abandonar el viejo refrán que
reza “o que natura nun da, Salamanca nun presta” por “lo que la cultura de
masas pierde, la UBA da las herramientas para recuperarlo”. (4)
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Tomates fermentados |
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Fuente (fecha) |
Aldo Barberis-Rusca (2022) |
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Ingredientes |
Tomates perita maduros, carnosos y bien colorados. Sal 2% del peso total del tomate. Ajo a gusto. Hojas de albahaca a gusto. Aceite de oliva c/n. |
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Preparación |
1.- Lavar bien los tomates. 2.- Quitarles el cabito y cortarlos en cuartos. 3.- Salar y envolverlos en un lienzo. 4.- Colocarlos dentro de un recipiente que permita el drenado
del líquido (ver comentarios 1.-). 5.- Llevarlos a la heladera y esperar varios días, el tiempo
que sea necesario, hasta que el líquido drenado sea rojo. 6.- Estrujar los tomates varias veces al día para favorecer el
drenaje. 7.- Mezclar los tomates con dientes de ajo y hojas de albahaca.
8.- Colocar los tomates ya mezclados dentro de frascos
esterilizados (ver comentarios 2.-), tratando de que no queden burbujas de
aire. 9.- Cubrirlos con aceite de oliva. 10.- Conservar los frascos en la heladera. 11.- Usarlos con moderación, si puede (comentarios 3.-), para
acompañar carnes y tostadas. |
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Comentarios |
1.- Aldo usa una vasija de fermentación. Se trata de un
recipiente de cerámica que tiene un colador, también cerámico, en la parte
superior. Este colador es removible, lo que permite quitar periódicamente el
líquido drenado. Si no cuenta con este artefacto, puede crearlo, colocando un
colador sobre una olla. Sólo tiene que asegurarse de dos cosas: que no drene
líquido fuera de la olla, lo que suele ocasionar discusiones familiares, y
que el tomate envuelto en el lienzo no esté en contacto directo con el
líquido drenado. Este segundo método no permitirá sellar el recipiente
evitando el ingreso de aire, como ocurre con la “chucrutera”; pero, con los
debidos cuidados, puede resultar eficaz. 2.- Hay muchos métodos para esterilizar frascos. El más sencillo
consiste en colocarlos en una olla con agua y hacerlos hervir destapados por
treinta minutos. Para evitar que se rompan, los frascos deben estar llenos de
agua y asegurados con repasadores que los separan entre sí y los sujetan para
que no se muevan demasiado con la ebullición del agua. Las tapas, se pueden
esterilizar con alcohol. Una vez llenos y tapados, se los puede someter a un
baño maría con el mismo procedimiento (30 minutos de hervor, sujetados con
repasadores, etc.), pero ahora tapados. 3.- Si el sabor esperado, logra alcanzarse, será difícil que
pueda comer estos tomates con moderación y conservarlos por demasiado tiempo.
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Los alimentos fermentados son, adicionalmente muy saludables.
El lector interesado en la restauración de técnicas, puede recurrir al “gurú”
en la materia, Sandor Katz. (5)
Notas y bibliografía:
(1) Los relatos sobre
las búsquedas de Aldo fueron tomados mayoritariamente, y si no se indica lo
contrario, de un comentario publicado por él en el Grupo de Facebook “Buena
morfa social club” del 21 de febrero de 2021, leído el 7 de febrero de 2022 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/4043540498999112/.
(2) 2018, Aiscurri,
Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina”,
en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html
el 22 de febrero de 2022.
(3) 2018, Aiscurri,
Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte II: la receta de tía Chocha”, en
El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/09/conserva-de-tomates-fermentados-parte.html
el 22 de febrero de 2022.
(4) El lector no deberá
tomar literalmente la afirmación que contiene este párrafo. Es que así como
Salamanca no es la única universidad prestigiosa de España, la UBA no es la
única de La Argentina. Pero, como orgulloso egresado de esa casa de altos
estudios, me creí con derecho a fanfarronear un poco. De todos modos, la idea
de recurrir a los conocimientos científicos para cubrir la demanda de saberes
populares perdidos, me parece muy seductora.
(5) 2016, Katz, Sandor
Ellix, El arte de la fermentación,
Móstoles, Gaia Editores.
