Los vinos de Rubén Cirocco (I)

I Rubén es un compañero de encuentros amicales. Ya he hablado de él y de sus vinos sorprendentes. Los equilibrados y muy tomables vinos de la “bodega Cirocco”.

¿Cómo logra Rubén que sus vinos sean como son? Es una larga historia que comienza en la región de la Campania, en la vieja Italia, y echa raíces en Monte Grande en la Provincia de Buenos Aires, a poco más de 35 km del obelisco.

Rubén hace un culto de la tradición familiar, pero no se ha quedado ahí. Su padre, y sus tíos (alguno vive todavía), nacieron en Molinara, provincia de Benevento en la zona central de Italia. Cuando emigraron a La Argentina, trajeron entre sus atados esta noble dedicación de preparar, por ellos mismos, los vinos que consume la familia. En aquellas serranías, esto era casi un hábito cotidiano (ya he dicho en otra parte que imagino una tradición milenaria detrás de esta costumbre). De ellos, Rubén aprendió el amor por estos vinos y las técnicas básicas para hacerlos. Así lo cuenta:

“La familia aportó todo el conocimiento práctico (y las herramientas y vasijas). Sí tenían idea de que, a mayor azúcar, mayor graduación alcohólica; pero no de las proporciones, ni de cómo medirlas... simplemente, comían las uvas y decían esta sí o esta no (eran unos genios!!!).

“Tampoco eran buenos hacedores de vinos blancos, ya que hacían la fermentación de las uvas blancas igual que si fueran tintas. Eso hace habitualmente que el vino blanco, una vez elaborado, se oxide rápidamente; tornándose fuertemente turbio, lo que afecta tanto su aspecto, como su sabor.”(1) 

Cómo puede verse en sus palabras, Rubén ha desarrollado una visión crítica de las prácticas que configuran esta tradición. Desde allí, creo, sus vinos recuperan el equilibrio que perdieron en el trasiego de ideas vividas por estas gentes en Italia a unas condiciones geográficas y climáticas distintas. Compró libros y aprendió que cada 17 gramos de azúcar contenidos en un kilo de uva se produce un grado de alcohol en el mosto fermentado. En el utillaje del que Rubén dispone, hay un elemento inexistente en la tecnología utilizada por los viejos: un densímetro que le permite medir la cantidad de azúcar que tiene la uva sin necesidad de probarla. De este modo, resuelve un paso clave en la preparación de los vinos caseros: la selección de la uva. Donde sus mayores desplegaban intuición y sabiduría ancestral, Rubén aplica tecnología moderna que, en este caso, mejora el resultado porque permite realizar las correcciones que las condiciones de la Ciudad de Buenos Aires plantean.

Con relación a estos aprendizajes, Rubén nos cuenta:

“Intenté reconocer las distintas variedades, de uva para hacer vino, como la malbec, cabernet, etc. En los libros, explican la forma y tamaño de los racimos, el tamaño del grano de uva, la forma de las hojas, de las plantas; pero no llego a darme cuenta, todas más o menos me parecen iguales. Lo que sí se diferencian fácil son las uvas típicas para hacer vino que en el caso de las tintas, en forma genérica, las llaman "francesas" (así la llamaban los tanos de donde yo vengo), de las "criollas" que, por lo general, se destinan al consumo como frutas y que dan, por lo general, un vino de menor calidad, tanto por el sabor como por la graduación alcohólica.

“Mis viejos siempre le mezclaban un 30% de uvas criollas a las francesas y decían que era para aumentarle la cantidad de azúcar, cosa que con el densímetro descubrí que es un mito. Igual en los lugares que venden la uva recomiendan esas proporciones, yo lo hago con 100% de francesa.”  

Este relato de Rubén evoca recuerdos personales. Me crié en Mataderos, en una casa con parrales que había plantado y cuidaba mi abuelo Sebastián. Él era riojano español, pero no trajo la costumbre de producir vinos en casa. Sin embargo, el comentario que acabo de transcribir me hace comprender por qué mi abuelo hablaba con orgullo de sus parras de uvas francesas. Algo de profundo vínculo con su tierra debía haber en ello. El cura Juan y el hermano Vicente de la congregación de los Esculapios eran primos de mi abuelo. Lo visitaban invariablemente a fines de febrero. Mi abuelo les servía un canasto con uvas que los curas devoraban con fruición, seguramente  porque les acercaba el sabor de la tierra en la que habían nacido.  

Pero sus aprendizajes no quedaron en ello, también aprendió cuales son los rangos de temperatura en que debe producirse la fermentación. Los mayores sólo contemplaban la temperatura mínima en que el proceso se inicia (cuenta en el correo-e citado que “en alguna oportunidad, de días de mucho frío llegaron a prender fuego en el lugar donde estaban haciendo el vino para aumentar la temperatura”); pero no tenían en cuenta los topes máximos (el mosto no debe superar los 25° C en los blancos y 30° C en los tintos).(3)

Elaborar vinos es para Rubén un acto de amor(4) y una vocación de aprendizajes permanentes. Veamos:

“También aprendí a clarificar el vino con el uso de la bentonita, que es una tierra especial que hace precipitar más rápido los sólidos, pero no lo estoy aplicando, ya que en mi caso, con la naturaleza me doy por conforme.

Otro tema interesante, es el agregado de levaduras especialmente indicadas para hacer vino, que hoy se consiguen en los mismos negocios que te venden la uva.”(5)

Como puede apreciarse, hay un desarrollo tecnológico significativo que acompaña la elaboración de los vinos caseros en la selección de las uvas, en el proceso de maceración y fermentación, en las acciones para la clarificación y estabilización de los vinos y en los cuidados de guarda hasta que el producto se consume (siempre en el año de su elaboración). Una tecnología tradicional, intuitiva y sabia que puede ser enriquecida con nuevos aportes de una tecnología racional y moderna.

II Así describe Rubén el proceso de elaboración de sus vinos:

“a. Molienda (primer día), que puede ser con despalillado o no.

“b. Maceración, fermentación (una semana).

“c. Descube (traspaso del vino del recipiente de fermentación a las damajuanas de 20 y 25 litros). La extracción del vino contenido en el mosto se hace en 2 etapas, la primera se deja escurrir el líquido por gravedad y luego se prensa el orujo. Se usa una prensa especial para los vinos caseros que normalmente es de tornillo.

“d. Finalización de la fermentación y clarificación. Este proceso puede demorar de 2 a 3 meses, en los cuales hay que dejar las damajuanas destapadas, ya que hay liberación de gas carbónico y, de estar tapadas, pueden explotar.

“La clarificación, en mi caso, se hace en una decantación por gravedad, (la borra y las levaduras muertas se depositan en el fondo del envase) y a los 2 o 3 meses, se hace el traspaso de una damajuana a otra, con una manguerita (también por gravedad) evitando que la misma toque el fondo que es donde está la borra. Algunos usan bentonita en el proceso.

“e. Cuidados:

“El riesgo del avinagrado de los vinos se evita con la higiene en todas las herramientas que se usan y el tapado de los contenedores (en mi caso, damajuanas de 20 litros), cuando llega el momento (después de la clarificación), lo más hermético posible, evitando el contacto con el aire.

“Otros problemas que se pueden presentar son el enturbiamiento, la oxidación y los malos olores y/o sabores; pero si estaba todo limpio y bien tapado, los motivos por los que pasa no los sé y una vez producido te jodés.

“e. Embotellado y consumo

“Para el vino blanco es todo igual, menos el punto b. ya que no hay maceración. Directamente, en el mismo momento se hace la molienda y el prensado, se retiran el orujo y a partir de allí comienza la fermentación. La piel de la uva es la que aporta el color, por lo que el vino blanco se puede hacer partiendo tanto de uvas blancas como tintas (en este caso se llama "blanco escurrido"), si se evita la maceración en hollejos.”(6)

III Hay una vieja canción de Jaime Ross que dice que hay tradiciones que están más muertas que un Faraón, pero hay otras que están vivas. Como puede verse, esta es una de ellas. Pero, ¿hasta cuándo?

Le pregunté a Rubén quiénes lo ayudan en su familia a preparar vino. En algún momento, su hermano, ahora sus hijos que ya están grandes; pero muchas veces los hizo sólo con la ayuda de algunos amigos. Todavía no se ve si algunos de los hijos tomarán la posta y harán algo más que ayudarlo. Pero el análisis de esta cuestión merece un tratamiento más largo que abordaré en otra oportunidad... Para concluir, le devuelvo la palabra a Rubén para aclarar, sin bentonita, un poco más esto de la ayuda:

“Para tomar no necesito ayuda, por ahora puedo solo...”(6)

Esperaba este remate. Cuando cocino no espero el alago de quienes prueban mi comida (aunque, cuando llega, me encanta, claro está), espero disfrutar yo mismo de que lo que hago. Es esto lo que termina dándole sentido a la enjundia con que Rubén elabora sus vinos.  

Notas y referencias:

(1) Correos-e del autor del 28 de agosto de 2013.

(2) Idem.

(3) Idem.

(4) Correo-e del autor del 14 de noviembre de 2013.

(5) Correos-e del autor del 28 de agosto de 2013.

(6) Idem.

(7) Idem.