Tomates fermentados de Aldo Rusca

I Revolución o restauración

Hay una tendencia actual que promete revolucionar la alimentación humana. Esta revolución se sostiene en una firme restauración de ideas gastronómicas olvidadas o, por lo menos relegadas al desván de los trastos viejos. ¿Estoy planteando una paradoja? No, estoy dando cuenta de una constante en la historia del ser humano desde que el primer homínido generó el primer acto cultural que lo diferenció del comportamiento animal.

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca, salvo indicación en contrario

El ser humano nunca abandonó la inclusión de fermentados en su dieta, pero los relegó casi enteramente a los que se obtienen de prácticas industriales. De este modo, preferimos comprar un frasco de aceitunas en salmuera en el supermercado a intentar prepararlas en casa.

Las restauraciones de las que hablo nunca son puras, siempre recuperan los aspectos positivos de la etapa intermedia. Hacer factura de cerdo supone, en nuestros días, y para la sociedad urbana, no sólo una búsqueda de viejas técnicas que han dejado de practicarse en la familia por años, sino también la observación de muchas prácticas de seguridad e higiene desarrolladas por la industria. Hoy, por ejemplo, nosotros, los que lo intentamos, no preparamos conservas sin esterilizar los frascos que nos permitirán guardarlas.

Esta dialéctica supone poner en juego tanto las habilidades manuales que habrá que aprender, como las reflexiones intelectuales que nos permitan iluminar el camino para el reencuentro con lo que estamos deseando… así se construyó esta historia particular en la que Aldo Barberis-Rusca pudo reencontrarse con un deseo, recuperar el sabor de los tomates fermentados de su abuela Clara. (1)

II Los tomates de doña Agustina

Mi abuela también hacía salsa de tomates fermentados hace sesenta años en su chacra en el Partido de Nueve de Julio (Provincia de Buenos Aires). No recuerdo haberla visto como la preparaba, pero sí recuerdo cuando abría alguna de las botellas en que la conservaba para usarla en una comida.

Por ejemplo, cuando hacía una de sus “pizzas” en la cocina económica en invierno y no había tomates frescos en la huerta. Buscaba una de las botellas de aceite de litro y medio que tenía con el tomate en la despensa, cortaba el precinto de piolín que ella misma había hecho en el verano y la descorchaba. Una pequeña efusión gaseosa parecía indicarle que el tomate fermentado estaba en buenas condiciones.

La imagen pertenece al autor

Cuando me interesé en ellos, tuve que recurrir a tía Chocha para que me pasara la receta. Mientras escribía las notas que luego publiqué, pude verificar que la práctica de fermentar tomates estaba muy difundida en las áreas rurales rioplatenses y que la idea no respondía a una receta única. Sí, sí, siempre hubo varios modos de fermentar tomates. Por ejemplo, en ese mismo artículo, publiqué el enlace a un reportaje que le hiciera la televisión pública neerlandesa a José Pepe Mujica. Allí el presidente uruguayo da a probar al periodista tomates fermentados por él. Adicionalmente expone su receta. Por cierto, diferente a la de mi abuela. (2)

Aún no he intentado la receta de doña Agustina. Tía Chocha sí, volvió a hacerla. Pero ya no la guardó en esos botellones imposibles de conseguir, sino en frascos de distintos productos industriales que se tomó el trabajo de esterilizar. (3)

III Los tomates de doña Clara

Aldo tuvo más suerte que yo, vio a su abuela hacer tomates fermentados. También conserva registro de su sabor incomparable, por varias razones. Entre otras, doña Clara no restringía su uso al de una salsa, preparaba la conserva en la ciudad y su uso era, para Aldo, algo cotidiano, no una rareza de vacaciones.

El lector seguramente habrá leído el artículo sobre la cocina de doña Clara en la sección “Cuaderno de bitácora del Recopilador”. Allí se cuenta que cuando Aldo llegaba a casa de su abuela, casi inmediatamente, Clara preguntaba si quería comer algo. Eran entonces que, ante el menor gesto afirmativo, empezaba a sacar frascos con distintas “cositas” como milanesas en escabeche, tomates fermentados y otras especialidades. (4)

Recuerda la magia que se producía, cuando aparecía el frasco de Nescafé donde la abuela guarda los tomates. Los comía sobre una rodaja de pan y queso, o simplemente de pan, y, si la ocasión era de ir a comer, eran insuperables con cualquier carne, en especial, con milanesas.

Aldo recuerda que:

“El ritual comenzaba en enero, cuando los tomates bajaban de precio y mi abuela Clara volvía del Mercado Centenera, del que hoy solamente quedan los puestos a la calle y el interior se convirtió en un estacionamiento, con el changuito cargado con medio cajón de tomates perita; maduros, carnosos, bien colorados.” (ver nota (1))

La abuela vivía en el Pasaje de las Garantías, en el barrio de casitas que está cerca del Parque Chacabuco. Ni bien llegaba a su casa, lavaba y cortaba los tomates en cuartos y los acomodaba por capas sobre algunas fuentes. Después de colocar cada capa espolvoreaba con sal. “¿Cuánta sal ponía? “Así, un poco” y ponía los dedos juntos para abajo y los movía como espolvoreando.”

Las fuentes se acumulaban en toda la cocina (sobre la mesada, la mesa de fórmica y hasta la máquina de coser Singer con la tapa rebatida). A medida que los tomates drenaban líquido, los iba escurriendo. Cuando el volumen mermaba, y lo permitía, pasaba los tomates a un gran colador de aluminio que apoyaba sobre la boca de una olla. Para hacer presión sobre los tomates, ponía un plato encima de ellos y agregaba el peso de una maceta sobre el plato. “¿Cuánto tiempo los dejaba? “Hasta que pierden el agua” o “Hasta que se va la sal” o “Hasta que el jugo sale colorado” o “Hasta que el jugo no sale salado”.”

“Llegado el momento, al día siguiente, o al otro, o ¿al otro? Se mezclaba el tomate que quedaba, casi una pasta rojo oscura, con ajos, albahaca, aceite y se envasaba en frascos marrones de Nescafé, bien apretado para que no quede nada de aire y cubiertos con un dedo de aceite. De la montaña de tomates original quedaban unos tres o cuatro frascos que se conservaban en la heladera meses.” (ver nota (1))

Así de sencillo era el procedimiento. Nada malo puede ocurrir con practicarlo, pensó Aldo… y sin embargo.

IV Las búsquedas de Aldo

Aldo tuvo más suerte que yo, experimentó el deseo irrefrenable de fermentar tomates con la receta de doña Clara; aunque, a pesar de la sencillez y claridad del procedimiento, no siempre obtuvo los mejores resultados… tuvo que seguir un largo camino para lograr lo que buscaba.

Según cuenta, los primeros intentos que hicieron Irma, su madre, y él mismo, ocurrieron inmediatamente después de la muerte de Clara en 1974. Todos esos intentos fracasaron. Los tomates se llenaban de moho, o de hongos o de mosquitas durante el proceso de fermentación o cuando ya estaban en el frasco. Aldo abandonó, entonces la empresa.

Por mucho tiempo consideró que la dificultad debía estar en la calidad de los tomates y de la intervención genética a que habían sido sometidos. Pienso que, de ser así, como suele ocurrir en otros casos, Clara debió haber tenido ese problema las últimas veces que los hizo. Pienso que la razón pudo haber sido otra, tal vez una cuestión ambiental. ¿Qué condiciones tenía la cocina de Clara que las otras cocinas no tenían? Pienso que debe haber sido algún cuidado que Clara ejercía sobre el proceso de fermentación de manera inconsciente. Nada, nada, torpes especulaciones que no llevan a ningún lado.

El tema quedó archivado en la mente de Aldo por años. Hasta que una moda incipiente le reavivó el interés.

Empezó a interesarse por las elaboraciones fermentadas, como el kimchi, el yogurt y el chucrut. Entonces descubrió, casi como si no lo supiera, que todo puede fermentarse, incluso los tomates. Efectivamente, llegar al mismo punto desde una perspectiva teórica fue un verdadero descubrimiento. Eso es, se dijo, la receta de los tomates de Clara empezaba igual que la receta de chucrut, entonces habría que seguir el mismo procedimiento que se usa para transformar el repollo en chucrut.

La idea le pareció genial, pero su aplicación directa no dio los resultados esperados hasta que realizó el gran descubrimiento. Pero, dejemos que Aldo mismo emita su informe:

“Compré un kilo de tomates bajo la compasiva mirada de mi esposa que pensaba; “otro kilo de tomates a la basura”, les puse los reglamentarios 20 gr de sal, dejé que larguen líquido y puse todo en la chucrutera de @straussceramicas y a los dos días… Desastre! Un hongo blanco, feo cubría toda la superficie. Levadura Kham, dijeron los expertos, no es tóxica pero tirá todo.

”¿Qué falló, pensé, en qué fallé? Fácil, el tomate tiene mucha azúcar, por lo tanto el agua del tomate tiene mucha azúcar que al contacto con el aire se contamina antes de que el tomate comience a fermentar. ¿La solución? Sacar toda el agua posible.

”La cara de mi esposa cuando llegué con el otro kilo de tomates ya no fue tan condescendiente, pero no me amedrenté; volví a cortar en cuartos, mezclar con sal al 2% y drené el agua durante 24 hs en la heladera.

”Largó bocha de líquido pero el resultado era para mí aún demasiado mórbido, tenía que sacar más agua pero temía que hiciera moho. La solución fue envolver la masa de tomates en un lienzo y escurrir, apretar, estrujar, apachurrar hasta que… comenzó a salir líquido colorado, y ya no era salado. O al menos no tan salado

”La masa resultante resultó bastante seca, compacta, opaca y pesaba exactamente 500 gr; había perdido un 50% de su peso.”

El lector se preguntará de dónde sacó nuestro amigos las pistas para resolver el tema, de dónde sacó tanto conocimiento técnico. Simplemente de sus estudios universitarios en la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA. Esos conocimientos le permitieron recuperar un sabor que su abuela lograba casi con naturalidad. Cómo lograba Clara que los tomates fermentaran sin desarrollar moho, jamás lo sabremos, pero sí podemos saber cómo es que Aldo lo logra.

Personalmente creo que es hora de reescribir la historia. Cuando no recibimos la transmisión literal, boca a boca, y sensorial, con gestos y percepciones, de los saberes emergentes de la sabiduría popular: podremos recurrir al conocimiento, si es que estamos bien orientados, para restaurar lo que la vida cotidiana, agitada y confusa, de nuestros días relega al olvido.

Tal vez debamos abandonar el viejo refrán que reza “o que natura nun da, Salamanca nun presta” por “lo que la cultura de masas pierde, la UBA da las herramientas para recuperarlo”. (4)

Tomates fermentados
Fuente (fecha)	Aldo Barberis-Rusca (2022)
Ingredientes	Tomates perita maduros, carnosos y bien colorados. Sal 2% del peso total del tomate. Ajo a gusto. Hojas de albahaca a gusto. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Lavar bien los tomates. 2.- Quitarles el cabito y cortarlos en cuartos. 3.- Salar y envolverlos en un lienzo. 4.- Colocarlos dentro de un recipiente que permita el drenado del líquido (ver comentarios 1.-). 5.- Llevarlos a la heladera y esperar varios días, el tiempo que sea necesario, hasta que el líquido drenado sea rojo. 6.- Estrujar los tomates varias veces al día para favorecer el drenaje. 7.- Mezclar los tomates con dientes de ajo y hojas de albahaca. 8.- Colocar los tomates ya mezclados dentro de frascos esterilizados (ver comentarios 2.-), tratando de que no queden burbujas de aire. 9.- Cubrirlos con aceite de oliva. 10.- Conservar los frascos en la heladera. 11.- Usarlos con moderación, si puede (comentarios 3.-), para acompañar carnes y tostadas.
Comentarios	1.- Aldo usa una vasija de fermentación. Se trata de un recipiente de cerámica que tiene un colador, también cerámico, en la parte superior. Este colador es removible, lo que permite quitar periódicamente el líquido drenado. Si no cuenta con este artefacto, puede crearlo, colocando un colador sobre una olla. Sólo tiene que asegurarse de dos cosas: que no drene líquido fuera de la olla, lo que suele ocasionar discusiones familiares, y que el tomate envuelto en el lienzo no esté en contacto directo con el líquido drenado. Este segundo método no permitirá sellar el recipiente evitando el ingreso de aire, como ocurre con la “chucrutera”; pero, con los debidos cuidados, puede resultar eficaz. 2.- Hay muchos métodos para esterilizar frascos. El más sencillo consiste en colocarlos en una olla con agua y hacerlos hervir destapados por treinta minutos. Para evitar que se rompan, los frascos deben estar llenos de agua y asegurados con repasadores que los separan entre sí y los sujetan para que no se muevan demasiado con la ebullición del agua. Las tapas, se pueden esterilizar con alcohol. Una vez llenos y tapados, se los puede someter a un baño maría con el mismo procedimiento (30 minutos de hervor, sujetados con repasadores, etc.), pero ahora tapados. 3.- Si el sabor esperado, logra alcanzarse, será difícil que pueda comer estos tomates con moderación y conservarlos por demasiado tiempo.

Los alimentos fermentados son, adicionalmente muy saludables. El lector interesado en la restauración de técnicas, puede recurrir al “gurú” en la materia, Sandor Katz. (5)

Notas y bibliografía:

(1) Los relatos sobre las búsquedas de Aldo fueron tomados mayoritariamente, y si no se indica lo contrario, de un comentario publicado por él en el Grupo de Facebook “Buena morfa social club” del 21 de febrero de 2021, leído el 7 de febrero de 2022 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/4043540498999112/.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html el 22 de febrero de 2022.

(3) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte II: la receta de tía Chocha”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/09/conserva-de-tomates-fermentados-parte.html el 22 de febrero de 2022.

(4) El lector no deberá tomar literalmente la afirmación que contiene este párrafo. Es que así como Salamanca no es la única universidad prestigiosa de España, la UBA no es la única de La Argentina. Pero, como orgulloso egresado de esa casa de altos estudios, me creí con derecho a fanfarronear un poco. De todos modos, la idea de recurrir a los conocimientos científicos para cubrir la demanda de saberes populares perdidos, me parece muy seductora.

(5) 2016, Katz, Sandor Ellix, El arte de la fermentación, Móstoles, Gaia Editores.