Empanadas de pollo de doña Clara

“Cada fiesta o reunión familiar estaba presidida por las infaltables empanadas de mi abuela Clara y su proverbial matambre arrollado, /…/.

”Infinidad de veces fui testigo del llamado y su consiguiente pregunta: “Clarita, ¿Te haces unas empanadas y unos matambres para el sábado?”. Y también del proceso que seguía: la producción.

”/…/.”

(Aldo Barberis-Rusca) (1)

He dedicado muchos artículos de El Recopilador de sabores entrañables a las empanadas criollas. (2) Según los recetarios argentinos clásicos (fines del siglo XIX y primera mitad del XX) cada provincia tiene un estilo diferente para hacerlas. Coinciden, eso sí en que estas empanadas provinciales llevan recado con carne de vaca.

I Una polémica que no es polémica

¿Se puede proyectar esta percepción al conjunto de las empanadas que se hacen en La Argentina y afirmar que las empanadas criollas auténticas sólo llevan relleno de carne? Pocos parecen formularse esta pregunta, claro está, pero yo he estado alguna vez entre ellos. ¿Es una pregunta ociosa? ¿He resuelto el dilema? Pensando bien la cosa, es una pregunta absolutamente innecesaria. No estamos frente a un debate irresoluble como es el caso de la preferencia por la inclusión o no de la cebolla en las tortillas de papas en España. Es más, no estamos frente a ningún debate. Es obvio que, cuando una costumbre alimentaria tiene más de sesenta años, ya se ha transformado en tradicional y auténtico… y las empanadas criollas que llevan rellenos que no son de carne tienen muchos más años que esos.

Las imágenes pertenecen a Aldo Barberis Rusca 

En mi caso personal, ha ocurrido que mi preferencia por las empanadas de carne me ha llevado a consumirlas mayoritariamente en relación con otras. Es más, me he especializado en prepararlas exclusivamente… (3) bueno, en realidad, casi exclusivamente. He preparado empanadas de queso y huevo más de una vez (cuando me sobraban tapas, o cuando tenía que llevarlas a la casa de algún amigo en la que algún familiar era vegetariano). Por otra parte, en algunos momentos de mi vida, en las casas de empanadas para llevar o en los restaurantes en los que me sentaba a comerlas, elegía otras opciones (generalmente con queso y algo). En otros, cuando la prescripción médica me limitó en la ingesta de carnes, almorzaba empanadas con recado de acelga y queso.

De modo que, si me pongo a hurgar en mi propia experiencia, la presencia de las empandas de carne es hegemónica, pero dista de ser excluyente.

Por otro lado, si veo el tema desde la perspectiva social, la cosa cambia aún más. Por ejemplo, si me meto en la profundidad de los tiempos, la conclusión es aún más contundente y disuelven la necesidad de la pregunta inicial. Los recados para empanadas en la cocina renacentista española pocas veces llevaban carne de vaca. Basta con leer los recetarios de Martínez Montiño (1611) y Hernández de Maceras (1607) para dar cuenta de ello. (4)

¿Son empanadas criollas? No, claro está, pero es desde esa tradición de donde devienen nuestras empanadas. La oferta de una gran variedad en las casas de restauración no es una moda reciente y muchas de esas variantes ya son tan tradicionales como las empanadas que llevan el atributo de provinciales y, por ende, ya son auténticamente criollas.

Con todo, hay algo con lo que casi nunca me vi tentado a probar, las empanadas de pollo. Siempre me parecieron secas e insípidas… siempre hasta que probé las salteñas bolivianas y hasta que Aldo Barberis-Rusca me habló de su especialidad personal, las empanadas de pollo de su abuela Clara.

II Las empanadas criollas de pollo de doña Clara Corrado

Se impone una aclaración, esas empanadas para las fiestas familiares de las que habla Aldo en el epígrafe, no siempre fueron de pollo. Es más en un principio, eran de carne. Los invito a conocer la historia y a seguir la receta de las empanadas de pollo de doña Clara que su nieto siguió haciendo en su casa… ¡Ah! sobre el final del artículo publico la receta de sus empanadas de carne originales.

Las pasas de uva en las empanadas son conflictivas, pero desatan apasionantes historias de amor. Ya conté cómo fue que mi madre le agregó pasas de uva a las empanadas, y también al pastel de carne, mi abuela le había dicho que a mi viejo le gustaban así. (ver nota (3))

Las empanadas a las fiestas familiares de los Barberis-Rusca precisamente contenían pasas de uva. Aldo siempre protestaba que no le gustaban así. De modo que doña Clara, consentidora como toda abuela, decidió ponerle pasas solo a la mitad de las empanadas. Pero ocurrió que las empanadas sin pasas de uva tuvieron gran aceptación. Fue entonces que esta gran cocinera decidió excluirlas definitivamente.

Ocurrió también que la abuela de Aldo no sólo soltó la rigidez en relación con las pasas de uva, sino que también comenzó a variar el recado, haciendo empanadas de pollo que terminaron imponiéndose a las de carne como las empanadas “oficiales” de doña Clara. Eso sí, nunca olvidó el tratamiento de los caldos y de la grasa como ya lo hemos visto en la nota correspondiente del “Cuaderno de bitácora de El Recopilador”. (5)

Aldo recuerda las empanadas de carne de su abuela a partir de ver como las preparaba. Su descripción es minuciosa como lo veremos abajo. Con la receta de empanadas de pollo ocurrió además otra cosa, las practicó infinidad de veces. Aquí publico su receta, la fórmula de la que se adueñó, no la estrictamente original de su abuela. Tiene algunas diferencias sutiles (sobre todo en la sazón), y otras no tanto (Aldo no hace la masa para las tapas y las cocina en el horno); pero esencialmente respeta el tema crucial que les confiere identidad familiar, el cuidado en la preparación del caldo y el modo de obtener la grasa de pollo que luego se usa en el recado. (6) Esto fue lo que realmente me atrajo de esta receta.

Empanadas de pollo
Fuente (fecha)	Aldo Barberis-Rusca (2022)
Ingredientes	Pollo entero 1. Verduras para caldo (cebolla, puerro, zanahoria, apio, etc.). Cebollas grandes 2. Morrones grandes 2. Dientes de ajo 6 ó 7. Huevos duros. Pimentón. Ají molido Comino. Sal. Pimienta. Tapas para empanadas.
Preparación	1.- Hervir el pollo y las verduras con el agua justa para cubrirlos. Cocinar hasta que se pueda separar la carne de los huesos con facilidad. 2.- Cuando la temperatura del agua lo permite, separar los huesos de la carne con las manos. 3.- Volver los huesos al caldo y hervir hasta que se reduzca  a la mitad, salar generosamente. Dejar enfriar, llevar a la heladera. 4.- Una vez frio separar la capa de grasa y reservarla por separado. 5.- Cortar en tiras finas las cebollas, los morrones y filetear los ajos. 6.- Desmenuzar la carne cuidando que no queden restos de huesos. 7.- En una cacerola, derretir la grasa de pollo reservada para hacer un sofrito con los vegetales. Si hiciera falta, completar con aceite. 8.- A fuego bajo poner 2 cucharadas de pimentón generosas, ají molido y una pizca de comino, calentar un par de minutos. El relleno debe quedar pungente. 9.- Agregar los vegetales y sofreír con un poco de sal hasta que estén blandos 10.- Agregar el pollo desmenuzado e impregnar bien en el sofrito, si hiciera falta agregar pimentón para lograr un color mejor. 11.- Agregar el caldo, bastante, debe quedar “caldoso”. 12.- Dejar hervir al menos 5 minutos para amalgamar los sabores. 13.- Dejar enfriar al menos 12 horas 14.- Armar las empanadas, agregando huevo duro picado. 15.- Llevar a horno precalentado a temperatura máxima hasta que logren el color deseado. 16.- Servir calientes.
Comentarios	1.- Dice Aldo “Los condimentos pueden variar; yo he usado pimentón picante, ahumado y hasta merquén.” 2.- Obviamente, la abuela Clara hacía las tapas para empanadas como se indica en la siguiente receta y las cocinaba fritas en grasa.

II Bonus track, las empanadas criollas de carne de doña Clara Corrado

Los invito a ver cómo hacía doña Clara las empanadas de carne. Para ello tomemos prestada la mirada de Aldo cuando era niño.

Empanadas de carnes
Fuente (fecha)	Doña Clara Corrado, según el recuerdo de Aldo Barberis-Rusca (años sesenta del siglo XX)
Ingredientes	Relleno: Cebollas. Carne picada misma cantidad que de cebollas. Pimentón. Ají molido. Pimienta. Sal. Grasa. Masa: Harina. Grasa un par de cucharadas. Salmuera tibia. Cocción: Aceitunas. Pasas de uva. Huevos duros. Grasa.
Preparación	Relleno: 1.- Sancochaba la cebolla en una buena cantidad de grasa con los condimentos y bastante sal “para que la cebolla no tome color”. 2.- Una vez que la cebolla estaba translúcida y de un tono apenas ámbar, agregaba la carne. 3.- Daba un par de vueltas hasta que la carne cambiara de color y corregía de sal. 4.- Terminaba con un buen cucharón de caldo. 5.- Dejaba que el relleno se enfriara. Masa: 6.- Reunía los ingredientes para tomar la masa (la salmuera tibia servía para que la grasa se ablande). 7.- Amasaba bien. 8.- Hacía un “chorizo” grueso, cortaba porciones del tamaño de un huevo. 9- Redondeaba entre las manos y las dejaba tapadas sobre la mesada. Cocción: 10.- Mientras se calentaba la grasa, iba acomodando los ingredientes: relleno, huevos duros, aceitunas, pasas de uvas. 11.- En el momento en que comprobaba que ya estaba en la temperatura indicada, comenzaba el armado. 12.- Tomaba una bolita y la estiraba con una botella o con un pedazo de palo de escoba a guisa de palote. 13.- Luego con los pulgares iba haciendo una especie de bolsita donde ponía una cucharada de relleno, un pedazo de huevo, una aceituna y un par de pasas. 14.- Cerraba, repulgaba y a la fritura. 15.- Cuando estaba metiendo la cuarta o quinta empanada, la primera ya estaba bien dorada, así que la sacaba con una espumadera y la acomodaba en una fuente. 16.- A partir de ese momento entraba una y salía una sin solución de continuidad hasta que con la última cucharada de relleno llenaba el último disco de masa y mientras se terminaba de freír la última tanda dejaba toda la cocina impecable. 17.- Tapaba la fuente con una servilleta enorme de hilo blanco, se vestía y esperaba a que la pasemos a buscar para llegar con las empanadas calientes.
Comentarios	1.- Dice Aldo “Haber sido testigo de todo este proceso fue para mí un privilegio mucho mayor que el de haber comido esas empanadas porque me enseño que la cocina es efectivamente un acto de amor, no hacia los comensales, sino hacia la comida misma, a sus ingredientes, a los procesos.” 2.- Cuenta también que las empanadas de doña Clara tenían gusto a carne y a cebolla porque no las condimentaba tanto como se usa en nuestros días. Con Aldo recordamos que, cuando éramos niños, las empanadas no se hacían tan condimentadas, es más, que la cocina, en general, no lo era. Con todo, las empandas de pollo de doña Clara llevaban un poco más de condimento que las de carne; aunque no alcanzaban el punto de  las de Aldo. 3.- Recordemos lo dicho en el artículo central de la recopilación de recetas de doña Clara. Ella misma derretía la grasa de pella que compraba en la carnicería. La guardaba en una olla y sólo la usaba para hacer y freír empanadas o para freír papas fritas. (ver nota (6)) 4.- Recordemos también que, en ese mismo artículo, Aldo nos contó que siempre había, en la heladera de su abuela algún caldo especial que podía ser de de huesos; de pollo, de chiquizuelas, de patitas de cerdo y de cordero.

Notas y bibliografía:

(1) 2022 de Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, adjunto al correo-e del 10 de febrero.

(2) Por ejemplo, 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criolla en la cocina cuyana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html el 15 de febrero de 2022.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de febrero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html.

(4) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López y 1607, Hernández de Maceras, Domingo, Del Arte de Cozina, Salamanca, Casa de Antonia Ramírez.

(5) 2022, Aiscurri, Mario, “Aldo Rusca y una cocina legendaria”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/06/aldo-rusca-y-una-cocina-legendaria.html

(6) 2022, de Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, correo-e del 14 de febrero.