sábado, 16 de febrero de 2013

Las guías de Pietro Sorba


Esta es una reseña bien diferente. No sólo no debe esperarse una descripción del contenido de un volumen, sino que tampoco hay en mis comentarios referencias al soporte erudito con que está construido. Acaso esta reseña sea una anomalía, pero su contenido representa fielmente el verdadero sentido de mis búsquedas en la bibliografía que consulto: esta colección da cuenta de la existencia de una cocina nacional argentina genuina. ¿Quién es el autor? Un genovés que hace algunos años trabaja en La Argentina.
¿Quién es Pietro Sorba?
La solapa de las guías dicen que nació en Italia, que es periodista y crítico eno-gastronómico y que es estudioso de la historia y la antropología culinaria. Vive y trabaja desde 1992 en La Argentina, en Italia y en otros países de Latinoamérica. Realiza tareas periodísticas, o las ha realizado, para distintos medios como los diarios El Clarín de Buenos Aires y L'espresso de Italia, el periódico digital Infobae, la revista Elle Argentina y la señal televisiva El Gourmet de la productora Pramer.
¿Cómo es que este italiano habla con tanta autoridad y con tanto sentido de pertenencia, casi como si fuera argentino? ¿Qué es lo que le permite hablar de “nuestra pizza”, cuando se refiere a la que se produce en Buenos Aires, o dirigirse a “los tanos” cuando habla a sus compatriotas?(1) Leyendo un poco, encontramos algunas claves que no están en las solapas.
Él mismo nos dice que nació en Génova y que su padre y su tío eran marinos mercantes y que, en tal condición, viajaron varias veces a Buenos Aires y comieron en restaurantes porteños en los años cincuenta del siglo XX. Este dato es muy importante, pero la referencia decisiva es que su pareja (“Teresa, mi actual compañera”) es argentina.(2) 
No es un misterio que la pareja sea un camino promisorio para el acceso a la comprensión profunda a un territorio amable pero ajeno. Seguramente pasa, en todos los órdenes de la vida, que la mesa familiar, el lugar donde se comparten los afanes cotidianos, sea el sitio propicio para profusos intercambios. Ahora bien, cuando los mencionados afanes rondan el tema culinario, este sitio de él se ve potenciado porque sobre la mesa no sólo habrá palabras, sino también experiencias culinarias concretas. Tal es el caso de Jeff Tobin (ya publiqué una reseña de un artículo suyo)(3) y Gabriela, una odontóloga paraguaya que vive en México y dedica un blog maravilloso a la cocina de América, en especial, paraguaya y mexicana.(4)              
Las guías de restaurantes y la reflexión gastronómica
Estas reseñas pretenden dar cuenta de los textos que permiten reconstruir una idea de la cocina nacional, de su conformación histórica, de su constitución actual. Es por ello que los someto al escalpelo y no dejo de señalar cada aporte y cada falla, subrayando los fundamentos de cada opinión de los autores por el lado por donde ellos pueden asirse, el soporte erudito.
Mi obsesión es grande sobre el particular porque, como ya lo dije en la reseña de Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot, hay una lógica diferente para sostener la veracidad de los dichos en los textos periodísticos y en los historiográficos. Muchos de los escritores que pretenden dar cuenta de la historia de la gastronomía nacional son periodistas y esa diferencia se nota en sus obras. ¿Está mal? De ningún modo, sólo que la visión periodística está muy atada a la novedad y a la inmediatez del presente en su lógica de exposición e inhibe la profundización de los temas por parte de terceros interesados que se encuentran con magras pistas para guiar sus búsquedas monográficas.
En cambio, en el terreno de las guías, de las recomendaciones gastronómicas en el presente, la lógica periodística debe imponerse. Aquí, el criterio de veracidad se sostiene en el conocimiento y el buen gusto del crítico que recomienda, siempre y cuando no incurra en venialidad en el ejercicio de sus tareas profesionales. Siempre he pensado que las guías serán buenas fuentes para los futuros historiadores que quieran reconstruir la etapa de la gastronomía nacional que estamos viviendo. Sin embargo, la colección de guías de Pietro Sorba ofrece un valor agregado.
Todas ellas tienen, además de algunas características de excelencia en el diseño (el carácter bilingüe del texto, la información orientadora sobre los establecimientos, la producción fotográfica, etc.), un cuerpo de ideas que trasciende la mera labor crítica. Cada guía tiene una introducción de unas pocas páginas en que el autor expone el sentido de la recopilación con que  el lector se va a encontrar. Este puñado de textos, unas treinta páginas en total, se constituye en un pequeño tratado sobre la gastronomía local.
Por el carácter de estos escritos y por todo lo expresado arriba, las presentes reseñas, se limitarán a exponer el sistema que el autor propone sin reclamar más soporte erudito que su opinión autorizada. Lo demás será  una tarea de los que las utilizamos como fuentes.          
Para Pietro Sorba, ¿existe la cocina argentina?
Esta pregunta está en la base de todo lo que escribo sobre el tema. No es ocioso volver a formularla frente a este corpus documental porque el autor mismo se encarga de colocarla explícitamente como mascarón de proa de algunos de sus libros. Así leemos, por ejemplo:
Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado por todos /.../.”(5)
O esto:
/.../. A los italianos les digo: no miren con tanta sospecha la pizza argentina. Pruébenla, atiéndanla, conózcanla y, finalmente, disfrútenla. Libérense de los dogmas ya que se trata de parte de su misma sangre. No la minimicen. No se enojen si buscó su propio camino. Y a los argentinos les digo: sigan gozando del placer de comer la propia pizza. Es parte del ser nacional. Algo único e irrepetible. Es nada más y nada menos que el resultado de un proceso cultural que empezó hace más de un siglo y medio atrás, que se ha mantenido y se mantendrá por mucho tiempo más. Cuídenlo. Ámenlo y transmítanlo a sus hijos para que no pierdan la oportunidad de saborear algo auténticamente porteño y argentino. Para que tengan siempre en su memoria este símbolo marcado a fuego.”(6) 
Ahora bien, está definiendo la cocina nacional de los argentinos; pero una breve consideración nos hará ver que este es un jardín donde los senderos se bifurcan. Una cocina nacional argentina, tal como ocurre en los ejemplos preclaros de México y Perú, no se expresa como una unidad homogénea, sino como un compendio de particularidades regionales. Las primeras guías de Sorba están dedicadas a la restauración porteña (bodegones, pizzerías y parrillas de la ciudad de Buenos Aires). Luego vendrán las referencias a los sabores de las provincias de Buenos Aires y Córdoba en dos guías maravillosas que, por otra parte, ofrecen una diferencia estructural con las primeras. No son guías de restaurantes, sino de sabores. Aún con algunas diferencias, en ellas hay referencias a restaurantes, a fiestas populares, a establecimientos de producción artesanal e industrial en escala local de alimentos, incluso se incluyen recetas. Esto justifica dividir el análisis en dos partes.
Por fin, la última guía, referida a los restaurantes de las colectividades, será incluida en la parte correspondiente a la cocina porteña. No es que sólo haya inmigrantes y actividades gastronómicas vinculadas con las colectividades en Buenos Aires (el espacio dedicado a la fiesta de las colectividades en Alta Gracia es significativo)(7); es que este volumen vuelve a ser una guía de restaurantes ubicados en la Capital Federal.
Es obvio que si seguimos la lógica regional, la guía de la provincia de Buenos Aires (primer anillo del hinterland porteño) alude a experiencias   asociadas a un diálogo intenso con la ciudad. Por su parte, y siguiendo el mismo sentido, el Camino Real, en Córdoba, es una frontera con La Argentina culinaria profunda. Es de esperar (es sólo mi deseo, claro está) que el genovés se anime con la cocina del Noroeste y con la del Litoral paranaense.        
Los pilares de la cocina porteña
En la introducción de Pizzerías de Buenos Aires comienza diciendo:
Finalmente, llegó Pizzerías de Buenos Aires. Después de Bodegones de Buenos Aires y Parrillas de Buenos Aires no podía faltar el tercer eslabón de la columna vertebral del comer porteño y argentino. La tercera pata que sostiene la mesa de la comida diaria de este país.”(8)
Los bodegones: ¿Qué es un bodegón para Pietro Sorba? Es el típico restaurante porteño, informal y cómodo, que ofrece comidas tradicionales en porciones abundantes y precios accesibles.
El autor explica que su origen está en los almacenes de barrio que comenzaron a tener un espacio diferenciado de la provisión de bebidas alcohólicas. Los parroquianos de estos despachos comenzaron a solicitar algún alimento para acompañar las bebidas. En aquellos lugares en que estos alimentos empezaron a adquirir fama, el despacho de bebidas se transformó en un restaurante y, cuando éste creció de manera significativa, desplazó al almacén. Hoy en día, la referencia al almacén originario es un motivo de decoración en aquellos bodegones en que se exhiben jamones colgando y productos envasados que serán la base de algunos platos (encurtidos y otras conservas), dispuestos en prolijos anaqueles.
La leyenda es básicamente cierta, sólo habría que agregar que la oferta de comida no sólo se relacionó con la demanda de los parroquianos que iban por bebidas fuertes antes del almuerzo de los domingos o después de regresar del trabajo. Intervino también la demanda de almuerzo de los trabajadores locales de industrias y comercios que se fueron desarrollando en los barrios de la ciudad.
En Mataderos estaba el almacén o fonda de la familia Foce (en la calle Eugenio Garzón, entre Saladillo y José León Suárez). Estuvo abierto entre 1914 y 2003. En la última etapa, ya no servía comidas, pero un biombo seguía separando el despacho de bebidas, exclusivamente masculino, del almacén, exclusivamente femenino (incluso se accedía a los espacios por puertas diferentes).       
Ahora bien, el aporte más significativo de la guía es el reconocimiento de la existencia de una cocina con identidad en estos restaurantes.
Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en los ámbitos de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas desde lejos. En especial, la española y la italiana.”(9) 
Opino que la existencia de ese recetario del que habla Sorba es indudable. Platos como las milanesas a la napolitana, la suprema de pollo a la maryland, los escalopes al marsala, la salsa parisienne y muchos más, sólo poseen vagas referencias de los platos que les dieron origen. Se trata de reformulaciones, de fusiones atrevidas y originales y denominaciones ocurrentes que nos permiten hablar de una cocina porteña con identidad. Víctor Ego Ducrot destaca como ejemplo de esa originalidad que él denomina cocoliche, el uso de especias orientales como el comino para condimentar salsas de pomodoro para la pasta italiana.(10) Agrego yo que también en las cocinas de los bodegones no sólo, como sostiene Sorba, los gastronómicos españoles intentaban platos de la cocina italiana y viceversa, sino que, además, los bifes a la plancha tenían su lugar estrellato.     
Sorba sostiene, por otra parte, que también hay una fuerte influencia alemana en ese recetario. Algunas cuestiones de interés para seguir indagando: ¿A qué se debe esta influencia alemana? La colectividad no parece muy significativa como para que imponga sus gustos al conjunto. ¿Se explica por el éxito de las bierhauses en la ciudad? Es posible.
Por otro lado, sabiendo que durante mucho tiempo, los dueños de los almacenes eran de origen mayoritariamente árabe; me pregunto ¿por qué no impusieron sus gustos, más allá del hecho evidente señalado por Ducrot? ¿A qué ellos no abrieron despachos de bebida en sus almacenes?
La vida continúa y las fusiones y trasformaciones también. ¿Podemos considerar que las últimas incorporaciones a ese recetario son el ceviche y el sushi?
Concluye el autor que, en los últimos años, a pesar de registrarse una vuelta a los valores de una cocina más accesible y razonable, los bodegones tradicionales no han tenido una vida fácil. Han conspirado contra ellos el aumento de los insumos y consumos, la competencia con nuevos modelos culinarios, la falta de interés de los jóvenes por la comida de los abuelos, los modelos dietéticos, etc.    
Las parrillas: Con el relato de anécdotas personales, explica el autor su acercamiento a La Argentina y a la propensión de los argentinos al consumo de carne vacuna (la ve como una “pulsión natural /.../ (que) está presente con certeza en su genética”). Ya en Buenos Aires, en 1988, cuando fue a las primeras parrillas quedó “totalmente sacudido emocionalmente” con lo que comió. Da la sensación, por el relato, de haber descubierto que, en materia del gusto por la carne, la distancia entre el mito y la realidad no existe (“Nunca había experimentado esa textura inimitable y ese sabor intenso, casi adictivo”).(11)    
Después de estas impresiones describe las parrillas, deteniéndose en algunos aspectos que vale la pena tener en cuenta.
En primer lugar señala que no hay trazabilidad sobre el producto que se lleva a las mesas, que los dueños de las parrillas buscan carne que se vea bien y sea barata sin indagar demasiado en el origen racial y la procedencia territorial de los animales. Sorba propone una suerte de varietalización basada, si se me permite la redundancia, en dos variables: raza y terruño. Sostiene que el gusto y la textura de los distintos cortes así lo justifican. En mi opinión, el varietalismo, como concepto general, no tiene una validez absoluta, menos si se lo toma como dogma. Pero si se lo entiende como una orientación y se lo usa en el tema de la carne de vaca, de su puesta en práctica puede resultar un avance cualitativo muy interesante para nuestra gastronomía. Creo que vale la pena considerar el punto porque es obvio que para lograr una proyección internacional de la cocina argentina, ella debe crecer en refinamiento y éste es un camino posible y muy interesante para tal fin.
En el sentido contrario, sus comentarios sobre el uso de la carne kobe a la parrilla llevan un interés similar. Esta carne tiene un alto porcentaje de grasa intramuscular y, en la dimensión de las porciones argentinas, el paladar queda rápidamente con un gusto empalagoso y cansado. Comparto esta idea, pero creo que, además, hay que diferenciar los casos porque son estrictamente opuestos. Una cosa es desarrollar un refinamiento de la oferta propia a través de identificar el origen por el terruño y la raza y otra es adoptar sin cortapisas el refinamiento ya desarrollado por otros. 
En el punto de cocción, es donde no estoy totalmente de acuerdo con Sorba. Puede ser que en el disfrute de las condiciones organolépticas, haya que tener en cuenta unos puntos de cocción internacionalmente aceptados. Sin embargo, el fenómeno gastronómico no se ciñe estrictamente a las condiciones establecidas por la sumillería. El gusto personal debe ser aceptado y el gusto socialmente constituido, también.
Las pizzerías: Ya hablé de la valoración que hace de la identidad e independencia de la pizza porteña con relación a la napolitana. Ahora reseño las notas sobre las que Sorba establece las diferencias.
Comienza diciendo que “nuestra pizza (la porteña, claro está) se elabora con técnicas, tiempos de elaboración y fermentación diferentes”. Veamos en qué consisten las diferencias:
·        En Buenos Aires, se usa más levadura para obtener un levado más rápido de los bollos y una masa más esponjosa y aireada que la italiana. En la península el tiempo de levado puede insumir doce horas y el resultado es una masa más compacta, menos pesada y más crocante.
·        En Italia la salsa se elabora con tomates perita (frescos o en lata) de la variedad San Marzano que se colocan sin cocción previa sobre la masa. En Buenos Aires, el proceder es más variado, v. g., la salsa de tomate puede estar precocida. Además se la condimenta con ajos y con otros elementos que recuerdan al chimichurri.
·        El queso que se usa en Buenos Aires es la muzzarella local e, incluso, el queso fresco. En Italia sólo se usa muzzarella fiordilatte o de búfala. En Buenos Aires la pizza debe tener una gran cantidad de queso (“Los Argentinos, que aman y usan el queso por doquier, hasta con pescado, inundan la pizza de muzzarella”), es usual que el peso del queso duplique al de la masa. Los tanos (sic) prefieren armonizar sabores y texturas y usan proporciones más equilibradas. La pizza argentina tiene texturas y sabores más exuberantes que la italiana.
·        También hay diferencias en los medios de cocción. En Italia sólo se admite la cocción en horno de ladrillos y leña y se coloca la masa sobre el piso del horno. En Argentina, se admiten además los hornos a gas y la pizza en molde (mucho más frecuente que la pizza a la piedra). Recientemente se ha introducido la idea de cocción de pizza en la parrilla. En Italia no se admite la precocción, en Buenos Aires, sí.(12)
El autor se pregunta cómo se generó el modelo de pizza argentino. Se responde que la “clave está, como siempre que se habla de la comida en la Argentina, en la fusión”. No se puede dudar que fueron los italianos los responsables del desembarco de la pizza en La Argentina. Los principales responsables fueron los napolitanos, pero se puede reconocer el aporte de otros paisanos.
El más significativo es el aporte genovés. La pizza tiene variantes y acompañamiento de origen genovés, como la fugazza, la fugazzetta, fugazza con queso, y la fainá. La pizza de molde alta que se consume en Buenos Aires tiene relación con la fugazza con cebolla y queso que, en Génova, también se cocina en molde y con el sfincione, una especie de pan de pizza siciliano, más precisamente palermitano, que además lleva salsa de tomates y anchoas.(13) 
Personalmente creo que Pietro Sorba se deja guiar, para formular ese aserto, por una intuición poderosa que lo acerca a la verdad histórica. La pizza porteña salió de La Boca para conquistar el Centro de Buenos Aires. Precisamente, el barrio de La Boca se reconoce a sí mismo como un territorio genovés (xeneize). Habría que explorar el origen de otras variedades, que Sorba ni menciona, como es el caso de las pizzas rellenas. El calzone me recuerda mucho al pan relleno de Susana de Migliore, se llama scaccia y es originario de Modica (Sicilia), el pueblo de Ignacio, su marido.   
Dedica este párrafo a los gastronómicos españoles y a su intervención en la pizza porteña:
Todas las variedades de pizza que hoy existen fueron creadas por el ingenio de los italoargentinos y por el mérito de los pícaros gastronómicos españoles que sacaron de la galera e institucionalizaron denominaciones como jamón y morrones napolitana, calabresa, americana, de espinaca con salsa blanca, de palmito, de ananá y todas las otras incorporadas por los fanáticos pizzomanos argentinos, totalmente desconocidas por sus pares tanos”(14)
Personalmente, creo que los gastronómicos gallegos se merecen un crédito mayor en el desarrollo de la pizza de Buenos Aires.  
En síntesis, el recetario de los bodegones, la propuesta de varietalizar la carne que se ofrece en las parrillas y la originalidad de la pizza argentina son los principales aportes de estas guías que iluminan el sendero que nos conduce a consolidar la identidad de nuestra cocina nacional tal y como se presenta en aquellos aspecto regionales vinculados a la Ciudad de Buenos Aires.  
Los restaurantes de las colectividades: Después de la trilogía reseñada, Pietro Sorba cruza la General Paz y comienza a recorrer La Argentina interior. Abajo formularé la reseña respectiva, ahora me voy a dedicar a esta última guía que lo devolvió a Buenos Aires.
Las primeras impresiones del texto devienen de la asistencia de Sorba a una representación de El conventillo de la Paloma, el sainete de Alberto Vacarezza. A partir de allí, ensaya un relato imaginario, de cómo se fueron fusionando las comidas de las colectividades en el espacio ideal del conventillo. El relato es similar al ya citado de Victor Ego Ducrot cuando explica el origen de lo que él denomina la cocina cocoliche.(15) Sorba, subraya: “Con el tiempo, los gallegos empezaron a probar los platos de los italianos y los italianos, los de los gallegos. Así, sucesivamente, entre una colectividad y otra. Cada uno dispuesto a probar la receta del otro sin renunciar a su propia identidad. Estaba naciendo una parte importante de la cocina porteña. Estaba naciendo el paladar de los argentinos.”(16)
Concuerdo con que el relato de ambos autores se aproxima de modo significativo a lo que realmente acaeció. Personalmente, imaginé siempre ese escenario para el origen de la cocina argentina. Es más, tengo recuerdos de esos intercambios en el barrio de Mataderos a principios de los años sesenta del siglo XX. Por eso creo, y mi experiencia personal así lo indica, que situar estas escenas en el conventillo y ubicarlas en las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX configura una visión idealizada y restrictiva. Las escenas de intercambios, fusiones e invenciones en lo conventillos son decididamente complementarias con el relato de las que ocurrieron en las cocinas de los bodegones, asunto del que ya hemos hablado arriba, con la vida del barrio, asunto al que he dedicado no pocas páginas y con la profusa compulsión del porteño a la adquisición de novedades.
Entrando en el tema de la guía, dice Sorba que el “desarraigo es una herida profunda que a veces no logra cerrarse del todo” y que quizás sea “la presencia de millones de esta heridas la que explica la existencia de tantos restaurantes de este tipo en Buenos Aires” (se refiere claro está, aquellos que se desarrollaron en la sede de las instituciones de las colectividades). Estos restaurantes, donde los inmigrantes podía reencontrarse con sus paisanos y con los platos típicos de terruño abandonado, han sido “herramientas poderosas para conectarse más armónicamente con esa nueva realidad”, la de la patria que los acogía. Afirma que todo esto es muy interesante, pero sería poco contundente si se tratara de un número restringido de personas. Sin embargo, en Buenos Aires, esto adquiere una dimensión inesperada. El autor declara desconocer lo que ocurre en otras grandes capitales, pero intuye que el caso de la Ciudad de Buenos Aires es un laboratorio único y privilegiado para el estudio de este fenómeno.(17)          
Este fenómeno tiene una larga historia, pero en su visión de la actualidad del movimiento, señala el autor que, en algunas de estas colectividades, se vive un proceso de transición. Son pocos los inmigrantes originales que quedan con vida. No se sabe que harán sus hijos y nietos, ya plenamente argentinos, con estas instituciones. El autor concluye que el “riesgo que se corre es que se pierdan los auténticos recetarios tradicionales y que la cocina que se ofrece en estos restaurantes se transforme en un burdo listado de recetas sin corazón, sin alma y, sobre todo, sin memoria.”(18)   
Agrego dos comentarios con relación a esta última observación. Comparto que ello ocurre, por ejemplo con las instituciones de la colectividad española, pero no en el movimiento en general, es esperable la paulatina existencia de restaurantes de organizaciones sociales de las nuevas colectividades, como es el caso de la peruana y la boliviana, y también, la china y la coreana. Mi segundo comentario es que estos restaurantes nada tienen que ver con los restaurantes étnicos que resultan de una apuesta racional de producir platos de una determinada cocina nacional o regional (Sorba ha dicho algo parecido en una presentación de su libro por televisión). El riesgo que señala da precisamente en el punto en cuestión... los recetarios de los restaurantes étnicos carecen de alma, corazón y memoria. 
La exploración de la cocina argentina fuera de Buenos Aires
Ya dije arriba que las guías de las Provincias de Buenos Aires y córdoba son diferentes a las ya reseñadas. Por un lado, sus introducciones no contienen conceptualizaciones significativas sobre la identidad de los sabores que describe. Es como si el autor se limitara a recopilar sabores (lo sostengo en sentido literal), a andar, descubrir y registrar, y no tuviera suficientes elementos para elaborar una visión más teórica que le permita sobrevolar el asombro inicial, como ha hecho, por ejemplo, con las parrillas de Buenos Aires. Por el otro, hay una diferencia formal notable, no se trata de una guía de restaurantes. Los restaurantes están presentes, sí, pero acompañados de otros actores (v. g., fabricas y emprendimientos artesanales de chacinados y dulces, bodegas y destilerías en distintas escalas, bares y boliches de diversa catadura, etc.). Dicho de otro modo, no estamos frente a guías de restaurantes, sino a guías de manjares y sabores (atributos señalados en los títulos de ambas obras).     
No deja de sorprenderme cierta afinidad personal con el autor. Lo digo sin modestia y corriendo el riesgo de incurrir en una actitud de sobrestima personal en la que no me gusta incursionar. Pero es como para quedarse perplejo. Yo que tengo vocación de abusar de la metáfora de caminante y recopilador, me sumergí en los textos de Sorba a partir de la novedosa presentación de sus guías sobre Buenos Aires; pero al recorrer sus textos, termino recalando en estos que usan las mismas metáforas del recorrido y la recopilación.
Quiero destacar de la guía sobre pulperías y almacenes de la Provincia de Buenos Aires, el placer que experimenta el autor por el asombro descubrimiento del estilo de vida de los paisanos, por sus preocupaciones cotidianas asociadas a los ritmos de la naturaleza y tan distantes de las de los habitantes de la ciudades, donde la naturaleza y la vida misma está transidas de una urgencia que mediatiza la vida.(19)  En la guía del Camino Real, en la Provincia de Córdoba, lo más interesantes es percibir como, también dando cuenta de la vida de las personas que animan los objetos de su búsqueda, el carácter fronterizo de la provincia mediterránea. Alta Gracia, Córdoba de la Nueva Andalucía y Colonia Carolla, comparten la visión pampeana de intercambio profuso con el foreland porteño; pero en la medida de que el camino conduce al norte (v. g., en Quilino o Tulumba), nos topamos con La Argentina profunda.(20)  
Ya lo he dicho arriba y lo reitero ahora, espero que Sorba se anime, se introduzca en La Argentina profunda y nos regale otras de sus excelente recopilaciones, esta vez dedicadas, por ejemplo, al Noroeste o Litoral argentino.    
Bibliografía:
2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009. 
2009, Sorba, Pietro, Parrillas de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 2° edición, 2011.
2010 a, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
2010 b, Sorba, Pietro, Pulperías, almacenes y manjares de la Provincia de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
2011 a, Sorba, Pietro, Sabores de Córdoba, el camino real y su gente, Buenos Aires, Planeta.
2011 b, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
Notas:
(1) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 9-13.  
(2) 2009, Sorba, Pietro, pp. 9-13.
(3) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.
(5) 2008, Sorba, Pietro, pp.10.
(6) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 13.
(7) 2011 a, Sorba, Pietro, pp. 25-27.
(8) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 9.
(9) 2008, Sorba, Pietro, pp. 10.
(10)  2005 Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.
(11)  2009, Sorba, Pietro, pp. 9-10.
(12) 2010 a, Sorba, Pietro, pp. 10-12.
(13) Idem, Sorba, Pietro, pp. 12-13.
(14) Idem, Sorba, Pietro, pp. 13.
(15) 2005 Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit.
(16) 2011 b, Sorba, Pietro, pp. 12.
(17) Idem, pp. 13-14.
(18) Idem, pp. 15.
(19) 2010 b, Sorba, Pietro, pp. 12-17.
(20) 2011 a, Sorba, Pietro.

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