Berenjenas en escabeche de tía Maruca

I Las berenjenas de mi infancia… y un poco más acá

Esta es una de las mayores delicias de mis recuerdos de infancia. Mi preferencia por lo salado, y aún por lo ácido, sobre lo dulce, me inclinaban a elegir estas berenjenas, siempre que podía, para acompañar con ellas, montadas sobre una rodaja de pan francés, la leche chocolatada en la merienda. No había en el gusto ni maridaje ni refinamiento, sólo reinaba el absolutismo del placer sensual de la infancia.

Mi madre, mis tías, mi abuela las preparaban siempre. Recuerdo que tía Negra, las conservaba en un enorme frasco acomodado sobre una mesa arrinconada que tenía en el vestíbulo de su casa. Era una tentación enorme él sólo verlas. En casa de tía Maruca, competían, con capacidad para lograr un empate honroso, con sus ajíes en vinagre.

Tanto hablar de la infancia, y de los sabores de aquella época dorada, nos hace poner en dudas la fidelidad de los recuerdos. Sin embargo, en este caso, podemos confiar bastante en ello porque la preparación de berenjenas en escabeche no ha quedado archivada en el pasado. Se siguen haciendo casi como se hacían… ¿Qué las berenjenas no tienen el sabor que tenían? Puede ser, pero, en este caso, la variación es mínima en relación con el resultado final. Es que estoy tratando de rescatar la receta de mi tía en los años noventa del siglo pasado… cuando yo ya no era un niño y las berenjenas ya habían cambiado de sabor.  

II Una digresión sobre los escabeches

Hasta el momento de escribir este artículo, solía dar por supuesto que los escabeches forman parte de un conjunto mayor de preparaciones en conserva que usa como elemento básico un medio ácido, generalmente vinagre. Además de los cebiches que comparten el origen etimológico con los escabeches (la palabra árabe assukkabág), hay una serie de preparaciones que utilizan el mismo principio. Destaco dos recetas italianas, las sarde in saor y la caponata siciliana, y una española, el conejo en salmorejo que se prepara en las Islas Canarias (suelo practicarlas a las tres). Sin embargo, no todo es tan sencillo y homogéneo. Hay alguna divergencia que es necesario considerar. Sobre todo después de consultar El Diccionario (sí, el mataburros de la que fija, limpia y da esplendor).

En sus páginas, en primera acepción, escabeche es una “Sala o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados  y otros alimentos “. De modo que la presencia del vinagre no resulta esencial, de hecho puede ser reemplazado por vino. (1)

¿De dónde venía entonces mi confusión? Rápidamente imagino que del parentesco con el cebiche y las recetas que mencioné. Pero, leyendo bien el diccionario, me doy cuenta que mi entendimiento estaba vinculado a una visión local de la cosa, mucho más antigua que estas impresiones recientes. Así es cómo, en tercera acepción, El Diccionario afirma que en muchos países de Hispano América (entre ellos, La Argentina) se denomina escabeche a los encurtidos; definiendo, a su vez, encurtir como “Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.” (2)

Independientemente de la confusión conceptual, no puedo dejar de señalar que existe una fuerte tendencia a reducir la pungencia del vinagre mediante un uso más moderado del producto o el agregado de algún edulcorante (generalmente azúcar), o una omisión en el caso en que su uso sea opcional. El resultado llega a extremos fastidiosos, como encontrar platos sin acidez cuando la receta no admite confusión. Me ha pasado, por ejemplo, pedir sarde in saor en Venecia y ver que me colocaban, sin que yo entendiera por qué, una botella de aceto de Parma sobre la mesa. Al probar el primer bocado, advertí la razón. Las sardinas no tenían el menor rastro de acidez. Algo similar me ocurrió con una caponata que comí en un restaurante de Taormina, en Sicilia.  

III Las berenjenas de mi tía

¿Cómo las preparaba tía Maruca? Entre los papeles que encontré en su recetario, había un pequeño recorte de diario que contiene una receta. Es bastante parecida a la de doña Petrona, aunque carece de la calidad técnica que nos entrega la gran cocinera nacional. Ambas recetas se resuelven en dos pasos fundamentales: las berenjenas se cuecen en vinagre, como si se tratar de un encurtido, y luego se conservan en aceite, aunque éste es usado crudo. Pero vayamos a la receta de Tía Maruca:  

Berenjenas en escabeche
Fuente	Recorte de diario, s/d, encontrado en el recetario de Tía Maruca.
Ingredientes	Berenjenas. Sal. Vinagre blanco. Ajo. Orégano. Laurel. Pimentón. Pimienta. Aceite.
Preparación	1.- Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de poco más de medio cm de espesor. (3) 2.- Dejar una hora espolvoreadas con sal. 3.- Enjuagarlas y ponerlas a hervir cubiertas en vinagre blanco. 4.- Cuando apenas estén tiernas (ojo, que se deshacen cuando menos se lo espera), colocarlas sin encimar sobre lienzos secos. 5.- Cuando estén bien escurridas ubicarlas en frascos, condimentándolas con ajo, orégano, laurel, un poquito de pimentón y pimienta en grano. 6.- Cubrirlas en aceite y dejarlas estacionar por una semana antes de consumirla.
Comentarios	1.- La receta no indica las cantidades de los ingredientes. 2.- La receta no indica un método para esterilizar los frascos. 3.- La receta no indica si la preparación requiere refrigeración.

Notas y bibliografía:

(1) Leído el 13 de abril de 2017 en http://dle.rae.es/?id=G5Ltbth.

(2) Leído el 13 de abril de 2017 en http://dle.rae.es/?id=FBjCI5E.

(3) De Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 25 de abril de 2017.