I
Rubén es un compañero de encuentros amicales. Ya he hablado de él y de sus
vinos sorprendentes. Los equilibrados y muy tomables vinos de la “bodega
Cirocco”.
¿Cómo
logra Rubén que sus vinos sean como son? Es una larga historia que comienza en
la región de la Campania, en la vieja Italia, y echa raíces en Monte Grande en
la Provincia de Buenos Aires, a poco más de 35 km del obelisco.
Rubén hace
un culto de la tradición familiar, pero no se ha quedado ahí. Su padre, y sus
tíos (alguno vive todavía), nacieron en Molinara, provincia de Benevento en la
zona central de Italia. Cuando emigraron a La Argentina, trajeron entre sus
atados esta noble dedicación de preparar, por ellos mismos, los vinos que
consume la familia. En aquellas serranías, esto era casi un hábito cotidiano
(ya he dicho en otra parte que imagino una tradición milenaria detrás de esta
costumbre). De ellos, Rubén aprendió el amor por estos vinos y las técnicas
básicas para hacerlos. Así lo cuenta:
“La
familia aportó todo el conocimiento práctico (y las herramientas y vasijas). Sí
tenían idea de que, a mayor azúcar, mayor graduación alcohólica; pero no de las
proporciones, ni de cómo medirlas... simplemente, comían las uvas y decían esta
sí o esta no (eran unos genios!!!).
“Tampoco eran buenos hacedores de
vinos blancos, ya que hacían la fermentación de las uvas blancas igual que si
fueran tintas. Eso hace habitualmente que el vino blanco, una vez elaborado, se
oxide rápidamente; tornándose fuertemente turbio, lo que afecta tanto su
aspecto, como su sabor.”(1)
Cómo
puede verse en sus palabras, Rubén ha desarrollado una visión crítica de las
prácticas que configuran esta tradición. Desde allí, creo, sus vinos recuperan
el equilibrio que perdieron en el trasiego de ideas vividas por estas gentes en
Italia a unas condiciones geográficas y climáticas distintas. Compró libros y
aprendió que cada 17 gramos de azúcar contenidos en un kilo de uva se produce
un grado de alcohol en el mosto fermentado. En el utillaje del que Rubén
dispone, hay un elemento inexistente en la tecnología utilizada por los viejos:
un densímetro que le permite medir la cantidad de azúcar que tiene la uva sin
necesidad de probarla. De este modo, resuelve un paso clave en la preparación
de los vinos caseros: la selección de la uva. Donde sus mayores desplegaban
intuición y sabiduría ancestral, Rubén aplica tecnología moderna que, en este
caso, mejora el resultado porque permite realizar las correcciones que las
condiciones de la Ciudad de Buenos Aires plantean.
Con relación
a estos aprendizajes, Rubén nos cuenta:
“Intenté
reconocer las distintas variedades, de uva para hacer vino, como la malbec,
cabernet, etc. En los libros, explican la forma y tamaño de los racimos, el
tamaño del grano de uva, la forma de las hojas, de las plantas; pero no llego a
darme cuenta, todas más o menos me parecen iguales. Lo que sí se diferencian
fácil son las uvas típicas para hacer vino que en el caso de las tintas, en
forma genérica, las llaman "francesas" (así la llamaban los tanos de
donde yo vengo), de las "criollas" que, por lo general, se destinan
al consumo como frutas y que dan, por lo general, un vino de menor calidad,
tanto por el sabor como por la graduación alcohólica.
“Mis viejos siempre le mezclaban un
30% de uvas criollas a las francesas y decían que era para aumentarle la
cantidad de azúcar, cosa que con el densímetro descubrí que es un mito. Igual
en los lugares que venden la uva recomiendan esas proporciones, yo lo hago con
100% de francesa.”
Este
relato de Rubén evoca recuerdos personales. Me crié en Mataderos, en una casa
con parrales que había plantado y cuidaba mi abuelo Sebastián. Él era riojano
español, pero no trajo la costumbre de producir vinos en casa. Sin embargo, el
comentario que acabo de transcribir me hace comprender por qué mi abuelo
hablaba con orgullo de sus parras de uvas francesas. Algo de profundo vínculo
con su tierra debía haber en ello. El cura Juan y el hermano Vicente de la
congregación de los Esculapios eran primos de mi abuelo. Lo visitaban
invariablemente a fines de febrero. Mi abuelo les servía un canasto con uvas
que los curas devoraban con fruición, seguramente porque les acercaba el sabor de la tierra en
la que habían nacido.
Pero sus aprendizajes no quedaron en ello, también aprendió cuales
son los rangos de temperatura en que debe producirse la fermentación. Los
mayores sólo contemplaban la temperatura mínima en que el proceso se inicia
(cuenta en el correo-e citado que “en alguna oportunidad, de días de mucho frío
llegaron a prender fuego en el lugar donde estaban haciendo el vino para
aumentar la temperatura”); pero no tenían en cuenta los topes máximos (el mosto
no debe superar los 25° C en los blancos y 30° C en los tintos).(3)
Elaborar
vinos es para Rubén un acto de amor(4) y una vocación de aprendizajes
permanentes. Veamos:
“También
aprendí a clarificar el vino con el uso de la bentonita, que es una tierra
especial que hace precipitar más rápido los sólidos, pero no lo estoy
aplicando, ya que en mi caso, con la naturaleza me doy por conforme.
Otro tema interesante, es el
agregado de levaduras especialmente indicadas para hacer vino, que hoy se
consiguen en los mismos negocios que te venden la uva.”(5)
Como
puede apreciarse, hay un desarrollo tecnológico significativo que acompaña la
elaboración de los vinos caseros en la selección de las uvas, en el proceso de
maceración y fermentación, en las acciones para la clarificación y
estabilización de los vinos y en los cuidados de guarda hasta que el producto
se consume (siempre en el año de su elaboración). Una tecnología tradicional,
intuitiva y sabia que puede ser enriquecida con nuevos aportes de una
tecnología racional y moderna.
II
Así describe Rubén el proceso de elaboración de sus vinos:
“a. Molienda (primer día), que puede
ser con despalillado o no.
“b. Maceración, fermentación (una
semana).
“c.
Descube (traspaso del vino del recipiente de fermentación a las damajuanas de
20 y 25 litros). La extracción del vino contenido en el mosto se hace en 2
etapas, la primera se deja escurrir el líquido por gravedad y luego se prensa
el orujo. Se usa una prensa especial para los vinos caseros que normalmente es
de tornillo.
“d.
Finalización de la fermentación y clarificación. Este proceso puede demorar de
2 a 3 meses, en los cuales hay que dejar las damajuanas destapadas, ya que hay
liberación de gas carbónico y, de estar tapadas, pueden explotar.
“La
clarificación, en mi caso, se hace en una decantación por gravedad, (la borra y
las levaduras muertas se depositan en el fondo del envase) y a los 2 o 3 meses,
se hace el traspaso de una damajuana a otra, con una manguerita (también por
gravedad) evitando que la misma toque el fondo que es donde está la borra.
Algunos usan bentonita en el proceso.
“e. Cuidados:
“El
riesgo del avinagrado de los vinos se evita con la higiene en todas las
herramientas que se usan y el tapado de los contenedores (en mi caso,
damajuanas de 20 litros), cuando llega el momento (después de la
clarificación), lo más hermético posible, evitando el contacto con el aire.
“Otros
problemas que se pueden presentar son el enturbiamiento, la oxidación y los
malos olores y/o sabores; pero si estaba todo limpio y bien tapado, los motivos
por los que pasa no los sé y una vez producido te jodés.
“e. Embotellado y consumo
“Para el vino blanco es todo igual,
menos el punto b. ya que no hay maceración. Directamente, en el mismo momento
se hace la molienda y el prensado, se retiran el orujo y a partir de allí
comienza la fermentación. La piel de la uva es la que aporta el color, por lo
que el vino blanco se puede hacer partiendo tanto de uvas blancas como tintas
(en este caso se llama "blanco escurrido"), si se evita la maceración
en hollejos.”(6)
III Hay una vieja canción de Jaime Ross que dice
que hay tradiciones que están más muertas que un Faraón, pero hay otras que
están vivas. Como puede verse, esta es una de ellas. Pero, ¿hasta cuándo?
Le
pregunté a Rubén quiénes lo ayudan en su familia a preparar vino. En algún
momento, su hermano, ahora sus hijos que ya están grandes; pero muchas veces
los hizo sólo con la ayuda de algunos amigos. Todavía no se ve si algunos de
los hijos tomarán la posta y harán algo más que ayudarlo. Pero el análisis de
esta cuestión merece un tratamiento más largo que abordaré en otra
oportunidad... Para concluir, le devuelvo la palabra a Rubén para aclarar, sin
bentonita, un poco más esto de la ayuda:
“Para tomar no necesito ayuda, por
ahora puedo solo...”(6)
Esperaba este remate. Cuando cocino no espero el alago de quienes
prueban mi comida (aunque, cuando llega, me encanta, claro está), espero
disfrutar yo mismo de que lo que hago. Es esto lo que termina dándole sentido a
la enjundia con que Rubén elabora sus vinos.
Notas y referencias:
(1)
Correos-e del autor del 28 de agosto de 2013.
(2)
Idem.
(3)
Idem.
(4)
Correo-e del autor del 14 de noviembre de 2013.
(5)
Correos-e del autor del 28 de agosto de 2013.
(6)
Idem.
(7)
Idem.
