Alabanza de la mesa tendida para la gente que está sola

 

Muchos me han criticado la rudeza del epígrafe de El Recopilador de sabores entrañables, el que empieza “Estamos viviendo los TIEMPOS MODERNOS…”. (1) Me parece que el texto no es rudo y termina siendo una alabanza de la mesa compartida con los afectos cercanos. Esta alabanza es propicia en los tiempos que vivimos. Es por ello que quiero subrayar la idea, llevándola al extremo con una experiencia personal.

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¿Cuál es ese extremo? Vivir solo y tener que sentarse solo a la mesa con frecuencia. Hasta que me tocó vivir la experiencia, tuve la creencia, compartida con muchas otras personas, de que es muy feo comer solo.

Hoy tengo la fortuna de compartir la vida con Haydée y sentarnos a la mesa a regalarnos con una comida es un momento de gran disfrute, hedonista pero también espiritual, que compartimos dos veces al día. Pero no siempre fue así. Viví quince años solo, atravesando momentos tan estresantes, en lo personal y en lo colectivo, como los que nos tocan en estos días.

En los primeros años de ese período, comía mal, bebía peor. El tabaco me obturaba cualquier intento de precepción sensorial. Un problema de salud me obligó a ordenar mi alimentación y a dejar de fumar. Apareció, entonces un mundo nuevo de aromas y sabores. Empecé a reconocer los gustos de las hortalizas más elementales (la papa, la zanahoria, la cebolla, etc.). Empecé a percibir que los vinos eran distintos entre sí. En realidad, no era enteramente nuevo, era la reaparición de un mundo que había perdido, lo que me permitió recuperar aromas y sabores olvidados y conquistar otros nuevos.

Pero eso no fue todo, ni siquiera lo más importante. Cuando estaba solo, no disfrutaba de la preparación de los alimentos y comía apresuradamente para luego sumergirme en la tele, donde veía cine, algunas veces, y güevadas las más de ellas. Sin embargo, algo empezó a gestarse en mi interior, en paralelo con la recuperación de la salud. Empecé a disfrutar de la preparación de una comida y de comer serenamente, dedicando tiempo a la cena.

No quiero hacer alarde de lo que no hice, no es que todas mis comidas siguieran un ritmo nuevo que les permitiera llegar a la talla de grandes platos; pero si puedo valorar el descubrimiento que hice entonces. Aunque prefiramos la comunión de una mesa compartida, como personalmente me ocurre; también es posible el disfrute de la mesa estando solo, pensar lo que se va a cocinar, hacerlo con esmero y cariño, destapar un buen vino y sentarse a disfrutar de un momento único.

Sé que las experiencias personales son difíciles de transmitir, si del otro lado no hay una vocación de escucha. Sé que, aún escuchado, algunas cosas son difíciles de llevar a la práctica. Pero, créame el lector que es posible tener una experiencia única en una comida, aun si nos toca comer solos. Sólo hay que recordar los versos de don Antonio Machado (“converso con el hombre que siempre va conmigo”). Sólo hay que intentarlo cuando nos toca…

Notas y referencias:

(1) “Estamos viviendo los TIEMPOS MODERNOS anunciados / denunciados por Fritz Lang, Charles Chaplin, Ray Bradbury y Roger Waters, entre otros. Veo en ellos dos fenómenos con potencialidad de angustia que se constituyen en mí como una preocupación: la despersonalización de las relaciones humanas y el alejamiento de la relación fraternal con la naturaleza. Pero el deseo, sólo el deseo que corre por un cauce adecuado puede obrar milagros... Y yo deseo que la buena mesa ponga las cosas en su lugar: a través de una comida hecha con ingredientes naturales, de la circulación de las palabras como herramienta de comunicación y vínculo y del uso de unas recetas que expresen una articulación equilibrada entre la tradición y la innovación.”

El recetario de la cocina neo-criolla, Parte II: los platos más significativos

Ir a Parte I: ¿Qué esla cocina neo criolla?

Motivo. He reflexionado en esa primera parte acerca de la existencia de un acervo culinario que formó nuestro gusto. Toca ahora esbozar algunas notas sobre las piezas fundamentales de ese recetario.

Una nueva algarabía. El mecanismo de la formación de la cocina neo criolla es el resultado de una rebeldía popular bien encausada.

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Cuando la Generación del Ochenta pensó un país en grande, le dedicó capítulos importantes a dos temas hoy pasados de moda, las poderosas instituciones educativas estatales y la vindicación de una gloriosa historia nacional. Con ello pretendió inventar La Argentina ideal y moldear las mentes de inmigrantes y nativos bajo esa idea.

Hay algunos capítulos que las políticas nacionalistas descuidaron como, por ejemplo, la palabra, la música y la cocina. /.../

Si llegó hasta aquí, es porque le interesa el tema. Encuentre el desarrollo completo de estas ideas en Sabores entrañables, el libro de este Recopilador.

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Ir a Parte III: De cómo algunos argentinos
se relacionan con la cocina argentina

Bagna cauda (revisión): la receta del subteniente Chioni (1918)

I Motivo. Ésta es una revisión de una revisión. Publique una receta de Bagna Cauda de la Pampa Gringa (un caldo de ajo y anchoas cocinado en crema de leche) atribuyéndole ortodoxia piamontesa. Fue en 2012. (1) La publicación recibió críticas de parte de mi amigo Héctor Zancada quien me acercó la idea de que la bagna cauda que se consume en La Argentina no se parece a la piamontesa porque ésta no lleva lácteos como ingrediente esencial.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Ensayé la idea de concebir dos recetas diferenciadas de bagna cauda, atribuyéndole a una de ellas la condición de receta “neo criolla” (desarrollada en La Argentina entre 1870 y 1970). El ensayo se constituyó en una revisión de aquel viejo artículo. Publiqué, en ese texto, una la receta que encontré bajo el nombre de “Baña-cauda a la Clementina”. Es la fórmula neo criolla del plato de mayor antigüedad debidamente documentada, en nuestro país. La encontré en la edición de 1941 del Libro de Doña Petrona. (2) Por la clara referencia a su madre, doña Clementina, es muy probable que la receta fuera muy temprana en la vida de doña Petrona, tal vez de 1900.

La aparición de una receta italiana de 1918, me obliga a una nueva revisión. La idea central (dos recetas de bagna cauda, una italiana y otra criolla) no se modifica, pero adquiere mayor precisión técnica a la vez que explica mejor el proceso social que dio lugar a las dos recetas.

Anticipo que la clave no está en la presencia o no de los lácteos en la receta, sino en la función que éstos cumplen.

II El hallazgo de la bagna cauda neo criolla. La bagna cauda argentina es, como anticipé arriba, un caldo hecho con ajos, anchoas y nueces cocidos en crema de leche. El caldo se come como una fondue, sopando algunos productos, generalmente vegetales, en el caldero en que se la ha cocinado, ubicado sobre un mechero que lo conserva caliente.

El origen piamontés de esta receta es indiscutible. Podemos identificar la receta originaria de la cual evoluciona. Además se ha constituido en el plato insignia de la cocina de los inmigrantes de esa región de Italia en La Argentina. La colectividad de piamonteses argentinos se encuentra fuertemente concentrada en la cuenca lechera de las provincias de Córdoba y Santa Fe. Es tan fuerte esa presencia que se suele denominar con justicia “Pampa Gringa” a ese territorio… y es precisamente allí donde esta receta florece.

A diferencia de la receta neo criolla de la Pampa Gringa, la bagna cauda piamontesa no utiliza los lácteos como medio graso de cocción del caldo, sino como medio para mitigar la fragancia iracunda del ajo. (3) el medio graso que usa la receta piamontesa para cocinar el plato es el aceite de oliva (antiguamente se usaba aceite de nuez). Obviamente, también se come como una fondue, en la que se destaca el cardo como verdura emblemática entre los productos que se sopan en la salsa.

Como he dicho también arriba, debo la diferenciación de ambas recetas a los comentarios fundados de mi amigo Héctor Zancada. Efectivamente él y su esposa, Adriana Pibai, me regalaron un libro editado en la ciudad de Cuneo en el que la receta de marras sólo usa leche para desflemar los ajos con un ligero hervor, provocado el cual, la leche se descarta. Finalmente, antes de servir el caldo, se le agrega un poco de manteca. (4)

La primera conclusión a la que arribé es que la incorporación de la crema a la bagna cauda se había producido en La Argentina. Es más, mi tesis era tan radical que aseguraba que la bagna cauda piamontesa no lleva lácteos, contradiciendo la evidencia de la receta que acabo de describir.

Los testimonios que diferencian las dos recetas son abundantes al respecto de la ausencia de la crema como medio de cocción. Me parecieron evidencia suficiente y concluyente para señalar la diferencia sustancial entre ambas recetas. Esas fuentes son el ya citado recetario de cocina piamontesa editado en Cuneo, los testimonios de Germana (tía de Adriana Pibai) que vive en la ciudad piamontesa de Moretta, y el libro de Gian Paolo Spaliaviero que contiene más de treinta recetas de bagna cauda. La tía Germana explica, a quien quiera escuchar, que la bagna cauda no lleva crema. A su vez, el libro de Spaliaviero contiene un capítulo dedicado a los ingredientes de la receta. Estos se limitan a anchoas, ajo, aceite, pimientos, cardos, topinambur y berzas. (5)

También he accedido a otros testimonios al respecto. Uno de ellos me resultó interesante; pero no he podido documentarlo. En una comida que compartí con personas de gustos afines, pero desconocidas para mí, una de las comensales afirmó que su padre vino a La Argentina a mediados de los años cincuenta del siglo pasado. Él siempre decía que lo que en Argentina llamaban bagna cauda no era la vera bagna cauda piamontresa. Lamentablemente no he podido retener el nombre de la persona que me hizo el comentario y, en ese momento, no se me ocurrió preguntar por las diferencias que su padre advertía en ambas recetas.

III La receta de doña Petrona. La “Baña-cauda a la Clementina” publicada por doña Petrona representa la ortodoxia de la receta neo criolla. Transcribo el procedimiento:

“Poner en una cazuela de barro las tres cuartas partes de una taza de aceite, se calienta y se le agregan cuatro cabezas de ajo finamente picadas y se dejan dorar; se le añaden veinte filetes da anchoas, picados, 100 grs. de manteca, 400 grs. de crema de leche y se deja hervir unos minutos a fuego lento.”

En el caldo sólo se sopan dados de cardo crudos y, a lo sumo, apio y morrones. (6)

Tengo también la edición del Libro de 1958, donde podems ver que la receta de doña Petrona no se mantuvo estable. En primer lugar cambió el nombre por el de ““Bagnacauda” a la clementina”. Pero también cambiaron los ingredientes.

Transcribo la lista:

“1 cardo crudo, 2 blancos de apio crudos, una gallina cocida, queso gruyere, 1 coliflor cocida, repollo cocido, papas cocidas, hinojos crudos y tiernos.

”SALSA: 200 grs. de manteca, tres cabezas de ajo, 30 filetes de anchoa, un litro de crema de leche, 250 grs. de nueces picadas”

Las variaciones en el procedimiento no son sustanciales (el caldo se cocina en la crema de leche). Las proporciones de crema y ajo representan un dato significativo a la hora de evaluar el sentido de la presencia de los lácteos en esta receta (tanto en la versión piamontesa como en la argentina). (7)

Interesa, además, su antigüedad de esta receta. He señalado el hecho de que Clementina era la madre de doña Petrona y que debió preparar este caldo en una época muy temprana de la vida de nuestra gran cocinera nacional. Doña Clementina tuvo una posada en La Banda, Santiago del Estero desde 1905. Allí ofrecía habitaciones y servicio de comida. Doña Clementina era, además, hija de una criolla y de un piamontés, el dato no es menor.

IV La receta oficial de La Academia Italiana della Cucina. Hay una receta piamontesa oficial. Está depositada en la Delegazione di Asti de la Academia.

En ella, se enumeran los siguientes ingredientes: ajo, aceite de oliva extra virgen, aceite de nuez, si es posible, y anchoas. Enel procedimiento, el ajo se blanquea en leche que, luego, se descarta. Se admite el agregado de un poco de manteca para suavizar el ajo. Sobre el final se puede agregar huevo y trufa blanca rallada. (8)

La receta oficial no lleva crema en la elaboración del caldo y la leche en que hirvieron llos ajos, se descarta. Sin embargo, hay otras fórmulas que admiten la leche y la crema como variante de la “vera ricetta”. Se trata de fórmulas modernas registradas en publicaciones recientes. (9)

Hasta allí tenemos una serie de recetas piamontesa que no llevan crema en cocción del caldo y una receta neo criolla en la que la crema se constituye en la materia grasa esencial para su preparación. ¿Podemos afirmar que la incorporación de la crema es una creación enteramente argentina? No podemos ser taxativos en modo alguno. Las recetas italianas admiten la incorporación de lácteos como paso procedimental para mitigar la fuerza del ajo. Ello ocurre tanto en la receta oficial como en la que está incluida en el libro ya citado que fue publicado en Cuneo (ver nota (4)).

Nos interesa ver ahora si la crema aparece en alguna receta, ya sea como medio para efectuar la cocción o como elemento para mitigar la fuerza del ajo (del mismo modo en que se usa la leche o la manteca en las recetas que hemos visto).

Para establecer que las variantes con crema ya existían en Italia en la tradición piamontesa, era necesario encontrar una receta de bagna cauda que llevara crema o leche y que haya sido publicada antes de 1941… y la encontré, pero no contradice lo que hemos visto.

V La receta del subteniente Chioni. Todas las guerras son insensatas; pero la Gran Guerra (1914-1918) lo fue en grado sumo. Los soldados padecieron males nunca vistos en las sangrientas contiendas que atravesaron, y atraviesan, la historia de los seres humanos. El subteniente xeneize Giuseppe Chioni cayó prisionero de las tropas austríacas en octubre de 1917. Fue repatriado a fines de enero de 1919.

Durante su prisión en un campo de concentración, sufrió la peor de las humillaciones para un joven oficial, pasó hambre. Para mitigar su angustia, se dedicó a recopilar recetas entre sus camaradas. Las escribió en prolijos cuadernos. La evocación de la comida le trajo el recuerdo de tiempos confortables en su tierra ligur y, seguramente, una esperanza de un futuro mejor compartido por toda Italia.

El recetario que él mismo tituló “Arte Culinaria” tiene un interés primordial para estas notas, contiene una receta de bagna cauda. Una receta documentada en Italia que es anterior a 1920. Se encuentra en el capítulo “Salse” y lleva por título “6) – Bagna Calda”. La transcribo: 

“Si cuoce olio in quantitá, burro e moltisimo aglio tritato, molte acciughe pulite. Durante la cottura si mescola perché lr acciughe si sciolgano. É cotta quando l’aglio é rosolato. Si serve mantenendola sempre calda nell fornello. Nel tegame si immergono pezzi di peperoni, cardi, sedani ed in generale tutte le verdure di stagione. Quando é quasi cotta si aggiunge volendo fior di latte a poco a poco e si possono grattare dei tartufi.” (10)

Por cierto que es una receta extraña, en su redacción, por lo menos. Más bien parece la superposición de dos recetas. Primero indica cuál es momento en que la bagna cauda está terminada (“está cocida cuando el ajo está dorado”) y cómo debe comerse. Con lo cual la receta parece concluir allí. Sin embargo, continúa diciendo que, cuando casi está, se agrega fior di latte, hecho que impide que el ajo termine de dorarse.

Sin embargo, y admitiendo como buena traducción de “crema” por “fior di latte”, el uso que el subteniente le adjudica está más relacionado con la manteca que se agrega sobre el final en las recetas italianas ya analizadas (la del libro editado en Cuneo y la depositada en la sede de Asti de la Academia). Dicho de otro modo, no se usa en la cocción del caldo como materia grasa esencial para su elaboración, como es de práctica en la ortodoxia de la receta neo criolla; sino que se agrega sobre el final y sólo si se desea hacerlo (¿puede haber otro propósito que mitigar la potencia del ajo en este agregado?). El término “volendo” le da carácter facultativo a la incorporación de la crema, subrayando aún más el aserto.

VI Conclusión la originalidad de la receta de la Pampa Gringa. La conclusión es obvia: hay una diferencia notable entre la receta neo criolla y la receta original del Piamonte.

La bagna cauda es una salsa que se elabora sobre la base de un elemento graso. En la receta neo criolla, ese elemento es la crema de leche. En la piamontesa, el aceite.

También es obvio que la receta neo criolla es evolución de la piamontesa y que la clase en que se incluye el elemento graso, es decir, los lácteos, no está ausente en la receta piamontesa; pero cumplen otra función, la de mitigar la ardiente pasión del ajo.

Las recetas viajan con los hombres y, como las plantas, suelen aclimatarse en sitios impensados. Sin embargo, esa aclimatación no es gratuita. Cuando una receta es trasplantada, inicia un camino de mutaciones que suele ser divergente del que seguirá en su patria de origen. Las diferencias actuales entre la tempura japonesa y los fritos mediterráneos que les dieron origen es un claro ejemplo. Otro es que a ningún italiano se le hubiese ocurrido hacer la pasta con albóndigas en Italia… pero sí en Nueva York, como efectivamente ocurrió.

Muchos aspectos quedan pendientes en relación con la evolución de ambas recetas. Pero eso es otra historia.

Notas y referencias:

(1) 2012, Aiscurri Mario, “Bagna Cauda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html.

(2) 2018, Aiscurri Mario, “Bagna Cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 28 de noviembre de 2019.

(3) Debo la figura retórica a Pablo Neruda quien la usa en su “Oda al caldillo de congrio”. En 1954, Neruda, Pablo, Odas Elementales, Buenos Aires, Losada.

(4) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.

Transcribo la receta en italiano:

“Per ogni persona, ¾ di una testa d’aglio, latte, 50 gr di acciughe, 1 dl. e mezzo di olio, burro, sale, cardi, peperoni, tapinambour, cavoli, rape, barbabietola, ecc.

”Ridurre l’aglio a spicchi, pelarlo e, se non e fresco, eliminarle il germoglio contenuto all’interno.

”Porlo in casseruola coperto di latte e farlo cuocere fino a che non penetri bene la punta del coltello. Buttare il latte, porre l’aglio sul tagliere e con un grosso coltello ridurlo a pezzatura grossolana. Spolverarlo con giudizio di sale fino, poi usando di piatto la punta dello stesso coltellaccio ridurlo finemente e porlo in olio. Prendere le acciughe dissalate, lavarle nell’aceto, asciugarle, ridurle finemente, aggiungerle all’aglio e all’olio. Porre il tutto a fuoco lento (non far bollire l’olio) e mescolare continuamente (per non bruciare l’aglio) fino a ridurre il contenuto in un composto abbastanza omogeneo. (Chiaramente questa operazione riusciva molto bene quando invece della stufa o del gas di citta l’operazione era effettuata sulla brace del brasé).

”All’incirca dopo venti minuti scagliettare nella bagna un po’ di burro, scioglierlo rimesando e mandare in tavola, negli appositi scaldini. Anche qui occorre che si mantenga calda senza bollire. Secondo la tradizione la si mangerebbe intingendo solo cardi e peperoni crudi ed accompagnando con buon pane, ma ci pare giusto che l’evoluzione del piatto possa ammettere tranquilamente: tapinambour a fette o spicchi, foglia di cavolo, rapa bollita, barababietola al forno, peperone al forno.

”Le verdure si troveranno gia tagliate a pezzi e disponibili sul tavolo, in un capace piatto.”

(5) 2012 (c), Spaliaviero, Gian Paolo, La questione della bagna cauda, le mille e una bagne caude, una ricetta controversa, s/l, s/e.

(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 353.

(8) S/D, Receta en el sitio oficial de la Academia Italiana della Cucina, leído en https://www.accademiaitalianadellacucina.it/ricette/ricetta/bagna-caoda el 25 de noviembre de 2019. Solo se accede a esta receta suscribiéndose al sitio oficial de la Academia. Por ello incluyo un enlace a en sitio que la transcribe (el lector debe tener cuidado porque hay un error en la transcripción de la cantidad a anchoas): 2016 “La Vera Riceta”, leído el 22 de octubre de 2019 en https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bagna-cauda-ricetta/

Transcribo la receta oficial en italiano (tomada del primer enlace):

“Regioni:

”Piemonte

”Ingredienti:

”Ingredienti per 12 persone

”12 teste d’aglio (1 a testa)

”6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva

”1 bicchierino di olio da noci

”600 g si acciughe rosse di Spagna

”Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.

”Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, balando che non frigga.

”Al termine della cottura si potrá aggiungere, se piace un sapore piú morbido, un pezzo di burro freschissimo. Versare nei “fujot” (recipienti di terracotta con scaldino) periscaldati ed accompagnarla con le seguenti verdure: Crude: cardi gobbi di Niza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia, scarola, peperoni freschi e sotto graspa (aceto), cipolloti crudi inquartati ed inmersi nel barbera.

”Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta e peperoni arrostiti. É tradizione raccogliere alla fine lo “spesso” della bagna, strapazzandovi un ovetto freschissimo.

”Questa é la ricetta classica depositata dall’Accademia Italiana della Cucina. Oggi nella prassi la quantitá di aglio viene ridotta a 2-3 spicchi a persona.

”Categoría

”Sughi e salse”

(9) S/D, “Bagna Caoda”, Giallo Zeffarano, leído 24 de noviembre de 2019 en https://ricette.giallozafferano.it/Bagna-caoda.html. Dos recetas, una de bagna caoda clásica y otra de bagna caoda a la leche (la leche en que se desflamaron los ajos no se descarta, se incorpora al caldo con ellos).

En otro artículo del mismo sitio puede leerse: “Per rendere meno pesante l’affetto del’aglio, le variante piú diffuse contemplano l’utilizzo di latte o panna, in aggiunta all’olio, alle acciughe e all’aglio. La vera ricetta della bagna cauda, tuttavia, non contempla alcun latticino. Variante molto piú rare contemplano formaggi maggiormente stagionati, come il Castelmagno” en 2018, “Bagna cauda, una receta típica de salsa piamontesa”, en Giallo Zafferano, leído el 24 de noviembre de 2019 en https://blog.giallozafferano.it/laraccoltadiricette/bagna-cauda-ricetta-salsa-piemontese/.

Descarté esta receta en el análisis porque no puedo establecer una data anterior a 1941. Es más, estimo que es una fórmula bastante reciente y que bien puede ser el resultado de una receta de retorno.

(10) 1917-1918, Chioni, Giuseppe y Fiorentino, Goisué, La fame e la memoria, ricettari della Grande Guerra, Feltre, Agorá Librería Editrice, 2008, pp. 10-11.

Provisiones que se pueden obtener en una pulpería de la campaña bonaerense (1819)

 

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.

Emeric Essex Vidal fue un marino inglés que entre 1808 y 1837 prestó servicios en Brasil y el Río de la Plata. Estuvo varias veces en Buenos Aires. Pintó acuarelas con un gran número de escenas urbanas y rurales rioplatenses que poseen un gran valor documental. En 1820 publicó, en Londres y en una lujosa edición, una serie de acuarelas acompañadas de explicaciones de su propia pluma. (2)

El fragmento describe las pulperías bonaerenses de principios del siglo XIX, bastante más pobres y limitadas en productos para vender que las que se irán transformando en almacenes de ramos generales a fines del mismo siglo y principios del siguiente. Además de las provisiones que se pueden adquirir en ellas, el autor describe su función social y subraya su similitud con las tabernas españolas de la época.

Pulperías en la ciudad y la campaña de Buenos Aires en 1819

“Las pulperías son unas chozas de lo más miserables y sucias, donde puede comprarse un poco de caña, o sea un derivado de la caña de azúcar; cigarros, sal, cebollas tal vez, y pan de la ciudad, pero, más al interior, este último artículo no puede conseguirse, de manera que el viajero, si no lleva pan con él, debe alimentarse, como la gente de campo, con carne solamente.

”Estas chozas tienen dos compartimientos, uno que sirve para negocio y otro para vivienda. Generalmente están construidas sobre un terreno alto y tienen un trozo de género de color colgado de una caña a modo de aviso; también hacen las veces de casa de posta y tienen una docena de caballos pastando al fondo, cerca de la casa. Cuando llega un viajero, deja allí su caballo; el pulpero, con un lazo, sale en su caballejo, que siempre está dispuesto tras la vivienda, hasta el pantano donde pasta la tropilla, y enlazando a uno, lo atrae, coloca la montura y, sea manso o bravo, allá va el viajero al galope, hasta la próxima posta, cuatro o cinco leguas más lejos…

”Las pulperías son el punto de reunión de las gentes del campo, que no dan valor ninguno al dinero y lo gastan solamente en bebidas y en el juego. Es costumbre entre ellos invitar a todos los que se hallan presentes a que beban con ellos; se hacen servir una jarra llena de caña (porque no les agrada el vino), la cual va pasando de mano en mano. Mientras les queda un penique en el bolsillo repiten esta ceremonia y consideran como una afrenta que cualquiera rehúse la invitación. En cada pulpería hay siempre una guitarra y cualquiera que la toque es invitado a costa de todos los presentes. Estos músicos nunca cantan más que yaravís, canciones peruanas que son las más monótonas y tristes del mundo. La música es lamentosa y la letra versa siempre sobre el amor frustrado y los amantes que lloran sus penas en el desierto; pero nunca tratan de asuntos agradables, animados o aun indiferentes.

”Después de todo, estas pulperías, miserables como parecen, no son muy inferiores a algunas tabernas de la misma España.” (2)

Notas y Bibliografía:

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

(2) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 200-201.

 

Comodidades en una estancia (1815)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.

Parish Robertson, Juan y Guillermo, fueron dos hermanos ingleses que vinieron a hacer negocios en La Argentina entre 1811 y 1815. Estuvieron en Buenos Aires, Santa Fe, Corrientes y, fundamentalmente, en Asunción, de donde fueron expulsados por el Presidente Francia. Entre otras cosas, publicaron Letters on Paraguay (1838), traducido por Carlos Aldao y publicado como La Argentina en la época de la Revolución. Los fragmentos que se exponen a continuación corresponden a ese libro. Como nota de color, es necesario decir que los hermanos Parish Robinson son fueron testigos directos de la Batalla de San Lorenzo.

En el fragmento se hace una descripción de una de las estancias de Candioti en territorio de la actual Provincia de Entre Ríos en 1815. La estancia tiene humildes construcciones, pero la estructura de las mismas y su funcionalidad ya prefiguran los grandes establecimientos rurales de principios del siglo XX que describe Güiraldes en Raucho y en Don Segundo Sombra. Llama la atención el contraste entre la precariedad de las habitaciones y el lujo de unos pocos muebles y de una limitada vajilla (mantel bordado, cubiertos plata y jarra de cristal). Manda la austeridad en los edificios, en la comida y en los modos del propietario de la estancia.

En una estancia en la Provincia de Entre Ríos

“Al fin de mi segunda jornada llegué a una de las mejores estancias de Candioti, en Arroyo Hondo, y me detuve para pasar la noche. Al presentar las credenciales del gaucho veterano, fui recibido por uno de sus numerosos vástagos, con toda la desbordante hospitalidad del país. Él habitaba solamente un rancho de quincho con tres piezas, que formaban, con otras dos o tres construcciones aisladas, el costado de un cuadro inconcluso. Otro lado y medio estaba ocupado por las chozas pequeñas y bastante bajas de cuarenta y cinco peones que cuidaban las treinta mil cabezas de ganado y cincuenta mil caballos y mulas de la estancia. Alrededor de esta pequeña colonia, había cuatro enormes corrales para ganado y un chiquero.

”Con Selkirk, el hijo de Candioti habría dicho: “Soy dueño de todo lo que miro.” Todos los rasgos de su bello semblante denunciaban a su progenitor. Con el mismo modo patriarcal de su padre me recibió el hijo bajo su modesto dintel. El sol se ponía, numerosos rebaños eran arreados, mugiendo, al venir de la aguada de los corrales; una incontable majada balaba a lo lejos guiada por un peón, y doce perros sagaces –ellos también– venían a su lugar de reposo nocturno.

”La alada tribu de aves domésticas cacareaba por el dormidero, y las palomas, girando en su último vuelo del día, se juntaban alrededor del palomar. Las voces profundas de peones a caballo que rodeaban el ganado, llegaban desde lejos ondulando en la brisa; mientras la nota quejumbrosa de la perdiz, que abundaba en todas direcciones, trinaba y formaba parte de la armonía rural del final del día.

”Muchas fueron las víctimas que se ordenaron sacrificar para proveer la cena. Una ternera gorda fue matada para asarla con cuero; se sacrificaron tres pollos para la olla y el asador; tres yuntas de pichones recién emplumados fueron destinados a la cacerola; un cordero mamón fue atado a la estaca. “Y ahora, dijo el hijo de Candioti, vamos a agarrar unas perdices”. Habéis oído que las perdices se cazan con perdigones, pero quizás no sospecháis cómo se agarran en aquellos países. Caminamos unas quinientas yardas desde la casa, seguidos por dos gauchos a caballo. Cada uno tenía en sus manos un rebenque. Luego vimos veintenas de perdices atisbando con sus cabecitas por encima del pasto. Los gauchos se dirigieron al primer par que vieron, e inclinándose hasta la mitad del costado del caballo, comenzaron a describir (con sus rebenques) un gran círculo alrededor de las aves, mientras éstas, con ojos ansiosos, seguían el movimiento. Gradualmente el mágico círculo se estrechaba y las perdices, encantadas, se asustaban más y más de intentar escaparse. Quedaron estupefactas, y los peones, acercándose a ellas, con un súbito y diestro golpe de rebenque les dieron en la cabeza. Las pequeñas inocentes fueron entonces, no metidas en el morral (porque los gauchos no tienen tal chisme de caza), sino colgadas, una por una, de un tiento; luego de tomar así seis yuntas, aproximadamente en quince minutos, retornamos a las casas…

”Una mesa de pino fue cubierta con un espléndido mantel bordado; la mayor parte de los útiles de comer eran de plata; agua cristalina brillaba en una garrafa de cristal; vino, sandías, duraznos, miel y cigarros estaban en una mesa contigua; y, después de un refrigerio de dos horas, me estiré sobre el lujoso lecho, aunque sin cortinas, y dormí profundamente hasta la madrugada.

”No debéis, sin embargo, abrigar la idea de que estábamos sentados en nada parecido a comedor inglés. El piso de nuestra habitación era de barro y también los muros. La paja del techo era bien visible. Aquí, en un rincón, estaba mi cama, y allí, en otro, desparramados, los engorrosos aperos de tres o cuatro caballos. Dos tinajones contenían agua y los criados cobrizos que nos servían, semidesnudos con candor indio. No habíamos cambiado cuchillos, platos, ni tenedores. Candioti, su capataz principal y el cura de la capilla vecina comieron del mismo plato. Los asientos eran sillas anticuadas de vaqueta con respaldo de cinco pies desde el suelo. La puerta permanecía abierta y en sus cercanías estaban media docena de caballos ensillados atados al palenque. No había cuadros que adornaran las paredes ni ventanas con vidrieras, ni siquiera postigos para protegerlas.

”Todo a nuestro derredor, inclusive el sabroso y abundante festín, demostraba que cenábamos con un jefe nómade. Su bienvenida era primitiva y cordial; su riqueza consistía en ganados y rebaños, y los arreglos domésticos eran rudos y sencillos como los hábitos del señor. Todo evidenciaba la distancia a que nos encontrábamos del lujo y refinamiento modernos. La jofaina en que, como los judíos, nos lavábamos las manos después de comer, fue pasada por una china sirviente; y un mulato alto, llevando afuera mis botas, sacó con un palo la arcilla que tenían adherida, y las puso junto a mi cama, a guisa de prevención de que era todo cuanto podía esperar en punto de limpieza. Apenas empezaba a aclarar el día, mate y cigarro me fueron traídos por el joven Candioti, los aperos fueron sacados y puestos sobre el lomo de varios caballos magníficos que estaban ya prontos a la puerta para ser ensillados; y en diez minutos, Candioti, su capataz, mi sirviente y ocho peones, seguidos por seis perros grandes, estuvieron montados y listos para recorrer toda la estancia, a fin de que viera algo de la manera de administrarla y tuviera una idea de la extensión de su superficie.” (2)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

(2) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 187-190.

El acarajé de Brasil

 

Por Guillermo César Gómez (1)

Lo primero que me llamó la atención al llegar a Salvador, Bahía, Brasil fue una exótica comida que vendían las negras en las veredas, lo hacían vestidas todas de blanco. Al poco tiempo descubrí que el nombre del alimento que ofrecían se llamaba acarajé.

No paso mucho tiempo contemplando la costumbre de un folclore o de un hábito gastronómico, sin impacientarme, entonces, inmediatamente busco su origen. Esta obsesión por las génesis, la adquirí en mi adolescencia leyendo a Voltaire.

La imágenes pertenecen a Guillermo Gómez

Para llegar a la fuentes de ese alimento, tuve que encerrarme en la biblioteca en los tiempos en que no tenía tantas horas de internet, así viajé hasta al primer siglo del imperio romano.

Esta forma de producir el alimento fritado nació en la época de los césares, en lo que era la parte más extravagante del imperio.

Todas las fuentes escritas llevan a pensar que el origen del acarajé es el primitivo falafel de oriente, que recorrió en camellos y a pie con los beréberes el África, hasta transformarse en el acarajé de los negros islamitas.

El falafel son bolas elaboradas de garbanzos o habas aglutinadas como una albóndiga, para después ser freídas en aceite hirviendo.

El origen de su extraño nombre ‘’falafel’’ proviene de la palabra flayfel, que significa pimienta en árabe.

Solo en Egipto se hace el falafel con habas, pero en el Líbano, Israel, Turquía y Siria se hace con garbanzos.

Pero volvamos al acarajé que vi siendo vendido en las calles de Salvador.

Hoy el atavío de las mujeres vendedoras de acarajé es un vestido anacrónico, es una vestimenta europea de los siglos XVIII y XIX, impuesta como símbolo civilizatorio por la clase dominante portuguesa a las esclavas negras. Era aquella vestimenta una forma de presunción adinerada, donde las esclavas al caminar por las calles, hacían visible (en los ambientes urbanos) el poder adquisitivo y el lujo de sus propietarios.

Algo parecido sucedió con la vestimenta de las cholas en el altiplano boliviano, o de las indígenas mexicanas, que se vestían como damas españolas por exigencia monárquica, y esta costumbre se mantiene hasta el día de hoy en las comunidades indígenas.

La vestimenta de las vendedoras de acarajé es una amalgama de tres continentes: los collares enrollados coloridos son de origen africanos; los grandes turbantes que cubren la cabeza vienen del islam de oriente y el vestido blanco de las damas portuguesas europeas.

Pero hoy nadie recuerda los vestigios de la cultura islámica, para las mujeres de Salvador el acarajé perteneces a los yorubas del África Occidental (Togo, Benín, Nigeria, Camerún) y es preparado con una pasta de garbanzos triturados y fritos.

En la lengua yoruba, “Àkàrà” significa “bola de fuego”, mientras que “je” significa “comer”, es decir, “acarajé” es una palabra compuesta que significa comer bola de fuego.

En la literatura brasileña, se hace la primera referencia escrita el acarajé en 1802, donde consternado, un educadísimo profesor de griego denuncia escandalizado, la existencia de un consumo callejero de deleites africanos.

Ahora les enseño la preparación del manjar africano que nació en el imperio de los cesares, para ser primero reconocido como islámico y más tarde como puramente africano.

El principal producto utilizado son los frijoles de ojos negros, estos deben ser depositados en agua para ser ablandados e hidratados, la idea es que suelten las cáscaras.

Esta antedicha operación se realiza cambiándole el agua en varias intervenciones, siempre se los friega, después la cáscara queda flotando en el agua y al cambiarle varias veces el agua se consigue retirarla, dado que la cáscara al ser más liviana flota.

Después el frijol hidratado y descascarado se muele para hacer una pasta o masa.

La masa se aglutina y con una cucharada de madera, se lo deposita en el aceite hirviendo de palma, una vez cocido se le agregan la cebolla rallada y la sal.

El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma, y que ya era conocido en el antiguo Egipto. La palma es una planta africana, especialmente de Guinea Occidental.

El acarajé va acompañado de una salsa, preparada con ají seco, cebolla y camarones.

Las esclavas en la época de Don Pedro II (al vender en las calles) estaban obligadas a pagar una determinada cantidad a sus dueños, pudiendo quedarse con una pequeña cantidad de los que comerciaban.

Este comercio callejero proporcionaba en muchas mujeres esclavas el sustento de sus familias e, incluso en algunos raros casos, la compra de su propia libertad.

Con el fin de la esclavitud, y el pasar de las décadas, hoy es una fuente importante de ingresos en los ‘’terreiros del Candomblé’’, a través del trabajo de sus hijas de santo.

Algunas matronas bahianas, sin embargo, creen que el acarajé es un alimento sagrado de Iansã y Xangô.

Las actividades del acarajé bahiano incluyen mucha fatiga diaria.

Las mujeres se levantan con la luz del sol para comprar los ingredientes en la feria, después enfrentan problemas con la ubicación de sus tiendas desmontables en las estrechas veredas. Después resisten a una fatigosa exposición ante las inclemencias del tiempo, como son el sol ardiente del verano y la persistente lluvia de invierno.

Notas y referencias:

(1) Guillermo Gómez nació en la Provincia de Mendoza. Vive en Salvador de Bahía, Brasil, desde 2004. Es escritor, historiador y artista plástico. Autor de Sobre vinos antiguos y entes egregios. El lector puede comunicarse con él a través de la página de Facebook “Salvarroco Wine” (https://www.facebook.com/salvarroco.cultura)