Hablemos de Churros en Buenos Aires

Por Mario Sorsaburu
(publicado originalmente en “Buena Morfa Social Club”,
“ElCuerpoDeCristo” y “Comer de Cine”,
Grupos Privados de la red Facebook) (1)

Producto de un post en BM (2) sobre churros que un miembro contó que comió y le recordó su niñez y a los churreros de la costa, el Boss pide un ejercicio de memoria al respecto a los que por edad y experiencia podemos aportar. Ahí nació este modesto raconto.

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Conté muchas veces que soy adicto a las dulzuras fritas, y que me gustan por sobre todo el resto, junto a los buenos bizcochos de grasa y a las perfectas medias lunas.

Esto viene conmigo desde que era muy pequeño, por el año 1950 en una salida al centro me llevaron a tomar “chocolate con churros” al “Vesubio” de Av. Corrientes al 1100, que existe todavía y que nació con el siglo XX como heladería artesanal, guardando fama de ser la primera instalada entre nosotros. Unos años después, sobre 1910, comenzó a despachar chocolate con churros, seguro que al modo de Madrid, pero con gran arraigo en la argentina, el chocolate, en las fiestas patrias, que se consumía con pasteles, primos cercanos, igual que las berlinas, también rosquillas y ni hablar de las tortas fritas.

Ese día me enamoré de los churros que corrían cabeza a cabeza con las rosquitas y pasteles que me hacía mi vieja y que Mora recuperó aportando varios kg a mi figura.

Por ese tiempo también servían chocolate con churros en “El Tortoni”, pero no fabricaba los churros, sino que los compraban a terceros, y algo más tarde comenzó “La Giralda”, también comprando la dulzura frita a otros. Desde hace medio siglo, se instaló en Argentina “El Sol de Galicia” en Calle Luis Viale, enfrente del costado del viejo y querido hospital Israelita, que, con su gran producción, abastece a toda la ciudad desde mediados de los cincuenta. Soy cliente del lugar desde hace más de veinticinco años, antes, hasta el año 2012 aproximadamente, sacaban churros varias veces al día, de manera que tocaban caliente o tibios. Luego cambiaron horario y despacho y hoy abren a la madrugada y cierran al mediodía terminando de cocinar a las 8 hs.

Hay algunas fábricas más, entre ellas “La estrella de Galicia” “La Fábrica de Churros” en Chacarita y otras en localidades de la Provincia de Buenos Aires, más modernas.

Para la década de 1950 todavía era muy raro, salvo excepciones, que hubiera en los barrios churrerías, fuera del centro una rareza. Entre ellas una, de la que fui cliente en los sesenta, en Pacífico, a media cuadra de Santa Fe y Juan B. Justo. Que cerró a fines de los ochenta.

Pero, para mi suerte, en 1951, nos mudamos a Villa Urquiza. Mi colegio quedaba en Ceretti y Juramento y, gracias a Dios, a media cuadra, sobre Ceretti, como si fuera la fábrica de Willy Wonka para mí, había una fábrica de churros que abría a las seis de la mañana, regalando el olor característico y maravilloso que inundaba mi mundo, en especial mi mundo churreril. Casi todas las mañanas de invierno a mis seis años, a las 7:45 hs., compraba tres churros recién salidos y azucarados y mientras caminaba esa media cuadra al colegio los comía con fruición y encantamiento tan profundo, que hoy, un siglo después, al contarlo, vuelve el perfume, la crocancia en mis oídos, y esa pasta frita dulce y amorosa pasa otra vez por mi garganta y me dibuja como ayer una sonrisa feliz. Eso duró inalterable mínimo seis años o siete.

No era un producto que se vendiera en la costa, en esos años en Mar del Plata, Sobre Paralta Ramos, frente a la salida de La Bristol y sus lobos marinos había tres o cuatro puestos de valencianos que ofrecían ¨Buñuelos¨ No les puedo contar qué manjar era ese, qué delicia, qué placer haber podido comerlos tres o cuatro años al ir de vacaciones. Luego desaparecieron. Nunca más, ni en casa, volví a comer tales frituras dulces deliciosas. No había churrerías, ni churros, ni churreros populares en la costa, hasta que se instaló Manolo´s en los sesentas y de ahí la moda se extendió de manera masiva, siempre ha habido algunas churrerías menores y desde los setenta se abrieron en cada barrio una churrería, con mejor o peor calidad, muchas, extensión invernal de las Heladerías que funcionaban desde noviembre a marzo.

El tango “Atenti pebeta” es de 1929 y allí nombra los chocolates con churros en un sentido de castidad y Ferrer en la ¨Ultima Grela¨1967 lo connota en otro marco.

Si tomamos en cuenta el carácter popular del tango, que en una letra de fines del 20 se los nombre, nos dice que era algo conocido por el pueblo. Y esto es producto que la churrera en las casas de casi todos era una herramienta más y se usaba a menudo.

La masa de los churros es harina sal y agua caliente, que se pone en el tubo y con un émbolo de madera se empujaba hasta un largo de 15 cms. Y se ponía en fritura profunda, lo que había que hacer con mucha fuerza pues no es una masa débil. Y eso existía en casi todas las casas.

Hay que tener en cuenta además que hasta 1937-8, no era popular el aceite de girasol para uso masivo y económico como para freír en cantidad. En las casas se usaba aceite de Oliva importado, algo de maíz y grasa de pella. Para imponer el uso del girasol, familias judías lo habían plantado y convertido en aceite y pasaban casa por casa regalando medio litro o un litro y un par de vasos o copas entre 1930 y 1935, popularizándolo para el fin de la década.

Respecto de todo este trayecto, siempre fueron Churros simples. Un día de 1963, 4 en esa chocolatería, churrería de Pacífico –que me parece que se llamaba también “Vesubio” o “Nuevo Vesubio”–, me preguntaron cómo quería los churros, si simples o rellenos con dulce de leche. Pedí de los dos, y los rellenos no me gustaron, como no me gustan hoy. Luego en otros lugares aparecieron dos pistolas para el rellenado, dulce de leche o crema pastelera, tampoco fue de mi gusto. Y más tarde cubiertos con chocolate. Toda fábrica o expendedora al público de churros a partir de 1967-8 tenía sus rellenadoras y sus fans de cada uno. Los años setenta fueron el boom de los churros y empanadas regionales que fueron desapareciendo a fines de los noventas. En esos años en algunas panaderías, que no fabricaban, y los compraban afuera, comenzaron a vender churros y pasteles como facturas entre marzo y noviembre. En cambio las berlinas o ¨bolas de fraile¨ (nombre dado por el gremio de pasteleros anarquistas), sí las hacía el facturero y existieron desde mediados de la década del 30, por la masividad del aceite de girasol, que cambió todo.

Espero sirva el viaje, sobre todo porque es experiencia pura.

Salute.

Notas y referencias:

(1) Leído el 13 de enero de 2020 en https://www.facebook.com/groups/243697812663028/permalink/1041460682886733/

(2) Se refiere a “Buena Morfa Social Club”, Grupo Privado de la red social Facebook.