Asado con cuero (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ellos a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El asado con cuero se prepara en ocasiones en que es necesario agasajar a un huésped porque es “el plato de lujo por excelencia” en las pampas argentinas.

Asado con cuero

“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve á la vez de cocina y de lugar de reunión. Á la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey ó de carnero ya lamido por la llama; /…/.

”Algunas veces para honrar algún huésped de marca se le ofrece un pedazo de carne cortada y asada con su cuero; en la pampa el asado con cuero es el plato de lujo por excelencia. Imagino que lo que le da sobre todo un gran valor es que para obtenerlo hay que sacrificar el cuero de la ternera y por consiguiente lo que tiene verdadero valor en el animal; sin duda es el mérito que se atribuye á este manjar original y lo que ha perpetuado su reputación.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, pp. 179-180.