Chichoca o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo)

El título, y su inserción en esta recopilación de El recopilador de sabores entrañables, nos anuncia que estamos frente a recetas cuyanas que desconocemos en Buenos Aires … bueno, es así, pero no tanto.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Lo curioso es que, en esta oportunidad, la leyenda del origen de esta idea gastronómica rosa una senda inversa. ¿Acaso, para este mito, esta idea tiene un origen local, es decir, argentino? Bueno, local sí, pero argentino…

I Origen huarpe

En 2014, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) publicó un libro con recetas de la gastronomía regional argentina. La obra es bella, aunque contiene algunos errores conceptuales notables (según me han contado, estos errores no emergieron de la pulcra tarea que realizó la ilustre compiladora). Con todo, personalmente uso esta colección como una de mis fuentes a la hora de considerar los recetarios argentinos.

Lo haré especialmente en este caso, debido a que encontré un texto, en la receta de “Sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos”, que precisamente habla de la chichoca. Lo expongo aquí:

“Los huarpes, antiguos pobladores de Cuyo llamaban Chichocas a las hortalizas disecadas al sol, en algunas recetas los tomates secos figuran como chichocas de tomates haciendo referencia a este método de conservación antiguo, tan característico de nuestro desierto soleado autóctono.” (1)

El parrafito define claramente qué es la chichoca y, en el contexto de la exposición, nos damos cuenta inmediatamente que sí conocemos, por lo menos, la chichoca de tomate. En Buenos Aires, solemos consumir estos tomates disecados en Cuyo, pero ignorábamos como se llamaba el procedimiento de deshidratación de esa fruta y su antigüedad.

Si bien no lo expresa de manera contundente, el fragmento induce a pensar que el secado de los tomates es anterior a la presencia española en la región. Pero hay un detalle que conviene destacar ahora. Algunas de las chichocas más conocidas consisten en el secado de hortalizas importadas de Europa por los españoles (berenjena y tomate).

¿Tomates importados de Europa? Sí, quien haya leído el artículo sobre el tomaticán cuyano que publiqué en El Recopilador de sabores entrañables, recordará que expuse las evidencias historiográficas y arqueológicas que muestran como el tomate fue traído a Sudamérica para su consumo por los españoles en la segunda mitad del siglo XVIII, y esto como presencia muy temprana. (2)

Pero, el texto no es cerrado, y también induce a pensar que se aplicó el viejo nombre a una técnica traída a nuestro país, y a Cuyo, aún más tardíamente, y también desde Europa.

II Los italianos y el tomate deshidratado

Tengo parentesco político con una familia de migrantes italianos. Doña Susana Bartolotti, la madre, es calabresa (nació en Cetraro, Provincia de Cosenza) y don Ignacio Migliore, el padre, era Siciliano (nació en Módica, Provincia de Ragusa).

Ellos son los padres de mi cuñada Roxana. Aún hoy, es una fiesta familiar, cuando Susana prepara scaccia modicana, la fiesta se ilumina. ¿Qué es la scaccia? Un pan chato, relleno de salsa de tomate, que es típico del terruño natal de su marido. Cuando estuvimos en Módica, pudimos disfrutarlo en vivo y en directo.

Con la excusa de obtener la receta de scaccia, fuimos a la casa de los Migliore. En su momento, hace más de 10 años, publiqué la receta. (3) Pero debo reconocer que la charla fue tan profusa que apenas si pude reflejarla en la nota de la recopilación. En la referencia, el lector encontrará el enlace respectivo. (4) Es una de las notas del Recopilador de sabores entrañables que más me agrada releer.

Siempre hablando de recetas del sur de Italia, Susana describió, entre otras preparaciones, el procedimiento de secado de tomates. Enumeró las dificultades para obtener un buen resultado en su casa de La Tablada y contó de qué modo, su cuñado que vivió en Mendoza, obtenía el mejor resultado.

Me parece que es adecuado realizar, entonces, una buena lectura del párrafo citado arriba e interpretarlo derechamente. Los tomates secos cuyanos representan una tradición de inmigrantes italianos a la que los paisanos denominaron usando ese término que alude a una vieja tradición local. Así le hacemos olé al ritual de poner sobre el tapete el mito del origen, aunque transite a contramano… la chichoca de tomates es una idea gastronómica apropiada por la sociedad cuyana en su conjunto.

No sabemos qué tan antigua es la denominación y como se empleaba el procedimiento en el secado de vegetales, para su conservación, antes del arribo de esos inmigrantes.

Adicionalmente debo decir que tengo un par de diccionarios quechua-español y no encontré la palabra chichoca en ellos; pero también tengo una reconocida impericia en materia de lingüística… de modo que no tengo fundamentos serios para dudar de esta preparación y de su antigüedad, y tampoco lo contrario.

III Las recetas que se practican en Cuyo

Margarita Elichondo recoge tres recetas de chichoca (tomates, berenjena y zapallo) que transcribo a continuación. Pero antes quiero exponer algunas consideraciones que la autora ensaya en estos párrafos:

“En las ramadas de los ranchos y en otras, armadas en los fondos de las casas, es habitual ver esos ajíes colorados (los denominados pimientos) y tomates, partidos por la mitad, berenjenas y zapallo en rebanadas, secándose al sol.

”En general, se llama chichoca al resultado de este procedimiento, aunque en San Juan y Mendoza suele dársele el nombre de charque.

”A estas chichocas o charque de vegetales, previsoramente guardados en latas o en frascos, recurren en invierno las amas de casa al repertorio de ingredientes a su disposición.

”Agustina Retamar de Reta expone las respectivas recetas en su libro La cocina regional de San Juan.” (5)

Doña Margarita se detiene en el uso familiar de estas conservas, es decir, no considera el aprovechamiento comercial de estos productos artesanales. No hay una falla en ello. Cada autor enfoca sus exposiciones en función de lo que quiere distinguir y resaltar.

Empecemos, ahora, por la receta del producto más conocido en Buenos Aires:

Chichoca de tomates
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (6)
Ingredientes	Tomates 3 kg.
Preparación	1.- Cortar por la mitad los tomates. 2.- Sacarles las semillas. 3.- Colocarlos sobre una rejilla boca abajo. 4.- Exponerlos durante dos días al sol, teniendo la precaución de resguardarlos de la intemperie por las noches. 5.- Darlos vuelta. 6.- Repetir la exposición por el mismo lapso. 7.- Conservarlos en camadas alternadas con capas de papel de diario. 8.- Remojarlos en agua caliente antes de usarlos.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- No indica si los tomates son redondos o perita. 2.- Me hace ruido lo de conservarlos entre papeles de diario. 3- El procedimiento que describió Susana Bartolotti de Migliore es bastante más complejo. (ver nota (4)) Elige tomates redondos. Usa sal para colaborar con la deshidratación. Cuando están secos, los blanquea para desalarlos y los vuelve a poner al sol. Cuando se secan, los conserva plegados con una hojita de albahaca en el medio.

Conociendo esta receta, podemos imaginarlos las otras. Pero veamos los detalles, comenzando por las berenjenas. ¡Ah! Alguna vez las he visto en Casa del Sol, mi dietética de cabecera (Av. Elcano 3465).

Chichoca de berenjenas
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (7)
Ingredientes	Berenjenas 3 kg. Sal gruesa.
Preparación	1.- Cortar las berenjenas en rebanadas. 2.- Ponerles bastante sal en ambos lados. 3.- Colocarlas al sol, extendidas, hasta que se sequen. 4.- Guardarla en latas bien tapadas. 5.- Remojarlas antes de usarlas.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- No indica la cantidad de sal que debe usarse, salvo que debe ser “bastante”. 2.- La autora no indica que haya que desalarlas en algún momento del proceso o antes de utilizarlas. 3.- Afirma que pueden reemplazar a los hongos en los estofados. Pienso que habría que probar porque no queda claro si habla de textura, de sabor o de ambas cosas.

Finalmente, la de zapallo, producto del Área Andina Meridional.

Chichoca de zapallo
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2023) (8)
Ingredientes	Zapallo criollo. Sal fina.
Preparación	1.- Pelar el zapallo y partirlo por la mitad. 2.- Quitarle las semillas y membranas. 3.- Ponerlo al sol hasta que pierda frescura. 4.- Cortarlo en rodajas de ½ cm de espesor. 5.- Espolvorearlas con sal. 6.- Ensartarlas en un alambre. 7.- Colgarlas al sol, retirándolas de la intemperie al atardecer. 8.- Repetir la operación hasta que estén bien secas. 9.- Guardarlas dispuestas en camadas alternadas con capas de papel de diario. 10.- Antes de hervirlas remojarlas en agua hirviente.
Ajuste personal	No lo tengo, no he practicado la receta.
Comentarios	1.- ¿A qué llama zapallo criollo? 2.- No indica la proporción de sal. 3.- Me parece que es más fácil cortar el zapallo antes de pelarlo. 4.- Nuevamente aparece el papel de diario. 5.- Salvo los detalles expuestos, la receta parece clara y sencilla. Sin embargo, los resultados dependen de una apreciación personal que indique cuándo el zapallo ha perdido la “frescura” y cuándo las rodajas están “bien secas”.

La fórmula de la chichoca de pimientos, de la que habla en los párrafos transcriptos, no está expuesta en la sección correspondiente del recetario. El producto también pertenece al Área Andina Meridional. En ese sentido, esta preparación me crea una duda. ¿Es posible que represente un punto de partida para pensar en una chichoca auténticamente americana y prehispánica, digamos, una especie de antecedente del pimiento choricero del Noroeste Español? Tal vez sea una fantasía de mi parte; pero me dejo el apunte para otras indagaciones.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 98-99.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “El tomaticán cuyano en Wikipedia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 5 de setiembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Scaccia de Módica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de setiembre de 2023 en El recopilador de sabores entrañables: Scaccia de Modica.

(4) 2012, Aiscurri, Mario, “Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html el 5 de setiembre de 2023.

(5) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 82.

(6) Ídem, pag. 91.

(7) Ídem, pag. 90.

(8) Ídem, pag. 91.

Pollo al barro, una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin embargo…)

Sí, claro, hablar de pollo al barro no tendrá demasiado sentido para el lector si tiene menos de cincuenta y cinco años.

Referencia de la imagen en (a)

Las imágenes que no tienen referencia pertenecen al autor o a su biblioteca 

Hoy los invito a hacer un recorrido por esta especialidad de la cocina que estuvo muy de moda en Buenos Aires en los años sesenta del siglo pasado. Los más informados sabrán que este plato, o mejor dicho la moda de este plato, está relacionado con la ciudad bonaerense de Belén se Escobar… sin embargo, intentaré mostrarles que el mundo del pollo al barro podría llegar a ser más amplio y antiguo.

Bueno, en realidad, uso el potencial, porque fue una charla circunstancial en Colonia Suiza, San Carlos de Bariloche, la que me incitó a pensar en las implicancias de esta especialidad. Empecé a buscar. Los resultados aparentan ser magros, pero esos pocos hallazgos que mantienen viva la llama de la curiosidad. 

I Hace sesenta años

Efectivamente, tendría diez años cuando empecé a escuchar comentarios sobre este plato cuya contextura deliciosa aseguraban todos los que de él hablaban. No sé si la voz vino de mi viejo, de mis tíos o de mis primos mayores que había empezado a ganar mundo fuera del escueto universo del barrio de Mataderos.

Lo cierto es que un día, mi viejo propuso ir el domingo a la laguna de Lobos, afirmando que haría pollo al barro para toda la familia. No recuerdo bien como lo explicó, pero se hizo de un par de pollos, los condimentó, mejor dicho, los adobó, y los encerró en prolijos paquetes de papel manteca.

Lo había visto hacer asados con parrillas improvisadas sobre cualquier terreno, pero esto era bastante inesperado para mí. No explicó con detalles, pero imaginé que tenía que hacer un pozo para conseguir la tierra para hacer el barro (eso sí lo sabía, los paquetes había que recubrirlos por fuera del barro).

Partimos muy temprano por la mañana. La experiencia fue frustrante. Llegamos a la laguna, mi viejo eligió el lugar frente a la mirada atónita de mi tío Alfonso y de mi abuelo… Cuando mi viejo fue a buscar los pollos al baúl, comenzaron a caer las primeras gotas. Volvimos bajo la lluvia y las aves prolijamente envueltas terminaron asadas por mi madre en el horno de casa. No puedo recordar si me gustó o no porque mi expectativa estaba puesta en la aventura antes que en el sabor de la comida.

Pasaron los años y, poco a poco, dejó de hablarse de esa comida mítica. Mi viejo no volvió a intentarlo, ni siquiera en casa, donde podía contar con los elementos adecuados para hacer el barro y asar los pollos a la parrilla.

Casi cincuenta años después, en 2013, el hecho y la presa volvieron a mi mente en una circunstancia insólita. Estábamos, con Haydée, en el patio del restaurante de Víctor Goye en las afueras de la Colonia Suiza. Allí se estaba preparando un plato antiquísimo, pre hispánico, el curanto en pozo.

Todos, o casi, los que habíamos reservado un sitio en el restaurante para ese día específico en que íbamos a comer de una manera tan primitiva, nos reunimos rodeando el pozo en el que los cocineros especializados en la materia trabajaban. Así vimos cómo levantaron hogueras sobre el pozo de cuatro metros por tres, cuyo lecho estaba cubierto de piedras, a unos veinte centímetros de profundidad.

Cuando las hogueras se transformaron en brasa, los maestros curanteros la retiraron con cuidado, sin dejar el más mínimo rastro de ellas. Luego pusieron ramas con hojas de nalca, acomodaron los productos que se iban a cocinar allí (carnes, verduras y hortalizas y unos zapallos rellenos de queso, el toque suizo de la familia Goye) sobre ellas, los cubrieron con otras ramas de nalca, taparon todo con paños de arpilleras y, por encima, cubrieron con tierra. (1)

A mi lado había una mujer con porte refinado que exhibía un gesto de desagrado, frunciendo los labios y la nariz. Un cierto prejuicio de mi parte me hizo atribuirle una condición de ser porteña del barrio de Recoleta impresionada por esa práctica bárbara e insalubre. Le dije “parece que no le gusta”, me respondió menando la cabeza con un gesto de afirmación. Entonces, le dije “¿le gustan los ahumados?” y me respondió que sí. “Nunca probé esto, pero tal vez se parezca a un ahumado”. No me respondió, pero su rostro cambió, se iluminó como quien decide probar algo nuevo con razonable expectativa, como quien encuentra un asidero para hacerlo.

Concluida la tarea, nos dijeron que había que esperar una hora y media, que podíamos recorrer la feria de productos artesanales de la Colonia que estaba a unos ciento cincuenta metros de allí. Con Haydée, hicimos una breve recorrida, pero volvimos rápidamente. Yo quería ver lo que no se podía ver. Pero decidí quedarme allí como quien acompaña a un asador en una parrilla familiar, disfrutando del calorcito y de la potencia transformadora del fuego (fuego no había, pero calorcito y pequeñas columnas de humo, sí).

Los curanteros estaban muy ocupados y apenas respondieron alguna que otra pregunta que les hice. Nos quedamos casi solos, pero había alguien allí que nos dio charla. Un artesano, con trazas de hippie viejo, que había instalado du puestito al lado del restaurante. No parecía pertenecer a la Colonia. Nos contó que era porteño y que hacía más de veinte años vivía en Bariloche y que, las artesanías eran, para él, un pasatiempo y que tenía otras ocupaciones laborales.

Pronto nos pusimos a charlar sobre el curanto y sobre la posible antigüedad de la idea gastronómica. Yo llegué a decir que el curanto debía ser tan antiguo como el pollo al barro que, seguramente, los aborígenes usaban para cocinar aves u otras carnes antes de que los españoles trajeran pollos y gallinas.

Su expresión fue de incredulidad. Me dijo que el pollo al barro lo había inventado Antonio Spadaccini en Escobar. Rápidamente advertí que ese era el origen de la receta tan a la moda de los años sesenta que mi padre había intentado reproducir… pero me quedé con la idea de que don Antonio no había inventado esta manera de cocinar el pollo desde la nada y que, seguramente, en la versión original, el animal debió estar en contacto directo con el barro… no sé por qué pensé de ese modo en ese momento, pero lo cierto es que lo hice.

II En Belén de Escobar

He encontrado varios textos en la Web sobre la historia de don Antonio Spadaccini en Escobar. Todos los relatos están sostenidos por una memoria abstracta, casi legendaria. Nada está documentado, de no ser por algunas fotografías y videos que lo muestran al hombre exhibiendo su creación. (2)

Ver nota (2)

La historia es la de muchos inmigrantes que llegaron a La Argentina a fines del siglo XIX. Don Antonio se instaló en Escobar, donde fue prohijado por el matrimonio Zucchi que tenían un almacén y fonda frente a la estación terminal del pueblo. Heredó el establecimiento y lo transformó en hotel y restaurante. Allí, hacia fines de los años veinte del siglo pasado, habría horneado sus primeros pollos al barro.

Juan Pablo Ruíz nos dice:

 “El experimento consistía en alimentar los pollos con maíz, una vez limpios los hacía adobar con variedad de especias y finalmente los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y cucharadas de aceite de oliva. Luego los envolvía en un papel grueso, enmantecado, los ataba de los extremos y los recubría con una fina capa de barro,

”Después de uno o dos días de maceración, el pollo se cocinaba en un horno, también de barro, y a fuego lento. El resultado era glorioso.

”/…/.

”Su legado gastronómico fue continuado por Pedro Vallier en el mítico restaurante “El Rancho de Don Pedro”, que marcó toda una etapa para el turismo, la gastronomía y el folklore escobarense. /…/.” (ver nota (2))

Lo dicho, no da respaldos documentales precisos sobre cómo ocurrió la creación, ni cómo fue que Pedro Vallier tomó la posta. Lo único que exhibe es una foto más moderna en la que se ve a Antonio Spadaccini exhibiendo un pollo al barro. (3)

Mi imaginación me dice, desde aquella charla en la Colonia Suiza, que debió haber algún antecedente en el que el pollo, o la carne que fuera a cocinarse de ese modo, tuviera en contacto directo con el barro. Algo parecido a la evolución de las verduras asadas al rescoldo, ayer puestas directamente sobre las brasas, hoy mediatizadas por una envoltura en papel de aluminio.

Esto no le quita el mérito a don Antonio quien alimentaba prolijamente los pollos con maíz, los adobaba a su gusto y los envolvía con un dispositivo largamente aceptado por la academia, el uso del papel para proteger las carnes de la acción intensa del calor. Finalmente, recubría el paquete con barro y lo llevaba al horno. Nada de todo eso fue una invención propia; pero los combinó de tal forma que el resultado fue claro y distinto.

¿De dónde tomó la idea de cubrir el pollo con barro? Especulo, no creo que la invención de don Antonio se haya producido ex nihilo; pero no cuento con elementos para saber de dónde tomó la idea.

Ver nota (3)

Con mi obsesión por encontrar un antecedente primitivo, creí ver en la intermediación del papel un gesto cultural y civilizado, reemplazando la técnica primitiva y bárbara de dos elementos naturales en contacto directo, el barro sobre el cuero del animal y de sus carnes.

Pero ¿dónde encontrar ese antecedente?

III Algo más debe haber ¿no?

He realizado búsquedas someras para encontrar ese antecedente en recetarios de España y La Argentina. Encontré muy poco. En realidad, mis hallazgos se reducen a ciertas técnicas académicas para proteger carnes asadas (sobre todo aves y peces) con papel u otros elementos (fetas de tocino, hojas de parra, etc.)… ¡ah!, y a una receta muy particular.

En una de los libros encontré la receta de “pollo a la araucana”. Se trata de una obra publicada en Buenos Aires por el diplomático chileno José Eyzaguirre (1946). El recetario de marras contiene una amplia selección de recetas que bien pueden enmarcarse en el canon de la cocina académica francesa. Tanto es así que el recetario contiene una buena cantidad de platos exóticos identificados, en un índice especial, por su país de origen. Este pollo, obviamente, está incluido entre las recetas chilenas.

La transcribo porque vale la pena:

“Elegir un pollo tierno, vaciarlo sin desplumarlo; limpiarlo y cortarle la cabeza. Salar, pimentar bastante el interior e introducirle 1 ó 2 redondeles de cebollas y 1 rama de orégano. Tapar los orificios cosiendo la piel. Dar al pollo así preparado la forma de una bola y envolverlo completamente en arcilla. Colocar esta bola en el centro de las brasas ardiendo. Cuando se haya puesto negra y se resquebraje, la cocción estará terminada. Cortar la bola, ya sea con golpes de martillo o lanzándola contra las piedras. El pollo saldrá de su corteza, sin sus plumas y suculento. (Todas las plumas quedarán pegadas a la arcilla.) Puede hacerse lo mismo con perdices” (4)

Sí, esta es la receta que buscaba (con el barro sobre la piel, usando las plumas como única mediación).

He buscado esta receta por las redes sociales. He encontrado muchas que reproducen la fórmula de Spadaccini. Sólo encontré una de “pato al lodo”, en la región andina; pero en la República de Ecuador. Es una preparación considerada pre hispana típica de la ciudad de Píllaro (Provincia de Tungurahua), ubicada a unos ciento cincuenta kilómetros al sur de Quito. La receta es muy parecida a la que describe Eyzaguirre. (5)

Don Antonio parece haber reunido ambas técnicas (papel y barro) para oficiar su creación; pero seguimos sin saber cómo se le ocurrió unirlas y de dónde tomo la idea de usar el barro. Lo llamativo es que la invención fue realizada lejos del ámbito andino por un inmigrante que llegó de Italia y se instaló y vivió toda su vida a pocos kilómetros de la ciudad de Buenos Aires.

IV Una receta cuyana

¿Por qué una receta cuyana? Porque es la única que encontré en los recetarios de cocina regional argentina. Está expuesta en el libro de Margarita Elichondo sobre la cocina criolla. (2008)

El lector avisado objetará que la autora no reclama la identidad separada de cuyo que, en su obra, asocia con la zona central del país. Pero, en el texto, identifica esta fórmula como una receta puntana. Los párrafos parecen revelarnos algo que, finalmente, no revelan. Los transcribo para mejor ilustración:

“El pollo al barro, muy apreciado en la tierra puntana, constituye una comida de elaboración subterránea. El informante Carlos Alonso, nacido y criado en la localidad de Santa Rosa, al norte de San Luis, dice que

”…una vez salado el pollo, se lo cubre por completo con barro. Entonces, se lo coloca en un hoyo previamente cavado, de un tamaño adecuado. Se lo cubre de tierra y, a veces, con una chapa. Las brasas de leña encendidas en la parte superior lo cocinan en unas horas.

”Actualmente se ha difundido en distintas regiones el hábito de preparar el pollo al barro siguiendo aproximadamente una receta adecuada a las limitaciones del cocinero urbano. Procede de Escobar, en la provincia de Buenos Aires, y ha sido formulada por don Antonio Spadaccini y recogida por la ecónoma María Adela Baldi.” (6)

Elichondo parece indicarnos que hay una relación entre ese pollo puntano y el que creó Spadaccini en Escobar. Sin embargo, nada revela al respecto.

Con todo, la receta estricta publicada por la autora difiere de la reseñada por su informante. En ésta, no hay referencias a ninguna mediación entre el pollo y el barro, en tanto que en aquélla, que es la que publico abajo, aparece el papel. 

Pollo al barro
Fuente (fecha)	Margarita Elichondo (2008) (7)
Ingredientes	Pollo 1. Jugo de limón ½ taza. Sal. Pimienta. Ají molido. Papel celofán. Papel manteca. Papel de diario. Papel madera.
Preparación	1.- Lavar el pollo y secarlo. 2.- Echarle el jugo de limón por afuera y por adentro. 3.- De la misma manera, condimentarlo con la sal, la pimienta y el ají molido. 4.- Envolverlo en primer término con el papel celofán, después con el manteca y con el de diario. 5.- Recubrirlo íntegramente con barro más bien blanco. 6.- Concluir el envoltorio con papel madera y ponerlo en el horno caliente. 7.- Después de un rato, moderar el fuego, dejarlo entre cuatro y cinco horas. 8.- Al retirarlo, darle un golpe seco para que la capa de barro se parta en dos. 9.- Desenvolverlo con cuidado para conservar el jugo. 10.- Servir de inmediato.
Comentarios	1.- No se entiende qué significa “barro blanco”. 2.- Curioso el uso del papel madera sobre el barro.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “Curanto de Víctor Goye”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 31 de julio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/curanto-de-victor-goye.html 

(2) 2017, Ruíz, Juan Pablo, “Una tradición recuperada”, en Día 32, leído en https://www.dia32.com.ar/una-tradicion-recuperada/ el 2 de agosto de 2023.

(3) Se pueden encontrar imágenes sobre don Antonio y su creación en la Web. Por ejemplo, en el Perfil de Facebook “Fiesta de POLLO AL BARRO en Escobar”, leído en https://www.facebook.com/people/Fiesta-del-POLLO-Al-BARRO-en-Escobar/100064684029915/. También en el video de Youtube  https://www.youtube.com/watch?v=fz43lThD0zk. Ambos leídos el 2 de agosto de 2023.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, Pag. 253.

(5) S/D, “Pato al lodo”, en Vive Tungurahua leído el 10 de agosto de 2023 en https://tungurahuaturismo.com/es-ec/tungurahua/pillaro/recetas/pato-lodo-aglju4sks. La presentación, en esta y otras publicaciones, tiene todas las trazas de representar un producto turístico. Me evoca, casi inmediatamente, el curanto de Víctor Goye en la Colonia Suiza de Bariloche. Sin embargo, a pesar de la referencia legendaria a una pasado inverificable que hacen los cocineros, la receta existe, como existe el curanto con independencia de la supuesta intervención de la familia Goye.

(6) 2008, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990, pp. 80-81.

(7) Ídem, Pag. 98.

(a) Leído en https://museosvirtuales.ar/index.php/escobar/ el 2 de diciembre de 2023.