A Alexis Choclin
que me develó en secreto
a María De
Michelis que le encanta descubrir estas joyas en el barrio
y, por supuesto,
a Benjamín Cires, un artesano auténtico
Hace más de quince años que
vivo en el límite entre los barrios de Colegiales y Belgrano R. A diferencia de
otros barrios en los que he vivido, me gusta recorrer sus calles, tal vez
porque es un rincón mágico de mi ciudad amada, tal vez porque está tan lejos y tan
cerca del barrio de mis entrañas (cada vez que veo pasar un colectivo de la
línea 80 por las avenidas, se me cae un lagrimón cuando leo escrito “Nueva
Chicago” sobre los laterales de su carrocería), tal vez porque… en verdad, tal
vez no lo sé.
Lo único que sé es que me
gusta recorrer estas calles con o sin otra finalidad que hacerlo. ¿Me paro a
ver construcciones atractivas con el asombro de un adolescente que está
descubriendo el mundo? Sí, por supuesto. Amo contemplar ese edificio de rentas
de unos 8 pisos de inconfundible estilo racionalista que recibió un premio
municipal en los años treinta del siglo XX (en Superí, casi Avenida de los
Incas) o la casa de fachada moderna, limpia y blanca, en la que vivió Ladislao
José Biro (en Conde, entre Los Incas y Elcano) o esa esquina en que una casa y
un local más que centenarios han sido galardonados con bellos murales (Conde y
Virrey Avilés).
¿Qué encierran esa casa y
ese local? Simplemente un negocio que despacha pan y factura detrás de un
cartel que reza “Santa Ana”. El local en sí mismo no decía mucho. Los muebles
son viejos y escasos y conservan un cierto aire de decadencia. Sin embargo, hay
algo atractivo que no dejaba de provocarme contrariedad, algo que no estaba
vinculado solamente a los murales, muy bellos, por cierto… me desorientaban las
colas largas de vecinos que iban a comprar el pan allí todas las mañanas,
excepto los lunes, claro.
Poco a poco fui formando en
mi mente una ilusión… ¿y si, en realidad estaba frente a un refugio cultural,
frente a un sitio de otro tiempo o de otro espacio en el que el contenido, el
producto que se vende, es más importante que la apariencia comercial del
escaparate?
Siempre he sido un paisano
lento, siempre he vivido en dos tiempos las cosas importantes de la vida. Es
por eso que tardé bastante en descubrir el atractivo secreto de aquella esquina.
Nunca dejé de transitarla con cierta felicidad, sobre todo en mañanas soleadas…
I
¿Cómo llegué al pan hueso?
La magia se hizo realidad
cruda y amable un día en que conversaba con mi amigo Alexis Choclin que es
vecino del barrio. Él me reveló la parte sustancial del secreto. Allí hacen y
venden un pan extraordinario, me dijo, y pronunció un nombre, “pan huesito”. “Ese
pan lo creó el dueño del local… Cuando vivíamos del otro lado de Cabildo, hace
ya muchos años, veníamos a comprarlo con mi viejo.”
De ese modo, un día fui y me
sumé a la cola de vecinos cercanos, y no tanto, del barrio. Aunque comemos pocas
harinas en casa, desde entonces, no compro otro pan.
Invito al lector a que
compruebe personalmente mis afirmaciones, aunque no compartan mi amor por la
ciudad y por sus tradiciones culinarias, las buenas, claro está.
¡Ah! La cola de compradores
es también mágica en sí misma. Por lo general, los porteños no tenemos
paciencia para hacer una cola, pero allí es diferente. La primera vez me costó,
pero luego aprendí. La paciencia reina y el tiempo parece dejar de fluir por
unos minutos. He visto gentes que llevan grandes cantidades de pan y me he
encontrado con que llegaba al mostrador cuando el producto se había terminado.
Entonces las chicas anuncian, con precisión, por cierto, que el pan saldría en
10 ó en 15 minutos, o el tiempo que resulte. En ese instante, todos, como si
fuéramos feligreses esperando la salida del santo para la procesión, damos un
paso atrás y esperamos…
De pronto suena un timbre en
la trastienda, donde se aloja el obrador de la panadería. Ante la señal de que
horno que se apagó, los clientes iluminamos nuestros rostros con inexplicable
felicidad. Cinco minutos después, aparece Benjamín Cires por la puerta,
empujando el carro que ha salido del horno y el ambiente se llena con ese,
siempre atractivo, olor de pan recién horneado.
Me vuelvo satisfecho a casa,
haciendo algo que no debo. Sí, sí, pellizco un trozo de pan que aún está un
poco caliente. Es entonces que me inunda la felicidad de ese momento en que el
pan expresa la plenitud de sus aromas y sabores. He tratado siempre imaginarme
el origen de ese sabor particular del pan hueso. Me ha parecido que levemente,
muy levemente, remite a la manteca; pero mis capacidades de percepción
sensorial son escasas y puede que me equivoque, y fiero. Lo cierto es que tiene
un sabor y unas texturas, en miga y en corteza, únicos cuya naturaleza
culinaria no revelaré porque la desconozco, desde un principio, me prohibí
preguntarle a Benjamín por ello.
II
Santa Ana, una panadería en Colegiales
Buenos Aires adquirió la
traza urbana actual a mediados de la última década del siglo XIX. Entonces se
dibujaron pasajes, calles, avenidas, plazas y parques sobre un mapa, al tiempo en
que recibieron sus nombres originales, existieran o no en el terreno. Con los
años, la nomenclatura urbana ha ido cambiando un poco, y el trazado de las
arterias también, pero bastante menos.
Esta panadería está en el
barrio de Colegiales casi desde que éste pasó de ser un caserío de arrabal a un
barrio reconocible e integrado al continuo urbano de la Ciudad, el que fue
soñado en aquel mapa original. El edificio en dónde encuentra actualmente fue
construido específicamente para instalar una panadería de pueblo. Fue hace poco
más de cien años, según el cálculo estimado por Benjamín, dueño actual del
establecimiento. Pienso yo que tal vez unos cuantos más que unos pocos. Lo
cierto es que el lote es amplio. Contaba con el local de despacho, el obrador y
una caballeriza que alojaba carro y caballos destinados al reparto del pan a
domicilio en un barrio que imagino de calles desleídas aún.
Cuando Benjamín Cires padre
compró el establecimiento, en 1951, éste se llamaba Panadería Doural. Le cambió
el nombre por Santa Ana, la patrona del pueblo de Asturias en el que había
nacido (Madiedo, en el Consejo de Cabranes). No tan casualmente quizás, firmó
las escrituras de transferencia de dominio del fondo de comercio en el día de
Santa Ana. A partir de ahí, hizo crecer el negocio introduciendo innovaciones
que en su hora fueron llamativas.
En 1998, Benjamín hijo se
hizo cargo de la panadería, continuando y profundizando las innovaciones de su
padre. Además de crear su propia especialidad, el “pan hueso”, incorporó
tecnología, tratando siempre de mejorar la calidad de sus productos sin
abandonar el carácter artesanal y tradicional porteño de sus panificaciones.
Fue en ese contexto en donde nació su pan más famoso.
III
Una visita al obrador
Accedió muy amablemente a mi
solicitud y me invitó a que presenciara su trabajo. Unilateralmente, y sin que
mediara pedido de su parte, prometí no revelar ninguna receta, razón por la
cual me abstuve de preguntar algunos detalles.
Amo los obradores de las panaderías,
la prolijidad y limpieza de los artesanos en el trabajo y los aromas que se
desprenden en cada momento del proceso. Santa Ana no fue la excepción. De modo
que a las cinco y media de la mañana de un miércoles estaba golpeando la puerta
de acceso. Me abrieron, entré y tuve la misma sensación de felicidad que viví
cuando entré en el obrador de Coyín en la ciudad de Suipacha. (1)
Lo primero que vi fue un
gran pastón fermentando en bloque sobre el torno. Vi también a Benjamín y a su
asistente, su hijo Santiago, armando los panes hueso que se venderían en el
local de la esquina unas tres o cuatro horas después.
En dos bateas de amasado
mecánico había sendos pastones. Uno de ellos con masa de harina blanca en el
proceso de autólisis (luego vería como le agregaba masa madre y algo de levadura
y completaría el proceso, activando la máquina para el amasado). El otro, con
harina integral, transitando el momento de la fermentación en bloque.
Sobre el torno, y detrás del
pastón que estaban trabajando, había un recipiente que contenía un buen trozo
de masa madre, el mismo que vi agregar luego a la masa que atravesaba el
proceso de la autólisis.
La charla fue amable en todo
el sentido de la palabra. Por supuesto que no impidió a Benjamín seccionar
trozos del pastón, hacerlos pasar por la sobadora y cortarlos en tiras. La
charla siguió mientras él y su hijo daban a los panes el tamaño adecuado, cortándolos
con las manos. Lo hacían encerrando la tira de masa con la palma y cortándola
de un pellizco a la altura del canto de la misma mano. El procedimiento es
similar al que se usa para cortar las galletas de puño.
Finalmente, Santiago daba
forma a cada pieza, con una presión casi imperceptible y un leve movimiento
rotatorio sobre la mesada, y las colocaban sobre las bandejas que eran
insertadas en los carros en los que seguirían fermentando por más de dos horas
para ser llevados luego al horno rotatorio, ubicado en la sala continua.
Hablamos sobre muchos temas
relacionados con la elaboración del pan, sobre las masas madres, sobre la
tecnología, sobre la conservación del trabajo artesanal aún en los casos en que
la tecnología aportara novedosas variantes. En los momentos libres, me mostró
el equipamiento, explicándome cómo funcionaba cada cosa.
Para ser un poco más preciso
diré que el obrador tiene dos salas, una más grande, donde están los hornos,
que cuenta con espacio para la estiba de los productos terminados. El otro más
pequeño que es el corazón del área de trabajo, es decir el obrador en sí mismo.
Este último, es una
construcción más nueva y cuenta con el equipamiento básico que se necesita en
el proceso de producción. Este local tiene, además, capacidad para acondicionar
la temperatura ambiente.
El primer local descripto
era el obrador original. El otro ocupa el sitio en el que originalmente estaba
el horno de mampostería cuyos restos persisten en la pared de su frente, con
una presencia que no escaparía a la mirada experta de un arqueólogo.
IV
Entre paréntesis, reflexiones sobre la masa madre
Me veo obligado a realizar
un paréntesis en el relato para ensayar algunas reflexiones personales que me
han parecido pertinentes porque aluden a la estructuración del objeto de mis
búsquedas… luego volveré al obrador de Santa Ana y la charla con Benjamín.
Siempre he sido un
refractario sensual al marketing y a sus estrategias, la publicidad y las modas
(las que ahora llaman “tendencias”). Sí, sensual, porque no lo rechazo
ideológicamente. Amo los buenos avisos publicitarios en sus registros artísticos,
en algunos casos notables. Durante años he visto publicidades que me contaban
historias maravillosas sin saber qué era lo que me estaban queriendo vender.
No rechazo las modas por la
novedad que suponen. Es más, específicamente en materia culinaria, cuando algo
nuevo me interesa, suelo adoptarlo, o por lo menos probarlo… pero suele haber
un instante en que me siento parte de un rebaño de uniformados, y como me detesto
en ese lugar, hago pasar la novedad por un cedazo reflexivo. A veces, lo nuevo
queda fuera de mi ambiente vital; pero otras, no. Es, en este caso, cuando
siento que algo valioso hay en alguna determinada moda y que, por tanto, deja
de serlo para ocupar un lugar más permanente en mi espíritu, y en el espacio
social, despojado ya de artilugios rituales, siempre más estéticos que
esenciales.
El circuito de mi relación
con los panes de “masa madre” anda por estos últimos andariveles. Hace mucho
que los como y me agradan. A mí también, la moda que se impuso durante la
pandemia me movilizó en dirección al cultivo de este fermento, aunque no llegué
a ello. Venía haciendo baguetes para el consumo en reuniones familiares desde
hace quince años. Perfeccioné la técnica de fermentación, amasado y horneado a partir de una receta simple adquirida en
una clase en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Entonces usaba la técnica de
esponja, poolish, como pre fermento, y dejaba leudar la masa por más de 24 horas
en frío. Fue entonces que me dispuse a dar un salto hacia el cultivo.
Pero ocurrieron dos hechos
que me detuvieron. El primero, las implicancias prácticas. ¿Tenía sentido
alimentar un dispositivo y mantenerlo activo para usarlo en contadas ocasiones?
Esa pregunta, más la experiencia de algunos amigos que no son cocineros
profesionales, detuvieron mi entusiasmo… pero, hubo algo más.
En la misma historia legendaria
de la masa madre que circulaba en distintos ambientes, sobre todo en redes
sociales, había una falla. Estos relatos aseguraban que se trataba de una
técnica “primigenia”, “ancestral”, “medieval”. Las historias nos hacían sentir
que en el obrador de las panaderías medievales, debía haber una suerte de
laboratorio de alquimistas. Relatos incomprobables que, como suele suceder en
las redes, se exponen sin fundamentos documentales.
Fue entonces que me enteré
que, en las viejas panaderías de Buenos Aires (de la ciudad y el campo y mucho
más allá de La Provincia), solían dejar parte de la masa del día para usarla
como pre fermento para la masa del día siguiente y que a ese resto del trabajo
diario que se iba enriqueciendo cotidianamente también se llamaba masa madre.
¿Esa masa madre tradicional era equivalente, en su composición, a las masas
madre actuales? ¿Estaba frente a una evolución casi natural o frente a una
operación de maketing monumental?
A partir de allí decidí
abandonar el intento personal para cultivarla, sin dejar de valorarla por
cierto, y aguzar las antenas para ver qué había detrás de la operación de
marketing. Dos experiencias importantes me permitieron explorar el tema in
situ.
Coyín, en Suipacha, usa la
masa madre de manera tradicional. Aprendió su oficio de panadero en la práctica
y sin recursos académicos. Es dueño de una solvencia técnica magnífica y los
resultados de su trabajo son encomiables. Es una persona de agudeza reflexiva
envidiable, pero sostenida exclusivamente en la práctica del oficio.
Benjamín aprendió del mismo
modo y también alcanzó la sabiduría en el oficio; pero perfeccionó sus saberes
y conocimientos en el ámbito académico. Los resultados de su trabajo son
encomiables, pero su fina reflexión erudita los enriquece en el momento de la
chara y el reportaje. Benjamín me ayudó a despejar la paja del trigo y a repensar
algunas de mis percepciones, sin obviar por cierto el impacto del marketing en
la materia.
V Benjamín Cires y una masa madre de veintiséis años
Mientras Benjamín y su hijo
seguían trabajando en el obrador, la charla discurría sobre una infinidad de
temas en los que desplegaba su interés central, la relación del estado de su arte
con la historia de la panificación en Buenos Aires y en su panadería, y la
incorporación de tecnología. Entre estos últimos tópicos, rescato dos, a saber:
el uso de masa madre y la evolución tecnológicas de los hornos.
Lo cierto es que, cuando me
mostró la masa madre que agregaría al pastón que estaba en el proceso de autólisis,
me dijo que eso que estaba viendo un ser de veintiséis años de edad. Le
pregunté si la usaba en todos los panes que hacía y que relación tenía con la
masa madre que está de moda. A la primera pregunta, me respondió con un escueto
y contundente sí.
En relación con la segunda,
me dijo que la masa madre de cultivo se puso de moda durante la pandemia,
cuando muchas personas dedicaron mucho tiempo a hacer pan en sus casas… y a
probar con la masa madre. En realidad, le dije, se había puesto de moda antes
como objeto de consumo de un grupo relativamente restringido de la población;
pero reconocí que era verdad que, durante la pandemia, explotó su consumo y su
práctica hogareña, a veces con resultados frustrantes.
Benjamín siguió desplegando
su idea porque quería responder mi segunda pregunta. Fue entonces que, a partir
de conocimientos teóricos adquiridos, expuso una clasificación esclarecedora de
los distintos tipos de masa madre, asociando el término al concepto de pre
fermento.
Habló del “poolish” (también
llamado “esponja”), inventado en Polonia, que consiste en mezclar partes
iguales de harina y agua con un agregado de levadura y dejando que la levadura
de active; habló de los pre fermentos que usan los italianos para hacer sus
pizzas (ellos lo llaman “biga”), consistentes en mezclar harina con agua a un
cincuenta por ciento, un poco de levadura, muy poco, y una larga fermentación
de 24 horas. También habló de otras dos que fueron las que atraparon mi
atención, el “pie de masa” y la “masa madre de cultivo”.
El pie de masa consiste en
conservar una parte de la masa del día como pre fermento para la del día
siguiente. Este era el método tradicional que los inmigrantes panaderos
(especialmente españoles y, en menor medida, franceses) usaban.
La masa de cultivo es la
novedad que se puso de moda en la pandemia. Consiste en preparar una mezcla de
harina y agua, sin agregar nada más, e ir alimentándola diariamente con agua y
harina, al tiempo que se va descartando una parte de la misma. A los diez o
quince días ya se la puede usar; pero hay que seguir cultivándola
permanentemente; usando parte del cultivo y agregando agua y harina todos los
días. El problema reside en que si no se trabaja la masa por unos días, hay que
tirar todo el contenido y volver a empezar.
En relación con las
novedades, Benjamín suele aceptarlas, si enriquecen su trabajo, siempre despejando,
claro está, lo esencial en esas “tendencias” de las fruslerías que facilitan la
“venta” de la idea. Usa el sistema tradicional del pie de masa… aunque ya está
pensando en incorporar la idea de las fermentaciones largas en frío a la que le
atribuye el lugar del futuro de las panificaciones. Pero para ello es necesario
contar con el equipamiento adecuado.
En síntesis, lo que hoy
llamamos masa madre es efectivamente masa madre, pero no es “la” masa madre,
como tampoco lo es el pie de masa tradicional. Benjamín lo sabe muy bien y
practica los distintos usos con solvencia.
VI Reflexiones sobre los hornos en la panadería
artesanal
El obrador central, por
llamarlo de algún modo, está presidido por el torno (la mesa de trabajo en la
que se termina dando forma al pan). Lo rodean un par de amasadoras mecánicas,
una sobadora y otros equipos. Todo me fue mostrando Benjamín en las pausas de
su trabajo. En el salón contiguo, se pueden ver los hornos (el rotativo eléctrico
y horizontal con piso refractario).
Desde muy temprano, desde el
paleolítico, los hombres han aprendido a cocinar mediante la utilización del calor
controlado y de algo más. Ese algo más es la incorporación de herramientas
tecnológicas, desde los morteros más primitivos hasta las freidoras de aire.
Las panificaciones no han estado ausentes de esa incorporación tecnológica. Mi
anfitrión lo sabe perfectamente y trata de buscar un equilibrio entre la
tecnología y la defensa del carácter artesanal de su trabajo.
Sabe muy bien que la
diferencia entre un producto artesanal y uno industrial consiste en que, en el
primer caso, el artesano tiene el control total sobre el producto desde que
recibe los insumos hasta que vende el pan y, en el otro, cada trabajador sólo
atiende a un fragmento de la producción.
Esto no significa que no
haya tareas que no requieran una especialización diferenciada, como era el caso
del palero en el manejo de los viejos hornos de mampostería. Tampoco significa que
las nuevas tecnologías no requieran especialistas. Es así como, Benjamín me
cuenta que los hornos nuevos permiten prescindir de los paleros; las laminadoras
(artefactos que se utilizan para da forma a las medialunas) exige la presencia
de “laminadores”, es decir, especialistas solventes en su manejo y operación.
Su atención sobre la
innovación tecnológica le viene de familia. Su padre, ya en los años cincuenta
del siglo pasado, cambió el combustible que alimentaba el horno de mampostería,
dejó de usar leña y empezó a utilizar el gas sin que supusiera un cambio
trascendente en la calidad del producto. La decisión puede suscitar
controversia, pero el resultado supera la discusión. Entonces pensé y dije
algo. Claro, el mismo debate se suele presentar en las pizzerías. Muchos de los
que sostienen la superioridad de los hornos de mampostería sobre los de gas en
la elaboración de la pizza porteña, aman, en abierta contradicción, la fugazzetta
de La Mezzetta.
Su padre, convirtió el horno
hacia el gas porque, entre otras cosas, era una tecnología que garantizaba una
mayor limpieza y solucionaba algunos temas prácticos en relación con la
provisión de la leña. Del mismo modo, cuando Benjamín me muestra los hornos
eléctricos, me dice que esta tecnología mejora incluso su calidad laboral. El
esfuerzo físico y la concentración que supone el manejo de la pala, le hubiese
impedido, por ejemplo, recibirme y charlar sobre el oficio mientras trabajaba.
Fue en este proceso que dejó de usar el horno de mampostería, desarmándolo
hacia 2017, cuando decidió contar con un local que pudiera acondicionar
climáticamente (ya he dicho que los restos del viejo horno aún se ven en la
pared que separa los dos locales del obrador).
Me asegura que la calidad
del pan se sostiene en otros parámetros, como la calidad de los insumos, en
especial las harinas, y de la técnica y control del proceso, en el que su masa
madre de veintiséis años cumple un papel central. La validez de sus asertos me
consta… lo compruebo cada vez que compro pan hueso y lo pellizco ni bien salgo
de Santa Ana.
VII
¿El último panadero porteño?
Así se define Benjamín,
cuando mira a su alrededor cómo crecen las panaderías que además de pan ofrecen
servicio de comidas y cafetería.
La panadería porteña es,
para él, el lugar en donde se desarrolló en el ejercicio de un oficio de larga
tradición en Europa Occidental, pero que encontró un estilo particular,
diferenciado y reconocible en nuestra Ciudad.
El obrador asociado a un
local austero en el que sólo se ofrece un número específico de panes de
distintas formas y facturas, entre las que no pueden faltar de medialunas y
hojaldres rústicos propios de nuestra tradición panadera. En ello, Benjamín
ejerce su oficio con maestría sin que aquellas panificaciones reproduzcan literal
y estrictamente las que se hacían en el pasado. Hace cincuenta años nadie
ofrecía pan hueso. En la actualidad, son muy pocas las que hacen y venden chipas,
como lo hace Santa Ana en los fines de semana.
Cuando sale la primera
horneada de pan hueso, y ya son casi las ocho y media de la mañana, me voy
feliz del obrador de Santa Ana, disfrutando de esa hora en que el centro
comercial de la Avenida Elcano aún duerme, mientras los porteros ya baldean las
veredas.
Estoy feliz por esa
maravilla de pan y por la austeridad de ese local que nos sigue diciendo que, a
pesar de todo el despliegue de artificios a los que nos acostumbra el maketing,
aún hay lugares en la ciudad en donde lo más importante está en el producto y
en la historia que permitió su existencia y desarrollo… también me voy
pensando…
Me voy pensando si será
verdad que Benjamín Cires es el último panadero porteño. No podemos afirmar
nada acerca del futuro. Sólo estoy seguro de que para que esto no ocurra, serán
necesarias que se cumpla con dos circunstancias… Qué Benjamín siga trabajando
como lo hace y que nosotros decidamos renovar el vínculo con nuestra historia,
la que nos dio identidad propia. Pero, para ello, no debemos mirar el pasado
con dogmática nostalgia…
Notas
y referencias:
(1) 2022, Aiscurri, Mario,
“La galleta, auténtico pan de campo de las llanuras argentinas, entre mi
magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 19 de setiembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/07/la-galleta-autentico-pan-de-campo-en.html
.
2022, Aiscurri, Mario, “La galleta, auténtico pan de campo de las llanuras
argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense
(Parte II)”, en El Recopilador de sabores
entrañables, leído el en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/07/la-galleta-autentico-pan-de-campo-en_30.html
19 de setiembre de 2024.
2023, Aiscurri, Mario, “Sobre las galletas de las llanuras argentinas –
Revisión”, en El Recopilador de sabores
entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/07/sobre-la-galleta-de-las-llanuras.html
el 19 de setiembre de 2024.
