Escabeche de perdices con Diego Bianchi

No digo nada nuevo si afirmo que resulta muy placentero cocinar con un amigo. Todos aquellos a los que le gusta cocinar y han vivido la experiencia de hacerlo a cuatro manos saben perfectamente la felicidad que produce.

 Las imágenes pertenecen a Diego Bianchi

Lo cierto es que tuvimos un gran almuerzo en casa de Diego Bianchi, multifacético cocinero y gran amigo. El desafío había sonado interesante… incitante. “Tengo unas perdices que trajo un amigo de mi padre después de una jornada de cacería en el campo… ¿Qué te parece si hacemos un escabeche?”

I Los escabeches

Desde hace algún tiempo que vengo meditando en esta técnica de conservación de origen moro, muy desarrollada en España, y en su parientes cercanos, los encurtidos italianos, el ceviche americano y otras preparaciones en que la acidez manda.

En mi infancia me atraían poderosamente los sabores pungentes de estas preparaciones. Su evocación siempre estuvo presente y, cada tanto, volvía a ellos. Pero, últimamente, me ha pasado algo que fue conmoviendo mi fe. Me he visto contrariado por un creciente proceso colectivo de atenuación de la acidez de muchas de estas preparaciones. En algunos casos, esa atenuación ha resultado excesiva.

En un restaurante de Venecia pedí unas sarde in saor. Se trata de una preparación de pescado que se condimenta con una salsa basada en vinagre. Esta preparación era, en su origen, un método de conservación de alimentos como el escabeche. En ese restaurante pusieron una botella de aceto balsámico sobre la mesa antes de traerme el pescado. El hecho me intrigó; pero cuando probé el plato encontré el sentido… no había en él ni rastros de acidez, era una salsa suave y dulzona. De modo que si quería saor debía ingeniármelas con esa botella

Pero también he tenido cita con la experiencia contraria. Es un verdadero problema cuando el plato se manifiesta con acidez excesiva. En un bar del barrio porteño de El Talar, servían deliciosas picadas con varios escabeches de distintas carnes. Pero el exceso de vinagre en las preparaciones casi impedía diferenciar el sabor de cada carne escabechada.

He tenido en mis manos viejas recetas de escabeche en las que el vinagre representa un tercio de los líquidos. Esa fórmula tradicional que tanto me gustaba de niño (tal vez porque se trataba de un plato infrecuente en la mesa familiar) es la que da como resultado esos escabeches que no pueden diferenciarse entre sí.

Seguramente es necesario un equilibrio. Una pista hacia él me la dio una receta canaria de conejo en salmorejo. El conejo se cocina en un caldo en el que el vinagre sólo alcanza el 25% del total de los líquidos. No sé si siempre se hizo así o si antes era más ácido. Pero la fórmula que yo tengo posee un agradable equilibrio y el conejo se siente conejo.

II Escabeche de perdices con Diego Bianchi

Ya había practicado, en casa, escabeches con este nuevo equilibrio de acidez, utilizando pollo y conejo. Los resultados fueron promisorios. Pero la propuesta de Diego era muy tentadora, encerraba una vuelta de tureca, escabeche con carne de caza. Mi madre sólo hacía escabeches con carne de caza, perdices y liebres… y Diego ofrecía perdices. Era la oportunidad de reformular el escabeche de mi madre, tarea grande, sobre todo si se piensa que hace más de cincuenta años que no he podido probarlos.

Nos dirigimos a la casa de Diego. Todo fue placer ese día. Lunes feriado de mediados de noviembre. Un día de primavera en Buenos Aires que se manifestaba infrecuente para esa altura del año… un sol tierno y otoñal y un gran equilibrio de las otras condiciones climática (humedad, presión atmosférica, etc.).

Caminamos por la calles de Devoto con Diego para hacer las últimas compras, y el sol acompañaba. Empezamos a realizar la mise au place en la cocina amplia y luminosa, y el sol acompañaba.

Diego limpió bien las perdices, tratando de ver si había quedado algún perdigón. Yo terminé de transformar las aves enteras en presas, descartando las partes que estaban demasiado dañadas y las alitas que preparamos como un tente en pie mientras preparábamos la comida. El resto fue un caldo de verduras y una copita de vino para compensar la sed de los cocineros.

Finalmente cominos, estábamos presentes Haydée y yo, Diego y su padre. Disfrutamos de la comida, de la charla en la mesa y de un buen vino… y del sol que acompañaba.

¿La receta? No se las voy a dar, la encuentran en este enlace al sitio Web de Diego, Encontacto con lo divino. Sólo diré que, el vinagre sólo representó el 20% del líquido de cocción. A mí me pareció que tenía el equilibrio justo que las perdices demandaban.