Prólogo para Un viaje a la tierra del Pehuén

“La prefacción es aquel rato del libro en que el autor es menos autor. Es ya casi un leyente y goza de los derechos de tal: alejamiento, sorna y elogio. La prefacción está en la entrada del libro, pero su tiempo es la posdata...”

(1925, Borges, Jorge Luis, Inquisiciones, “Prólogo”)

Releo las notas que tomé y que el lector leerá a continuación. Se me ocurren algunas aclaraciones que juzgo imprescindible. Es que son notas de viaje en las que la cocina de los lugares visitados adquiere protagonismo.

La imagen es propiedad del autor

Es sabido que mis críticas gastronómicas se dirigen a la cocina hogareña. Un  recorrido por El Recopilador de sabores permitirá verificarlo. Veo en ella los pulsos de una identidad que se desarrolla con autonomía, pero que crece cotidianamente en contacto con otros ámbitos de la cocina (el restaurante, la televisión, los recetarios, etc.). Es por eso que llamará la atención que hable de mis experiencias en algunos restaurantes que conocí en el viaje a la tierra del Pehuén. No es nuevo, también he hablado de restaurantes en las notas de otros viajes que he realizado. Lo que es nuevo es la necesidad de explicar por qué lo hago.

El restaurante y los libros de recetas suelen ser, en general, los únicos medios desde donde se puede entrar en contacto con la culinaria local, aunque más no sea indirectamente. Se advertirá rápidamente que, en el caso particular de este viaje, cuando hablo de restaurantes, estoy hablando además de otras cosas. Hablo de historias en las que se puede rescatar, en la experiencia gastronómica, un rasgo de humanidad. Aquí un gesto creativo, allí una gesta familiar... siempre, siempre la amabilidad de la charla que hizo que Haydée y yo sintiéramos que, en muchos de estos sitios, no estábamos en un restaurante, sino en la casa de una tía querida, de una de esas tías que cocinan como los dioses.

Este viaje, por fortuna, ha sido eso... recorrer un sendero de paisajes maravillosos, buscando y encontrando los signos de humanidad que, para bien o para mal, los pueblan. La cocina, la experiencia mística o pragmática, las vivencias personales son la esencia de los relatos que animan estas notas... es por ello que se reproducen una innumerable cantidad de anécdotas donde la vida se expresa de modo singular. No es poco el valor didáctico de lo que escuché en cada charla, donde el sentido personal se expresa con nombre y apellido, desmintiendo a cada instante que vivimos en un mundo masificado.