Los vinos caseros en el Gran Buenos Aires

“Con uvita chinche

hice un vino flor

llené tres barriles

ya se terminó.

Fue tirando lindo

ya se me acabó

me ha durado mucho

casi un día o dos.”

(Fourcades, Aníbal,
“Pateando sapos”)

Rubén Cirocco es un amigo. Con él, y con otros con quienes hemos compartido experiencias laborales, solemos encontrarnos en almuerzos mensuales. Habitualmente, una o dos veces al año, el encuentro adquiere las formas de un asado de viernes a la noche o sábado al mediodía. En estos casos, tenemos la oportunidad de tomar los vinos que produce. Algunos los llamaban, primero socarronamente y, luego de probarlos, con extremo respeto, los vinos de la Bodega Cirocco. Bromeamos siempre con la dimensión de esta bodega y con los vinos que, como el afamado viento, arrasan las vinotecas de Europa con la molesta prepotencia de las arenas del desierto.

La primera vez que los probé, llevé un trago a la boca con desconfianza. La sorpresa fue mayúscula, descubrí que estos vinos tienen una rusticidad amainada, sofrenada, y se dejan tomar con una amabilidad encomiable. Son  mejores que muchos de los vinos que solemos encontrar en las góndolas de los supermercados. Esta constatación me hizo cambiar la visión que tenía de los vinos caseros, pero no fue la primera experiencia positiva que tuve... los vinos de Rubén no hicieron más que confirmarme en el recorrido de una senda abierta algún tiempo antes.

La última vez que probé los vinos de Rubén, comencé a hilar recuerdos, recuperar la memoria de un largo vínculo personal y familiar con los vinos caseros y con las uvas utilizadas para hacerlos. Me crié en un barrio de inmigrantes. Mi abuelo Sebastián que era español nacido en La Rioja, estaba orgulloso de las parras que tenía en su casa porque eran de uva francesa. Me llevó mucho tiempo darme cuenta del por qué de su orgullo. Sin embargo, ni en mi barrio de Mataderos, ni en el Partido de La Matanza que es el ámbito geográfico de mi infancia, los españoles y sus descendientes (más conocidos como gallegos o gaitas) hacían vinos con esas uvas. Eran precisamente los italianos (más conocidos como gringos o tanos) los que los hacían.

Mi primo Juan Carlos, por ejemplo, cuando vivía en Lomas del Mirador, se vinculó con los tanos del barrio, con los que hacían vinos en sus casas. Pronto se entusiasmó con la idea y terminó adquiriendo el utillaje tecnológico necesarios para hacer vinos y grappas, quizás su sangre riojano española recuperó algún recuerdo ancestral. He tenido contacto con los vinos caseros desde esa época, hará treinta o treinta y cinco años. Juan Carlos relataba con entusiasmo la actitud de los tanos cuando iban a comprar las uvas en el mercado que existía, y aún existe, en el barrio porteño de Liniers. Pero luego de algún tiempo, lo fue ganando el desaliento. Los tanos se resistía a revelar una clave secreta: ¿cómo se debía seleccionar la uva? Iban juntos al mercado, pero ellos elegían las uvas que Juan Carlos se limitaba a vinificar.  

Probé vinos caseros por entonces, y no sólo los que hacía mi primo. En realidad, no encontraba alguno que me resultara atractivo. Desequilibrados y excesivamente ácidos, especialmente los tintos, no provocaban placer cuando los tomaba. Mi primo no pudo avanzar en mejorarlos porque no había podido superar el umbral de entrada al mundo de la producción de los vinos caseros.

Desde entonces, me quedé con una sensación confusa. ¿Por qué estas gentes amaban tanto realizar una actividad cuyo resultado no era satisfactorio? Porque hay que reconocer que a ellos sí les gustaba el vino que hacían.

Conjeturé que lo que amaban era mantener una tradición ancestral cuyo origen se perdía en un tiempo inmemorial que me atrevo a juzgar milenario. Pensé que conservaban en esa práctica algo del arraigo que habían perdido con la migración a tierras lejanas y que esos sentimientos mejoraban considerablemente el sabor de los vinos que preparaban.

Todas estas especulaciones me parecieron razonables, me lo siguen pareciendo, pero hay un punto en donde la hipótesis se me hace más endeble. ¿Tenían el mismo tenor, ácido y desequilibrado, los vinos que producían en el sur de Italia? No me parece. Por desgracia, no conozco ni Calabria ni Sicilia y no he podido probar los vinos caseros que allí se hacen; pero sí he probado los vinos caseros de La Rioja española. Son equilibrados, amables, sublimes. ¿Por qué pensar que los del sur de Italia no habrían de serlo? 

Me parece un supuesto razonable que los vinos que los tanos de La Matanza hacían antes de emigrar tenían la amabilidad de los vinos populares riojanos. ¿Por qué, entonces, no lograban el mismo resultado en Buenos Aires? Mi hipótesis fue entonces que las condiciones climáticas de la ciudad no se lo permitían... fue entonces que me di cuenta que estaba empezando a tocar de oído. Pero, para que me pusiera sobre la pista de explicaciones más razonables pasaron años. Tuvieron que pasar algunas cosas. Tuve que encontrar vinos caseros más razonables.    

Hace algún tiempo, mi amiga Susana Castagna, compañera de trabajo, ofrecía unos vinos que preparaba su madre. Ani de Castagna vive en La Tablada (Partido de Las Matanza). Le compré un par de botellas. Me lo impuso ese sentimiento ambivalente que tuve durante años. Por un lado me sentía atraído por estos vinos, por la práctica tradicional que suponían, por la identidad de su origen y por la identidad que contribuían a edificar en su nueva patria estas gentes humildes y trabajadoras. Pero, por el otro, no tenía buenas experiencias con relación a los resultados.  

Los vinos de Ani me deslumbraron porque el camino no se bifurca en la copa. Ella disfrutaba haciendo unos vinos que se disfrutaban en la boca. Le pregunté a Susana cómo era que su madre preparaba esos vinos tan buenos. Me dijo que había estudiado para mejorar los primeros vinos que hizo.

Ahora, en el último asado compartido con Rubén Sirocco, se me ocurrió que podía encarar una serie de notas para El Recopilador de sabores, tratando de develar el misterio de estos vinos maravillosos... ahora sí, con fundamentos, claro está.