Pollo a la francesa

La receta me la envió Aldo Barberis-Rusca. (1) Forma parte de las comidas que su abuela Clara preparaba y que él mismo ha ido recuperando en su propia cocina.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Aldo ignora por qué este plato de pollo a la cacerola, sencillo pero sabroso, recibía esa denominación en casa de su abuela, pero la leyenda familiar lo atribuye a que doña Clara estudió cocina en la academia Cordon Bleu de Buenos Aires en la tercera década del siglo XX. (2)

Sea como sea, Aldo la ha reproducido casi textualmente desde hace muchos años; pero, como la receta de su abuela era escasamente condimentada, aunque sabrosa, introdujo algunas notas personales que se distinguen en el texto.

Pollo a la francesa
Fuente (fecha)	Aldo Barberis-Rusca (2022)
Ingredientes	Pollo cortado en presas 1 Cebolla 1 grande o 2 medianas. Papas medianas 4 ó 5 Aceitunas verdes descarozadas 150gr. Vino blanco seco 150 ml. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Aceite de oliva cantidad necesaria. Caldo de pollo o verduras. Laurel 1 hoja. (opcional)
Preparación	1.- Salpimentar el pollo y dorar en una cacerola en aceite de oliva. Debe quedar con muy buen color. 2.- Retirar el exceso de grasa que haya soltado el pollo, renovar el aceite y agregar la cebolla cortada en brunoise. 3.- Raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera a medida que la cebolla se vaya pochando. 4.- Cuando las cebollas tomen un tono ámbar, desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol (3 minutos aproximadamente). 5.- Agregar las papas y revolver. 6.- Bajar el fuego y tapar unos minutos para que las papas vayan absorbiendo lo que queda del vino. 7.- Volver las presas de pollo a la olla y cubrir con caldo o agua. 8.- Cuando las papas estén casi listas, agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades o cuartos. Corregir sal y pimienta, debe quedar muy sabroso. 9.- Las papas deben quedar muy cocidas, el pollo tierno y el conjunto bastante caldoso. 10.- Servir el pollo, las papas y una generosa cucharada de caldo.
Comentarios	Míos: 1.- Doña Clara no usaba aceite de oliva. Las frituras las hacía con grasa de pella que ella misma derretía o con aceite de girasol. 2.- Doña Clara siempre tenía caldo en su heladera. No eran caldos comunes, sino que eran caldos de huesos; de pollo, de chiquizuelas, de patitas de cerdo y de cordero. Caldos que cuando estaban fríos se cortaban con cuchillo y que otorgaban esa cualidad que los españoles llaman “pegabocas” o “pegalabios”, una untuosidad que para el ignorante puede confundirse con grasitud, pero es puro colágeno. (ver nota (2)) De modo que cuando no tenía el caldo adecuado para este plato de pollo, seguramente agregaría agua a la preparación. De Aldo: 1.- Yo me hago un puré con las aceitunas y el caldito, y si sobra caldito me lo tomo. 2.- Como todas las recetas de Clarita no está demasiado condimentada, supongo que una hojita de laurel no le vendría mal.

Preparé esta receta un domingo al mediodía, otoñal y fresco. Le sentí gusto a guiso de abuela, refinado, sabroso y contundente. ¿Sabroso, dije? Sí. Lo hice siguiendo la receta y sólo usé sal como condimento, suelo cocinar sin pimienta. Bueno, así era la cocina de Clara, puedo imaginármelo perfectamente a partir de los relatos de Aldo y de este plato.

¿No usé ningún condimento? Bueno, en realidad… Mientras preparaba un caldo de pollo para usar en el guiso, pensé en los caldos de doña Clara. Es que esa buena mujer seguía uno de los principios básicos de la codificación culinaria francesa, el sabor lo aporta el caldo. (3) El mío, por ejemplo, llevó cebolla, zanahoria y apio como verduras aromáticas. A ellas, agregué sal, cuatro clavitos de olor, un ramito de perejil, un par de hojas de laurel y un diente de ajo machacado.

Notas y bibliografía:

(1) 2022, Aldo Barberis-Rusca a Mario Aiscurri, correo-e del 11 de marzo.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “Aldo Rusca y una cocina legendaria”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/06/aldo-rusca-y-una-cocina-legendaria.html

(3) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones X, S. L., s/d.