Esta
es una reseña bien diferente. No sólo no debe esperarse una descripción del
contenido de un volumen, sino que tampoco hay en mis comentarios referencias al
soporte erudito con que está construido. Acaso esta reseña sea una anomalía,
pero su contenido representa fielmente el verdadero sentido de mis búsquedas en
la bibliografía que consulto: esta colección da cuenta de la existencia de una
cocina nacional argentina genuina. ¿Quién es el autor? Un genovés que hace
algunos años trabaja en La Argentina.
¿Quién
es Pietro Sorba?
La
solapa de las guías dicen que nació en Italia, que es periodista y crítico
eno-gastronómico y que es estudioso de la historia y la antropología culinaria.
Vive y trabaja desde 1992 en La Argentina, en Italia y en otros países de
Latinoamérica. Realiza tareas periodísticas, o las ha realizado, para distintos
medios como los diarios El Clarín de Buenos Aires y L'espresso de
Italia, el periódico digital Infobae, la revista Elle Argentina y
la señal televisiva El Gourmet de la productora Pramer.
¿Cómo
es que este italiano habla con tanta autoridad y con tanto sentido de
pertenencia, casi como si fuera argentino? ¿Qué es lo que le permite hablar de
“nuestra pizza”, cuando se refiere a la que se produce en Buenos Aires, o
dirigirse a “los tanos” cuando habla a sus compatriotas?(1) Leyendo un poco, encontramos algunas claves
que no están en las solapas.
Él
mismo nos dice que nació en Génova y que su padre y su tío eran marinos
mercantes y que, en tal condición, viajaron varias veces a Buenos Aires y
comieron en restaurantes porteños en los años cincuenta del siglo XX. Este dato
es muy importante, pero la referencia decisiva es que su pareja (“Teresa, mi
actual compañera”) es argentina.(2)
No
es un misterio que la pareja sea un camino promisorio para el acceso a la
comprensión profunda a un territorio amable pero ajeno. Seguramente pasa, en
todos los órdenes de la vida, que la mesa familiar, el lugar donde se comparten
los afanes cotidianos, sea el sitio propicio para profusos intercambios. Ahora
bien, cuando los mencionados afanes rondan el tema culinario, este sitio de él
se ve potenciado porque sobre la mesa no sólo habrá palabras, sino también
experiencias culinarias concretas. Tal es el caso de Jeff Tobin (ya publiqué
una reseña de un artículo suyo)(3) y
Gabriela, una odontóloga paraguaya que vive en México y dedica un blog
maravilloso a la cocina de América, en especial, paraguaya y mexicana.(4)
Las
guías de restaurantes y la reflexión gastronómica
Estas
reseñas pretenden dar cuenta de los textos que permiten reconstruir una idea de
la cocina nacional, de su conformación histórica, de su constitución actual. Es
por ello que los someto al escalpelo y no dejo de señalar cada aporte y cada
falla, subrayando los fundamentos de cada opinión de los autores por el lado
por donde ellos pueden asirse, el soporte erudito.
Mi
obsesión es grande sobre el particular porque, como ya lo dije en la reseña de Los
sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot, hay una lógica diferente para
sostener la veracidad de los dichos en los textos periodísticos y en los
historiográficos. Muchos de los escritores que pretenden dar cuenta de la
historia de la gastronomía nacional son periodistas y esa diferencia se nota en
sus obras. ¿Está mal? De ningún modo, sólo que la visión periodística está muy
atada a la novedad y a la inmediatez del presente en su lógica de exposición e
inhibe la profundización de los temas por parte de terceros interesados que se
encuentran con magras pistas para guiar sus búsquedas monográficas.
En
cambio, en el terreno de las guías, de las recomendaciones gastronómicas en el
presente, la lógica periodística debe imponerse. Aquí, el criterio de veracidad
se sostiene en el conocimiento y el buen gusto del crítico que recomienda,
siempre y cuando no incurra en venialidad en el ejercicio de sus tareas
profesionales. Siempre he pensado que las guías serán buenas fuentes para los
futuros historiadores que quieran reconstruir la etapa de la gastronomía
nacional que estamos viviendo. Sin embargo, la colección de guías de Pietro
Sorba ofrece un valor agregado.
Todas
ellas tienen, además de algunas características de excelencia en el diseño (el
carácter bilingüe del texto, la información orientadora sobre los establecimientos,
la producción fotográfica, etc.), un cuerpo de ideas que trasciende la mera
labor crítica. Cada guía tiene una introducción de unas pocas páginas en que el
autor expone el sentido de la recopilación con que el lector se va a encontrar. Este puñado de
textos, unas treinta páginas en total, se constituye en un pequeño tratado
sobre la gastronomía local.
Por
el carácter de estos escritos y por todo lo expresado arriba, las presentes
reseñas, se limitarán a exponer el sistema que el autor propone sin reclamar
más soporte erudito que su opinión autorizada. Lo demás será una tarea de los que las utilizamos como
fuentes.
Para Pietro Sorba, ¿existe la cocina argentina?
Esta
pregunta está en la base de todo lo que escribo sobre el tema. No es ocioso
volver a formularla frente a este corpus documental porque el autor mismo se
encarga de colocarla explícitamente como mascarón de proa de algunos de sus
libros. Así leemos, por ejemplo:
“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó
en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo
recetario típicamente porteño, tácitamente homologado por todos /.../.”(5)
O
esto:
“/.../. A los italianos les digo: no miren con tanta sospecha la
pizza argentina. Pruébenla, atiéndanla, conózcanla y, finalmente, disfrútenla.
Libérense de los dogmas ya que se trata de parte de su misma sangre. No la
minimicen. No se enojen si buscó su propio camino. Y a los argentinos les digo:
sigan gozando del placer de comer la propia pizza. Es parte del ser nacional.
Algo único e irrepetible. Es nada más y nada menos que el resultado de un
proceso cultural que empezó hace más de un siglo y medio atrás, que se ha
mantenido y se mantendrá por mucho tiempo más. Cuídenlo. Ámenlo y transmítanlo a
sus hijos para que no pierdan la oportunidad de saborear algo auténticamente
porteño y argentino. Para que tengan siempre en su memoria este símbolo marcado
a fuego.”(6)
Ahora
bien, está definiendo la cocina nacional de los argentinos; pero una breve consideración
nos hará ver que este es un jardín donde los senderos se bifurcan. Una cocina
nacional argentina, tal como ocurre en los ejemplos preclaros de México y Perú,
no se expresa como una unidad homogénea, sino como un compendio de
particularidades regionales. Las primeras guías de Sorba están dedicadas a la
restauración porteña (bodegones, pizzerías y parrillas de la ciudad de Buenos
Aires). Luego vendrán las referencias a los sabores de las provincias de Buenos
Aires y Córdoba en dos guías maravillosas que, por otra parte, ofrecen una
diferencia estructural con las primeras. No son guías de restaurantes, sino de
sabores. Aún con algunas diferencias, en ellas hay referencias a restaurantes,
a fiestas populares, a establecimientos de producción artesanal e industrial en
escala local de alimentos, incluso se incluyen recetas. Esto justifica dividir
el análisis en dos partes.
Por
fin, la última guía, referida a los restaurantes de las colectividades, será
incluida en la parte correspondiente a la cocina porteña. No es que sólo haya
inmigrantes y actividades gastronómicas vinculadas con las colectividades en
Buenos Aires (el espacio dedicado a la fiesta de las colectividades en Alta
Gracia es significativo)(7); es que este volumen vuelve a ser una guía de restaurantes
ubicados en la Capital Federal.
Es
obvio que si seguimos la lógica regional, la guía de la provincia de Buenos
Aires (primer anillo del hinterland porteño) alude a experiencias asociadas a un diálogo intenso con la
ciudad. Por su parte, y siguiendo el mismo sentido, el Camino Real, en Córdoba,
es una frontera con La Argentina culinaria profunda. Es de esperar (es sólo mi
deseo, claro está) que el genovés se anime con la cocina del Noroeste y con la
del Litoral paranaense.
Los
pilares de la cocina porteña
En
la introducción de Pizzerías de Buenos Aires comienza diciendo:
“Finalmente, llegó Pizzerías de Buenos Aires. Después de Bodegones
de Buenos Aires y Parrillas de Buenos Aires no podía faltar el
tercer eslabón de la columna vertebral del comer porteño y argentino. La
tercera pata que sostiene la mesa de la comida diaria de este país.”(8)
Los
bodegones: ¿Qué es un bodegón para Pietro Sorba? Es el típico restaurante
porteño, informal y cómodo, que ofrece comidas tradicionales en porciones
abundantes y precios accesibles.
El
autor explica que su origen está en los almacenes de barrio que comenzaron a
tener un espacio diferenciado de la provisión de bebidas alcohólicas. Los
parroquianos de estos despachos comenzaron a solicitar algún alimento para
acompañar las bebidas. En aquellos lugares en que estos alimentos empezaron a
adquirir fama, el despacho de bebidas se transformó en un restaurante y, cuando
éste creció de manera significativa, desplazó al almacén. Hoy en día, la
referencia al almacén originario es un motivo de decoración en aquellos
bodegones en que se exhiben jamones colgando y productos envasados que serán la
base de algunos platos (encurtidos y otras conservas), dispuestos en prolijos
anaqueles.
La
leyenda es básicamente cierta, sólo habría que agregar que la oferta de comida
no sólo se relacionó con la demanda de los parroquianos que iban por bebidas
fuertes antes del almuerzo de los domingos o después de regresar del trabajo.
Intervino también la demanda de almuerzo de los trabajadores locales de
industrias y comercios que se fueron desarrollando en los barrios de la ciudad.
En
Mataderos estaba el almacén o fonda de la familia Foce (en la calle Eugenio
Garzón, entre Saladillo y José León Suárez). Estuvo abierto entre 1914 y 2003.
En la última etapa, ya no servía comidas, pero un biombo seguía separando el
despacho de bebidas, exclusivamente masculino, del almacén, exclusivamente
femenino (incluso se accedía a los espacios por puertas diferentes).
Ahora
bien, el aporte más significativo de la guía es el reconocimiento de la
existencia de una cocina con identidad en estos restaurantes.
“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó
en los ámbitos de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo
recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en
el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de
cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos
gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las
colectividades llegadas desde lejos. En especial, la española y la italiana.”(9)
Opino
que la existencia de ese recetario del que habla Sorba es indudable. Platos
como las milanesas a la napolitana, la suprema de pollo a la maryland, los
escalopes al marsala, la salsa parisienne y muchos más, sólo poseen vagas
referencias de los platos que les dieron origen. Se trata de reformulaciones,
de fusiones atrevidas y originales y denominaciones ocurrentes que nos permiten
hablar de una cocina porteña con identidad. Víctor Ego Ducrot destaca como
ejemplo de esa originalidad que él denomina cocoliche, el uso de especias
orientales como el comino para condimentar salsas de pomodoro para la pasta
italiana.(10) Agrego
yo que también en las cocinas de los bodegones no sólo, como sostiene Sorba,
los gastronómicos españoles intentaban platos de la cocina italiana y
viceversa, sino que, además, los bifes a la plancha tenían su lugar estrellato.
Sorba
sostiene, por otra parte, que también hay una fuerte influencia alemana en ese
recetario. Algunas cuestiones de interés para seguir indagando: ¿A qué se debe
esta influencia alemana? La colectividad no parece muy significativa como para
que imponga sus gustos al conjunto. ¿Se explica por el éxito de las bierhauses
en la ciudad? Es posible.
Por
otro lado, sabiendo que durante mucho tiempo, los dueños de los almacenes eran
de origen mayoritariamente árabe; me pregunto ¿por qué no impusieron sus
gustos, más allá del hecho evidente señalado por Ducrot? ¿A qué ellos no
abrieron despachos de bebida en sus almacenes?
La
vida continúa y las fusiones y trasformaciones también. ¿Podemos considerar que
las últimas incorporaciones a ese recetario son el ceviche y el sushi?
Concluye
el autor que, en los últimos años, a pesar de registrarse una vuelta a los
valores de una cocina más accesible y razonable, los bodegones tradicionales no
han tenido una vida fácil. Han conspirado contra ellos el aumento de los
insumos y consumos, la competencia con nuevos modelos culinarios, la falta de
interés de los jóvenes por la comida de los abuelos, los modelos dietéticos,
etc.
Las
parrillas: Con el relato de anécdotas personales, explica el autor su
acercamiento a La Argentina y a la propensión de los argentinos al consumo de
carne vacuna (la ve como una “pulsión natural /.../ (que) está presente con
certeza en su genética”). Ya en Buenos Aires, en 1988, cuando fue a las
primeras parrillas quedó “totalmente sacudido emocionalmente” con lo que comió.
Da la sensación, por el relato, de haber descubierto que, en materia del gusto
por la carne, la distancia entre el mito y la realidad no existe (“Nunca había
experimentado esa textura inimitable y ese sabor intenso, casi adictivo”).(11)
Después
de estas impresiones describe las parrillas, deteniéndose en algunos aspectos
que vale la pena tener en cuenta.
En
primer lugar señala que no hay trazabilidad sobre el producto que se lleva a
las mesas, que los dueños de las parrillas buscan carne que se vea bien y sea
barata sin indagar demasiado en el origen racial y la procedencia territorial
de los animales. Sorba propone una suerte de varietalización basada, si se me
permite la redundancia, en dos variables: raza y terruño. Sostiene que el gusto
y la textura de los distintos cortes así lo justifican. En mi opinión, el
varietalismo, como concepto general, no tiene una validez absoluta, menos si se
lo toma como dogma. Pero si se lo entiende como una orientación y se lo usa en
el tema de la carne de vaca, de su puesta en práctica puede resultar un avance
cualitativo muy interesante para nuestra gastronomía. Creo que vale la pena
considerar el punto porque es obvio que para lograr una proyección
internacional de la cocina argentina, ella debe crecer en refinamiento y éste
es un camino posible y muy interesante para tal fin.
En
el sentido contrario, sus comentarios sobre el uso de la carne kobe a la
parrilla llevan un interés similar. Esta carne tiene un alto porcentaje de
grasa intramuscular y, en la dimensión de las porciones argentinas, el paladar
queda rápidamente con un gusto empalagoso y cansado. Comparto esta idea, pero
creo que, además, hay que diferenciar los casos porque son estrictamente
opuestos. Una cosa es desarrollar un refinamiento de la oferta propia a través
de identificar el origen por el terruño y la raza y otra es adoptar sin
cortapisas el refinamiento ya desarrollado por otros.
En
el punto de cocción, es donde no estoy totalmente de acuerdo con Sorba. Puede
ser que en el disfrute de las condiciones organolépticas, haya que tener en
cuenta unos puntos de cocción internacionalmente aceptados. Sin embargo, el
fenómeno gastronómico no se ciñe estrictamente a las condiciones establecidas
por la sumillería. El gusto personal debe ser aceptado y el gusto socialmente
constituido, también.
Las
pizzerías: Ya hablé de la valoración que hace de la identidad e
independencia de la pizza porteña con relación a la napolitana. Ahora reseño
las notas sobre las que Sorba establece las diferencias.
Comienza diciendo
que “nuestra pizza (la porteña, claro está) se elabora con técnicas, tiempos de
elaboración y fermentación diferentes”. Veamos en qué consisten las
diferencias:
·
En Buenos Aires, se usa más levadura
para obtener un levado más rápido de los bollos y una masa más esponjosa y
aireada que la italiana. En la península el tiempo de levado puede insumir doce
horas y el resultado es una masa más compacta, menos pesada y más crocante.
·
En Italia la salsa se elabora con
tomates perita (frescos o en lata) de la variedad San Marzano que se colocan
sin cocción previa sobre la masa. En Buenos Aires, el proceder es más variado,
v. g., la salsa de tomate puede estar precocida. Además se la condimenta con
ajos y con otros elementos que recuerdan al chimichurri.
·
El queso que se usa en Buenos Aires
es la muzzarella local e, incluso, el queso fresco. En Italia sólo se usa
muzzarella fiordilatte o de búfala. En Buenos Aires la pizza debe tener una
gran cantidad de queso (“Los Argentinos, que aman y usan el queso por doquier,
hasta con pescado, inundan la pizza de muzzarella”), es usual que el peso del
queso duplique al de la masa. Los tanos (sic) prefieren armonizar sabores y
texturas y usan proporciones más equilibradas. La pizza argentina tiene
texturas y sabores más exuberantes que la italiana.
·
También hay diferencias en los
medios de cocción. En Italia sólo se admite la cocción en horno de ladrillos y
leña y se coloca la masa sobre el piso del horno. En Argentina, se admiten
además los hornos a gas y la pizza en molde (mucho más frecuente que la pizza a
la piedra). Recientemente se ha introducido la idea de cocción de pizza en la
parrilla. En Italia no se admite la precocción, en Buenos Aires, sí.(12)
El
autor se pregunta cómo se generó el modelo de pizza argentino. Se responde que
la “clave está, como siempre que se habla de la comida en la Argentina, en la
fusión”. No se puede dudar que fueron los italianos los responsables del
desembarco de la pizza en La Argentina. Los principales responsables fueron los
napolitanos, pero se puede reconocer el aporte de otros paisanos.
El
más significativo es el aporte genovés. La pizza tiene variantes y
acompañamiento de origen genovés, como la fugazza, la fugazzetta, fugazza con
queso, y la fainá. La pizza de molde alta que se consume en Buenos Aires tiene
relación con la fugazza con cebolla y queso que, en Génova, también se cocina
en molde y con el sfincione, una especie de pan de pizza siciliano, más
precisamente palermitano, que además lleva salsa de tomates y anchoas.(13)
Personalmente
creo que Pietro Sorba se deja guiar, para formular ese aserto, por una
intuición poderosa que lo acerca a la verdad histórica. La pizza porteña salió
de La Boca para conquistar el Centro de Buenos Aires. Precisamente, el barrio
de La Boca se reconoce a sí mismo como un territorio genovés (xeneize). Habría
que explorar el origen de otras variedades, que Sorba ni menciona, como es el
caso de las pizzas rellenas. El calzone me recuerda mucho al pan relleno de
Susana de Migliore, se llama scaccia y es originario de Modica (Sicilia), el
pueblo de Ignacio, su marido.
Dedica
este párrafo a los gastronómicos españoles y a su intervención en la pizza
porteña:
“Todas las variedades de pizza que hoy existen fueron creadas por
el ingenio de los italoargentinos y por el mérito de los pícaros gastronómicos
españoles que sacaron de la galera e institucionalizaron denominaciones como jamón
y morrones napolitana, calabresa, americana, de espinaca con salsa blanca, de
palmito, de ananá y todas las otras incorporadas por los fanáticos
pizzomanos argentinos, totalmente desconocidas por sus pares tanos”(14)
Personalmente,
creo que los gastronómicos gallegos se merecen un crédito mayor en el
desarrollo de la pizza de Buenos Aires.
En
síntesis, el recetario de los bodegones, la propuesta de varietalizar la carne
que se ofrece en las parrillas y la originalidad de la pizza argentina son los
principales aportes de estas guías que iluminan el sendero que nos conduce a
consolidar la identidad de nuestra cocina nacional tal y como se presenta en
aquellos aspecto regionales vinculados a la Ciudad de Buenos Aires.
Los
restaurantes de las colectividades: Después de
la trilogía reseñada, Pietro Sorba cruza la General Paz y comienza a recorrer
La Argentina interior. Abajo formularé la reseña respectiva, ahora me voy a
dedicar a esta última guía que lo devolvió a Buenos Aires.
Las
primeras impresiones del texto devienen de la asistencia de Sorba a una
representación de El conventillo de la Paloma, el sainete de Alberto
Vacarezza. A partir de allí, ensaya un relato imaginario, de cómo se fueron
fusionando las comidas de las colectividades en el espacio ideal del
conventillo. El relato es similar al ya citado de Victor Ego Ducrot cuando
explica el origen de lo que él denomina la cocina cocoliche.(15) Sorba, subraya: “Con el tiempo, los gallegos
empezaron a probar los platos de los italianos y los italianos, los de los
gallegos. Así, sucesivamente, entre una colectividad y otra. Cada uno dispuesto
a probar la receta del otro sin renunciar a su propia identidad. Estaba
naciendo una parte importante de la cocina porteña. Estaba naciendo el paladar
de los argentinos.”(16)
Concuerdo
con que el relato de ambos autores se aproxima de modo significativo a lo que
realmente acaeció. Personalmente, imaginé siempre ese escenario para el origen
de la cocina argentina. Es más, tengo recuerdos de esos intercambios en el
barrio de Mataderos a principios de los años sesenta del siglo XX. Por eso
creo, y mi experiencia personal así lo indica, que situar estas escenas en el
conventillo y ubicarlas en las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del
XX configura una visión idealizada y restrictiva. Las escenas de intercambios,
fusiones e invenciones en lo conventillos son decididamente complementarias con
el relato de las que ocurrieron en las cocinas de los bodegones, asunto del que
ya hemos hablado arriba, con la vida del barrio, asunto al que he dedicado no
pocas páginas y con la profusa compulsión del porteño a la adquisición de
novedades.
Entrando
en el tema de la guía, dice Sorba que el “desarraigo es una herida profunda que
a veces no logra cerrarse del todo” y que quizás sea “la presencia de millones
de esta heridas la que explica la existencia de tantos restaurantes de este
tipo en Buenos Aires” (se refiere claro está, aquellos que se desarrollaron en
la sede de las instituciones de las colectividades). Estos restaurantes, donde
los inmigrantes podía reencontrarse con sus paisanos y con los platos típicos
de terruño abandonado, han sido “herramientas poderosas para conectarse más
armónicamente con esa nueva realidad”, la de la patria que los acogía. Afirma
que todo esto es muy interesante, pero sería poco contundente si se tratara de
un número restringido de personas. Sin embargo, en Buenos Aires, esto adquiere
una dimensión inesperada. El autor declara desconocer lo que ocurre en otras
grandes capitales, pero intuye que el caso de la Ciudad de Buenos Aires es un
laboratorio único y privilegiado para el estudio de este fenómeno.(17)
Este
fenómeno tiene una larga historia, pero en su visión de la actualidad del
movimiento, señala el autor que, en algunas de estas colectividades, se vive un
proceso de transición. Son pocos los inmigrantes originales que quedan con
vida. No se sabe que harán sus hijos y nietos, ya plenamente argentinos, con
estas instituciones. El autor concluye que el “riesgo que se corre es que se
pierdan los auténticos recetarios tradicionales y que la cocina que se ofrece
en estos restaurantes se transforme en un burdo listado de recetas sin corazón,
sin alma y, sobre todo, sin memoria.”(18)
Agrego
dos comentarios con relación a esta última observación. Comparto que ello
ocurre, por ejemplo con las instituciones de la colectividad española, pero no
en el movimiento en general, es esperable la paulatina existencia de
restaurantes de organizaciones sociales de las nuevas colectividades, como es
el caso de la peruana y la boliviana, y también, la china y la coreana. Mi
segundo comentario es que estos restaurantes nada tienen que ver con los
restaurantes étnicos que resultan de una apuesta racional de producir platos de
una determinada cocina nacional o regional (Sorba ha dicho algo parecido en una
presentación de su libro por televisión). El riesgo que señala da precisamente
en el punto en cuestión... los recetarios de los restaurantes étnicos carecen
de alma, corazón y memoria.
La
exploración de la cocina argentina fuera de Buenos Aires
Ya
dije arriba que las guías de las Provincias de Buenos Aires y córdoba son diferentes
a las ya reseñadas. Por un lado, sus introducciones no contienen
conceptualizaciones significativas sobre la identidad de los sabores que
describe. Es como si el autor se limitara a recopilar sabores (lo sostengo en
sentido literal), a andar, descubrir y registrar, y no tuviera suficientes
elementos para elaborar una visión más teórica que le permita sobrevolar el
asombro inicial, como ha hecho, por ejemplo, con las parrillas de Buenos Aires.
Por el otro, hay una diferencia formal notable, no se trata de una guía de
restaurantes. Los restaurantes están presentes, sí, pero acompañados de otros
actores (v. g., fabricas y emprendimientos artesanales de chacinados y dulces,
bodegas y destilerías en distintas escalas, bares y boliches de diversa
catadura, etc.). Dicho de otro modo, no estamos frente a guías de restaurantes,
sino a guías de manjares y sabores (atributos señalados en los títulos de ambas
obras).
No
deja de sorprenderme cierta afinidad personal con el autor. Lo digo sin
modestia y corriendo el riesgo de incurrir en una actitud de sobrestima
personal en la que no me gusta incursionar. Pero es como para quedarse
perplejo. Yo que tengo vocación de abusar de la metáfora de caminante y
recopilador, me sumergí en los textos de Sorba a partir de la novedosa
presentación de sus guías sobre Buenos Aires; pero al recorrer sus textos,
termino recalando en estos que usan las mismas metáforas del recorrido y la
recopilación.
Quiero
destacar de la guía sobre pulperías y almacenes de la Provincia de Buenos
Aires, el placer que experimenta el autor por el asombro descubrimiento del
estilo de vida de los paisanos, por sus preocupaciones cotidianas asociadas a
los ritmos de la naturaleza y tan distantes de las de los habitantes de la
ciudades, donde la naturaleza y la vida misma está transidas de una urgencia
que mediatiza la vida.(19) En la guía del Camino
Real, en la Provincia de Córdoba, lo más interesantes es percibir como, también
dando cuenta de la vida de las personas que animan los objetos de su búsqueda,
el carácter fronterizo de la provincia mediterránea. Alta Gracia, Córdoba de la
Nueva Andalucía y Colonia Carolla, comparten la visión pampeana de intercambio
profuso con el foreland porteño; pero en la medida de que el camino conduce al
norte (v. g., en Quilino o Tulumba), nos topamos con La Argentina profunda.(20)
Ya
lo he dicho arriba y lo reitero ahora, espero que Sorba se anime, se introduzca
en La Argentina profunda y nos regale otras de sus excelente recopilaciones,
esta vez dedicadas, por ejemplo, al Noroeste o Litoral argentino.
Bibliografía:
2008,
Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3°
edición, 2009.
2009,
Sorba, Pietro, Parrillas de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 2°
edición, 2011.
2010
a, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
2010
b, Sorba, Pietro, Pulperías, almacenes y manjares de la Provincia de Buenos
Aires, Buenos Aires, Planeta.
2011
a, Sorba, Pietro, Sabores de Córdoba, el camino real y su gente, Buenos
Aires, Planeta.
2011
b, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires,
Buenos Aires, Planeta.
Notas:
(1)
2010 a, Sorba, Pietro, pp. 9-13.
(2)
2009, Sorba, Pietro, pp. 9-13.
(3) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La
construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.
(5)
2008, Sorba, Pietro, pp.10.
(6)
2010 a, Sorba, Pietro, pp. 13.
(7)
2011 a, Sorba, Pietro, pp. 25-27.
(8)
2010 a, Sorba, Pietro, pp. 9.
(9)
2008, Sorba, Pietro, pp. 10.
(10) 2005 Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder
y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible,
Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.
(11) 2009, Sorba, Pietro, pp. 9-10.
(12)
2010 a, Sorba, Pietro, pp. 10-12.
(13)
Idem, Sorba, Pietro, pp. 12-13.
(14)
Idem, Sorba, Pietro, pp. 13.
(15)
2005 Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit.
(16)
2011 b, Sorba, Pietro, pp. 12.
(17)
Idem, pp. 13-14.
(18)
Idem, pp. 15.
(19)
2010 b, Sorba, Pietro, pp. 12-17.
(20)
2011 a, Sorba, Pietro.
