Carbonada criolla Segunda parte: las recetas

Ir a Primera Parte: el amor por la querencia

He señalado, en la primera parte, que el área de expansión de la carbonada incluye a Perú, Bolivia, Chile, Argentina y la República Oriental del Uruguay. Señalé también la orfandad de mi conocimiento acerca del origen del plato. Presumí, como hipótesis que se trataba de un guiso hispano criollo americano basado en técnicas españolas y productos nativos. No tengo ninguna certeza acerca del origen de la denominación, pero sí una interesante sospecha.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Acepto provisionalmente que el punto de irradiación fue Chile, por lo menos hacia Cuyo y el Río de la Plata. La comprobación de que el único punto de irradiación conlleva a la idea de un origen chileno de esta idea culinaria mestiza.

En relación con la denominación, hay varias teorías. La falta de referencias fácticas ayudó a cometer el error habitual de basar el origen de un plato a partir de una homonimia con otro (en este caso, la carbonada flamenca). El atributo “a la criolla” o simplemente “criolla” contribuye más a la confusión, porque no puede colegirse de allí, como se suele hacer, un punto de origen específico de Nuestra América.

Otra teoría nos hace pensar en un guiso español olvidado, tan olvidado que no tiene registro en los recetarios españoles de los últimos quinientos años. Mis sospechas que expuse en la primera parte (basada “Carbonadillas” Martínez Montiño y la segunda acepción en el Diccionario de la Legua), constituye una tercera teoría que habría que tener en cuenta.

Finalmente, señalando dos modalidades específicas debo decir que la atribución de que el reemplazo de los orejones por duraznos frescos se haya producido en Buenos Aires y que el servicio dentro mismo del zapallo, ahora generalizado en todo el país, sea de origen cuyano parecen ideas altamente probables, pero que aún no encuentran soportes documentales definitivos.

Ahora lo prometido en la primera parte, la exploración de algunas recetas.

IV Antigua receta cuyana

Vayamos entonces a la fórmula de antiguos sabores mendocinos que nos trae el libro de las González y Videla. Anticipo que la denominación es, por lo menos curiosa. (1)

Carbonada seca
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla. (1870c)
Ingredientes	Carne de vaca. Zapallo. Choclos. Papas. Porotitos. Vino 2 cucharadas. Vinagre 1 cucharada. Condimentos a gusto. Medio graso para freír. Sal. Caldo o agua (opcional).
Preparación	1.- Se pica carne cruda de vaca. 2.- Se cocinan los porotitos. 3.- Se pone a freír la carne picada. 4.- Luego se agregan papas, zapallo y porotitos picados chicos. 5.- Se agregan los choclos tiernos cortados en trozos. 6.- Se agrega el vino, el vinagre y sabores al gusto. 7.- Se deja hervir a fuego lento. 8.- “Si se desea se le puede agregar caldo o un poco de agua para que no salga tan seca”.
Comentarios	1.- Llama la atención la ausencia de orejones. Quizás se deba a una preferencia familiar, quizás, a que la incorporación de los orejones es más tardía. 2.- No hay referencias al servicio, de modo que no se puede establecer si se hace dentro de un zapallo o no. 3.- Agregué que los porotitos debían estar cocidos porque no imagino cómo picarlos cuando están crudos. 4.- No indica el corte de las papas y el zapallo. Tal vez no sea importante en la receta. 5.- Las autoras usan la expresión “sabores” para indicar condimentos.

La denominación es curiosa sí, da a entender que se trata de una fórmula familiar y que hay otras maneras de hacerla (por ejemplo, “Si se desea se le puede agregar caldo o un poco de agua para que no salga tan seca”).

Ésta es la única versión cuyana que he encontrado en los libros que recogen recetas escritas por autores locales. A pesar de que mi amigo Federico Clavijo que es sanjuanino, afirma que es un plato típico de su provincia que se ha practicado por años en la cocina familiar. Voy a comentar otras recetas de carbonada cuyana y rioplatense, pero escritas desde Buenos Aires, incluso, expondré alguna de ellas… y también la receta familiar de Federico, claro está.

V Choly Berreteaga

La cocina de nuestra tierra es uno de los libros más interesantes de doña Choly. La autora se propone “rescatar del olvido nuestras raíces”. Sostiene que ha conocido estas comidas en los largos recorridos que hizo por nuestro país, difundiendo sus conocimientos culinarios e incorporando en su acervo personal todo lo que hallaba en las mesas del camino. En el prólogo, Diego Silva Lehmann da testimonio de estas afirmaciones de la autora, recordando que la ha acompañado en varios de estos viajes.

De modo que la señora Berreteaga aclara cual es el origen de estas recetas de un modo general, indicando, a su vez, que las ha intervenido del siguiente modo:

“Tal como he hecho en mis libros anteriores, en esta oportunidad he tratado de respetar la esencia y el espíritu de las técnicas y los alimentos autóctonos, pero adaptando las recetas para que resulten accesibles y nadie pueda perderse el placer de llevar a su mesa los sabores únicos y auténticos de la cocina de nuestra tierra.” (2)

El libro contiene dos recetas, a saber: una de carbonada en zapallo, correspondiente a Cuyo, y otra de carbonada con duraznos, en el capítulo de la región central y mediterránea. (3) Como puede verse, las atribuciones regionales coinciden con mis ideas generales.

Publico ahora la receta de doña Choly de carbonada con duraznos y luego comentaré las diferencias con su receta cuyana de Carbonada en zapallo. La primera sigue el paradigma reconocible de una receta tradicional bonaerense. De la segunda hablaré luego.

Carbonada con duraznos
Fuente (fecha)	2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra (2005). (ver nota (3))
Ingredientes	Cebolla 1. Ají rojo 1. Aceite 3 cucharadas. Carnaza u otro corte de carne 1 kg. Tomate triturado 1 taza. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Pimentón 1 cucharadita. Choclos 3. Batatas 3. Zapallo 2 tazas. Caldo 2 tazas. Duraznos frescos 6.
Preparación	1.- Picar la cebolla. 2.- Picar el ají. 3.- Cortar la carne en cubos. 4.- Cortar el zapallo en cubos medianos. 5.- Cortar los choclos en rodajas. 6.- Cortar las batatas en cubos. 7.- Pelar los duraznos. 8.- Rehogar la cebolla y el ají en aceite. 9.-  Agregar la carne y saltearla. 10.- Agregar el tomate. 11.- Condimentar con sal, pimienta y pimentón. 12.- Cocinara 5 a 6 minutos. 13.- Añadir los choclos, las batatas y el zapallo. 14.- Rociar con el caldo y seguir la cocción a fuego lento por 18 a 20 minutos. 15.- Agregar los duraznos y proseguir la cocción por 4 a 5 minutos más hasta que estén tiernos.
Ajuste personal	Me gusta agregar ají molido y comino en los ingredientes y usar papas en lugar de batata. También me gusta agregar aroma con una copa de vino blanco.
Comentarios	De la autora: “Si no es época de duraznos frescos, reemplazarlos por orejones o pelones secos. En este caso hidratar la fruta por lo menos 1 hora y pre cocinarla 10 minutos antes de añadirla a la carbonada con los otros vegetales.” Míos: Conociendo a la autora, sin temor a equivocarme demasiado, doy por supuesto que su “ají rojo” refiere a un pimiento morrón.

Lo más importante de la receta de carbonada en zapallo es la atribución cuyana que la autora hace de ella. Sin embargo no la puedo exponer como emblemática de ese estilo porque la intervención a que la sometió, o la de su fuente, por qué no, es extremadamente modernista, si se me permite la expresión para una receta tradicional que recurre al “laterío”. (ver nota (3))

En primer lugar, es extremadamente dulce porque usa duraznos de lata en lugar de orejones y agrega azúcar. Particularmente me gusta el dulce natural de los cereales, verduras, frutas y hortalizas; pero hay personas que prefieren el agregado de azúcar. Pasa lo mismo con las humitas que para mí son dulces por naturaleza, pero muchos consideran que son dulces las que llevan azúcar agregado.

En cuanto a los duraznos industriales en almíbar, digo que no es la única receta de carbonada que he visto que los usa.

Por otra parte, en lugar de choclo, propone incorporar una lata de choclo entero y otra de choclo cremoso. Es decir, reemplazar las mazorcas por granos sueltos en dos versiones distintas.

Estas intervenciones permiten que la carbonada pueda hacerse en cualquier momento del año.

En síntesis, no me parece una receta mala, es más, considero que está muy pensada en el marco de la preferencia de los argentinos por lo dulce. Sólo que no puedo considerarla paradigmática de las fórmulas tradicionales.

VI Margarita Elichondo

Dedicaré, ahora, algunos párrafos al excelente libro de Margarita Elichondo dedicado a la comida criolla. Es una obra rica en referencias eruditas. Está organizada en cinco capítulos correspondientes a las regiones geográficas argentina diseñadas de acuerdo con su criterio. Cada capítulo tiene dos partes. La primera describe la cocina regional basándose en fuentes históricas y literarias. La segunda expone las recetas. (4)

El problema de la primera parte de cada capítulo reside en que las referencias están ordenadas temáticamente, sin seguir un criterio de periodicidad, perdiendo algunas veces el hilo histórico de lo que describe. El problema de la segunda parte es que no se sabe, a ciencia cierta, quien es el autor de cada receta, o por lo menos su origen estricto.

No es que no haya autores, sólo que están mencionados de una forma muy genérica en la “Nota preliminar”. Allí hay una lista de personas que la ayudaron en las recopilaciones. A cada persona le atribuye su provincia de nacimiento, un dato que no es menor; pero, luego, a lo largo de la obra no las asocia a cada receta concreta. Adicionalmente, en la lista, no hay informantes de Cuyo.

El libro tiene tres recetas de carbonada, a saber: “Carbonada de mandioca” (incluida en el capítulo del Nordeste Argentino) y las de “Carbonada” y “Carbonada en zapallo” (que pertenecen al capítulo dedicado a la cocina pampeana). (5)

A simple vista se pueden advertir varias cosas. En la primera de ellas, destaca ya desde el título el uso de la mandioca que es propio del Litoral Argentino. En la última, la fórmula de la carbonada en zapallo, atribuida a la cocina pampeana, pone en entredicho la identidad cuyana de este modo de presentar la idea gastronómica. Esta presencia no es decisiva porque no podemos establecer un anclaje temporal de la receta, pero es llamativa. En la actualidad, la carbonada servida en zapallo se cocina en todo el país, pero no resulta menor atribuirla a las pampas argentinas. (6)

Efectivamente, la carbonada con mandioca lleva este producto local en lugar de papas o batatas. Fuera de ello, no tiene más detalles que las diferencien de otras carbonadas. Las recetas pampeanas tampoco se diferencian demasiado de la idea. Ambas llevan duraznos. Sólo un detalle, en la receta de carbonada en zapallo, se corta la tapa de la calabaza, se quitan semillas y fibras como en todas las recetas similares, pero adicionalmente se quita parte de la pulpa que luego se agrega al guiso.

Otra curiosidad es que, en el libro, no hay ninguna receta cuyana de carbonada… y sin embargo, algo nos llama la atención… es la receta de “Zapallo relleno” que sí se encuentra en el capítulo dedicado a Cuyo. Claro que no es una carbona típica (lleva carne picada de vaca y cerdo, choclo rallado y ciruelas en lugar de durazno), pero se parece mucho… ¡Ah! el zapallo se trata como en la receta pampeana (se practica una tapa, se quitan semillas y fibra y se quita un poco de pulpa para usarla en el relleno). (7)

VII Recetarios argentinos de consulta

En los recetarios argentinos que habitualmente consulto aparecen varias recetas con variantes reconocibles en la diversidad del plato (v. g., con o sin arroz, con o sin duraznos, etc.). De modo que no hay detalles que nos permitan esclarecer, o que consigan entorpecer, nuestras pesquisas.

Salvo uno contenido en el Libro del Buen Comer (1947). Su autor, José Eyzaguirre fue un diplomático chileno que vivió muchos años en Buenos Aires. En nuestra ciudad publicó ese libro que contiene recetas refinadas adscriptas al canon de la academia francesa. Tan fuerte es esta adscripción que hay varias recetas cuyo exotismo requieren de una identificación geográfica de origen que don José registra.

En la página 303, expone dos recetas que nos interesan, “Carbonada” y “Carbonada flamenca”. Es tan clara la diferencia que no vale la pena volver sobre el asunto; si en cambio, leer el “Índice de platos regionales” que incluye la carbona en el listado de recetas argentinas, en tanto que la excluye de las chilenas. (8)

VIII La receta sanjuanina de Federico

El Dr. Federico Clavijo fue compañero mío de trabajo por más de diez años. En ese tiempo hemos podido construir una relación de afectuoso respeto que me permite considerarlo como un buen amigo.

Federico nació en San Juan y, a pesar de que hace muchos años que vive en Buenos Aires, ama tanto a su provincia que suele recordarla cocinando platos típicos. En más de una vez hemos hablado de su carbonada en zapallo que le considera tan cuyana como la cueca y la cordillera en su punto más alto.

Federico ha recorrido el mundo en viajes intensos cargados de emoción y aprendizajes es por ello que confío en su criterio para discernir el sentido de las cosas cuando de un plato de comida regional se trata.

Le pedí su receta y tuvo la amabilidad de enviármela por correo electrónico.

Antes de exponer la receta, me gustaría darle la palabra a Federico, vale la pena:

“Estimado Mario,

”Adjunto te envío la receta que suelo preparar yo y que aprendí de mi familia.

”Como dije en Whatsapp, desconozco a partir de cuándo comenzó a servirse dentro de un zapallo.

”En el adjunto te cuento sí, que la receta era la que se preparaba en casa de mi bisabuela, que falleció cuando yo tenía 10 años.

”Si bien mi familia no proviene de los pueblos originarios, mi tatarabuela estaba muy unida a sus costumbres, las aprendió mi bisabuela y de ella mi abuela, aunque se fueron perdiendo en el tiempo.

”Espero te sirva

”Abrazo enorme.” (9)

Sirve, y mucho, querido amigo.

Carbonada
Fuente (fecha)	Receta familiar de Federico Clavijo (2021).
Ingredientes	Zapallo criollo mediano 1. Manteca 100 gr. Leche 200 cm3. Cebollas medianas 2. Pimiento morrón rojo 1. Puerro 1. Aceite girasol 50 cm3. Aceite de oliva un poquito. Carne de cerdo150 gr. Carne vacuna 300 gr. Chorizo colorado 1. Sal y pimienta a gusto. Ají molido a gusto. Orejones de durazno 1 taza. Tomate 1 (si son tomates secos, agregar 1 taza y que estén previamente hidratados). Caldo de pollo 3 cucharones. Aceitunas verdes 1 taza. Huevos duros  4. Pasas de uva 2 cucharadas soperas. Comino a gusto. Pimentón extra dulce a gusto.
Preparación	1.- Comenzamos lavando el zapallo, lo secamos y con un cuchillo bien filoso le sacamos la tapa y retiramos las semillas (tener cuidado de no dañar el zapallo). 2.- Dentro del zapallo colocamos parte de la mantaca, que quede untada en las paredes del zapallo, y la leche. 3.- Cumplido este paso, hornear el zapallo, en mantecado en su interior, por 30 minutos a fuego medio. (reservar manteca para la preparación del relleno). 4.- En una cacerola grande, colocar manteca y aceite y rehogar la cebolla, el pimiento y el puerro previamente lavados y picados. Rehogar hasta que la cebolla se ponga transparente. 5.- Cortar la carne en cubos (tamaño bocado) y el chorizo colorado en rodajas finas. 6.- Incorporar estos ingredientes a la cacerola y rehogar hasta que la carne esté dorada. (siempre moviendo la preparación). 7.- En este paso agregamos la sal, pimienta y ají molido y cocinamos todos por 10 minutos con la olla tapada. 8.- En ese tiempo, remojamos los orejones en agua tibia, los cortamos en cubitos junto con los tomates secos (o 1 fresco) y cumplido los 10 minutos los agregamos a la preparación. 9.- Dejar cocinar 30 minutos a fuego lento y agregando caldo de pollo para evitar que la preparación no se seque. 10.- Cumplido el tiempo de cocción, retirar del fuego y agregar las aceitunas verdes, las pasas y los huevos duros picados gruesos. 11.- Aquí condimentar con comino y pimentón. 12.- Con esta preparación se rellena el zapallo y se lleva nuevamente al horno para que se caliente. 13.- Decorar con orejones, tomates secos y pasas.
Comentarios	De Federico: 1.- “Originalmente esta receta se prepara con charqui (carne seca) pero siendo ésta difícil de conseguir.” 2.- “También puede agregarse choclo (cortado en rodajas finas, que debe incorporarse a la preparación luego de salteada la carne).” 3.- “Esta receta, que aparece en varios libros y recetarios, era la que preparaba mi bisabuela, a quien tuve el placer de conocer, y era maestra rural en el departamento 9 de Julio, al este de la capital sanjuanina.”

Con esta maravillosa receta familiar concluyo estas notas. Estimado lector, en el próximo verano, anímese cocinar una buena carbonada… notará una diferencia clara entre este guiso y los otros íconos de cocina de cuchara argentina, como el puchero y el locro.

Notas y bibliografía:

(1) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 35.

(2) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 4.

(3) “Carbonada en zapallo” y “Carbonada con duraznos”, en ídem, pp. 32 y 71, respectivamente.

(4) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.

(5) Ídem, pp. 133, 185-185 y 186-187, respectivamente.

(6) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 98-99.

(7) 1990, Elichondo, Margarita, Op. Cit., pp. 101-102.

(8) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag.543

(9) 2021, Clavijo, Federico a Aiscurri, Mario, e-correo, 19 de octubre.

Escabeches mendocinos

Este artículo tiene una revisión

La conserva en vinagre de carnes fritas es de antigua data en el orbe mediterráneo clásico. Sin embargo, estas preparaciones habían desaparecido de España a partir de la caída del Imperio Romano. Con los siglos, fueron reintroducidas en la Península Ibérica desde la Andalucía musulmana que aportó, adicionalmente, su denominación. Efectivamente, la palabra escabeche pareciera ser una evolución de la palabra árabe “sikbaj” que significa “plato con vinagre y especias”… (1) Sikbaj no sólo evolucionó hacia la palabra escabeche, sino también parece haber derivado en ceviche.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Cuando esta idea gastronómica llega a Nuestra América, ya estaba firmemente arraigada en la cultura culinaria española.

En nuestro país, los escabeches nos son exclusivos de Cuyo. Son muy frecuentes en otras regiones, en especial en las Pampas Argentinas. En mi experiencia personal, en la Ciudad y Provincia de Buenos Aires, casi todas las mujeres de la familia preparaban berenjenas en escabeche. Mi madre, en particular, también elaboraba escabeches con carne de caza (perdices y liebres), cuando las había.

He publicado algunos artículos con recetas y reflexione sobre los escabeches en El Recopilador de sabores entrañables. En algunos casos, me detengo a considerar el punto justo de acidez que debe tener un buen escabeche para que resulte apetecible. Invito al lector a pasar una ojeada en las notas que compuse en ocasión de haber preparado un escabeche con mi amigo Diego Bianchi. (2)

A pesar de la falta de exclusividad, quiero rescatar algunas recetas cuyanas que juzgo interesantes. Tomaré recetas en los extremos temporales que tengo documentados, de la cocina mendocina. Puede que entre las primeras recetas y la última encontremos alguna luz que permitan verificar la evolución de la técnica de escabechar en la tradición culinaria de Cuyo, ya que es muy probable que medie entre ellas algo más de 100 años.

Empezaré exponiendo dos recetas tomadas del libro de Sabores de la antigua Cocina Cuyana., recetario de la familia González y Videla. Ya he dicho en más de una oportunidad que podemos atribuir a las recetas contenidas en la colección, aunque de manera imprecisa una datación que las lleve a la segunda mitad del siglo XIX, y que lo más probable es que sean de entre 1860 y 1880.

Berenjenas en escabeche
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla (1870c) (4)
Ingredientes	Berenjenas. Ajo. Sal gruesa. Agua. Vinagre.
Preparación	1.- Se pelan las berenjenas. 2.- Se cortan en cuadraditos. 3.- Se ponen en un colador y se les agrega sal gruesa para que larguen el sabor amargo. 4.- Se sancochan las berenjenas en agua con un poco de vinagre y unos dientes de ajo. 5.- Una vez escurridas y frías, se aliñan con aceite, ajo picado muy pequeño y orégano.
Comentarios	Es la receta más antigua que encontré, en nuestro país, de este plato tradicional argentino.

En la misma obra, encontré esta otra receta:

Escabeches
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla (1870) (5)
Ingredientes	Carnes (vizcacha, perdices u otras). Cebolla. Zanahoria. Sal. Pimienta en grano. Laurel. Aceite 2 cucharones. Vinagre fuerte 1 cucharón. Limones c/n.
Preparación	1.- Se lavan bien las presas en agua y vinagre, si son de vizcacha o perdices. 2.- Se escurren y se colocan en una cacerola (si es de hierro, mejor). 3.- Se pone una capa de presas y una de cebolla picada y zanahoria cortada fina, y así hasta completar con todo. 4.- Se agrega sal, pimienta en grano, laurel y 2 cucharones de aceite y 1 de vinagre fuerte, 1 limón en rebanadas y el jugo de otro limón. Esta preparación se hace todo en crudo. 5.- Después se pone a fuego más o menos fuerte al principio y luego se deja hervir hasta que todo esté cocido. 6.- Esta preparación debe hacerse un día antes de comerla.
Ajuste personal	Suelo bajar la proporción de ácido. Aquí es un tercio de vinagre y el agregado de limón. Yo voy entre un 25% y un 16% de vinagre. Pero como suelo agregar vino blanco seco, el porcentaje de acidez aumenta levemente.
Comentarios	La receta no indica las cantidades de ingredientes, salvo para el aceite y el vinagre. En este caso, tenemos proporciones precisas que nos ayudan a comprender el procedimiento.

Antes de pasar a algunas consideraciones finales, expongo la receta de doña Emma de Zuccardi (esposa del fundador de la bodega familiar). La receta fue publicada en 2020. Puede que doña Emma siguiera esta fórmula ya desde mediados del siglo XX, pero la fecha de edición del libro que la contiene señala la vigencia actual de la misma.

Berenjenas en escabeche
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2020) (5)
Ingredientes	Berenjenas 1 kg. Vinagre 1 parte. Agua 3 partes. Laurel a gusto. Aceite de oliva c/n. Variante 1: Pimienta negra en grano a gusto. Ajo a gusto. Clavos de olor a gusto. Variante 2: Ají a gusto. Tomillo a gusto. Pimentón a gusto. Ajo a gusto.
Preparación	1.- “A mí me gusta pelar la variedad morada de berenjenas y dejar con piel las berenjenas que son jaspeadas.” 2.- Cortar las berenjenas en rodajas o tiras. 3.- Hervirlas por tres minutos en una solución de agua y vinagre (ver “Ingredientes” y “Comentarios”), agregando unas hojas de laurel. 4.- Escurrirlas. 5.- Envasarlas en frascos con granos de pimienta negra partidos, ajos y clavo de olor. (ver “Comentarios / Míos / 4.-”). 6.- Agregar aceite de oliva. 7.- Esterilizar los frascos cerrados durante 45 minutos (ver “Comentarios / Míos / 3.-”).
Comentarios	Emma: “En una cacerola (se refiere al paso 3.- de la receta) coloco 1 parte de vinagre en 3 partes de agua por kilo de berenjenas (esta cantidad de vinagre debe ser la mínima para mantener un pH adecuado; luego, y según el gusto del consumidor, se puede utilizar una proporción de 1 en 1 litro de agua o de 1 en 2).” Míos: 1.- Emma  no indica las cantidades precisas de agua y vinagre. Sin embargo, lo importante, lo que debe ser preciso es la proporción, como puede comprobarse en el comentario que ella misma hace y acabo de transcribir. Tal vez pueda aceptarse que por cada kilo de berenjenas alcance con un litro de agua y 330 cl de vinagre. 2.- La receta no indica cuándo se debe agregar la sal. Estimo que el momento es cuando se hierven las berenjenas, si no es que la receta de Emma no lleva sal. 3.- Emma describe el proceso de esterilización de los frascos en el capítulo “Conservas – Nociones importantes”. Allí dice: “Se hace a baño María cubriendo totalmente los frascos y dejándolos una hora desde el momento en que comienza la ebullición. El tiempo es importante porque la temperatura debe llegar a los 93° C en el centro del contenido de los recipientes, pues muchas veces los alimentos están contaminados con microorganismos. / ”Al tapar los frascos calientes, el producto está dilatado, y al enfriarse, se contrae produciendo vacío, lo cual provoca hermeticidad.” (6) 4.- Emma indica dos opciones en los condimentos que se agregan en el paso 5.- del procedimiento. Las mismas están indicadas en el listado de ingredientes bajo los títulos “Variante 1” y “Variante 2”.

Sin comparamos las dos recetas de berenjenas en escabeche, vemos que son semejantes en un punto, la técnica utilizada en ambas, cocción en medio ácido y conserva en aceite. Esta es una fórmula frecuente en la tradición culinaria de las cocinas argentinas para esta denominación.

Efectivamente muchas recetas de berenjenas en escabeche siguen este procedimiento, en tanto que, otras, parecen seguir otro, similar al de la receta de carnes escabechadas del viejo recetario de las Gonzáles y Videla. Un ejemplo lo encontramos en una receta expuesta en el recetario de cocina criolla de Marta (editado entre 1914 y 1957). La autora propone freír las berenjenas y reservarlas. Luego, en el mismo aceite se fríen cebollas con ajo, laurel, orégano y vinagre. Finalmente, se reponen las berenjenas. La preparación se sirve fría. Marta no da ninguna indicación sobre la proporción entre el vinagre y el aceite… la fórmula, por cierto, lleva el nombre de “Berenjenas en escabeche”. (7)

El caso de doña Petrona es muy interesante. En la undécima edición de su libro (1942) aparece una receta de “Berenjenas para conservar” (ignoro cuando fue incorporada en la obra, en la segunda edición de 1935 aún no ha sido incluida aún). Sigue la fórmula de cocción en medio ácido (en este caso, sólo vinagre) y conservación en aceite. (8) 

Esta receta todavía aparece en la edición centésima segunda (2011), pero esta vez acompañada de otra denominada “Berenjenas en escabeche”. En esta última, las berenjenas son sometidas a fritura; pero el resto de los ingredientes (cebolla, zanahoria, laurel, etc.) se cocinan en una mezcla de aceite y vinagre en proporción de dos a uno. Ambas preparaciones se mezclan en momento del servicio. (9)

Volviendo a las recetas de berenjenas que expuse arriba, puedo decir que tienen algunas diferencias menores y una que resulta significativa: la receta de las González y Videla está pensada como una guarnición (por eso llevan poco vinagre); en tanto que la receta de Emma está concebida como conserva (por eso su preocupación de la autora por la cantidad mínima de vinagre que se necesita para elaborarla). El lector podrá verificar que la receta de escabeche para carnes de las González y Videla exhibe una preocupación similar a la de Emma, estableciendo una proporción de aceite y vinagre de dos a uno.

Sí claro, el lector podrá ver que las recetas expuestas en estas notas responden al patrón que conocí desde mi infancia, es decir, escabeche de berenjenas (10) y de carnes de caza, en ambos casos, usando las fórmulas familiares que, detalles más detalles menos, son similares a las de las recetas expuestas.

En otras latitudes (y en otras longitudes, también), la carne de pescado es prevalente en los escabeches, y se sus parientes cercanos, también, tal el caso de los ceviches en el Pacífico y las sarde in saor del Véneto, por poner un par de ejemplos.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 225-230.

(2) 2019, Aiscurri, Mario, “Escabeche de perdices con Diego Bianchi”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/escabeche-de-perdices-con-diego-bianchi.html.

(3) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 40.

(4) Ídem, pag. 41.

(5) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 110.

(6) Ídem, pag. 109.

(7) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 22.

(8) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11°, pag. 273.

(9) 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, pag. 469.

(10) 2017, Aiscurri, Mario, “Berenjenas en escabeche de tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de setiembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/berenjenas-en-escabeche-de-la-tia-maruca.html.