Scaccia de Modica

¿Qué es la scaccia? Es un pan siciliano chato (scacciato) que lleva algún relleno con tomate. En las fiestas familiares devorábamos ese pan que Susana Migliore preparaba con maestría. Aclaro que en todas las recetas que me dio, casi no hay menciones a las medidas, ni en términos de cantidades de cada ingrediente, ni en términos de tiempos. Cuando está, está.

Susana habla de la scaccia y habla de las pizzas y de ese otro gran invento que adoptaron las pizzerías porteñas, los calzones. En mis recuerdos, estos últimos son una incorporación en la oferta de esos restaurantes mucho más recientes que las clásicas pizzas de molde. Según mis cálculos, los calzones aparecieron en Buenos Aires hace unos 30 años.

Explica que la masa de las scaccia es como la de la pizza, pero más firme porque hay que estirarla con un palote. Antes de darme la receta que reproduzco, nos demoramos en la pizza y en los tallarines, o mejor dicho en la máquina pastalinda.

Con respecto a la pizza, sus comentarios me incitan a cambiar mi técnica de amasado. Ella prepara el bollo mucho más liviano y chirle que el que preparo yo. Lo amasa en una cacerola (tuve un amigo que lo hacía así). Deja que el bollo se eleve y después de un tiempo lo aplasta para quitarle el aire. ¿Cuánto tiempo? No lo dice, tal vez una hora que es lo que generalmente lleva a este tipo de masa duplicar su volumen. Deja actuar nuevamente a la levadura. Arma los bollos individuales, los estira sobre las pizzeras y los deja levar unos veinte minutos más antes de meterlos en el horno. Su explicación es gráfica: “cuando Ud. inclina la pizzera y las masa tiende a desplazarse como una bola es que ya está levada y puede llevarla al horno. De este modo se consigue una pizza más esponjosa”.

Con respecto a la pastalinda, dice que no sirve para estirar la masa de los fideos porque ella con el palo lo hace de una sola vez, en tanto que con la máquina tiene que pasar la masa varias veces. Sin embargo, le gusta porque corta muy parejos los tallarines (dice tallarines, así, en castellano, en lugar de decir tagliatelli), a ella no le sale bien el corte con el cuchillo.

Don Ignacio interviene a la hora de explicar la cocción de las scaccias. Explica que tienen que estar doradas y que si no se consigue con unos 40 minutos en el horno es necesario darlas vueltas. Susana sostiene que hay que lograr el dorado sin llegar a esa instancia que a su juicio es una mala práctica (bueno, no lo dice con palabras, sino con mohínes divertidos de cocinera avezada y segura de sí misma). “Es como la pizza, dice dirigiéndose a mí, Ud. sabe que no hay que abrir la puerta del horno durante la cocción, ¿no?”. Lo que es muy importante en la scaccia, dice, es que el tomate tiene que estar cocido porque como la masa va cerrada, el tomate no llega a cocinarse en el horno.

Nosotros siempre comimos la scaccia fría porque era lo que más se adaptaba a las circunstancias, por lo tanto el relleno no llevaba queso (sólo lleva un poco de queso rallado casi como un condimento). Susana propone otra versión con la inclusión de jamón cocido y queso, pero estas se comen calientes, son, dice literalmente, como los calzones.

Incluyo aquí mis recetas de pizza y calzone que tendré que revisar en la práctica en función de los comentarios de Susana.

Scaccia
Fuente (fecha)	Susana e Ignacio Migliore (17/03/2011)
Ingredientes	1 kg de harina. 50 g levadura. Tomates maduros. Ajo. Perejil. Aceite de oliva. Albahaca. Queso rallado. Muzarela. Jamón cocido. Cebolla. Sal.
Preparación	Masa 1.- Preparar una masa de pizza, pero más seca. Dejar levar por una hora. 2.- Hacer bollitos y estirarlos con el palo (finito como si fuera para cortar tallarines). 3.- Colocar el relleno sobre la masa estirada. Se enrolla la masa desde uno de los laterales como si se tratar de un matambre, es necesario repulgar los extremos para que no se desarme. Relleno uno: 4.- Cocinar un poco el tomate (puede ser tomate concasé o triturado) 5.- Tomate, ajo y perejil picados, queso rallado y sal. Relleno dos: 6.- Tomate, cebolla frita (cortada en brunoise), albahaca y sal. Variante de relleno dos: 7.- Al relleno dos agregar jamón cocido y queso. Cocción y servicio: 8.- Llevar al horno por 40 minutos, hasta que estén doradas. 9.- Se sirven frías, salvo la variante del relleno dos que se come caliente como un calzone