Mario Miranda: cocina patagónica con ritmo de vallenato

Mario Alberto Miranda nació en la ciudad de Barranquilla, en Colombia, hace 31 años. Lo conocí en Villa La Angostura provincia del Neuquén, en Argentina. Él y su esposa Pamela administran la hostería Verena's Haus en esa localidad. Pamela es una nyc auténtica (nacida y criada en la Patagonia).

Imagen leída en http://off2colombia.com.co/barranquilla

Mario es muy afable, de charla cordial y entradora. Ha recorrido bastante mundo, hay lugares que admira fuera de Barranquilla; pero nunca ha dejado de reconocerse en su identidad americana. Con él se puede viajar al ritmo de vallenato de su verba... también a través de su cocina. La hostería ofrece un servicio de comidas que él mismo prepara y sirve de un modo que hace que te sientas en tu propia casa... o en la casa de un tío querido.

Las imágenes que siguen pertenecen al autor 

Pero vayamos por partes... no nos apresuremos que la música de Carlos Vives nos invita a quedarnos unos minutos en la Colombia caribeña...

En un correo-e que me enviara, cuenta cómo fue que la cocina entró en su vida:

“/.../ me gusta muchísimo que me pregunten de  mi cultura y de mi historia que es muy particular. Con gusto me complace compartirla pues estoy muy orgulloso de mis raíces indo-afro-americanas y por supuesto también europeas.    

“Te comento que nací en Barranquilla, también conocida como la Arenosa y la Puerta de Oro de Colombia. Barranquilla  fue una ciudad colonial con estilo europeo y se elevó sobre las otras ciudades costeras por su puerto sobre el río Magdalena.

“Tanto en mi familia paterna como en la materna se distinguen mucho por el arte culinario. Mi abuela paterna era una matrona de la cocina su nombre es, aún vive, Cándida Marañón. Personalmente me gustó mucho el arte de la cocina siguiendo el gusto de toda mi familia. Cocino desde que tengo 12 años de edad pues, por cosas de la vida, mi madre nos crió sola y desde pequeños, mis hermanos y yo tuvimos que madurar antes de tiempo y bueno, como yo era uno de los mayores, me responsabilicé de la cocina en la casa. Mi madre Rosalba quien vive aún en Barranquilla, todos los días me enseñaba algo. Por las noches, me decía como se hacían las comidas y como debía condimentarlas. Al principio inventaba mis propias recetas y, bueno, a veces no eran tan buenas, pero poco a poco me hice todo un experto en la cocina casera colombiana. /.../”(1)

La vida de Mario no se queda allí, en su casa materna en Barranquilla. Tempranamente, a los 16 años, cuando terminó la escuela secundaria se desata en él un fuerte deseo de aventura. Siempre he creído que hay muchas maneras de conquistar el mundo, la de Mario es una de ellas. Su historia está claramente vinculada al matrimonio de dos vocaciones: la cocina y la aventura. La cocina le permitió hacerse un lugar en sitios inhóspitos y en situaciones angustiantes. Como un beneficio adicional, en cada paso que daba, su conocimiento culinario se enriquecía.

Sigamos su relato:

“/.../ por factores económicos no pude ingresar en la universidad, cabe decir que mi sueño era ser un Doctor. En fin la mala situación de Colombia y los rumores de una guerra de invasión norteamericana me hicieron buscar nuevas fronteras. Decidí irme para Aruba donde vivía una tía, pero como no tenía el dinero para irme en avión fui a un lugar llamado la Guajira, en el norte de Colombia, para, desde allí tomar un barco. Es que tenía un amigo de mi edad que era guajiro quien me dijo que salían barcos desde puertos clandestinos para diferentes países. 

“Salí de Barranquilla un 20 de noviembre del año 2000. Me despedí de mis padres quienes con tristeza aceptaron mi decisión. Mi tía me esperaba en Aruba. El asunto es que cuando llegue al desierto de la Guajira no había tal barco para Aruba y mi amigo me abandono porque era muy peligroso. Yo  no me iba dar por vencido y menos regresar derrotado.

“Me quede a vivir en una comunidad indígena que no hablaba español  pero si guayu. Me trataban muy bien, la mamá que era una india guajira, vendía comida en el puerto para los viajantes y yo le pregunté si quería que cocinara. Era la oportunidad para usar mi conocimiento, lo que me ayudaría a sobrevivir. Todos y cada uno de los que comían mi comida se quedaban encantados. La mamá estaba muy contenta y por primera vez en mi vida me sentía agradecido por aquellas enseñanzas de mi madre y de mis familiares en general en la cocina.”

Mario parecía haber encontrado su destino en Guajira, pero su deseo de aventuras pudo más y se propuso una meta accesible desde ese puerto: Panamá. Un país que desconocía y al que llegó el 7 de diciembre de 2000:

“/.../ fue toda una aventura, me sentía como en la época de las migraciones europeas. En fin, llegué a Panamá y como era muy joven, se me hacía difícil conseguir trabajo. Pero, como mi herramienta era la cocina, rápidamente inicié desde mi departamento un negocio de comidas con una paisana colombiana.

“Logre tener mi primer restaurante a los 20 años de edad. Era  todo un éxito. Se llamaba El Sabor de Mario. La cocina fue, y es ahora, mi medio de vida y estoy muy agradecido de cocinar y aprender cada día más.”

La Ciudad de Panamá es para Mario un recuerdo satisfactorio, el lugar donde alcanzó la primera meta importante en su vida. Sin embargo, la satisfacción no es completa.

Ya hemos leído del orgullo por su identidad mestiza. La noche en Verena's Haus, en la sobremesa, es un lugar propicio para que la charla con Mario se despliegue por amables y mágicos senderos. Me ha contado, en alguna de esas charlas, que su abuela Cándida tiene una hermana. Su nombre es Marciana, pero todos la llaman Marcia. Cándida vivió más integrada a la vida social y cultural blanca criolla, en tanto que Marcia vivió en su condición de india. Mario vivía sus vacaciones en casa de su tía abuela. Marcia, contaba Mario en aquella noche apacible en Villa La Angostura, era bruja entre los indios de la comuna de Sabagrande, cerca de Barranquilla. Ella conocía muchos secretos a los que Mario deseaba acceder, pero que ella jamás le reveló. Marcia hacía llover, Marcia hablaba con los animales en el idioma de ellos. En un correo-e que me envió agrega:   

“/.../ nunca me quiso dar sus secretos, pero fue ella quien  predijo. Sí, predijo, pues ella no era una adivina, esto para ella habría sido como rebajar su don. Me dijo “Marito bébete esta tasa con café” y bebí. Miró la taza y me dijo lo que me iba a pasar. Me dijo que sería el hijo sin tierra, pero yo no lo entendí hasta hoy día. Hoy entiendo sus palabras, a veces me siento huérfano de patria pues tuve que ser abortado de Colombia para huir a tierras lejanas... viaje a países europeos, latinos y nunca me sentí en casa, siempre he tenido ese sabor de apatriado. En fin, esa era mi tía abuela, la bruja de la comarca en Sabagrande.”(2)

Ante semejante relato no supe cómo ayudarlo. Le hablé de la Patria Grande, de la identidad en el idioma, de sus logros en Panamá y en La Argentina. Pero sus palabras sonaron en mi espíritu con claridad suprema. ¿Cómo viviría yo si tuviera que radicarme a una distancia considerable del barrio de Mataderos, en la ciudad de Buenos Aires?(3)

Lo cierto es que Mario recorrió bastante mundo y, finalmente recaló en Villa La Angostura, donde vive de su trabajo y de su vocación de cocinero. En el cálido ambiente de la hostería hay una estufa, una salamandra. Le pregunto si funciona, me responde que sí, pero que la usa poco porque la calefacción central es muy fuerte. La prende para las Navidades. En esas ocasiones, organiza una fiesta en la que prepara para todos los parroquianos comida colombiana.

Aquí las recetas que Mario me envió. Una es el arroz con coco. Se trata de un plato de la cocina tradicional del Caribe colombiano, pero que Mario prepara de manera muy particular. También están las recetas de unos platos muy personales: el pollo a la juliana y la ensalada de remolacha y zanahorias. Otros platos de la cocina colombiana: hamburguesas de lentejas y arepas colombianas... y, además, un plato patagónico que prepara de manera  magistral: la trucha con salsa de alcaparras. ¡Qué disfruten de este encuentro culinario entre el sur y el norte de la América del Sur!

Notas y referencias:

(1) Correo-e de Mario Miranda del 31 de octubre de 2013. 

(2) Correo-e de Mario Miranda del 5 de noviembre de 2013.

(3) Correo-e de Mario Aiscurri del 5 de noviembre de 2013.