Tamales, receta original de una familia mexicana

“A mí me dicen el Negro,
llorona.
Negro, pero cariñoso.
Yo soy como el chile verde,
llorona,
picante, pero sabroso.”
(Popular)

El maíz atraviesa toda Nuestra América. Uno de los platos más genuinos hechos con maíz, el tamal, también.

Las imágenes pertenecen a Joe y Carmen Espada

He publicado la receta de doña Tomasa de Tilcara, Provincia de Jujuy, que fue recopilada por mi amiga Silvia Castillo.

Ahora quiero publicar una receta mexicana que me envió mi prima María del Carmen Espada. Ella vive en Los Ángeles, pero es mexicana. Nació en Poncitlán, Estado de Jalisco. Su receta mexicana nos da una idea de semejanzas y diferencias entre las múltiples variantes de tamales a lo largo de Nuestro Continente. Pero, además, Carmen nos muestra un secreto de familia, la fórmula muy original que ella utiliza para hacer nuestro plato.

I Una receta típica mexicana de nuestros días

Mi prima afirma que:

“Los tamales son parte de la dieta diaria de los mexicanos.

”Este platillo es de origen prehispánico, están preparados con una masa hecha de maíz y están rellenos de carne, vegetales, fruta como dulces de piña y fresa.” (1)

Estas expresiones introducen la receta que me envió, un tamal relleno con carne de cerdo. Esas palabras nos informan de una diferencia importante, en México hay tamales dulces y en La Argentina no. Sin embargo, tenemos una preparación de maíz cocido en paquetitos de chala, que resulta bastante dulzona, la humita en chala que algunos endulzan más agregándole azúcar. Pero se hace con maíz inmaduro, es decir con choclo, también llamado elote.

Veamos la receta que María del Carmen me envió. Primero la presento en un formato tradicional. Luego diré algunas cosas sobre esa manera de preparar la masa para hacer tamales.

En el segundo acápite, expondré la receta que realmente usa mi prima y que fue creada por doña Esther, su madre. No es secreto de familia en sentido estricto, pero sí una originalidad que vamos a revelar y poner en su justo valor.

Tamales, una receta mexicana
Fuente (fecha)	María del Carmen (2020) (ver nota (1))
Ingredientes	Para treinta (30) tamales Masa: Masa de maíz nixtamal o harina Maseca 1 ¼ kg. Manteca de cerdo 250 gramos. Polvo para hornear 2 cucharadas. Caldo de pollo 3 tazas. Sal al gusto. Para el relleno de carne de cerdo: Carne de puerco para deshebrar 1 kilo. Dientes de ajo 2. Cebolla ½. Hojas de laurel 1. Sal. Para la salsa: Chiles anchos, desvenados y sin semillas 2. Chiles quajillos, sin semillas, 3. Dientes de ajos 2. Clavos de olor 3. Pimientas enteras 5. Comino 1 cuchara. Para el armado: Hojas de maíz para tamales remojadas en agua, para suavizarlas.
Preparación	Masa: 1.- Batir la manteca hasta que tenga una consistencia untuosa. 2.- Agregar poco a poco la harina. 3.- Verter poco a poco el caldo de pollo. 4.- Agregar el polvo de hornear y la sal. 5.- Batir hasta obtener una consistencia ligeramente aguada. Relleno de carne de cerdo: 6.- En una olla, colocar la carne, el ajo, la cebolla, la hoja de laurel y sal (un puñadito). 7.- Poner a hervir la carne. Cocinarla hasta que esté lista para deshebrar. Salsa: 8.- Mientras la carne se cuece, remoje los chiles secos en una cacerola con agua caliente, como 20 minutos. 9.- Colarlos y ponerlos en una licuadora con ajos y con 1/3 de taza de agua de remojos de los chiles. 10.- Moler los condimentos hasta obtener una salsa tersa. Armado y cocción: 11.- En una cacerola mediana se calienta un poquito de aceite, fuego medio, agregar la salsa y agregar una taza de caldo donde se cocinó la carne. 12.- Agregar la carne y condimentar con sal y pimienta. Agregar caldo si es necesario. 13.- Dejar hervir por 5 minutos. 14. Lavar bien las hojas para eliminar cualquier suciedad o bacteria. 15.- Colocar dos cucharas de masa en el centro de la hoja de maíz, y esparcirla dejando un ligero hueco. 16.- Añadir el relleno en el hueco que formaste con la cuchara. 17.- Doblar cada tamal y colocarlo en la vaporera. (Aclaración del autor: en México, los tamales no se atan con una guatia como en La Argentina. Allí se cuecen al vapor, aquí se hierven y, si no se los ata, podrían desarmarse.) 18.- Verificar que a la vaporera no le falte agua para que los tamales no se quemen al momento de cocinarlos. 19.- Cuando ya están listos todos los tamales y colocados en la vaporera, se cocinan por una hora.

El maíz nixtamal es producto de la cocción de maíz blanco en un medio alcalino. Tradicionalmente se hace así tanto en México como en La Argentina, y en otros países de Nuestra América. Consiste en la cocción de los granos de maíz con cal o cenizas blancas. Este proceso permite pelar el grano y molerlo en morteros. El resultado final es una masa de maíz nutricionalmente enriquecido.

La receta de Carmen nos advierte que puede usarse la masa de maíz nixtamal pre hecha o harina de maíz nixtamalizado (Maseca). La masa se sigue haciendo artesanalmente y se consigue, fuera de México, en los mercados latinos de Los Ángeles. La harina es industrial. Por lo que he conseguido saber, este producto no existe en La Argentina.

La receta de mi prima está pensada para preparar la masa con harina. De modo que si se hace con masa, nos advierte Carmen, no es necesario humectarla tanto como indica la receta, alcanza con agregarle algo de manteca de leche (mantequilla).

La harina de maíz nixtamal más usada por los mexicanos es la de la marca Maseca. Se trata de un producto industrial que proviene de un procesamiento en gran escala de maíz nixtamal que se vende como harina. En Los Ángeles, se consigue en los supermercados.

Maseca (nombre que proviene de la expresión “masa seca”) es una marca creada por la empresa Gruma. Se produce en México desde 1949. La empresa se dedica a vender esta harina y tortillas de maíz nixtamal, también industriales. En la actualidad, la empresa tiene plantas en los Estados Unidos y vende sus productos donde la colectividad mexicana es importante y en aquellos países en que el maíz nixtamal conforma la base de la alimentación popular, como es el caso de Centro América. (3)

El producto industrial supone que la los granos obtenidos de la cocción en medio alcalino, se lavan para eliminar el pericarpio, se secan (es decir, se deshidratan) y se muelen como harina.

Los tamales y tortillas hechos con harina de maíz tienen una textura bastante distante del resultado que se obtiene con la producción artesanal del maíz nixtamal. Para lograr un producto más cercano al original, las harinas de Maseca y de otras marcas contienen aditivos. Esto permite que el uso de harina reemplace razonablemente, y en gran escala, el proceso tradicional que resulta bastante engorroso en la cultura urbana actual.

Las harinas industriales contienen los siguientes productos, en proporciones compatibles con una alimentación humana saludable:

·        Gomas guar y xantana: su agregado “a las harinas nixtamalizadas tiene como fin mejorar las propiedades de textura de la masa y tortilla y favorecer la retención de humedad por lo que la tortilla se endurece más lentamente”.

·        Ácidos grasos: “la adición de glicéridos a las harinas de maíz nixtamalizado tiene como propósito retardar el proceso de envejecimiento de la tortilla, a través de la interacción de estos compuestos con la amilosa”.

·        Conservantes. (4)

De todas formas, y aún con estos agregados, es necesario utilizar el procedimiento indicado en la receta que suma grasa (manteca) de cerdo y caldo, para lograr la textura deseada para los buenos tamales.

Les propongo que vayamos ahora al aporte de la familia a la preparación de tamales, es decir, a su receta exclusiva que en opinión de mi primo José María Espada dan un producto más delicado y agradable.

II La receta familiar de Carmen Espada

La receta familiar está relacionada con la experiencia directa en la cocina de doña Esther, madre de María del Carmen. El asunto no comenzó con los tamales, sino con otra receta tradicional mexicana, las tortitas de papas.

Se trata de un plato sencillo que lleva algún tipo de harina, generalmente de trigo, entre sus ingredientes. Consiste en una especie de bocadillo frito que se hace con un puré rústico de papas al que se le da consistencia con la harina para dar más cohesión a la tortita en el momento de la fritura. En una oportunidad, doña Esther decidió usar harina de arroz en lugar de la de trigo. El resultado fue que las tortitas resultaron más delicadas y esponjosas. (5)

Se preguntó entonces qué tal quedaría la masa de los tamales, si los hiciera agregando una parte de esta harina. el resultado fue tan promisorio que la nueva fórmula se transformó en receta familiar consagrada. 

Todos los años, para las Navidades, María del Carmen cocina pozole, un guiso de maíz blanco pisado (conceptualmente similar al locro argentino) y tamales. Aquí la receta que usa para preparar la masa.

Masa de maíz para tamales en la receta familiar de María del Carmen
Fuente (fecha)	María del Carmen (2020) (ver nota (1))
Ingredientes	Para treinta (30) tamales Masa: Masa de maíz nixtamal o harina Maseca 1 kg. Manteca de cerdo 250 gramos. Polvo de hornear 2 cucharadas. Harina de arroz 250 gramos. Caldo de pollo 3 tazas. Sal al gusto.
Preparación	Masa: 1.- Batir la manteca hasta que tenga una consistencia untuosa. 2.- Agregar poco a poco las harinas mezcladas. 3.- Verter poco a poco el caldo de pollo. 4.- Agregar el polvo de hornear y la sal. 5.- Batir hasta obtener una consistencia ligeramente aguada.

Como ya lo he dicho arriba, la receta está pensada para hacer los tamales con harina industrial. Obviamente, cuando Carmen hace los tamales con masa, sólo le agrega la proporción indicada de harina de arroz y la manteca de leche (mantequilla) para humectarla. (ver nota (2))

Las cocinas populares del mundo evolucionan a partir de estas innovaciones. Es por ello que están en permanente cambio. Pero no se trata, y este caso es un ejemplo, de cualquier innovación como ocurre con la alta cocina de las últimas décadas. Se trata de mejorar algo que se viene transmitiendo de generación en generación.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, de Carmen Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 13 de mayo.

(2) Ídem del 17 de mayo de 2020.

(3) 2016, Grupo Industrial Maseca S.A.B. de C.V., Reporte anual que se presenta de acuerdo con las disposiciones de carácter general aplicables a las emisoras de valores y a otros participantes del mercado de valores por el año terminado el 31 de diciembre de 2015.

(4) 2002, flores Farías, Rivelino, Martínez Bustos, Fernando, Salinas Moreno, Yolanda, Ríos, Elvira, “Caracterización de las harinas comerciales de maíz nixtamalizado”, en Agrociencia, vol. 36, núm 5, setiembre-octubre, Texcoco, México, pp. 557-567.

(5) 2020, de José Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de mayo.

 

Tijtinchas, un convite a la Pacha

Fue Silvia Castillo la que me alentó a considerar esta receta porque está claramente relacionada con una de las celebraciones más importante en el calendario festivo de la Quebrada de Humahuaca, el día de la Pachamama, es decir, el 1° de agosto.

La imagen pertenece a Martín Liquín

Ese día se preparan las mejores comidas para compartirlas con la Madre Tierra. Efectivamente, los celebrantes cavan un pozo profundo y le ofrecen a la Pacha las mejores comidas y bebidas, volcando todo en el pozo. Allí va la tijtincha y los tamales, la chicha, el picante panza e, incluso, algunas golosinas y bebidas industriales (caramelos y Coca Cola) (1) que también se ponen en las mesas de los celebrantes.

Se trata de una ofrenda a la Pachamama, en señal de agradecimiento y en rogativa para que las siguientes cosechas sean buenas. Es precisamente por eso, que allí es necesario usar los mejores productos…

I Cocina tradicional y celebraciones festivas en la Quebrada

Les cuento que he seguido, con mucho interés, la tesis doctoral de Gloria Sanmartino sobre los significados de los alimentos andinos en la Quebrada de Humahuaca. Creo que las ideas y los hallazgos expuestos en el texto me ayudarán a poner las cosas en su contexto social, económico y cultural.

La autora ha recorrido buena parte del Departamento de Tilcara en su trabajo de campo, entrevistando a los campesinos que siguen cultivando productos andinos tradicionales y criando ganado en pequeñas unidades de agrarias dedicadas al auto consumo y a comercializaciones e intercambio de bajo rango. Estas unidades de producción se mantienen en paralelo con las unidades de cultivo en escala necesaria para abastecer comercialmente mercados locales y abajeños que se dedican a verduras, frutas y hortalizas de presencia más reciente en la Quebrada.

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

Indaga en torno de la siembra, cosecha, distribución de producto y elaboración de alimentos a cargo de estas familias que cultivan la tierra al margen del sistema mundial de producción y consumo y de la agroindustria cuyos productos se consumen masivamente en nuestros días.

Contra lo que se podría esperar, estas personas no perciben una competencia entre su producción y la que se ofrece en los mercados (en este caso, el mercado y los comercios de Tilcara y los almacenes de los pueblos cercanos), antes bien, las conciben como complementarias.

Utilizando técnicas de investigación antropológica adecuadas logra establecer una clasificación personal de las comidas con que esta población se alimenta. Establece así que hay comidas primarias o cotidianas cuyo aprovisionamiento depende del mercado, y secundarias cuyo aprovisionamiento proviene de las pequeñas propiedades agrarias. Ella misma se encarga de aclarar que esta clasificación es producto de su propia sistematización y que no es compartida por los campesinos que no consideran necesario distinguirlas de ese modo.

Las comidas primarias consisten fundamentalmente en platos y preparaciones comunes a otras áreas de nuestro país, pero formuladas de manera local. Veamos algunos casos: sopa, guisos con arroz o fideos, milanesas con ensalada, fideos con tuco, guisos de lentejas, cordero o mote, locro, asado. En los comedores del Valle Calchaquí que personalmente he recorrido, tanto en La Poma como en Payogasta y Angastaco, la milanesa con ensalada es un plato central.

La sopa, dice la autora, es un plato “tótem”. Siempre está presente. El almuerzo, comida principal del día, se compone de sopa y alguno de los platos listados. Para ver la particularidad, diré que la sopa lleva verduras cortadas muy chiquitas que se cocinan con un hueso que les aporta sabor y se completa con fideos. He comido una deliciosa sopa de características similares en un reconocido comedor de La Merced en el Valle de Lerma.

Otra manera característica de preparar los alimentos puede verse en el caso específico del arroz y los fideos que son tostados antes de ser cocinados, de manera similar a como se preparan en los altiplanos de Perú y Bolivia.

Las comidas secundarias consisten en el repertorio de platos locales que pueden o no ser compartidos en otras áreas y subregiones del Noroeste Argentino y que llevan, como insumos, los productos tradicionales andinos que estos campesinos cultivan. Veamos algunos casos: locro, huaschalocro, chanfaina, asado, guiso de mote, humitas tamales, calapurca, cabeza guateada, picante de panza (mondongo).

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

Estas comidas exigen largos tiempos de cocción e, incluso de pre elaboración de algunos de sus componentes (v. g., el pelado del maíz para el mote o los tamales o la elaboración del charqui y la chalona) (2) y sólo se consumen en determinadas circunstancias. Estas son: por dificultades en el acceso a otros alimentos (por falta de recursos o por distanciamiento de los centros de abastecimiento) y porque deben respetarse los ciclos de la producción agraria. Por ejemplo, sólo se hacen humitas cuando hay choclos, es decir, en verano. Cuando el maíz ha madurado, el envuelto que se prepara es el tamal.

También se consumen estos alimentos secundarios en todas las fiestas de la Quebrada, que son muchas y se distribuyen a lo largo del año. Las comidas adquieren un alto valor simbólico y también están asociadas a los ciclos de producción agraria. Por ejemplo, las humitas se consumen en Semana Santa y los tamales en el día de la Pachamama.

Gloria Sanmartino subraya esta asociación de las fiestas de la Quebrada y estas comidas. Sin embargo, a pesar de que habla en varias oportunidades de la tijtincha y de su consumo en el día de la Pachamama, en el listado de comidas asociadas a esta fiesta, no la incluye. Ignoro la razón, tal vez un descuido. (3)

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

También suele haber tijtinchas en la Quebrada para el día de San Santiago (25 de julio). (4)

De todas maneras, me pareció muy interesante esta visión acerca del modo de alimentarse de las familias campesinas en La Quebrada y la inclusión de la tijtincha entre las comidas de la fiesta de la Pachamama que realiza en varias partes de su texto, aunque no le asigne la centralidad en la ocasión.

II Testimonio de Tomás Lipán

Tomás Lipán es un músico de origen aymara, nacido en las cercanías de Purmamarca. Él mismo reclama la centralidad de la tijtincha entre las comidas que se preparan para la celebración del primero de agosto; dando testimonio, a su vez, de su enculturación gastronómica al afirmar que su madre, nacida en 1905, siempre la preparaba con dedicación “y hasta con devoción”. (5)

Álbum discográfico de Tomás Lipán

Si bien Tomás no expone una receta precisa, tal vez porque no la hay, describe bien el plato, sus características y su sentido. La tijtincha consiste, en realidad, de un conjunto de preparaciones que se sirven combinadas en torno de las mazorcas de maíz cocido. De todos modos, lo más complejo de la preparación reside en la selección y pre elaboración de los componentes que lleva varios meses. Estos son: mazorcas de maíz, maíz para mote pelado o no, habas secas, chalona y papas. Todos los productos se vienen recogiendo desde principios de años, cuando se cosechan el maíz y las habas y el ganado está gordo por las buenas pasturas. (6)

Lipán explica que todos los ingredientes conservados secos requerirán también largas cocciones. Su madre, por ejemplo, los hacía hervir durante la noche del 31 de julio al 1° de agosto, en grandes ollas de barro y a buen fuego de leña. Nos dice que, a esta tarea se la denomina “rondar las tijtinchas”.

Referencia de la imagen en nota (5)

Adicionalmente, revela un detalle fundamental para cocinar las mazorcas de maíz: “hay que arralar prolijamente sus granos para permitir una adecuada cocción, ya que al hidratarse y cocinarse, el grano adquiere mayor tamaño”. Abajo les muestro como Silvia Castillo vuelve sobre el asunto en la receta por ella recogida.

Cuando la comida está para servirse, viene primero el acto de dar de comer a la tierra en agradecimiento a todo lo que ella brinda. Finalmente, la familia come el mismo plato estableciendo así una suerte de comunión con la Tierra misma.

III La receta de Silvia Castillo

También para Silvia Castillo, mi mentora en los temas culinarios de la Quebrada, la tijtincha ocupa un papel central en las comidas que se comparten con la Pachamama en las celebraciones del 1° de agosto.

La receta es compleja de ejecutar en su estructura, pero no en la ejecución de cada componente. Sin embargo, ofrece por lo menos dos inconvenientes si se quiere preparar en Buenos Aires. El primero consiste en conseguir los ingredientes. El segundo, en adquisición de las habilidades específicas de los cocineros para prepararlos. Éste último puede resolverse con cierto entrenamiento, pero el primero tiene mayores dificultades, como veremos.

La imagen pertenece a Silvia Castillo

Ya hemos adelantado que, básicamente, el plato consiste en mazorcas de maíz maduro cocidas en hervor y una guarnición que puede llevar mote de maíz (pelado y/o no), chalona, habas secas cocidas y asado de cordero o chivito.

El maíz, es sabido por casi todos los lectores, tiene dos momentos para ser consumido. El choclo, cuando está fresco e inmaduro, y el maíz propiamente dicho, cuando está seco y maduro. Durante el verano se come el choclo y, cuando las mazorcas empiezan a secarse, o el productor elige conservar el maíz maduro, se ponen a secar. Para ello el sol y la humedad ambiente específica de la Quebrada acompañan bien el proceso. Entonces, llegado ese momento, se quitan las chalas a las mazorcas y se las expone al sol para que se sequen. Es precisamente en ese instante cuando se eligen las mejores mazorcas para las tijtincha que se comerá unos meses después.

El maíz preferido, según recomienda Silvia, es el de la variedad capia que posee granos de mayor tamaño y un sabor y textura muy particulares.

Tijtincha
Fuente (fecha)	Receta basada en la que recogió Silvia Castillo (2020) (7)
Ingredientes	Mazorcas de maíz seco, preferentemente de la variedad capia. Chalona de chivito o cordero. Mote de maíz pelado o no. Habas secas. Papas andinas (papines). Carne de cordero. Carne de chivito.   Sal. Aceite.
Preparación	Fines de verano o después de Semana Santa: 1.- Seleccionar el mejor chivito. 2.- Carnearlo y preparar la chalona. (8) 3.- Seleccionar los mejores choclos, después de quitarles las chalas y ponerlos a secar. 4.- Poner a secar las habas peladas. Días antes del 1° de agosto: 5.- Desgranar mazorcas de maíz seco (no las que fueron seleccionadas, sino otras). 6.- Hervir los granos en agua y cenizas. 7.- Pelar los granos. 8.- Conservarlos secos. (ver nota (2)) Noche del 31 de julio al 1° de agosto: 9.- Ralear algunas filas de las mazorcas seleccionadas, quitando los granos. 10.- Ponerlas a cocinar en agua hirviendo sobre el fueguero (la operación puede durar toda la noche). 11.- Poner en agua la chalona para hidratarla. 12.- Hacer lo mismo con las habas secas. 13.- Cocinar de maíz pelado en agua hirviendo (mote). (9) 14.- Poner en remojo la chalona. 1° de agosto: 15.- Asar a las brasas la carne de cordero y chivito carneados para la ocasión. 16.- Cocinar las habas, hirviéndolas. 17.- Majar la chalona en un mortero y asarla sobre brasas. 18.- Hervir los papines. 19.- Terminar la cocción de las mazorcas seleccionadas y el mote. 20.- Practicar un pozo en la tierra del patio (en lo posible, en el mismo sitio en que fue practicado el año anterior). 21.- Dar de comer y beber a la Pacha todos los productos que se han cocinado, chicha, vino y gaseosas. 22.- Servir una mazorca de maíz capia raleada a cada persona y acompañarla con carne asada, mote pelado, habas, papas y chalona.
Comentarios	De Silvia: Los granos de maíz capia “revientan”, algunos dicen “florecen”, durante la cocción. Por eso hay que ralearlos antes de llevarlos al fuego. Mío: Para el pelado del maíz para mote (pasos 5 a 8), también se puede consultar la receta de tamales de Tomasa Corimayo (ver nota (2))

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Sanmartino, Gloria, Los significados de los alimento andinos locales en la Quebrada de Humahuaca. Un enfoque antropológico, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras. Tesis doctoral, pp. 117, 164-165, 185-190.

(2) El proceso de pelado del maíz para preparar mote y tamales está descripto en la receta de Tomasa Corimayo, en 2020, Castillo, Silvia, “Receta de tamales al estilo de La Quebrada”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/11/receta-de-tamates-de-dona-tomasa-al.html.

(3) 2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pp. 189-190. Su listado incluye sopa, tamales, empanadas, guiso de mondongo, de quinoa, picante de cabeza guateada, locro y yasgua.

(4) Ritual de “quema de la boca”, tijtinchas en la celebración del día de San Santiago, visto el 30 de diciembre de 2020 en https://www.youtube.com/watch?v=rs2bkRJElis&feature=youtu.be&ab_channel=Canal7deJujuy.  

(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Saberes y sabores norteños, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, Pag. 17.

(6) También en 2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pag. 117.

(7) 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correo-e del 24 de marzo:

(8) La técnica recibe el nombre general de “charque”. Consiste en cortar la carne del animal en tiras finas, se hacen secar al sol por algo más de 20 días. Finalmente, se conserva en lugar fresco y seco. El charque se hace con carne de vaca, capón, cabra o llama. Cuando se hace con chivo, y no se lo deshuesa enteramente, recibe el nombre de “chalona”. 2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pag. 180.

(9) El mote se hace con granos de maíz cocidos con cenizas y pelados (ver nota (2)). En la Quebrada llaman “mote pela” a este producto (2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pag. 181). Se hacen varia preparaciones que suponen su cocción con otros productos, a saber: “mote estrellado”, se cocina con cebolla y cuando está listo se le agregan huevos; “guiso de mote”, es el picante o guiso de mondongo al que se le agrega el maíz como ingrediente; “mote” se cocina en hervor y se consume solo, cumple la función de pan, o se lo combina con carne y algunas verduras (2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pp. 160-161, nota 63).

(a) 2010, Hijos de Rimac, leída el 7 de enero de 2021 en http://imperdonable.blogspot.com/2010/10/choclo-con-queso.html 

Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca

Conocí a Silvia a partir de las redes sociales. El trato distante, casi abstracto, que nos permite ese medio de comunicación no me impidió ver los valores que sostiene frente a los fenómenos concretos con que se expresa la cocina popular argentina, en especial, aquélla que se desarrolla en la Quebrada de Humahuaca, su terruño. En el proceso de conocerla mejor, me impresionó sobremanera una historia con la que acompaña una receta de tamales que pudo obtener en el mercado de Tilcara. La he publicado en El Recopilador de sabores. (1)

Las imágenes pertenecen a Silvia Castillo

Esa lectura fue un punto de inflexión en nuestra relación. El vínculo con ella se fue humanizando, desde entonces, a través de intercambios epistolares, comunicaciones por diversos medios y encuentros personales. Es así como decidimos iniciar un camino de búsquedas compartidas, en el que yo aporto ideas y operaciones de técnicas historiográficas y ella, experiencia y sabiduría en la materia.

Mi amiga nació en San Salvador de Jujuy y vivió allí y en Tilcara (pasando por Salta y Tucumán) hasta los 17 años. Estudió en la ciudad de Salta y, luego, se vino a vivir a Buenos Aires, donde reside. Sin embargo, jamás perdió el contacto con su tierra, su pueblo y su casa solariega.

Aprendió a cocinar en Tilcara, en su casa y en las de los vecinos. Las recetas que aprendió en su infancia y adolescencia pertenecían a la cocina española (sus abuelos paternos eran andaluces) y a algunas especialidades de la cocina árabe (sus abuelos maternos eran sirios). La cocina originaria, como ella misma la denomina, era despreciada y discriminada. Recuerda que, en muchos ambientes sociales de Jujuy, persistía una mirada colonialista y racista que privaba de su justo lugar a la cultura originaria, a sus cultos, saberes y comidas.

En su caso familiar, la cocina española, con influencia francesa e italiana, e incluso la comida siria, eran consideradas como un signo de identidad y pertenencia asociada a un concepto de ascenso social en materia económica e intelectual que se expresaba en el gran esfuerzo de estos sectores sociales para que los jóvenes estudiaran y adoptaran los códigos culturales de las clases dominantes para aspirar a la pertenencia e inclusión en los mismos.

La cultura originaria era rechazada y se encontraba oprimida. Las personas de servicio en su casa eran originarias o criollas.

Silvia tuvo un contraste en su vida porque, luego de Tilcara, vivió varios años en la ciudad de Salta. Allí pudo percibir otro tipo de gusto por las recetas criollas. Allí las familias tradicionales se enorgullecían de la cocina propia, enraizada en la tradición originaria y en el aporte hispano criollo. Su abuela paterna, andaluza, tuvo en Salta una fonda cerca de la estación de trenes (Calle 12 de Octubre). Ahí, Silvia aprendió algo de esa cocina.

Hoy sigue cocinando en Buenos Aires y en Tilcara, y continúa aprendiendo con fervor las recetas de la cocina originaria de su ciudad natal. Sus maestros son sus vecinos: las mujeres y hombres del pueblo (las mamitas, las comadres y los compadres) y los cocineros y cocineras populares. El lector lo puede comprobar en el texto que cité arriba con la receta de los tamales de doña Tomasa Corimayo. Percibe el valor patrimonial que esas recetas tienen y vive con temor a que se pierdan.

Comparto la idea, y en una charla que tuvimos entorno de un té amable, (2) expuse que la causa principal de ese peligro reside en el desinterés con que los porteños percibimos esa cocina. Desinterés debido a que enfocamos nuestras energías sobre las novedades gastronómicas que vienen del exterior. Siempre preferimos recibir lo ajeno antes que rescatar lo argentino, lo propio. Afirmé que, por ejemplo, eso nos pasa con la cocina peruana que nos parece compleja y maravillosa, sin advertir que la nuestra lo es en medida semejante y que, incluso, compartimos un capítulo en el conjunto de tradiciones culinarias que conforman la cocina de ambos países… Pero, en fin, la cocina peruana viene de afuera, la jujeña, no.

Silvia comparte la idea, pero considera que hay una situación más grave y compleja, hay una cierta reticencia por parte de algunas cocineras y cocineros locales (especialmente con los mayores y más expertos) para divulgar sus conocimientos o secretos de cocina. Este reparo podría estar asociado a una acción defensiva ante la constante expoliación de la que fueron objeto los pobladores nativos desde la época de la conquista española, al menosprecio a los productos y platos de origen autóctono, o a las prácticas de servidumbre y sometimiento de la que fueron objeto.

Cuando le mandé el texto del borrador de este artículo para que considerara qué modificaciones había que introducir, agregó “Aquí debo expresar mi agradecimiento a mis principales enseñantes tilcareños: Remedios Cabana, Eduardo Escobar, Lobo Lozano, Tomasa Corimayo y toda la familia de Eugenio y Teófila Martínez, compadre y comadre de mis padres, del barrio de Pueblo Nuevo.” (3)

Con las charlas y los diversos intercambios que le sucedieron empezamos a transitar un camino para rescatar esa cocina originaria tal y como se expresa en la Quebrada de Humahuaca. Lo hicimos a partir de la experiencia en el hacer que mi amiga tiene en la materia.

Esa mañana de nuestro encuentro en la casa de tés, sometí a su consideración mi receta personal de locro. Hizo su crítica y compuse unos artículos (Parte I y Parte II) en los que revisé mi receta porteña a la luz del locro quebradeño que Silvia prepara en su casa.

Además, pudimos hacer luz sobre técnicas y recetas humahuaqueñas. Así vimos el procedimiento que permite nixtamalizar el maíz para obtener el mote pelado y la pasta con la que se hacen los tamales; los modos y moliendas de cereales en la Quebrada de Humahuaca; las técnicas de conservación de carnes (charqui, cecina y chalona) y las recetas de tamales, humitas y tjtinchas.

Notas y referencias:

(1) 2020, Castillo Silvia, “Recetas de tamales al estilo de la Quebrada”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/11/receta-de-tamates-de-dona-tomasa-al.html.        
Los integrantes de Buena Morfa Social Club (grupo cerrado de Facebook) pueden consultar la publicación original en el siguiente enlace: https://web.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1795917177094800/.

(2) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(3) 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de febrero.