Curanto de Víctor Goye

El viaje que hicimos con Haydée hacia la tierra del Pehuén se inició en San Carlos de Bariloche. Allí mismo, a pocos kilómetros del casco urbano, se encuentra la Colina Suiza. Se trata de un pequeño pueblo levantado por un grupo de familias que emigraron de Suiza y que llegaron a ese sitio luego de una breve residencia en el Sur de Chile. Entre estos inmigrantes, la familia Goye constituye uno de los pilares que dan entidad al lugar.

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La Colonia ofrece diversos atractivos. Se encuentra enclavada entre cerros en las cercanías del Lago Moreno, ofrece predios para realizar actividades de campamento y posee un pequeño centro en el cual se despliega un mercado de cuidadas artesanías de productores locales. Allí también está el restaurante donde Víctor Goye prepara su curanto.

Llevábamos la idea de conocer un poco más la gastronomía local. Recorrer nuevamente lo que ya sabíamos sobre la tradición de la cocina criolla de origen centro europeo y agregar aquéllo que pudiera vincularse con la tradición de la cocina criolla de origen tehuelche y mapuche. Personamente, conocía la existencia del curanto, esa técnica de cocción en un pozo sobre piedras incandecentes. Tenía alguna noticia a través de lecturas magras sobre arqueología y antropología; pero sólo accedí al conocimiento de la denominación y de su práctica actual a través de Francis Mallmann. Lo vi preparar curanto en su serie de televisión sobre los fuegos en la cocina. Luego estampó la receta en un libro.(1)

Cuando estábamos preparando nuestro viaje, supe del restaurante de Víctor Goye. Allí fuimos; allí tuvimos la experiencia de disfrutar del curanto, de su preparación, de su servicio, de su sabor; allí desfrutamos de esta costumbre milenaria. Luego de esta experiencia, en todo el viaje que hicimos desde Bariloche hasta Moquehue, no dimos con ninguna otra expresión de la tradición culinaria india criolla. Parece una paradoja, tal vez no lo sea; el haber probado esta delicia mapuche de manos de un descendiente de suizos. Vi en ese gesto la misteriosa dimensión de lo criollo argentino que no terminamos de asumir.        

Arribamos a San Carlos de Bariloche el jueves 10 de octubre. Luego de recorrer la ciudad, fuimos al centro de información turística donde nos informaron que Víctor Goye preparaba el curanto sólo los días miércoles y domingos... y el sábado ya nos íbamos a Villa La Angostura. De modo que, luego de meditarlo bastante decidimos usar el domingo para ir desde allí hasta la Colonia Suiza y volver luego de almorzar.

El domingo, desandando camino, fuimos hasta la Colonia Suiza. Era un día ventoso y desapacible. Cuando llegamos, sobre las once de la mañana, recién habían encendido el fuego sobre las piedras, de modo que tuvimos oportunidad de presenciar buena parte de la ceremonia, asistir a la feria artesanal y regresar para ver el resto.

El viento diseminaba el humo que traía el aroma intenso de los leños quemándose, mientras se calentaban la piedras conversamos con el curantero quien nos dio algún detalle y no contó la historia de la Colonia Suiza y el curanto. Emilio Goye había aprendido a cocinar curantos en el sur de Chile y, cuando los suizos decidieron instalarse en ese lugar, lo trajo a La Argentina. Víctor Goye, descendiente de aquel inmigrante pionero, prepara el curanto en su restaurante desde cuartenta años.

La preparación supone dos momentos de actividad intensa a cargo de una cuadrilla de curanteros. Cuando las piedras están calientes hay que retirar el fuego. No debe quedar ni una brasa porque los alimentos se cocinan con el calor de las piedras y las brasas pueden quemar las hojas que se colocan entre las piedras y los alimentos, dándoles un sabor desagradable. Con suma rapidez, para que las piedras no se enfríen, se arama el curanto como indica la receta que expongo abajo. El otro momento de labor exitante reside en la apertura del curanto y la preparación de los alimentos para el servicio... entre ambos, se produce un milagro... un milagro que se intuye cuando se empieza a ver una columnitas de humo que brotan desde la tierra... un aroma vegetal, húmedo, dulzón nos anuncia el sabor que tendrán los alimentos.

¿Cuál es el origen de esta técnica? Entiendo que, junto con la cocción al fuego directo, es decir, con las formas primitivas del asado, esta debe ser una de las más técnicas culinarias más antiguas. Según Salvador Canals Frau, la cocción sobre piedras incadescentes se remonta a las prácticas de los pueblos mesolíticos que terminaron asentándose en los canales fueguinos.(2) Estos pueblos entraron en contacto posterior con los mapuches a la altura de la Isla de Chiloé. Allí la deben haber tomado los mapuches que le dieron el nombre curanto. En la actualidad, el curanto es práctica viva en Chiloé.

¿Cómo llegó a La Argentina? No dudo de la veracidad del relato de la familia Goye, pero me parece que ese no fue el único camino que el curanto ya existía al oriente de la cordillera desde mucho antes de que La Argentina y Chile se constituyeran como países independientes.  

Sosa Morales, por ejemplo, da cuenta de la existencia de una técnica de cocción similar en el sur de Mendoza en el siglo XVIII.(3) Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa dan testimonio de su práctica en Tierra del Fuego, Argentina a Fines del siglo XX, aunque no nos proporcionan mayores detalles.(4) Francis Mallmann dice haberla conocido en su infancia, cuando los residentes chilenos la practicaban en oportunidad de las fiestas patrias, es decir en septiembre.(5)

La pregunta por qué, se ha perdido esa práctica registrada en el siglo XVIII en este lado de la cordillera. ¿Se ha perdido? Hojeando un recetario patagónico publicado por el Ministerio de Desarrollo social de la Nación, me encontré con la receta de picana a la piedra. La descripción de la técnica para cocinar la pata de choique es la misma que la del curanto. La receta fue enviada a los responsables de la recopilación por el señor Ezequiel Bertino de la localidad de Calafate que dice haber aprendido de paisanos del campo. Si bien no se aclara quiénes son estos paisanos, bien podrían ser  criollos de origen indígena, chilenos o argentinos; esta receta es testimonio de que esta técnica está viva en algunos rincones de la Patagonia, tal vez de un modo menos ritual y más cotidiano que en Chiloé.(6)

Ya he escrito mucho sobre la invisibilidad de la cocina indio criolla en la Patagonia. Nuestra ignorancia nos hace creer que esa invisibilidad es sinónimo de inexistencia. Hay una diferencia notable entre Chile y La Argentina. Nuestros hermanos asumen como propio todo los que se produce a los largo de su país y lo defienden y lo ponen a la luz, mientras que nosotros miramos para otro lado.  

Esto no le quita valor a la historia de la familia Goye y mucho menos a la de Víctor que sostiene esta práctica de tradición culinaria indio criolla y le da visibilidad desde hace 40 años (chapeau para el maestro).  

¿Qué significa la palabra curanto? Hay varias versiones. Víctor Goye sostiene que cura se puede traducir como piedra y antu como sol.(7) Pamela (transcribo su receta de curanto chilote abajo) comparte la idea y la refuerza diciendo que antú puede traducirse también como fuego.(8) De modo que, según esta versión podríamos traducir curanto como piedra incandescente.

Sin embargo, hay otra versión. En el Nuevo diccionario mapuche-español dicen sus autores:

“Cura:cura.

”cura: piedra, roca, frecuente símbolo (tótem) de linajes, por ej. Namuncura: piedra con pie, /.../.

”Curanto: -entu: terminación colectiva.

”Por consiguiente el sentido literal es conjunto de piedras, el folklórico guisado (preparado sobre piedras).

”Don Francisco J. Cavada, en su Diccionario Manual Isleño, describe el curanto chilote como sigue: Especie de olla podrida o sea batiborrillo de mariscos, carne, papas, habas, arvejas, pescado, chorizo, queso, milcao, etc. que se cuecen, con auxilio de piedras vivas caldeadas por el fuego, dentro de un hoyo abierto en la tierra.”(9)          

Veamos la receta de Víctor Goye y, luego, las diferencias en la versión del curanto chilote de Pamela y la receta de Francis Mallmann.

Curanto de Víctor Goye
Fuente (fecha)	(2013)(10)
Ingredientes	Hojas de nalca o maqui. Carne de vaca. Carne de cordero. Carne de cerdo. Pollos.  Chorizos. Salchichas parrilleras. Papas. Batatas. Manzanas. Cebollas. Zanahorias. Zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
Preparación	1.- Se cava un hoyo en la tierra de 15 cm. de profundidad (cuya superficie depende de la cantidad de personas), 2.- Se colocan piedras bochas (típicas de los lagos sureños) previamente calentadas al rojo vivo en un fogón. 3.- Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui. 4.- Sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, salchichas parrilleras, papas, batatas, manzanas, cebollas, zanahorias y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. 5.- Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y luego se cubre con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. 6.- Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo 7.- Poco tiempo después se realiza el destape del curanto: los alimentos quedan tiernamente cocidos por el calor de las piedras.
Comentarios	La receta está tomada casi literalmente del sitio de la Internet que ya he citado, es por ello que debo agregar algunos comentarios: 1) Ingredientes: “Según el “curantero” Rubén Nielsen, “lo básico son cinco tipos de carne y cinco tipos de verduras”.” 2) El curanto que yo probé no llevaba salchicha parrillera, con lo cual se cumplía la idea de Rubén Nielsen. 3) La calabaza contenía, además, granos de choclos. 4) Para tener una idea más clara: se colocan las piedras sobre el pozo y se levanta el fogón sobre ellas. 5) El curanto que comí  tenía hojas de maqui porque, según dijeron, en octubre no hay hojas de nalca para hacerlo.

¿Cómo es el curanto de Chiloé?

Recurro al blog Rescatando Recetas cuya autora, Pamela, vive en San Pedro, Quillota, Chile. Cocinera y viajera incansable es una gran conocedora de la tradición culinaria de su país. Su blog es una maravillosa introducción a la cocina chilena. Con pasión y paciencia, Pamela rescata la tradición, pero no deja de vincularla con el contexto regional y mundial. Me agrada mucho recorrer sus páginas y me da mucho placer haber encontrado una receta de curanto chilote en ellas.

En Chiloé hay dos técnicas distintas para el curanto. El curanto en hoyo y el curanto en olla o pulmay (no hablaré de esta receta aquí). El primero lleva los siguientes ingredientes y se prepara del siguiente modo:

“Se irán poniendo capas de variados ingredientes de mar y tierra, cada capa separada de la otra por más hojas de pangue: cholgas, choros maltones, choros zapatos, choritos (todas versiones del viejo mejillón), trozos de carnes de cerdo y pollo, longanizas, almejas y pescados, chapaleles y milcaos, panes de papa estos últimos.”

”/…/.

”El curanto se acompaña de milcaos y chapaleles, dos panes de papa muy comunes en la Isla de Chiloé, /…/. Pero si quieren acompañarlo de algo, tiene que ser con papas, cocidas de preferencia.”(11)

La receta de Francis Mallmann, a su vez, lleva los siguientes productos: zanahorias, remolachas, papas, calabazas dulces, cebollas, ajos, repollo y salmón (u otro pescado entero de entre 5 y 10 kg de peso). Es importante rescatar algunas consideraciones sobre la técnica que diferencian su receta de la de Víctor Goye. El pozo que se cava en la tierra, debe tener una profundidad de 70 cm. Hay que tener cuidado con las piedras porque en el proceso de calentado puede quebrarse y lanzar esquirlas que lastiman. No vi que alguien tuviera algún cuidado con las piedras en Colonia Suiza. Imagino que las que usa Víctor Goye parecen estar curadas o han sido seleccionadas después de varios usos, pero no he indagado sobre el tema. En el curanto de Mallmann, pueden quedar brasas, pero evitando que tengan contacto directo con las hojas. Sostiene que, en la selva valdiviana sólo se usan hojas de pangue (como también nos cuenta Pamela) y nalca (las que usa Víctor Goye en verano). Si no se accede a estas hojas, el señor mallmann dice que se pueden usar las de “eucaliptus, acacias, parra u otras que estén disponibles.” Finalmente afirma que le gusta acompañar el curanto con salsa criolla y aceite de oliva con hierbas. En el servicio de Víctor Goye había salsa criolla y chimichurri.(12) 

¿Qué me pareció el curanto de Víctor Goye? Es difícil realizar una apreciación sensorial de aromas y sabores, separándolo del sabor subjetivo que nos dio la experiencia en sí misma. Sin embargo, dirque que el servicio se llevó a cabo en cinco pasos: chorizo y papas; pollo y manzanas; puré de calabazas con queso, choclo y arvejas y carne de cerdo;tapa de asado y batatas y cordero con zanahorias y cebollas. En el restaurante habría unos 150 comensales. Puede que los productos hayan perdido algo de humedad porque para mantenernos en calor y llegar a todos por igual, se usaron los hornos del local. El gusto de las carnes y las verduras se siente levemente ahumado y perfumado por las hojas de maqui de un modo que me recuerda a ciertas especias de oriente. Acompañé el curanto con cerveza de El Bolsón hecha a la manera de las ales belgas.     

Para terminar, una apreciación de Francis Mallmann porque da cuenta de lo que sentí en el resturante de Víctor Goye en Colonia Suiza: 

“Una carne o un vegetal que se cocina encerrado, sin permitir que su humedad natural se escape, logra una consistencia diferente, ya que al retener la humedad se acentúa su sabor y nos da esa consistencia angelical que sorprende al paladar”(13)

Notas y bibliografía:

(1) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 172-175.

(2) 1953, Canals Frau, Salvador, Las poblaciones indígenas de La Argentina, Buenos Aires, Sudamericana, reeditado para la Biblioteca Argentina de Historia y Política, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 152-161.

(3) 1940, Sosa Morales, Narciso E., Historia de un pueblo. La Villa Vieja, San Rafael, Mendoza, Museo de Historia Natural, 2° edición, 1979, pp. 28-29. El texto rescata una costumbre de los puelches del sur de Mendoza. El autor describe la técnica de cocinar sobre piedras incandescentes, pero la denomina challa. En esa época, los pehuenches del sur de Mendoza estaban araucanizados. No parece correcto entonces que llamen challa (olla en mapuche) a la cocción sobre curanto (pedregal en el mismo idioma). Sin embargo, la descripción da testimonio de la existencia de esa técnica en el sur de Mendoza a fines del siglo XVIII. 

(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, edición de 2010, pag. 46.

(5) 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.

(6) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 20 de noviembre de 2013 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf, pag. 58.

(7) Goye, Víctor, leído en http://curantocoloniasuiza.com.ar/, leído el 29 de noviembre de 2013.

(8) Pamela, leído el 29 de noviembre de 21013 en http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com.ar/2011/09/curanto.html

(9) 2012, Wilhelm de Moesbach, P. E. y otros, Nuevo Diccionario Mapuche-Español, s/l, Ediciones Alfonsina, impreso en Villa Linch, Provincia de Buenos Aires, pag. 48.

(10) Goye, Víctor, cit.

(11) Pamela, cit.

(12) 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.

(13) Idem.

La cocina patagónica (I)

I Querer saber por qué la cocina patagónica es como es una forma bonita de empezar, ¿no? Lo cierto es que iba a emprender un viaje y pensé en disfrutar de los paisajes más bellos, del sosiego y de la buena mesa local. Comida criolla, regional, propia de la Patagonia.

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Debo confesar que tenía algún prejuicio, que daba por supuesto la existencia de dos líneas claras en la cocina regional, una desarrollada por los inmigrantes y otra por el paisanaje tehuelche-mapuche-criollo. 

Tenía conocimiento abundante de la primera. Productos alóctonos ya definitivamente afincados e identidad centro europea de los platos y la preparaciones. Sí, ya había estado en ese rincón de la Patagonia (San Carlos de Bariloche y Esquel). Ya sabía del tratamiento suizo piamontés de los chocolates, ya había probado ahumados y cervezas (algunos de estos productos llegan a Buenos Aires) y, por supuesto, cordero.

Por otra parte había leído, en un texto de Luisa Pinotti, que los tehuelches de Santa Cruz comían otras cosas.(1) De modo que mi prejuicio me llevó a los lagos del Neuquén y Río Negro con el deseo de comer puchero de yegua, challa de choique, milanesas de chulengo y curanto en hoyo (así lo llaman nuestros paisanos trasandinos).

Llevaba también una intuición que, después del viaje y la reflexión sobre las experiencias vividas, se transformó en certeza: ambas tradiciones son igualmente criollas, sostenidas por los hijos de la tierra. El tema del origen de estos criollos es, en este caso, un detalle secundario. Hay un sinnúmero de hechos que los une en una misma historia.

Después de recorrer, preguntar, indagar, advertí que hay una cierta asimetría entre ambas tradiciones, y tuve la certeza de que es posible corregirla. Hay un hecho simbólico que da cuenta de esta posibilidad. Lo único que pude probar de la tradición indio-criolla fue el curanto. ¿Dónde lo comí? ¿En una reservación mapuche, en una colectividad tehuelche? No, comí curanto en hoyo en la Colonia Suiza de San Carlos de Bariloche. Allí, desde hace muchos años, Víctor Goye que desciende de una de las familias de origen suizo más importantes del lugar, prepara el curanto a la manera mapuche.

II Por supuesto que me veo forzado a usar las palabras cocina regional y cocina criolla como si fueran sinónimos. Me fuerza el deseo y la necesidad de no aburrir con disquisiciones teóricas, me fuerza la intuición que me dice que las grandes creaciones culturales de la humanidad nacen de la necesidad y la pobreza. De modo que no me veré obligado a demostrar que el chocolate en rama de Bariloche es tan criollamente argentino como el locro que comemos en los restaurantes de Salta o el puchero de yegua que comen los paisanos de la comunidad tehuelche de Cushamen, en Chubut.

Los días que estuve en Bariloche los dediqué a la cerveza, mejor dicho, a tratar de inteligir la variedad que ofrece de este producto y comprobar qué tipo de gastronomía exhibían las cervecerías locales. Ya he contado estas experiencias y no volveré a ellas. No busqué otra cosa porque, en esta ciudad, ya tenía una meta con relación a la cocina indio criolla. El sábado 12 de octubre nos instalamos en Villa La Angostura. Pero dedicamos el día siguiente a volver a Bariloche y vivir la experiencia del curanto de Víctor Goye en la Colonia Suiza de Bariloche. Hablo de experiencia porque lo vivido va mucho más allá de la comida o la técnica de cocción en sí. El contraste fue fuerte. Primero asistir a la preparación del curanto que llevó a mi mente a imaginar aquella práctica en manos de las primeras poblaciones mesolíticas del sur patagónico-fueguino. Luego el recorrido que hicimos del centro de la Colonia que nos transportó, también imaginariamente, a los Alpes. Finalmente, la mesa y el curanto servido con amor por el personal del restaurante. En fin, se trató de una experiencia casi mística.  

En Villa La Angostura, y con otras intenciones, recorrí la calle principal, deteniéndome en todos los restaurantes que ofrecía “cocina patagónica”. Me paré frente a sus fachadas, leí las cartas y pude comprobar que, en todos ellos, había un patrón, un repertorio de platos que se reiteraba y que volvería a ver en San Martín de Los Andes. Asadores en donde la estrella es el cordero, cervecerías con picadas de ahumados patagónicos (básicamente, trucha y ciervo, pero también jabalí y salmón) y restaurantes que ofrecen truchas en diversas preparaciones, pastas rellenas con estos productos “patagónicos”, salsas con hierbas y hongos... y un plato calórico que todos los restaurantes tienen en su carta: guiso de lentejas. Tengo ante mí la carta del restaurante Viejos Tiempos que está en el puerto en Villa La Angostura. Allí comimos muy bien, siempre dentro de este esquema de comida regional (este restaurante agrega milanesas, ojo de bife y una interesante variedad de ensaladas). Del choique, el piche y el chulengo, ni noticias.  

Casi decidido a resignarme a la solitaria estancia del curanto en mi alma, saqué la conversación a una guía de turismo en San Martín de Los Andes. Su marido era de Aluminé, de modo que conocía la zona y todo el área que íbamos a transitar en los días siguientes. Me dijo que no iba a encontrar lo que buscaba. Que ese tipo de comida no se ofrece en los restaurantes y que los propios mapuches tienen responsabilidad sobre el tema. Me contó que en los últimos años, las colectividades indígenas recibieron muchos recursos del Estado nacional y provincial para promover en ellas un desarrollo de actividades económicas sustentables. En ese marco, en Junín de Los Andes tienen un predio en dónde ofrecen sus artesanías, allí mismo tienen un restaurante en el que el plato principal es asado de cordero y de otras carnes, pero entre las que el chulengo y el choique están ausentes. Lo que sí van a encontrar, terminó diciendo, es algún rescate de los piñones. Por ejemplo, allí mismo, en San Martín, hay una casa que ofrece alfajores hechos con harina de piñón.

Efectivamente eso ocurrió. En Aluminé, comimos en la Posta del Rey que tiene un restaurante especializado en pastas. Haydée probó, por ejemplo, una salsa de hongos y piñones. Comimos también en la parrilla Aonikenk. Nos sorprendió un riquísimo paté casero que sirven como aperitivo... lo demás, una excelente parrilla con minutas y empanadas (las de mondongo son memorables). La última noche fuimos al restaurante Cocina de Encuentros. El local ofrece una cocina deliciosa y una atención excelente, pero la carta repite el esquema de la tradición centro europea, incluso de un modo más radical que en otros locales (ofrecen goulash, por ejemplo), a la que agregan pizzas y pastas. La originalidad reside que los platos reciben nombres en la lengua de los mapuches.

Allí tuvimos la fortuna de ser atendidos por Lorena (a quien llaman Loló). Es guía de turismo y tiene vínculos familiares con las colectividades indígenas de la zona. Ha vivido en ellas por algún tiempo y tiene una larga experiencia y conocimiento sobre el estilo de vida de estos grupos sociales. Loló sostiene que las costumbres tradicionales de estos pueblos están muy degradadas y que, por ello, muchos de sus valores identitarios no alcanzan la visibilidad que debieran tener. No nos da el tiempo... no alcanza a explicarnos porqué la tradición culinaria de estas comunidades que es tan criolla como la otra, no tiene un lugar en ese restaurante que, precisamente, promete un encuentro culinario.     

Si bien, para las expectativas que llevaba, la cosecha fue magra; el ensanchamiento de la perspectiva que permite ver lo que pasa con estos temas fue importante. Pero tuve que llegar a Buenos Aires para que el torbellino de experiencias vivida, se transformara en un sistema de ideas un poco más claras.

Por hoy está bien... les dejo la receta del curanto en hoyo... otro día, sigo...

Notas y referencias:

(1)  2005, Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.

Prólogo para Un viaje a la tierra del Pehuén

“La prefacción es aquel rato del libro en que el autor es menos autor. Es ya casi un leyente y goza de los derechos de tal: alejamiento, sorna y elogio. La prefacción está en la entrada del libro, pero su tiempo es la posdata...”

(1925, Borges, Jorge Luis, Inquisiciones, “Prólogo”)

Releo las notas que tomé y que el lector leerá a continuación. Se me ocurren algunas aclaraciones que juzgo imprescindible. Es que son notas de viaje en las que la cocina de los lugares visitados adquiere protagonismo.

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Es sabido que mis críticas gastronómicas se dirigen a la cocina hogareña. Un  recorrido por El Recopilador de sabores permitirá verificarlo. Veo en ella los pulsos de una identidad que se desarrolla con autonomía, pero que crece cotidianamente en contacto con otros ámbitos de la cocina (el restaurante, la televisión, los recetarios, etc.). Es por eso que llamará la atención que hable de mis experiencias en algunos restaurantes que conocí en el viaje a la tierra del Pehuén. No es nuevo, también he hablado de restaurantes en las notas de otros viajes que he realizado. Lo que es nuevo es la necesidad de explicar por qué lo hago.

El restaurante y los libros de recetas suelen ser, en general, los únicos medios desde donde se puede entrar en contacto con la culinaria local, aunque más no sea indirectamente. Se advertirá rápidamente que, en el caso particular de este viaje, cuando hablo de restaurantes, estoy hablando además de otras cosas. Hablo de historias en las que se puede rescatar, en la experiencia gastronómica, un rasgo de humanidad. Aquí un gesto creativo, allí una gesta familiar... siempre, siempre la amabilidad de la charla que hizo que Haydée y yo sintiéramos que, en muchos de estos sitios, no estábamos en un restaurante, sino en la casa de una tía querida, de una de esas tías que cocinan como los dioses.

Este viaje, por fortuna, ha sido eso... recorrer un sendero de paisajes maravillosos, buscando y encontrando los signos de humanidad que, para bien o para mal, los pueblan. La cocina, la experiencia mística o pragmática, las vivencias personales son la esencia de los relatos que animan estas notas... es por ello que se reproducen una innumerable cantidad de anécdotas donde la vida se expresa de modo singular. No es poco el valor didáctico de lo que escuché en cada charla, donde el sentido personal se expresa con nombre y apellido, desmintiendo a cada instante que vivimos en un mundo masificado.

San Carlos de Bariloche

10, 11, 13 y 23 de octubre de 2013

Piñonero, de Moquehue

vengo al pueblo. 

¡Cuántas leguas 

pa llegar a Aluminé! 

Con mi carga que no es mucha 

y vale poco, 

piñonero de la tierra del pehuén.

(Berbel, Marcelo, “Piñonero”) 

I Dos impresiones iniciales condicionaron nuestra estadía en la Ciudad Bariloche. La primera fue el estado de deterioro de la ruta que va desde el aeropuerto hasta el centro. La segunda, la degradación del paseo de la costanera. No hay veredas bien definidas, limpias y reparadas; la iluminación nocturna no existe en el tramo de las avenidas 12 de Octubre y Juan Manuel de Rosas. Más allá, ya en la avenida Exequiel Bustillo, cuando todavía no se ha abandonado el término urbano, no hay veredas y las banquinas no están claramente difinidas. El tránsito de peatones es, por allí, casi impracticable. Es como si San Carlos de Bariloche hubiera decidido vivir con la cara sucia.

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Apremia la necesidad de una intervención estatal directa e indirecta para que la ciudad tenga una costanera digna, puesta en valor, y un acceso que atraiga a quienes viajan hasta ella con la finalidad de descansar. Se necesitan un diseño urbano preciso  de esas áreas (ignoro si lo hay y no se aplica), obras públicas y ejercicio del poder de policía para que los frentistas tengan una actitud acorde con estas necesidades. Las ramblas de Montevideo o la reconversión de la costanera y de las áreas ferroviarias en Rosario son buenos ejemplos para seguir.

El detalle más desagradable lo tuve en la catedral. Conocí esa iglesia hace más de cuarenta años. En aquella oportunidad, estuvo cerrada durante todo el tiempo en que permanecí en la ciudad. Entonces, me pareció bellísima en el encanto del edificio de piedra y su fuerte evocación de la tradición gótica europea. En esta oportunidad encontré una gran cantidad de defectos. Las paredes exteriores se ven enmohecidas, descuidadas. Las puertas de madera abiertas muestran que para acceder al templo, hay que atravesar una puerta de blindex. La imagen que da esta combinación me pareció feísima. En el barrio, diríamos que es una berretada, que ni siquiera exhibe una presuntuosa fanfarronería de deconstrucción postmoderna. En el interior, se ve una combinación confusa y desprolija de estructuras de hormigón desnudas, paredes de ladrillo y paredes de piedra. Todo muy feo, y descuidado.      

Después, nos internamos en el Centro Cívico, caminamos por las calles Mitre y Moreno, nos dirigimos por la ruta, en auto, en dirección del Circuito Chico y la ciudad nos devuelve algo del glamour que supo tener y que su cara desmiente.

Conversamos sobre la ciudad con algunas personas. Una de las encargadas de la conserjería del hotel se lamenta del estado en que están tanto el acceso a la ciudad como la costanera. Para ella, la ciudad se sostiene como centro de interés turístico, y como lugar digno para vivir, por la belleza del paisaje natural y no por la amabilidad que exhibe el ambiente urbano. Atribuye la causa de esta situación, en parte, al gran crecimiento que tuvo en los últimos diez años. Sus palabras nos dejan la sensación de estar frente a una ciudad que ha crecido muy rápidamente en un desorden casi incontrolable.

También recogimos la opinión de la dueña de una zapatería. Nos cuenta que la catedral está sin terminar y que eso explica las fealdades en su interior (de las puertas de blindex no dice nada). Nos dice que no se hace nada sobre la costanera porque hay un debate acerca de qué hacer con ella. En tanto que unos proponen utilizarla para emprendimientos gastronómicos que le agreguen atractivo, otros defienden el paseo tal y como fue concebido hace más de setenta años, cuando Bariloche era una pequeña aldea. Esta charla completa la visión. Tal vez no es que la ciudad haya descuidado el tema, es que aún no ha decidido cómo resolverlo.    

II Es difícil evaluar la gastronomía de esta ciudad con tan pocos días de estadía. Hemos ido a comer a un par de cervecerías y a un restaurante de pastas y hemos probado el curanto que Víctor Goye ofrece en Colonia Suiza.

Por la avenida Juan Manuel de Rosas, a unas pocas cuadras del Centro Cívico, está el restaurante El Origen. Nos atrajo el cartel que anuncia que allí hay un patio cervecero, a la vez que una casa de té y un mate bar. La puerta de acceso se abre a una escalera que desciende a una planta. La vista es maravillosa. A partir del último peldaño se abre un salón casi cuadrado decorado con sencillez y buen gusto. Frente a la escalera hay una pared que ha sido reemplazada por un enorme ventanal que ofrece una vista majestuosa del lago Nahuel Huapí. Esto que vimos nos incitó a quedarnos con buena predisposición. Pero no sería lo único que nos invitó a volver, la atención y la oferta gastronómica resultó tan interesante como esa vista y aquel cartel... además de historias de vida por demás interesantes...

Fuimos en la tardecita del primer día y en la última noche de nuestro viaje.

Esa tardecita invitaba a tomar cervezas. Fue una verdadera iniciación a las cervezas artesanales de ese rincón de la Patagonia. Allí empezamos a descubrir que San Carlos de Bariloche tiene un gran desarrollo de este tipo de bebidas, luego veríamos que lo mismo ocurre, aunque en menor escala, en todas las localidades en donde estuvimos. Claro está que en todos esos lugares, además de la cerveza local, había cerveza de la marca El Bolsón.

En El Origen, probamos algunas de las cervezas que producen La Cruz y Berlina. La situación incitaba al picoteo y elegimos acompañar las bebidas con unos bocadillos de lentejas y unos anillos de cebolla cocidos en tempura de cerveza. Un detalle nos hizo ver que ese local tenía una excelente oferta gastronómica. Se trata de las salsas que, a la manera de los dips norteamericanos, acompañaban los platos. Por un lado, nos trajeron una crema criolla que consiste en una salsa criolla tradicional mezclada con queso untable. Por otro lado, la salsa El Origen compuesta por mostaza, mayonesa y miel en proporciones que el maestro de cocina se reserva.

El local es un emprendimiento de la familia Linardi. Los hermanos Lucas y Emilia están a cargo del servicio, mientras que su padre es el maestro de cocina. Me pareció muy original la crema criolla, pregunté por su procedencia... de algún lugar la habrá sacado el cocinero, dijo Emilia con humildad y como restando importancia a la creación de esa salsa. Sin embargo, y hasta que los hechos me desmientan, tengo para mí que esa salsa es un invento del equipo de cocina de El Origen.

La humildad de Emilia no se limitó a restarle importancia a la deliciosa crema criolla, nos recomendó que fuéramos a la que para ella es la mejor cervecería de Bariloche: Manush.

En nuestro segundo día, seguimos esa recomendación. No dejó de sorprendernos que, en el trayecto, unos cien metros antes de llegar, hay un local de Antares, la cervecería artesanal de Mar del Plata. Manush estaba atestada de parroquianos. Daba la impresión de contar con una profusa lista de habitués locales que bebían sus cervezas acompañándolas con pizzas y picadas y charla veraniega aunque todavía fuera primavera. Se veían las mesas, unas muy cerca de otras y las personas que las sobre ocupaban y se escuchaba un bullicio constante... el lugar no era demasiado apacible, por cierto. La oferta de cervezas era muy buena, pero la gastronomía muy pobre... lo dicho, pizzas y picadas (y en estas, sólo fiambre y queso).

La verdad, es que la pasamos mucho mejor en El Origen. Sobre todo a nuestra vuelta, cuando decidimos probar sus platos preparados en el disco de arado (Haydée una burgignone y yo un ojo de bife a la criolla).   

El otro lugar notable en donde comimos fue el restaurante de Víctor Goye en Colonia Suiza. Dedico un artículo a relatar la experiencia del curanto en hoyo que allí comimos. No sólo probamos un plato único, participamos de toda la ceremonia: el encendido del fuego, el retiro de brasas y leños ardientes, el montaje de los alimentos sobre el curanto caliente, el retiro de los alimentos cocidos, su servicio... Todo montado sobre el relato de una historia familiar. La familia Goye forma parte de un grupo de inmigrantes suizos que se instalaron en Chile y luego se dirigieron a La Argentina, donde finalmente echaron raíces. A principios del siglo XX, fundaron la Colonia Suiza. En el relato familiar, ellos mismos habrían traído el curanto desde Chile porque esta técnica de cocción que nos remonta al mesolítico, no era practicada al oriente de la Cordillera de Los Andes. La historia no es enteramente cierta en términos fácticos, pero encierra símbolos veraces.          

III Todo se nos manifiesta como historias de vida en Bariloche. Cada negocio, cada familia se encuentran habitados por estas historias.

Esta es una ciudad de inmigrantes internos y externos. Rapa Nui es un negocio de chocolates que pertenece a integrantes de la familia Fenoglio. En sus vidrieras, se exhiben pancartas que relatan la vida y la trayectoria chocolatera de Aldo e Inés Fenoglio que llegaron a La Argentina en 1948. Se los muestra jóvenes, recién casados y proclamando un sueño de futuro, imposible de realizar en la Italia de la postguerra. Encontraron su lugar en el mundo en San Carlos de Bariloche que, por entonces, era una pequeña aldea enclavada en un paisaje extremadamente parecido al Piamonte de donde los Fenoglio habían partido. Se cuenta que este nuevo negocio está a cargo de nietos del matrimonio; pero no se cuenta por qué la familia vendió su marca.

Historias, historias y más historias, la familia Fenoglio, la familia Goye, la familia Linardi. No estoy en condiciones de elaborar una teoría acerca de la necesidad que parecen tener los patagónicos para asociar sus actividades a una historia familiar única y relevante. Pero, tal vez será porque, además de migrantes, estas familias son las pioneras... son las primeras que se asentaron en una tierra sin historia.

De todos los relatos recogidos, elijo contar uno, la de la familia Linardi. ¿Por qué? Porque no se trata de una familia ilustre de esta ciudad. Porque cuando muchos apostaron al desaliento, esta familia salió adelante rescatando el espíritu de los pioneros, de los inmigrantes que les dieron origen en La Argentina y porque, a pesar de que Bariloche ya no es un lugar sin historia, ellos viven a la manera de los pioneros cuando la poblaron en medio de la nada, si se me permite el lugar común.   

Mientras disfrutamos de las cervezas locales, pregunto por qué el restaurante se llama El Origen. En respuesta, primero Emilia Linardi y después Lucas, su hermano, la relacionan con la historia de la familia. En el origen, la familia Linardi fue migrando en busca de mejores condiciones de vida. El bisabuelo de los chicos llegó de Italia e instaló el primer local de Kodak en La Argentina. Fue en la ciudad de Lanús, en la Provincia de Buenos Aires. Los padres, a su vez, vivieron muchos años en el Alto Valle del Río Negro, donde nació Lucas, y terminaron afincándose en San Carlos de Bariloche, donde nació Emilia, la única “nyc” de la familia (nacida y criada en Bariloche). Los vemos ahora encarando este proyecto gastronómico en familia y vemos que en cada gesto asumen toda esta historia.

El escudo de la familia preside el local y exhibe una diseño curioso: en el centro vemos un castillo sobre el que se dispone una corona; pero el edificio no está sólo, se encuentra sostenido por leones rampantes que se ubican a ambos lados. La imagen me evoca instantáneamente el vínculo entre León y Castilla, aunque el apellido sea italiano. Lucas me dice que, hasta donde él sabe, o sospecha, la familia es de origen español. Ensayo que Linardi debió ser, en algún momento, Linares, Lucas asiente y yo me quedo perplejo... ¿Es que acaso esta familia no abandonará nunca la trashumancia?

Cuando nos fuimos del restaurante la última noche de nuestro viaje, me llevé un calorcito espiritual, ya en lo material, en la calle, hacía mucho frío para la época del año... Siento haber vivido unos días maravillosos, percibo que Haydée siente lo mismo... haber conocido gente muy valiosa como Lucas y Emilia y como otros que iré nombrando en estas notas contribuye en buena medida a esa maravilla. Es que la gente de trabajo es la única gente que valoro... me fui a dormir casi soñando los versos de Antonio Machado... y en todas partes he visto gentes que danzan o juegan cuando pueden... Nunca, si llegan a un sitio, preguntan a dónde llegan... Son buenas gentes que viven, laboran, pasan y sueñan... Estas experiencias hacen que la vida valga la pena.

Los españoles de Montevideo (1763)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    

Antonio José Pernety benedictino francés (1716-1801). capellán de Bougainville en su expedición a las Islas Malvinas (1763).(2)  

Vida indolente del español en Montevideo en 1763(3)

“La manera de vivir de los españoles es muy simple. La costumbre hace que las mujeres y los hombres se levanten muy tarde, excepto aquellos que están empleados en el comercio, permaneciendo entonces de brazos cruzados hasta que se les ocurre la idea de ir a fumar un cigarro con alguno de sus vecinos. Es así que muy a menudo se les encuentra delante de la puerta de su casa, conversando y fumando. Otros, en cambio, montan a caballo, pero no para hacer un paseo por los alrededores, sino simplemente para dar una vuelta por las calles. Si el deseo los lleva, descienden del caballo, se juntan con algunos amigos, hablan dos horas sin decir nada, fuman, toman mate y vuelven a montar a caballo de regreso. En general, es raro encontrar a un español paseando de a pie: en las calles se ven tantos transeúntes como caballos.

“Durante las horas de la mañana, las mujeres permanecen sentadas en los taburetes de sus salas, teniendo bajo los pies una estera y arriba una cubierta de... o de pieles de tigres. Allí tocan la guitarra o algún otro instrumento y cantan y toman mate mientras los esclavos preparan la comida en su apartamento. A las doce y media o una, se sirve el almuerzo, que consiste en carne de vaca preparada de diferentes maneras, pero siempre con mucha pimienta y azafrán. Se sirve algunas veces guiso de cordero, también pescado y aves aunque es muy raro; la caza abunda en el país, pero los españoles no son cazadores, por cuanto este ejercicio los fatigaría. El postre es siempre compuesto de dulce y confituras.

“Después del almuerzo, amos y esclavos hacen lo que ellos llaman la siesta, es decir se desvisten, se acuestan y duermen dos o tres horas. Los obreros, que no viven sino del trabajo de sus manos, no dejan pasar estas horas de reposo. Esta buena parte del día perdida, es causa de que trabajen poco, siendo, por tanto, excesivamente cara la mano de obra. También debe provenir esta inercia de que el dinero es allí abundante. Es por esta razón, quizás, que no debe sorprender su indolencia. La carne, en efecto, no les cuesta otro trabajo que matar, desollar y cortar el animal para prepararlo. El pan, del mismo modo, es bien barato. Los cueros de vacunos les sirven para hacer sacos de todas especies y para cubrir una parte de sus habitaciones. Estos cueros son tan comunes que muy a menudo se ven en pedazos, desparramados, aquí y allá, a lo largo de las calles poco frecuentadas, en las plazas y en las paredes de los jardines.

“En realidad, pocos son los jardines que se encuentran cultivados, aun cuando cada casa tenga el suyo. Yo no he visto más que uno bien arreglado y esto se debía a que su jardinero era inglés. Las legumbres, de idéntico modo, son raras. Lo que más se cultiva es el azafrán, o carthamo, usado especialmente en las sopas y salsas.”     

Notas y Bibliografía: 

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.

(2) 1769, Pernety, Antonio José, “Descripción de Montevideo durante la gobernación del Mariscal don José Joaquín de Viana (1763-1764)”, en Historie d'un voyage aux isles Mallouines. Fait en 1763 et 1764. Avec des observations sur le detrioit de Magellan et sur le Patagon, Paris, 1770.

(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 202-204

Los vinos caseros en el Gran Buenos Aires

“Con uvita chinche

hice un vino flor

llené tres barriles

ya se terminó.

Fue tirando lindo

ya se me acabó

me ha durado mucho

casi un día o dos.”

(Fourcades, Aníbal,
“Pateando sapos”)

Rubén Cirocco es un amigo. Con él, y con otros con quienes hemos compartido experiencias laborales, solemos encontrarnos en almuerzos mensuales. Habitualmente, una o dos veces al año, el encuentro adquiere las formas de un asado de viernes a la noche o sábado al mediodía. En estos casos, tenemos la oportunidad de tomar los vinos que produce. Algunos los llamaban, primero socarronamente y, luego de probarlos, con extremo respeto, los vinos de la Bodega Cirocco. Bromeamos siempre con la dimensión de esta bodega y con los vinos que, como el afamado viento, arrasan las vinotecas de Europa con la molesta prepotencia de las arenas del desierto.

La primera vez que los probé, llevé un trago a la boca con desconfianza. La sorpresa fue mayúscula, descubrí que estos vinos tienen una rusticidad amainada, sofrenada, y se dejan tomar con una amabilidad encomiable. Son  mejores que muchos de los vinos que solemos encontrar en las góndolas de los supermercados. Esta constatación me hizo cambiar la visión que tenía de los vinos caseros, pero no fue la primera experiencia positiva que tuve... los vinos de Rubén no hicieron más que confirmarme en el recorrido de una senda abierta algún tiempo antes.

La última vez que probé los vinos de Rubén, comencé a hilar recuerdos, recuperar la memoria de un largo vínculo personal y familiar con los vinos caseros y con las uvas utilizadas para hacerlos. Me crié en un barrio de inmigrantes. Mi abuelo Sebastián que era español nacido en La Rioja, estaba orgulloso de las parras que tenía en su casa porque eran de uva francesa. Me llevó mucho tiempo darme cuenta del por qué de su orgullo. Sin embargo, ni en mi barrio de Mataderos, ni en el Partido de La Matanza que es el ámbito geográfico de mi infancia, los españoles y sus descendientes (más conocidos como gallegos o gaitas) hacían vinos con esas uvas. Eran precisamente los italianos (más conocidos como gringos o tanos) los que los hacían.

Mi primo Juan Carlos, por ejemplo, cuando vivía en Lomas del Mirador, se vinculó con los tanos del barrio, con los que hacían vinos en sus casas. Pronto se entusiasmó con la idea y terminó adquiriendo el utillaje tecnológico necesarios para hacer vinos y grappas, quizás su sangre riojano española recuperó algún recuerdo ancestral. He tenido contacto con los vinos caseros desde esa época, hará treinta o treinta y cinco años. Juan Carlos relataba con entusiasmo la actitud de los tanos cuando iban a comprar las uvas en el mercado que existía, y aún existe, en el barrio porteño de Liniers. Pero luego de algún tiempo, lo fue ganando el desaliento. Los tanos se resistía a revelar una clave secreta: ¿cómo se debía seleccionar la uva? Iban juntos al mercado, pero ellos elegían las uvas que Juan Carlos se limitaba a vinificar.  

Probé vinos caseros por entonces, y no sólo los que hacía mi primo. En realidad, no encontraba alguno que me resultara atractivo. Desequilibrados y excesivamente ácidos, especialmente los tintos, no provocaban placer cuando los tomaba. Mi primo no pudo avanzar en mejorarlos porque no había podido superar el umbral de entrada al mundo de la producción de los vinos caseros.

Desde entonces, me quedé con una sensación confusa. ¿Por qué estas gentes amaban tanto realizar una actividad cuyo resultado no era satisfactorio? Porque hay que reconocer que a ellos sí les gustaba el vino que hacían.

Conjeturé que lo que amaban era mantener una tradición ancestral cuyo origen se perdía en un tiempo inmemorial que me atrevo a juzgar milenario. Pensé que conservaban en esa práctica algo del arraigo que habían perdido con la migración a tierras lejanas y que esos sentimientos mejoraban considerablemente el sabor de los vinos que preparaban.

Todas estas especulaciones me parecieron razonables, me lo siguen pareciendo, pero hay un punto en donde la hipótesis se me hace más endeble. ¿Tenían el mismo tenor, ácido y desequilibrado, los vinos que producían en el sur de Italia? No me parece. Por desgracia, no conozco ni Calabria ni Sicilia y no he podido probar los vinos caseros que allí se hacen; pero sí he probado los vinos caseros de La Rioja española. Son equilibrados, amables, sublimes. ¿Por qué pensar que los del sur de Italia no habrían de serlo? 

Me parece un supuesto razonable que los vinos que los tanos de La Matanza hacían antes de emigrar tenían la amabilidad de los vinos populares riojanos. ¿Por qué, entonces, no lograban el mismo resultado en Buenos Aires? Mi hipótesis fue entonces que las condiciones climáticas de la ciudad no se lo permitían... fue entonces que me di cuenta que estaba empezando a tocar de oído. Pero, para que me pusiera sobre la pista de explicaciones más razonables pasaron años. Tuvieron que pasar algunas cosas. Tuve que encontrar vinos caseros más razonables.    

Hace algún tiempo, mi amiga Susana Castagna, compañera de trabajo, ofrecía unos vinos que preparaba su madre. Ani de Castagna vive en La Tablada (Partido de Las Matanza). Le compré un par de botellas. Me lo impuso ese sentimiento ambivalente que tuve durante años. Por un lado me sentía atraído por estos vinos, por la práctica tradicional que suponían, por la identidad de su origen y por la identidad que contribuían a edificar en su nueva patria estas gentes humildes y trabajadoras. Pero, por el otro, no tenía buenas experiencias con relación a los resultados.  

Los vinos de Ani me deslumbraron porque el camino no se bifurca en la copa. Ella disfrutaba haciendo unos vinos que se disfrutaban en la boca. Le pregunté a Susana cómo era que su madre preparaba esos vinos tan buenos. Me dijo que había estudiado para mejorar los primeros vinos que hizo.

Ahora, en el último asado compartido con Rubén Sirocco, se me ocurrió que podía encarar una serie de notas para El Recopilador de sabores, tratando de develar el misterio de estos vinos maravillosos... ahora sí, con fundamentos, claro está.