¿Quién sostiene Venecia? (reflexiones sobre el carácter veneciano)

Del 14 al 18 de mayo de 2012

I Venecia es una ciudad soñada. No lo digo en el sentido metafórico con que usamos la expresión para significar la cercanía de la realidad al ideal... Me expresé mal, Venecia es una ciudad que alguien está soñando, que alguien viene soñando desde el fondo de los siglos y que, por fortuna, no atina a despertarse. Camino las calles y lo que veo es tan real como lo que vemos en un sueño y tan irreal como lo que recordamos de ese mismo sueño cuando ya estamos despiertos.

 ¿A quién se le ocurrió edificar este monumento sobre el agua? ¿A quién se le ocurrió mantenerlo por los tiempos? ¿De dónde sale la energía para lograrlo? Beatriz Rodaro Vico, prima de Haydée, asegura que es el esfuerzo diario de los venecianos lo que evita que la ciudad se hunda en la laguna. “El veneciano, me ha dicho Beatriz en una carta que me envió hace algún tiempo, es un señor, (siempre es un señor, ése es el más alto rango al que él aspira) que sin duda, como todo otro ser humano, tiene en su vida mil problemas, pero que piensa muy raramente que los problemas no tienen solución. Él vive en una ciudad construida sobre problemas resueltos.”(1)

Con esas palabras en la mente, camino por las calles de la ciudad, cruzo sus puentes, admiro sus canales y me siento adentro de este sueño colectivo...

Venecia es, también, una ciudad de bares y buenos restaurantes. Nos topamos con el Harry's Bar al sumergirnos en la ciudad, luego de descender del vaporeto que nos condujo a la Plaza San Marco... y ya en la Plaza, los cafés Florián, Quadri y Lavena. Tomamos un café en el Florián (“Dicen que el café Florian era el preferido de Corto Maltés, /.../. Cuenta la frondosa imaginación veneciana de Hugo Pratt que el marino apreciaba sentarse en las mañanas soleadas en una de las mesas de esos cafés.”, dice Beatriz en la carta que ya mencioné). La relación de estos bares con la Plaza y con el mar se asemeja a un paso de baile. Es maravilloso recorrer la Plaza en el crepúsculo del atardecer, cuando ya se ha aplacado el trajín de los visitantes, y sentir que el aire está lleno de música que proviene de los bares y del golpeteo de las olas sobre las defensas del muelle cercano. Si es primavera, como ahora, el aire de la noche es placentero y uno empieza a creer en la realidad del sueño. 

Pedimos en el hotel que nos recomendaran un restaurante de cocina veneciana. Fue de este modo que dimos con la Enoteca San Marco. Compartimos unas berenjenas rellenas con muzzarella. Haydée prefirió ravioles y yo elegí hígado a la veneciana (saltado con cebolla y acompañado con polenta). Fue nuestra primera experiencia con los vinos de la Valpolicella.

Tanto el hígado saltado con cebolla como la polenta formaban parte de la cocina familiar de mi infancia. Platos sencillos y rústicos, preferidos por las mujeres de la familia para sus hijos por el alto componente nutritivo; pero odiados por los niños por el exceso de expresividad de los gustos. En el restaurante, los platos eran tan sencillos como en el recuerdo de la infancia; pero estaban cocinados con refinada delicadeza. ¿Me daría el cocinero el secreto de su elaboración, si se lo pedía? Manifesté mi inquietud al mozo, mientras entreveía al cocinero manipulando sartenes. Con la cuenta, recibí un papel de comanda, con la receta de puño y letra del maestro de cocina. Allí estaban buena parte de sus secretos... no todos, claro está... ¿cómo transmitir en ese papel tan pequeño, la maestría que ejercían sus manos sobre el fuego?   

Por la noche comimos pizza en Venecia. Claro que no estábamos en Nápoles, pero sí en Italia. Pude comprobar los asertos de Pietro Sorba con relación a las diferencias entre la pizza italiana y la pizza argentina.(2) En Venezia, la pizza es sutil y delicada, muy lejos de la exuberancia de la pizza porteña. En otras mesas, se comían platos diversos. Pude apreciar que la ensalada mixta que ofrecía la carta, se componía de lechuga, tomate y zanahoria rayada y nada, ni una brizna, de cebolla. ¿Será cierto lo que afirma Dereck Foster sobre la identidad argentina de la ensalada de lechuga, tomate y cebolla?(3)

II Nuestra estancia en el Veneto, no se agotó en nuestra recorrida por la ciudad de Venecia. Teníamos una invitación para pasar unos días con el primo de Haydée, Héctor Durana, y su esposa, la ya mencionada Beatriz Rodaro Vico. Inmejorables anfitriones, principalmente por la calidez y el afecto con que nos recibieron, pero también por la entrañable relación que tienen con la tierra veneciana.

En una apretadísima síntesis, como hacemos cuando hablamos de cosas muy dolorosas, diré que el padre de Beatriz nació en esta tierra veneciana, que emigró a La Argentina y que luego de una vida sacrificada, dedicada al trabajo y al compromiso con el semejante, fue víctima del terrorismo de Estado. Beatriz y Héctor debieron exilarse y desarrollaron su vida en Francia. Casi en paralelo, Beatriz consiguió, en los últimos años, que La Argentina reconociera que su padre fue víctima del terrorismo de Estado y que Venecia lo homenajeara como emigrante ilustre.    

La cabeza del municipio es San Michele al Tagliamento, pero nosotros disfrutamos de la ciudad balnearia de Bibione que balconea sobre el Adriático a mitad de camino entre la Serenísima y Trieste. Bibione está en un sitio denominado Pineda, por tratarse de un soto de pinos junto al mar. El lugar es apacible, aunque no siempre fue así. Donde se levanta Pineda, a principios del siglo XX se desplegaba un pantano. Un pantano que fue objeto de la voracidad veneciana por resolver los problemas con trabajo. Es así como, con el esfuerzo colectivo de dieciséis familias fundadoras, se reemplazaron las miasmas del infierno con una plantación de pinos del paraíso y con la prosperidad de pueblos como Cesarolo y Bevazzana que allí se consolidaron a la vez que Bibione era erigida como nacida del agua. Esta historia permite verificar el aserto de Beatriz, el veneciano concibe la vida como una sucesión de problemas por resolver y no concibe que haya problemas que no se puedan resolver con trabajo.

Vivían en el paraíso y la guerra los devolvió al infierno. Las tropas alemanas que ocuparon Italia sobre el final de la guerra, decidieron asolar los campos en venganza por la resistencia y hostilidad de los partisanos venecianos. El pueblo del término municipal de San Michele al Tagliamento volvió a erigir el paraíso después de cinco años de trabajo denodado. Esta reconstrucción fue coronada con la transformación de Bibione en un balneario importante, un destino turístico atractivo para italianos, franceses y alemanes.

La historia es conmovedora, ¿no?

Conmueve ver como Beatriz, dueña de ese tesón veneciano llegó al paraíso, encontró a su familia, veneró la memoria de su padre y se integró en esta comunidad en donde todos la aman y la reconocen como miembro activo. El afecto y reconocimiento que, por carácter transitivo, recibimos Haydée y yo de esta comunidad es prueba de ello.

Hace siete años que Héctor y Beatriz toman sus vacaciones en Bibione. Lo hacen en primavera, cuando el clima ya es agradable, pero la ciudad aún no está desbordada de veraneantes. De este modo, pueden consolidar el vínculo con la comunidad a la vez que descansar.

Renzo Simonatto y su esposa, Gianna Trevisan, son amigos entrañables de Beatriz y Héctor. Viven en Cesarolo, a poco más de 10 kilómetros de Bibione. Con  Renzo mantengo un intercambio epistolar sobre temas de gastronomía. Es un conocedor de la cocina regional veneto-friulana. A partir del vínculo con Beatriz, ha desarrollado un interés por la cocina argentina. Por fin iba a conocerlo personalmente, pero no había imaginado de qué modo.

Llegamos a Latisana, la estación ferroviaria en donde Beatriz y Héctor nos esperaban, sobre el mediodía. El encuentro fue propicio para las efusiones de cariño que ambos profesan por Haydée cada vez que se encuentran y que transfieren, sin mengua a mi persona. Beatriz nos impuso al momento que Renzo, percibiendo los inconvenientes prácticos de nuestro arribo, había decidido invitarnos a almorzar. Sorpresa por el agasajo y placer por la comida compartida con esa familia que nos había abierto sus puertas casi sin conocernos y sólo porque éramos de la familia de Beatriz.

No fue el único gesto, al día siguiente fuimos por la tarde a casa de Elide. Ella es prima segunda de Beatriz. Es una bellísima persona, al igual que Giovanni Buttó, su marido. A pesar de la hora, serían las cuatro de la tarde, nuestra anfitriona cortó salame y descorchó una botella de vino.

La última noche de nuestra estadía en Bibione, Beatriz y Héctor hicieron una reunión con sus amigos y familiares y tuve que cocinar. Beatriz ya me había alertado y fui preparado, llevé ají molido y preparé tomaticán cuyano y bifes a la criolla. Renzo se encargó de la entrada. Ofreció una bandeja con rodajas de lingual con una ensalada de papas condimentadas con kren. El lingual es un embutido veneciano hecho sobre la base de la lengua de cerdo cocida. El kren es la salsa de rábanos picantes que nosotros conocemos como hren. Los asistentes a la cena fueron, además de Renzo y Gianna, los ya nombrados Elide y Giovanni Buttò, Graziano Pizzolito y su mujer Pascuccia y Monseñor Sergio Moretto quien administró una bendición para los alimentos que disfrutamos.

III En nuestra estancia en el Veneto he disfrutado de los vinos regionales. El tren que nos condujo desde París pasa por Peschiera del Garda antes de llegar a Verona. En ese tramo la extensión de viñedos es extraordinaria. El paisaje es maravilloso por allí... el vino  de la Valpolicella da cuenta de esa belleza, en especial los amarone que se expresan profundos, llenos de matices cálidos y amables. Una copa de ese vino hizo volar mi imaginación. Me vi en una excursión invernal por los senderos alpinos, me vi llegando a un refugio, me vi curando el frío con esta bebida... pero no, estábamos en primavera y nos dirigíamos por el valle hasta el mar, donde Venecia ejerce su serenidad sobre una laguna apacible y cálida. Está claro que en esta circunstancia el vino no pierde sus virtudes, pero los venecianos prefieren, por lo menos en esta época, otros estilos. Renzo, por ejemplo, nos convidó con vinos friulianos. La prima de Beatriz nos ofreció un salame con un vino dulzón. En la cena compartida, Graziano  Pizzolito trajo un vino malbec italiano. Renzo dijo que era un vino dulce. Obviamente lo probé y descubrí que, sin ser un vino de postre, realmente era más dulce que los malbecs argentinos actuales. Ese vino me hizo recordar a los tintos que en La Argentina se llamaban abocados (estimo que estaban hechos con bonarda y malbec).             

Cargadas las mochilas de tanta energía, continuamos el viaje con un sentimiento que se repetiría a lo largo del camino: ¡Qué lástima que no podíamos quedarnos unos días más!  

Notas y referencias:

(1) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.

(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 9-13.

(3) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?” (entrevista a Dereck Foster), leído en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, el 3 de julio de 2012.