Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe

Ir a Parte I

Ya les he mostrado, en las notas anteriores, que el primer hallazgo que puse a la luz hace quince años fue la identidad criolla de la baña cauda de la Pampa Gringa Argentina. Si bien mis escritos no han tenido su reconocimiento formal, mis ideas sí. Hoy en día, casi nadie sostiene que la bagna cauda emulsionada en crema de leche se practicó alguna vez en algún rincón del Piemonte Italiano, salvo como plato de retorno.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

No estuve solo en el hallazgo, mi amigo Héctor Zancada puso frente a mí la luz necesaria con la atrevida idea de pensar en una receta con clara impronta local.

Todo aquello fue muy importante, pero, si tengo que exponer el proceso introspectivo, diría que aquel hallazgo impuso una revolución copernicana en mi espíritu… Dejé de mirar la pureza inmaculada de la identidad en el origen de las recetas, para valorar la apropiación creativa de las ideas gastronómicas por quien las recibe, en especial entre los argentinos.

Pero eso que me ocurrió con las fuentes principales de mi trabajo, la recopilación de recetas concretas de personas individuales, también ocurrió, en paralelo, con mi segunda serie de fuentes, mis lecturas.

III Primeras lecturas y formación de una idea de la cocina argentina

Comencé con textos rudimentarios, pero nutricios, que abrieron camino en mis indagaciones.

El primero fue Los Sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot. (6) Se trata de un libro con abundante información y cierta estructura comprensiva; pero carente de un soporte erudito adecuado. Esta carencia pone, casi siempre, en entredicho la confiabilidad de la información expuesta, relegándola muchas veces a lo incomprobable y, por ende, quitándole valor de autenticidad historiográfica y poniendo en tela de juicio su veracidad.

Llevé a cabo una reseña crítica de la obra. (7) Allí expuse esta debilidad (bibliografía desleída y casi nulas referencias documentales). Pero lo más sorprendente fue que, junto a inexactitudes y falacias, di con lo contrario, es decir, hallazgos que el autor no supo documentar (por ejemplo, estuvo frente a la prueba fáctica de la creación de la Salsa Golf por parte de Luis Federico Leloir, pero eludió el registró, dejándonos en ascuas). (8)

La otra lectura que realicé fue la de El gaucho gourmet de Dereck Foster, a quién recordaba de sus conferencias en el Club del Vino. (9) El texto tiene la misma pretensión que el anterior, la de dar cuenta de la historia de la cocina argentina en su conjunto. Como el anterior es muy débil en el soporte fáctico y tiene un par de debilidades más (estructura conceptual poco clara y contradicciones hacia el interior del texto).

La obra parece ser un conjunto deshilvanado de borradores que don Dereck dio a la prensa sin corrección alguna. Es una obra inmadura que fue corrigiendo en el futuro inmediato a su publicación (formula correcciones, por ejemplo, en un reportaje que le hiciera “msena” en una publicación digital que acompañaba a la recordada Guía Oleo). (10)

Estos autores no creen en la existencia de una tradición culinaria argentina con identidad propia. A lo sumo, Ducrot habla de una cocina “cocoliche”, usando un término despectivo para referirse a una cocina que considera chapucera y que, en el mejor de los casos, produce malversaciones de creaciones foráneas. Foster es más radical, salvo contados ejemplos, afirma que no hay cocina de nuestro país, que todo vino de Europa o de los países limítrofes.

Empecé a sentirme incómodo con la idea de la inexistencia de la cocina argentina, muy en boga en los años sesenta del siglo pasado que estos autores sostenían. Este punto de vista supone que la identidad de una receta está relacionada con su origen en el seno de un determinado colectivo social al que pertenece y no con el momento en que otro colectivo se apropió de ella y le dio una forma diferenciada. Siguiéndola durante un tiempo pensé que la comida de mi vieja (hija de españoles) o de mi abuela (española, ella misma), por ejemplo, se componía de malversaciones de recetas original en lugar de reconocer que, en sus platos, se desarrollaba una nueva identidad culinaria.

Casi inmediatamente comencé a leer textos producidos por académicos de nota. Entre ellos, una colección de ponencias de las jornadas sobre la cocina como patrimonio cultural intangible que fueron organizadas por el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en 2002 (la publicación de las ponencias fue coordinada por el antropólogo Marcelo Álvarez). (11)

Estas lecturas no sólo se sostenían en soporte erudito, sino que también aportaban modelos comprensivos notables. En el texto de Marcelo Álvarez que introduce la obra citada, aparece el concepto de la importancia del momento de la acogida y apropiación de ideas gastronómicas de distintas procedencias por parte de un determinado colectivo social (por ejemplo, “los argentinos”). A pesar de la extrema claridad académica de algunos autores, sólo pude asimilar estos conceptos cuando los verifiqué en las recopilaciones concretas que realicé, el más contundente, en mis comienzos, fue el caso de la bagna cauda. (12)

El salto entre ambas series de lecturas parece demasiado abrupto, pero, en realidad, no lo fue tanto. Hubo otras lecturas que funcionaron de articulación entre ellas, tal el caso de algunos textos de Pietro Sorba. Siempre pensé que una de las mejores síntesis de la historia de la cocina argentina está concentrada en las introducciones que don Pietro compuso para las guía de restaurantes que publicó alrededor del año 2010 (bodegones, parrillas, restaurantes de las colectividades, etc.). Un detalle no menor es que el célebre crítico gastronómico expuso la manera en que se fue construyendo la cocina argentina a partir del encuentro de distintas influencias. Con todo, lo más importante es que, en esta confluencia, hay una cocina criolla de base (no la describe, pero sí la reconoce, lo que no es poco). (13) Dicho de otro modo, cuando llegaron los inmigrantes, los argentinos ya comíamos y con gusto propio.

Sí, sí, en esos primeros pasos de El Recopilador… se produjo una verdadera revolución copericana en mi mente.

Ir a Parte III

Notas y referencias:

(6) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(7) 2011, Aiscurri, Mario, “Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/los-sabores-de-la-patria-de-victor-ego.html.

(8) 2011, Aiscurri, Mario, “Sobre el revuelto gramajo y otras invenciones de la cocina argentina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/11/sobre-el-revuelto-gramajo-y-otras.html el 12 de febrero de 2026. El autor transcribe un relato sobre el tema pero no nos dice de dónde lo tomó.

(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.

(10) 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017). En 2026, no he podido acceder a la entrevista con este enlace.

(11) 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-26, 2002, 1º edición.

(12) 2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 14 de febrero de 2026.

(13) 2013, Aiscurri, Mario, “Las guías de Pietro Zorba”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12 de febrero de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/02/las-guias-de-pietro-sorba.html